食品微生物檢測的方法及質(zhì)量控制分析

◎王宏業(yè)

為了進一步提高食品生產(chǎn)質(zhì)量，減少危害人們健康的食品安全隱患，工作人員應(yīng)重視食品中微生物的種類及性質(zhì)檢測，及時對食品進行準(zhǔn)確無誤的檢測工作。

一、食品微生物檢測方法

為了進一步研究食品安全問題以及相關(guān)食品污染問題的主要原因以及根本原因，必須要針對于食品內(nèi)部的各類微生物，探索全新的微生物檢測方法，以便為后續(xù)的食品安全質(zhì)量管理工作奠定良好的基礎(chǔ)。對食品中微生物的種類及特性進行檢測能夠直接、準(zhǔn)確地反映食品最新的質(zhì)量問題，確保對人體健康不會造成危害。而微生物檢測內(nèi)容主要包括：

a.反映食品是否受污染以及污染程度的菌落檢測，如菌落總數(shù)、大腸桿菌和霉菌。

b.反映食品是否出現(xiàn)致病微生物的檢測，如沙門桿菌和金黃色葡萄球菌。

1.檢測菌落總數(shù)。

菌落總數(shù)的測定結(jié)果能夠通過直觀顯示所測微生物的數(shù)目，在很大程度上分析出食品被微生物污染的程度，進而分析確定食品的質(zhì)量問題，可以相對準(zhǔn)確地反映出食品生產(chǎn)產(chǎn)業(yè)在食品生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生要求是否達標(biāo)，是測定食品質(zhì)量問題的基本指標(biāo)。

菌落總數(shù)的技術(shù)操作方法一般步驟為稀釋樣品、放入培養(yǎng)皿中進行培養(yǎng)、完成分析，首先在稀釋樣品時，一般操作是將被檢樣品按一定倍數(shù)的濃度對各個樣品進行稀釋，然后從每個稀釋液中分別取出相同單位的量的樣品，放在培養(yǎng)皿中進行混合，在適宜的培養(yǎng)條件下，對培養(yǎng)皿中形成的菌落數(shù)目分別進行計數(shù)并記錄，依據(jù)稀釋倍數(shù)計算出每單位被檢樣品中所含的細菌菌落總數(shù)。為了保證菌落總數(shù)檢測實驗的高度準(zhǔn)確性，在操作過程中，一定要強調(diào)無菌操作，避免因操作過程不當(dāng)而生成的微生物細菌影響對食品質(zhì)量的判斷，菌落總數(shù)檢驗方法的標(biāo)準(zhǔn)可以參考國家制定的《中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)》對食品微生物學(xué)進行菌落總數(shù)測定，以確保檢測結(jié)果的有效性和可行性。

2.檢測大腸桿菌。

大腸桿菌即大腸埃希菌，是革蘭氏陰性菌，毒性極強，所以大腸桿菌的檢測結(jié)果對食品安全質(zhì)量的判斷有很強的借鑒意義，是評價食品產(chǎn)業(yè)衛(wèi)生質(zhì)量是否達標(biāo)的重要依據(jù)，對人類的健康可以造成嚴(yán)重威脅。由于大腸桿菌產(chǎn)酸產(chǎn)氣，反應(yīng)比較復(fù)雜，所以在進行檢測實驗之前，要準(zhǔn)備好相關(guān)儀器，制配好試劑和培養(yǎng)基。

檢測的基本操作步驟包括被檢樣品稀釋、進行乳糖發(fā)酵試驗、分離培養(yǎng)以及證實試驗，檢測過程同樣是要滿足無菌要求，進行無菌操作，減少外界因素對食品質(zhì)量檢測的影響，避免出現(xiàn)外界微生物污染食品樣本，誤導(dǎo)工作人員對實驗結(jié)果的分析。大腸桿菌稀釋后，于EC肉湯發(fā)酵管中，在40攝氏度的適宜條件下，發(fā)酵24小時，如果實驗結(jié)果細菌產(chǎn)氣，則為陰性，食品中不含大腸桿菌；如果實驗結(jié)果為產(chǎn)氣細菌，則食品檢測結(jié)果為陽性，繼續(xù)在EMB平板上、37攝氏度的條件下培養(yǎng)24小時，接著轉(zhuǎn)移到營養(yǎng)瓊脂平板上，于相同條件下，進行典型菌落的培養(yǎng)，如IMViC生化實驗以及糖類發(fā)酵實驗，根據(jù)實驗結(jié)果計算出大腸桿菌的MPN值，分析食品受污染程度。

