辣白菜果凍加工工藝研究

劉禹彤 劉勃辰 于豐閣 劉祎寧 徐夢(mèng)琪 崔承弼

（延邊大學(xué)農(nóng)學(xué)院，吉林延吉 133002）

辣白菜是朝鮮族擁有悠久歷史的傳統(tǒng)食品，是人們非常喜愛(ài)的民族傳統(tǒng)食品。辣白菜擁有特殊的風(fēng)味，它有乳酸、醋酸等有機(jī)酸及醇類特有的香氣和味道[1]。白菜，在中藥學(xué)中稱為“菘”，具有活動(dòng)腸胃，去除胸中堵塞煩悶，消食下氣，治瘴瘧，止熱邪、咳嗽等作用[2]。辣白菜的水分含量較高，碳水化合物、脂肪等儲(chǔ)能物質(zhì)含量較低，因而不會(huì)因營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩而導(dǎo)致成年病發(fā)生。同時(shí)，辣白菜含有豐富的膳食纖維、維生素和礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，主料白菜的葉子中也含有較多的維生素（VA）、VB、抗壞血酸，輔料辣椒粉、魚(yú)蝦醬中微量元素鈣、磷的含量也較多，辣椒面中也含有大量的VB、抗壞血酸以及胡蘿卜素等營(yíng)養(yǎng)成分。辣白菜中的蛋白質(zhì)主要來(lái)源于添加的動(dòng)物類輔料。它所含有的碳水化合物則被分解為乳酸等產(chǎn)物[3]。此外，辣白菜中含有較多微生物，如有助于消化、能降解亞硝酸鹽[4]的乳酸菌[5]，同時(shí)含有少數(shù)有害菌，如大腸桿菌[6]，但是經(jīng)過(guò)殺菌低于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)即可安全食用。

部分兒童和漢族人并不能接受其獨(dú)特的風(fēng)味，并且?guī)в袦睦卑撞瞬灰纂S身攜帶。因此，為了提高辣白菜被接受的程度，以及便于攜帶和儲(chǔ)藏，嘗試將辣白菜熬煮成羹后制作成果凍。

羹，是指用蔬菜或肉類熬煮成的糊狀濃湯。將辣白菜加工成黏稠狀態(tài)更有利于果凍產(chǎn)品成型。果凍，則是流動(dòng)態(tài)食物通過(guò)添加膠凝劑等手段，做成的色澤均勻、外觀柔滑、口感爽滑有彈性的半固體食品。果凍可以吸引兒童的注意力并且容易攜帶，因而選擇果凍的形式來(lái)加工辣白菜。

然而，目前較多的研究都集中于辣白菜的微生物成分、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和藥用價(jià)值，市場(chǎng)上的辣白菜產(chǎn)品也主要是鮮食，還有部分作為其他食品的調(diào)味料。辣白菜果凍不僅具有辣白菜的大部分食用價(jià)值，還具有果凍方便攜帶、口感更好等優(yōu)點(diǎn)。因此，本文選用辣白菜作為主要原料，對(duì)辣白菜果凍的加工工藝進(jìn)行研究，以實(shí)現(xiàn)辣白菜產(chǎn)品開(kāi)發(fā)的更多可能性。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

1.1.1 試驗(yàn)原料。辣白菜購(gòu)于延吉市西市場(chǎng)。

1.1.2 試驗(yàn)試劑。試劑包括蔗糖、低聚果糖、檸檬酸、牛奶、瓊脂、果膠、卡拉膠、明膠、黃原膠、魔芋膠（食品級(jí)）；結(jié)晶紫中性紅膽鹽瓊脂、煌綠乳糖膽鹽肉湯、MRS固體培養(yǎng)基、平板計(jì)數(shù)瓊脂（BR）；無(wú)菌生理鹽水（藥用級(jí)）。

1.1.3 試驗(yàn)設(shè)備。試驗(yàn)設(shè)備包括分析天平（FA2004）、水浴鍋（OSB-2100-CE）、高壓滅菌鍋（SQ510C）、榨汁機(jī)（BM601）、折光儀（Wy-055）、電熱恒溫培養(yǎng)箱（DN P-9082）、超凈工作臺(tái)（SW-CJ-IFD）、pH 計(jì)（FE28）、均質(zhì)機(jī)（AD500S-H）、立式鼓風(fēng)干燥箱（DHG-9620A）、抽濾機(jī)[SHZ-D（Ⅲ）]。

1.2 工藝流程

辣白菜羹的制作工藝如圖1所示[7-8]。

1.3 工藝要點(diǎn)

1.3.1 辣白菜的挑選與脫鹽。挑選白菜葉和白菜幫比例合適的辣白菜，要注意內(nèi)葉和外葉比例也要適當(dāng)，保證葉中和幫中各種營(yíng)養(yǎng)成分較均衡。葉柄中的還原糖和VC含量較白菜葉低，葉子與葉柄的各種營(yíng)養(yǎng)成分由外葉到內(nèi)葉逐漸變得接近[9]。在25℃條件下，將蒸餾水緩慢加入裝有辣白菜的大燒杯中，直至沒(méi)過(guò)辣白菜頂部，靜置8 h左右取出。

