不同干燥工藝枇杷果干的品質(zhì)比較分析

胡晶鼎 楊潔 葛城 曾祥玲 陳洪國

為了篩選枇杷果干的干燥工藝，比較熱風干燥、真空干燥和真空冷凍干燥三種工藝對枇杷果干感官品質(zhì)、風味物質(zhì)以及活性成分的影響。結(jié)果顯示，處于真空條件下的真空干燥和真空冷凍干燥能較好保持果干色澤，但由于這兩種干燥方式的水分散失方式不同，分別形成脆和酥兩種不同的口感。干燥工藝對風味物質(zhì)可溶性糖含量影響較大，真空冷凍干燥為502.68mg/g，真空干燥為480.67mg/g，熱風干燥為425.31mg/g;但三種果干可滴定酸含量為1.60-1.63%，不存在顯著差異。干燥工藝對活性成分的影響存在不同，真空干燥的維生素c含量最高，為3.84mg/g;雖然真空冷凍干燥和真空干燥果干的呈色有差異，但是類胡蘿卜素含量并無顯著差異;真空冷凍干燥的黃酮和多酚含量最高，分別為6.83mg/g和1.63mg/g。本研究結(jié)果為后期進行枇杷果干產(chǎn)品開發(fā)及產(chǎn)業(yè)化提供理論依據(jù)。

枇杷（Eriobotrya japonica L.）是原產(chǎn)中國南方的特有珍稀水果，已有兩千多年栽培歷史。枇杷不僅營養(yǎng)物質(zhì)豐富，還富含黃酮、類胡蘿卜素、有機酸等多種功能性成分，具有潤肺、止咳、清熱、健胃等作用，兼具很高的食用和藥用價值，具有很大的開發(fā)潛力。由于枇杷含水量高，不耐儲藏和運輸，鮮果貨架期短等問題，造成資源浪費和經(jīng)濟損失嚴重，枇杷深加工可以有效解決這些問題。目前市場上已有的枇杷加工產(chǎn)品有果脯、果汁、果醬等等，其中果干一直是人們喜愛的水果制品之一，但傳統(tǒng)方法加工的果干存在色澤差、含糖多、熱量大等問題，因此開發(fā)集營養(yǎng)健康與美味可口于一體的枇杷果干休閑食品十分必要。

為了符合人們綠色健康的消費理念，本研究減少了常規(guī)水果果干加工基本工藝中的護色、糖浸環(huán)節(jié)，盡量做到零添加，保證枇杷果干的原汁原味，在李維杰等對熱風干燥、真空干燥和真空冷凍干燥枇杷果干的物理特性和感官評價研究的基礎(chǔ)上，重點比較不同干燥工藝對枇杷果干感官品質(zhì)、風味物質(zhì)以及功能成分的影響，為枇杷果干的產(chǎn)品開發(fā)及產(chǎn)業(yè)化提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

供試枇杷于2020年5月采自湖北省咸寧市崇陽縣枇杷種植基地，品種為“大五星”，成熟度80%左右，采摘之后運回實驗室，立即進行處理。

所用常規(guī)試劑均為分析純試劑，購自國藥集團化學試劑有限公司。

1.2 方法

1.2.1 原料準備

挑選大小均勻、成熟度一致、無病蟲害和機械損傷的新鮮枇杷，手工去除果皮和果核，將枇杷果縱剖成兩半，然后在低濃度鹽水中浸泡清洗，再用清水洗兩遍，然后將枇杷果單層放在墊上錫箔紙的托盤上，分別置于恒溫熱風干燥箱、真空干燥箱和真空冷凍干燥箱進行干燥。

1.2.2 干燥工藝

熱風干燥：溫度80℃。真空干燥：溫度80℃。真空冷凍干燥：枇杷果-20℃預(yù)凍3小時，預(yù)凍結(jié)束后，開真空泵，升溫程序設(shè)置為0℃1h、25℃ 1h、80℃直至干燥結(jié)束。

1.2.3 可溶性總糖與可滴定酸測定

采用蒽酮-硫酸法測定可溶性總糖含量，標準曲線為y=181.93x-0.0456（R2=0.9992）。參考GB12293-90采用酸堿滴定法測定可滴定酸。

1.2.4 活性成分測定

維生素c含量測定采用鉬藍比色法，標準曲線為y=1.779x-0.0156（R2=0.9982）。類胡蘿卜素提取和測定參考高俊鳳的方法?？傸S酮含量測定采用亞硝酸鈉-硝酸鋁比色法，標準曲線為y=0.4151x+0.0028（R2=0.9995）?？偡雍繙y定采用福林酚試劑法，標準曲線為y=46.234x+2.2325（R2=0.9951）。