3.檢測金黃色葡萄球菌。

金黃色葡萄球菌的主要危害是引起人們化膿性感染、延緩傷口愈合等問題，金黃色葡萄球菌既可以在肉湯中培養(yǎng)生長，也可以在血平板中培養(yǎng)生長。

檢測方法同樣要注意實驗環(huán)境的無菌性，待檢樣品加入滅菌的生理鹽水后，分別放入Baird-Parker瓊脂平板和7.5%的氯化鈉肉湯培養(yǎng)基進行直接計數(shù)或者增菌培養(yǎng)，分別進行24小時后，再將細菌轉(zhuǎn)至血瓊脂培養(yǎng)基，分別進行涂片染色鏡及血漿凝固實驗，然后綜合實驗結(jié)果進行細菌分析。其中增菌培養(yǎng)法要注意吸取3毫升的上清液置于7.5%的氯化鈉肉湯培養(yǎng)基，在37攝氏度的恒溫培養(yǎng)箱中，培養(yǎng)24小時，接著接種入血瓊脂平板在同樣的條件下培養(yǎng)24小時；而直接計數(shù)法則是將上清液按照適宜倍數(shù)遞增稀釋，然后吸取單位物質(zhì)的量的不同濃度的稀釋液，分別加入Baird-Parker瓊脂平板，每個平板的接種量分別為0.4毫升、0.4毫升、0.3毫升，然后做好滅菌保護，在常溫下的恒溫培養(yǎng)箱培養(yǎng)24小時，然后對分別計數(shù)三個平板的菌落數(shù)目，接著轉(zhuǎn)入血瓊脂平板中，在同樣的條件下，培養(yǎng)24小時。

4.檢測沙門菌。

沙門桿菌是革蘭氏陰性菌，一般都有鞭毛，所以具備很強的運動能力，沙門桿菌對營養(yǎng)要求不高，在瓊脂營養(yǎng)平板上生成光滑、半透明的整齊菌落，而在血平板上則形成大小均等的灰白色菌落。

由于細菌培養(yǎng)過程復(fù)雜，需要的儀器和試劑繁多，所以在進行實驗的第一天，要準(zhǔn)備好儀器和試劑，配制好相應(yīng)的培養(yǎng)基，如緩沖蛋白胨水（BPW）培養(yǎng)基，四硫磺酸鈉煌綠（TTB）增菌液?；镜牟僮鞑襟E則是：提前增菌，檢測各個試劑培養(yǎng)基的狀況，然后用新鮮的增菌液進行增菌培養(yǎng)、接種細菌、觀察培養(yǎng)現(xiàn)象，比如，傷寒沙門桿菌的生長狀況良好，增菌液培養(yǎng)靜置后渾濁；而大腸埃希菌則不生長，在增菌液中培養(yǎng)靜置后清亮。

二、食品微生物質(zhì)量控制分析

為了保證檢測實驗的說服度，工作人員應(yīng)嚴(yán)格做好檢測過程中的質(zhì)量控制分析，每一個操作步驟所用試劑的量都要有跡可循。同時，為了進一步檢驗食品微生物的具體數(shù)量以及具體種類，相關(guān)技術(shù)操作人員以及工作人員也必須要針對于食品微生物的質(zhì)量進行合理控制與分析。

1.創(chuàng)造滅菌環(huán)境。

在開展食品微生物檢測工作之前，必須要針對于具體的檢驗設(shè)備以及檢驗器材進行全方位消毒與殺菌處理，同時也必須要保證檢驗室之內(nèi)，不會出現(xiàn)各類病毒污染問題以及細菌擴散問題。食品微生物檢驗工作必須保持在無菌的環(huán)境中進行，如果存在著細菌擴散的話，則必須要及時進行殺菌消毒處理之后，再進行后續(xù)的檢驗工作以及分析工作。食品微生物檢測試驗必須在無菌環(huán)境下操作，除了工作臺操作儀器、盛裝器皿需要無菌處理外，實驗操作人員也必須做好相關(guān)的準(zhǔn)備，如穿隔離衣、戴醫(yī)用手套、用酒精棉球消毒等方法，避免攜帶外界微生物進入實驗室。如果在實驗室內(nèi)部出現(xiàn)了細菌感染問題以及其他細菌污染問題，則必須要在第一時間之內(nèi)及時開展殺菌消毒處理，相關(guān)工作人員以及技術(shù)檢驗人員也必須要穿好隔離服，并且做好其他一切防護措施以及保護措施。針對于具體的細菌污染問題以及細菌擴散問題進行全方位分析與控制，合理采用不同類型的殺菌消毒處理技術(shù)，進一步遏制細菌的大規(guī)模擴散與蔓延。