1.3.2 榨汁。向裝辣白菜的大燒杯里緩緩倒入蒸餾水，稍稍沒(méi)過(guò)辣白菜頂部，浸泡12 h左右，取出辣白菜榨汁。榨汁后分離汁液和漿液（含固形物），汁液留作乳酸菌原液，漿液加入牛奶熬煮做羹，并再次過(guò)濾。

1.3.3 熬煮。在漿液中加入牛奶熬煮，在熬制過(guò)程中添加蔗糖，加熱到62～65℃，保持30 min，以此低溫殺菌。熬煮時(shí)要充分?jǐn)嚢?，防止糊鍋并使牛奶和漿液混合均勻。

1.3.4 熬膠。因?yàn)槟z對(duì)熱的耐受性存在差異，所以選取適宜的溫度水浴加熱5 min，實(shí)時(shí)攪拌，防止焦壁。注意明膠對(duì)熱的耐受性最差，需低于82℃，魔芋膠不能長(zhǎng)時(shí)間耐80℃以上的高溫[10]。因此，最后選擇75℃作為溶膠溫度，隔水加熱約10 min，使膠完全溶解即可[11]。

1.3.5 過(guò)濾。待辣白菜羹稍微冷卻后，用60目篩過(guò)濾，濾去大殘?jiān)?，防止羹與膠混合時(shí)阻礙膠的過(guò)濾。

1.3.6 混合。將冷卻至70℃的混合膠倒入過(guò)濾后的辣白菜羹中，充分?jǐn)嚢韬螅?0目篩過(guò)濾。

1.3.7 調(diào)配。水浴加熱70℃，保持20 min，檸檬酸用少許水溶解后加入羹中，攪拌均勻后10 min后取出。冷卻至45℃時(shí)加入原液混合均勻。

1.3.8 灌裝及冷卻。將灌裝好的混合膠液封口，在4℃溫度下冷卻，獲得成品。

第三，創(chuàng)新盈利模式，不再單一依靠廣告創(chuàng)收。媒體融合的推進(jìn)，急劇地改變著報(bào)刊媒體的生態(tài)環(huán)境。媒體融合的發(fā)展問(wèn)題既涉及到采編資源的整合問(wèn)題，也關(guān)系到媒介商業(yè)模式的創(chuàng)新問(wèn)題。而融合媒介環(huán)境下?tīng)I(yíng)銷部門(mén)該如何設(shè)置，如何與采編資源有效對(duì)接，這都是媒介融合面臨的新問(wèn)題。當(dāng)前，報(bào)刊媒體融合仍舊以廣告為主，盈利模式單一。報(bào)刊社必須轉(zhuǎn)變經(jīng)營(yíng)理念，在與網(wǎng)絡(luò)媒體融合的過(guò)程中突出自身優(yōu)勢(shì)，以擴(kuò)大盈利空間。如依托自身優(yōu)秀的采編資源，實(shí)行付費(fèi)新聞，為小眾提供優(yōu)質(zhì)信息資源，依托已有的多媒體資源，實(shí)行即時(shí)新聞付費(fèi)直播模式等。借助已有的傳統(tǒng)報(bào)刊品牌知名度和資源，創(chuàng)新報(bào)刊媒體融合盈利模式。

1.3.9 檢測(cè)。測(cè)定成品的各項(xiàng)理化指標(biāo)，如總酸、可溶性固形物含量，以及菌落總數(shù)、乳酸菌數(shù)和大腸桿菌菌落數(shù)等微生物指標(biāo)。

1.4 單因素試驗(yàn)

1.4.1 凝膠劑選擇。以辣白菜漿液30 g為原料，以蔗糖7.5 g、牛奶120 mL、檸檬酸0.075 g以及各種凝膠劑3.9 g為輔料，進(jìn)行單因素試驗(yàn)，以確定制作果凍效果最優(yōu)的凝膠劑。注意：根據(jù)果糖特性，以果糖作為凝膠劑時(shí)使用蔗糖的量翻倍。

1.4.2 復(fù)配凝膠劑配比確定。以辣白菜漿液30 g、蔗糖7.5 g、牛奶120 mL、檸檬酸0.075 g進(jìn)行試驗(yàn)。設(shè)計(jì)魔芋膠∶瓊脂∶明膠復(fù)配比分別為 2∶3∶2、3∶2∶2、2∶2∶3，用量均為3.9 g。

1.4.3 甜味劑選擇。以辣白菜漿液30g、牛奶120mL、檸檬酸 0.075 g、魔芋膠∶瓊脂∶明膠為 2∶2∶3 的復(fù)配凝膠劑3.9 g進(jìn)行試驗(yàn)。分別添加7.5 g蔗糖、果糖進(jìn)行試驗(yàn)，以確定制作果凍效果最優(yōu)的甜味劑。

1.5 正交試驗(yàn)

牛奶添加量、復(fù)配凝膠劑用量、甜味劑用量、檸檬酸用量會(huì)顯著影響辣白菜果凍的特性，所以本文選取這4個(gè)因素進(jìn)行四因素三水平L9（34）正交試驗(yàn)研究（表 1）。

