熱氣騰騰東北菜

駱孝琛

如果說哪里的美食能讓人有“一秒入冬”之感，那么白山黑水的東北絕對最典型。人們印象中的東北菜具有“分量大、肉菜多、熱氣騰騰”等特點(diǎn)，總讓人聯(lián)想到大家圍坐一堂、熱熱鬧鬧的樣子。

東北菜利用東北特有的食材，以燉、熘、爆、燒、扒、烤、醬、拔絲為主要烹調(diào)技術(shù)，許多菜具有嫩而不生、透而不老、爛而不化或者外脆里嫩、外酥內(nèi)爛的特征，口味醇香濃厚，菜肴豐富實(shí)惠。像鐵鍋燉、熏醬熟食、酥黃菜等，對常吃東北菜的食客來說肯定不陌生。雖然東北菜沒有被列入八大菜系，卻有著自己獨(dú)特的味道和魅力。

到東北，不吃上一頓熱氣騰騰的鐵鍋燉，仿佛就沒有真正體驗(yàn)到東北美食的精髓。鐵鍋燉利用特色木蓋大鐵鍋文火燉制，一口鍋、幾種搭配適宜的食材，就能做出滋味不同的燉菜，越燉味道越鮮美可口，能讓人從舌尖一直暖到心里。一鍋熱氣騰騰的鐵鍋燉，既有暖烘烘味道鮮美的湯，又有味濃濃軟而不爛的食材，用鐵鍋上的玉米面貼餅子蘸上濃濃的湯，那叫一個(gè)香！鐵鍋燉可以燉雞、魚、排骨、大鵝等，里面還可以摻雜各種蔬菜，上面再蒸一鍋花卷，不但省事，冬天吃了還暖和。

東北人愛吃肉，各種各樣的肉被做成熏醬熟食，成為東北人的最愛。在東北隨處可見熟食店，豬蹄、香腸、小肚、燒雞、雜碎……香味清冷而悠遠(yuǎn)。秋冬時(shí)節(jié)，很多人也會(huì)自己在家灌香腸、醬牛肉等，圖一個(gè)真材實(shí)料、好吃放心。

哈爾濱紅腸采用的就是東北菜善用的熏的工藝。紅腸起源于東歐，也叫里道斯紅腸，以豬肉混合牛肉為原料，用八角和大蒜等調(diào)味，以樹脂較少的柞木、椴木、樺木、榆木為烘烤燃料，蒜香和煙熏是紅腸的標(biāo)識(shí)。如果你去過東北，或者坐過開往東北的火車，那你一定聞到過紅腸的蒜香味。

紅腸腸體呈暗紅色，肉質(zhì)緊密、筋道，既可直接切片擺盤或者手拿著啃，也可以爆炒、燒烤、油炸等。最復(fù)古的吃法莫過于大列巴夾紅腸，再來一碗蘇泊湯。

哈爾濱還有風(fēng)干腸。風(fēng)干腸與紅腸一中一西，霸占了當(dāng)?shù)叵隳c市場的大塊份額。

很多人都吃過東北菜，但是如果想要鑒別一下食客對東北菜的熟悉程度，吃沒吃過拔絲雞蛋可以說是一個(gè)分水嶺。拔絲雞蛋也叫酥黃菜，是東北地區(qū)的一款傳統(tǒng)拔絲菜肴，具有色澤金黃、香甜酥脆、糖絲綿長等特點(diǎn)。其具體制法是：將雞蛋液攪散，加入適量濕淀粉，入鍋攤成蛋皮后疊起來，然后改刀成塊，下入油鍋中炸至膨脹酥脆時(shí)撈出，放入熬制好的糖漿中翻勻，起鍋裝盤。

做酥黃菜，難的是要使蛋皮鼓而不塌，還要做出拔絲的效果。必須在糖化的最佳時(shí)機(jī)將糖漿包裹在食物上，時(shí)間長了可能就拔不出絲，時(shí)候不到也同樣拔不出絲。

東北人喜歡吃的頭道菜，恐怕要數(shù)殺豬菜了。殺豬菜中必不可少的是用大白菜腌制的酸菜。將酸菜洗凈下鍋，放入煮熟的五花肉片、腸肚、粉條和凍豆腐—要是能再放幾塊大骨頭和血腸，那就更正宗了。架到炭火上，還沒有燒開，酸菜那種特有的香味已沖入人的鼻端，讓人垂涎三尺。這道菜在咕嘟咕嘟冒泡的時(shí)候吃是最有氣氛的，是很多離家在外的東北人時(shí)常會(huì)想念的一口。