2.采集被檢樣品。

創(chuàng)設(shè)好無菌環(huán)境之后，檢測的第一個步驟就是進行采樣，抽取具有代表性的部分樣品進行檢測，采樣工具包括酒精燈、酒精棉球、皮筋、鑷子、長柄勺、鉗子、膠帶、記錄本等物品。在采集細菌樣本的過程中，也必須要保證各類工作人員的生命健康安全，必須要求全體工作人員以及相關(guān)技術(shù)操的人員穿著好防護服佩戴好其他防護器具以及防護設(shè)備，隨時準(zhǔn)備應(yīng)對可能會出現(xiàn)的各種細菌污染問題，以及細菌大規(guī)模擴散問題。工作人員應(yīng)根據(jù)樣品的不同性質(zhì)來選擇適合的采樣工具。然后要對樣本進行編號、留樣，做好實驗記錄。

在采樣之前，操作人員應(yīng)帶上醫(yī)用手套。對于液體樣品來說，采樣以一池或一缸為單位進行均勻混合，如果難以混勻，可以根據(jù)容器的高度等距離分成三層，然后再分別在三層中混合均勻；而針對固體樣品來說，以堆行和面積為據(jù)，采用分區(qū)設(shè)點的方法，在容器的中心和四個角設(shè)置五個點，每兩個區(qū)的界線上的兩個點為共有點。除了這個方法，還可以進行分層采樣，一定要按照先上后下的順序，注意每層采取的樣點數(shù)要一樣。在檢查樣品開展對比試驗以及觀察實驗的過程中，相關(guān)技術(shù)操作人員以及工作人員可以將實驗樣品進行分組處理，再培養(yǎng)皿及培養(yǎng)器械之中，放置同種類型、同種質(zhì)量的菌群以及相關(guān)菌群種類。在采集樣品的過程中，也必須要保持細菌的活性，必須要保證細菌可以在正常生長與繁殖的前提之下，開展相應(yīng)的實驗檢測工作以及具體操作工作。

3.培養(yǎng)皿的制備。

在檢測微生物的實驗中經(jīng)常用到不同的培養(yǎng)基，如肉湯培養(yǎng)基和血瓊脂平板培養(yǎng)基，需要按照不同微生物的生化反應(yīng)特性，合理調(diào)配營養(yǎng)物質(zhì)成分并無菌加入到培養(yǎng)基中。在相關(guān)技術(shù)操作人員以及工作人員制備培養(yǎng)皿的過程中，也需要結(jié)合菌群的具體種類以及菌群數(shù)量，合理選擇不同類型的培養(yǎng)皿以及培養(yǎng)過程中，對于具體的培養(yǎng)過程而言，相關(guān)技術(shù)操作人員以及工作人員必須要采取合理的措施，及時做好個人防護工作以及相關(guān)保護工作，隨后提取合適質(zhì)量的細菌進入到培養(yǎng)皿之中，開展專業(yè)的細菌培養(yǎng)工作以及檢測工作。制備培養(yǎng)基時也同樣要注意滅菌操作，一般用高壓蒸汽滅菌法對培養(yǎng)皿進行無菌處理，然后加入不同的營養(yǎng)物質(zhì)，創(chuàng)造培養(yǎng)環(huán)境，同時要注意酸堿度、溫度、濕度等外界環(huán)境因素的變化。在使用培養(yǎng)皿之前，必須要針對于相關(guān)培養(yǎng)皿機構(gòu)來培養(yǎng)設(shè)備，進行全方位消毒與殺菌處理。同時，在運輸培養(yǎng)皿及放置培養(yǎng)皿的過程中，也必須要保證培養(yǎng)皿處于無菌環(huán)境之中，隨后再開展相應(yīng)實驗操作工作的過程中，必須要將培養(yǎng)皿放置于專業(yè)的培養(yǎng)設(shè)備以及培養(yǎng)儀器之中，或者是劃歸專用的培養(yǎng)區(qū)域，避免將培養(yǎng)皿放置于其他區(qū)域，從而導(dǎo)致培養(yǎng)皿內(nèi)部遭受細菌感染。如果相關(guān)技術(shù)操作人員以及工作人員發(fā)現(xiàn)培養(yǎng)皿內(nèi)部出現(xiàn)細菌感染問題以及細菌大規(guī)模擴散問題的，必須要在第一時間之內(nèi)及時清理多余細菌，或者是將培養(yǎng)皿進行集中殺菌與消毒處理之后，在重新開展全新的實驗操作工作。