表1 辣白菜果凍制作工藝正交試驗(yàn)因素水平

1.6 感官評(píng)價(jià)

制定辣白菜果凍感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)（表2）[12]。

表2 辣白菜果凍感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

1.7 測(cè)定內(nèi)容與方法

1.7.2 可溶性固形物。精確稱取3.00 g樣品到已稱取重量的干凈燒杯中，加入15 mL蒸餾水，混合均勻，并緩慢地煮至沸騰2～3 min，混合均勻后冷卻。靜置20 min后稱重，精確到0.01 g，然后抽濾到干燥的干凈容器中，留溶液備用。

1.7.3 菌落總數(shù)。參考《食品國(guó)家安全標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測(cè)定》（GB 4789.2—2016）測(cè)定菌落總數(shù)。稱取5 g樣品，加生理鹽水45 mL進(jìn)行均質(zhì)。再將1 mL稀釋好的樣液加到9 mL生理鹽水中，如此反復(fù)，根據(jù)預(yù)期制成3個(gè)適宜稀釋度，各取1 mL分別加入滅菌平板中，每個(gè)平板中加入適量的平板計(jì)數(shù)瓊脂，在37℃條件下培養(yǎng)48 h，然后進(jìn)行菌落計(jì)數(shù)。

1.7.4 大腸桿菌數(shù)。參考《食品國(guó)家安全標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)大腸菌群計(jì)數(shù)》（GB 4789.3—2016）測(cè)定大腸桿菌數(shù)。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果與分析

2.1.1 凝膠劑配比確定。果膠凝結(jié)需要的糖濃度大，影響口感，所以排除。除果膠外，單一膠黏度大小排序?yàn)榄傊键S原膠＜卡拉膠＜魔芋膠＜明膠[13]。1%濃度下，只有瓊脂能成膠，但是韌性、彈性差，而明膠成膠性最差，所以采用復(fù)配的形式，來(lái)取長(zhǎng)補(bǔ)短，取得最好效果。最后確定選用魔芋膠、瓊脂和明膠[14-15]進(jìn)行復(fù)配。 由表 3可知，當(dāng)魔芋膠∶瓊脂∶明膠比例為 2∶2∶3時(shí)，膠凝結(jié)的效果最理想。

表3 凝膠劑復(fù)配比例對(duì)果凍感官品質(zhì)的影響

2.1.2 甜味劑確定。蔗糖適宜作為甜味劑（表4）。

表4 不同甜味劑對(duì)產(chǎn)品感官的影響

2.2 正交試驗(yàn)與感官評(píng)價(jià)

為確定辣白菜果凍的最佳配方，在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，進(jìn)行正交試驗(yàn)。

由表5可知，對(duì)果凍感官評(píng)分影響最大的是牛奶添加量，然后依次是甜味劑添加量、復(fù)配凝膠劑添加量、檸檬酸添加量。然后進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)，牛奶添加量 320%、復(fù)配凝膠劑添加量（魔芋膠∶瓊脂∶明膠=2∶2∶3）2%、甜味劑添加量 20%、檸檬酸添加量 0.2%，所得制品感官評(píng)分31，故此配方為最優(yōu)配方。

表5 辣白菜果凍制作工藝正交試驗(yàn)結(jié)果

2.3 產(chǎn)品質(zhì)量分析

2.3.1 總酸。以檸檬酸計(jì)，按照最優(yōu)配方制得的辣白菜果凍產(chǎn)品總酸含量為0.768%。相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求辣白菜總酸含量≤1%，所以產(chǎn)品符合標(biāo)準(zhǔn)要求。

2.3.2 可溶性固形物含量。用手持式折光儀，測(cè)得該果凍可溶性固形物含量為17%?！妒称钒踩珖?guó)家標(biāo)準(zhǔn)果凍》（GB/T 19299—2015）要求果凍可溶性固形物含量≥15%，所以該產(chǎn)品可溶性固形物含量符合標(biāo)準(zhǔn)。

2.3.3 菌落總數(shù)。測(cè)得該果凍菌落總數(shù)為90 CFU/g，符合《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)果凍》（GB/T 19299—2015）要求果凍菌落總數(shù)（≤100 CFU/g）。

2.3.4 大腸桿菌計(jì)數(shù)。所有平板均未出現(xiàn)典型可疑菌落，大腸桿菌未檢出。

3 結(jié)論

通過(guò)色澤、口感、滋味、組織形態(tài)等多方面進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，確定辣白菜果凍的最佳配方為牛奶添加量 320%，復(fù)配凝膠劑（魔芋膠∶瓊脂∶明膠為 2∶2∶3）添加量2%，甜味劑添加量20%，檸檬酸添加量0.2%。以此配方生產(chǎn)的果凍彈性、口感、韌性等指標(biāo)綜合起來(lái)最好；且產(chǎn)品總酸值為0.768%，可溶性固形物含量為17%，菌落總數(shù)90 CFU/g，大腸桿菌未檢出。