1.3 數(shù)據(jù)處理

采用Excel 2007和SPSS 19.0軟件對實驗數(shù)據(jù)進行處理分析，采用LSD最小顯著差異法分析顯著性水平，不同小寫字母表示不同樣品之間差異顯著（p<0.05）。

2. 結(jié)果與討論

2.1 感官品質(zhì)分析

從表1的圖片中可見，熱風干燥的枇杷果干外觀深黑，呈扁平狀，口感偏硬;真空干燥的呈扁平狀，但顏色保持較好，口感偏脆;真空冷凍干燥的基本保持果實原有外形，顏色為淺黃色，口感偏酥。

2.2 風味成分分析

可溶性糖和可滴定酸是果實品質(zhì)的重要構(gòu)成性狀之一，是影響果實風味品質(zhì)的重要因素，同樣也會影響果干的風味。由圖1A可見，不同干燥工藝對枇杷果干可溶性糖含量的影響較大，真空冷凍干燥最高，為502.68mg/g;真空干燥次之，為480.67mg/g;熱風干燥最低，為425.31mg/g。然而，不同干燥工藝對枇杷果干可滴定酸含量的影響不大，三種干燥工藝的可滴定酸含量為1.60-1.63%，不存在顯著差異（圖1B）。

2.3 活性成分分析

維生素c廣泛存在于新鮮的水果中，是人體必須的營養(yǎng)素，其含量也是果實重要的品質(zhì)性狀。由圖2A可知，不同干燥工藝對枇杷果干中維生素含量影響較大，真空干燥的維生素c的含量顯著高于熱風干燥和真空冷凍干燥，達到3.84mg/g;真空冷凍干燥次之，為2.94mg/g;熱風干燥最差，近2.68mg/g。

類胡蘿卜素是使枇杷呈色的主要色素物質(zhì)，也是人體內(nèi)維生素A的主要來源，具有抗氧化、免疫調(diào)節(jié)、抗癌、延緩衰老等功效。由圖2B可知，真空冷凍干燥和真空干燥枇杷果干中類胡蘿卜素含量分別為22.28μg/g和18.92μg/g，顯著高于熱風干燥13.18μg/g。雖然外觀上看，真空干燥的枇杷果干較真空冷凍干燥的顏色深，但是二者的類胡蘿卜素含量并不存在顯著差異。

黃酮和多酚類化合物是植物中非常重要的功能性成分，具有很高的藥用和保健價值。枇杷中富含黃酮和多酚類物質(zhì)，我們測定了不同干燥工藝枇杷果干中這兩類物質(zhì)的含量。結(jié)果表明，真空冷凍干燥和真空干燥可以較好保留黃酮物質(zhì)，二者含量分別為6.83mg/g和6.61mg/g，顯著高于熱風干燥的4.86mg/g（圖2C）。然而，真空冷凍干燥枇杷果干中的多酚含量更高，達1.63mg/g;真空干燥次之，為1.24mg/g;熱風干燥最差，僅1.06mg/g（圖2D）。

結(jié)論

本文比較了熱風干燥、真空干燥和真空冷凍干燥三種工藝對制備枇杷果干的外觀品質(zhì)、風味物質(zhì)以及功能性成分的影響。結(jié)果表明，由于枇杷中富含多酚類物質(zhì)，常規(guī)的熱風干燥容易造成氧化褐變，而相對真空環(huán)境可以有效地護色以及減少功能性成分損失。不同干燥工藝對于形成枇杷果干風味的可溶性糖含量影響較大，但是對可滴定酸含量沒有太大影響。在三種工藝對功能性成分的影響中，真空干燥枇杷果干中維生素c含量最高，而真空冷凍干燥枇杷果干中黃酮和多酚含量更高。雖然真空干燥和真空冷凍干燥枇杷果干在外觀顏色上差異較大，但是呈色物質(zhì)類胡蘿卜素含量并不存在顯著差異。外觀顏色的差異主要是由于細胞中的水分以不同狀態(tài)散失，真空干燥以液態(tài)揮發(fā)，真空冷凍干燥則以固態(tài)升華。兩種不同的水分散失方式導(dǎo)致細胞收縮程度不同，從而也形成外形（扁平和立體）和口感（脆和酥）不同的兩種枇杷果干。綜合感官品質(zhì)和營養(yǎng)成分進行評價，真空干燥和真空冷凍干燥的兩種枇杷果干均有較高的開發(fā)價值。由于真空干燥枇杷果干口感偏脆，可以針對年輕人進行開發(fā);真空冷凍干燥枇杷果干口感偏酥，更有利于小孩和老年人食用。本研究結(jié)果為后期進行枇杷果干產(chǎn)品開發(fā)及產(chǎn)業(yè)化提供科學借鑒。