4.合理利用專業(yè)檢測儀器以及檢測設(shè)備。

合理利用專業(yè)檢測儀器以及檢測設(shè)備的主要目的是為了進一步優(yōu)化具體的檢測過程，進一步提升食品微生物檢驗工作的實際效率，更是為了凸顯食品微生物檢驗工作的科學(xué)性與合理性。在相關(guān)技術(shù)操作人員及工作人員認(rèn)真研究食品微生物檢驗工作主要流程的過程中，可以運用專業(yè)檢測儀器以及相關(guān)檢測設(shè)備，進一步優(yōu)化主要的工作流程以及工作方法。當(dāng)前情況下，互聯(lián)網(wǎng)信息技術(shù)快速發(fā)展，經(jīng)過多年技術(shù)研究以及技術(shù)改進之后，已經(jīng)誕生出了獨具特色的互聯(lián)網(wǎng)新技術(shù)應(yīng)用體系，在相關(guān)技術(shù)操作人員應(yīng)要專業(yè)檢測儀器以及檢測設(shè)備的過程中，便可以合理融入相關(guān)互聯(lián)網(wǎng)信息技術(shù)，以及各類數(shù)據(jù)分析技術(shù)、數(shù)據(jù)處理技術(shù)。針對于在實踐操作以及實驗檢驗過程中可能會出現(xiàn)的各類復(fù)雜問題以及相關(guān)工作問題，相關(guān)技術(shù)操作人員可以利用數(shù)據(jù)分析技術(shù)以及數(shù)據(jù)處理技術(shù)，將所出現(xiàn)的各類問題集中整合為重要數(shù)據(jù)，隨后統(tǒng)一錄入到計算機系統(tǒng)之中，在運用各類數(shù)據(jù)整合技術(shù)，將計算機系統(tǒng)之中內(nèi)部重要數(shù)據(jù)進行充分提取與分析，進一步整合成相關(guān)的數(shù)據(jù)系統(tǒng)以及信息化數(shù)據(jù)體系。相關(guān)技術(shù)操作人員可以利用計算機系統(tǒng)內(nèi)部的各類數(shù)據(jù)，進一步完善主要的工作流程以及微生物檢驗過程，通過對各類數(shù)據(jù)以及相關(guān)信息進行全方位分析與把控之后，便可以得出關(guān)于食品微生物檢驗結(jié)果的相關(guān)數(shù)據(jù)。同時，相關(guān)技術(shù)操作人員也可以選擇利用互聯(lián)網(wǎng)信息技術(shù)，整合各類食品微生物檢驗結(jié)果進一步優(yōu)化，主要的檢測內(nèi)容通過對各種檢測結(jié)果已相關(guān)數(shù)據(jù)的全方位分析，便可以合理判斷食品微生物檢測過程中的諸多問題。除此之外，在技術(shù)操作人員合理利用專業(yè)檢測儀器以及檢測設(shè)備的過程中，也需要運用多樣化的監(jiān)控設(shè)備以及監(jiān)控裝置，針對于隨時可能會出現(xiàn)的各類工作問題以及操作失誤問題，必須要進行隨時監(jiān)控，以地面工作人員以及相關(guān)技術(shù)操作人員出現(xiàn)更加復(fù)雜的事物問題，甚至是造成安全事故。

三、結(jié)束語

綜上所述，食品微生物檢測是確保食品質(zhì)量安全的有效措施，能夠?qū)崟r通過檢測微生物的種類及所屬特性進行食品質(zhì)量評估，可以細化、完善食品生產(chǎn)結(jié)構(gòu)體系，關(guān)注并有效解決食品安全問題。工作人員應(yīng)重視食品微生物檢測，并采取多種檢測方法相結(jié)合的方式，對于質(zhì)量進行綜合分析，從生產(chǎn)源頭做好食品安全把控工作。