至味鄉(xiāng)愁

趙暢

如果說春節(jié)是把我們推向故鄉(xiāng)的一雙溫暖有力的時(shí)間之手，那么趕上年夜飯，便是每一個人最熱切的期待。是啊，年夜飯是每個家庭最為重要的一頓飯——那里有親情的聚首，有孝心的涌動，有鄉(xiāng)愁的交融。

說到年夜飯，這些年來餐桌上的菜品結(jié)構(gòu)總有些許調(diào)整變化，事實(shí)上，這也是由改革開放、經(jīng)濟(jì)發(fā)展帶來的紅利，但傳統(tǒng)菜肴仍是不變的主角。因?yàn)檫@些菜品維系著一個大家庭對于歲月煙火的記憶，對于親人親情的繾綣。就如在我家，餐桌上的一道大白菜，注定是年夜飯中一道無可替代的核心菜品。在全家人看來，似乎只有享用了這道菜，才覺得是吃了年夜飯，這春節(jié)也才算是有了妥妥的鋪墊。

幾十年如一日，對于年夜飯餐桌上的這道大白菜，我總是記憶猶新、揮之不去。大白菜，必定是由母親親自烹飪的。猶記得，每每年夜飯吃到一半時(shí)，母親就會暫時(shí)離席而奔去廚房。我們知道，母親定然是去燒她拿手的大白菜了。

有一回，我悄悄地跟隨母親，躲在其背后看她是如何烹飪這道大白菜的。只見母親把燃?xì)庠铋_到最旺一檔，待下鍋的菜油煙霧盡散，她便嫻熟地在熱油熱鍋中翻炒肉片和豆腐。待炒到肉片和豆腐微微泛黃帶焦，便加入適量的蒜頭片和辣椒絲，然后再倒入大白菜。如此翻炒一兩分鐘，隨即注入適量的水，并撒入少許鹽和糖。一刻鐘以后，當(dāng)母親掀開鍋蓋，再撒上些許蔥末，那乳白色的湯水色澤誘人，咸甜交雜、鮮辣交合的味兒撲鼻而來，令人舌尖生津、垂涎欲滴。

盡管在年夜飯的餐桌上多的是其他高檔菜肴，但在全家人心里，似乎只有這一碗大白菜才是無與倫比的年菜——因?yàn)榇笪吨梁?，因?yàn)榇蟀撞死镉兄嗟哪昵?、年味與年愁。每當(dāng)這道大白菜被端上餐桌的中央，十幾雙筷子幾乎同時(shí)伸向一個目標(biāo)，不到幾分鐘，便宣告“售罄”。見大家如此喜歡，通常母親還會再次“披掛出征”，以滿足我們難以抑制的口腹之欲。

說到大白菜，我便會油然想及蘇軾寫的一首詩：“白菘類羔豚，冒土出熊蹯?！卑纵?，即白菜。他的意思是說，大白菜其美味與“乳豬、熊掌”不相上下、有得一拼。大白菜，一道身份再普通不過、價(jià)格也再便宜不過的平民菜，在詞人眼里竟可與烹龍炮鳳的名貴佳肴相提并論，足見大白菜之人見人愛的程度了。

本地的大白菜，其品質(zhì)尤佳，這大抵是緣于杭州灣畔的土地多為沙地和黃土地，加之氣候濕潤、水分充沛，很適合大白菜的生長，而杭州灣畔那略帶咸味的海風(fēng)，似乎也為大白菜形成與別處不盡相同的個性提供了獨(dú)特的條件。

清晰地記得，紹興上虞鄉(xiāng)賢、著名電影導(dǎo)演謝晉生前對家鄉(xiāng)的大白菜也是情有獨(dú)鐘。因?yàn)楣ぷ鞯年P(guān)系，我有緣接待謝導(dǎo)三十多次。尤其那些年每當(dāng)臨近春節(jié)，我打電話與他聯(lián)系時(shí)，他總是笑呵呵地回答我：“不管怎么忙，廿九夜至遲年三十夜我們肯定會趕回謝塘老家過年的。麻煩你不要忘了給我多買些大白菜哦，謝塘或者長塘的都行！”我知道，與杭州灣挨得很近的謝塘是謝導(dǎo)老家所在地，而長塘則是嵇康故里，這兩地的大白菜頗有代表性，按謝導(dǎo)的說法，因?yàn)椤皻v史上這兩地都是由江河湖泊的泥沙沖積而成，土壤中微量元素豐富”，所以其味美，難怪謝導(dǎo)如此看重。

春節(jié)的年夜飯，謝導(dǎo)通常會邀請一位他早年在上虞春暉中學(xué)拍《春苗》時(shí)替他修手表因而結(jié)識的鐘表店師傅王玠文，以及在老家一直為他提供拍照服務(wù)的攝影家譚壽煥。在好友王玠文看來，“年夜飯似乎并不算太豐盛，尤其對一個著名導(dǎo)演來說，但紹興過年的一些傳統(tǒng)菜肴倒是一應(yīng)俱全。比如白斬雞呀，包千張呀，紅燒鯉魚呀，鲞凍肉呀，黃豆燉豬骨呀?！倍诒姸嗖似分?，一碗大白菜顯得尤為引人注目，也恰恰是這道大白菜，總是由謝導(dǎo)親自掌勺?！芭c大白菜炒在一起的，除了肉絲、切成片狀的謝塘豆腐干外，還會撒上些許干紅椒絲——也有‘討彩頭’的意思。但凡品嘗過這道大白菜的人，都覺得這味道既有老家鮮香脆爽的本土風(fēng)味，也有甜潤微辣的滬上滋味，令人難忘?！蓖醌d文深深感慨道。

每年正月初一上午九時(shí)左右，我們單位總是集體登門前去慰問。因?yàn)榕c謝導(dǎo)熟了，我一登門稍作寒暄后，便會在謝導(dǎo)兒子阿四的引領(lǐng)下徑直前往廚房。但見柴灶一角，整整齊齊碼著一大堆大白菜，見我盯著大白菜，阿四竟說：“老家的大白菜真當(dāng)好，老爸燒得也老好吃咯！”后來聽謝導(dǎo)說，在老家過春節(jié)，大白菜每餐必?zé)?，他甚至幽默地說：“我們是吃著家鄉(xiāng)的大白菜過春節(jié)的！”

大白菜之所以受人青睞，不僅因?yàn)槠錆嵃兹缬竦纳珴?，還因?yàn)槠湮兜赖拇嗄埘r美、清香可口。此外，它所擁有的融通性、共享性特點(diǎn)，也是吸引人們的一個重要因素。不是嗎？它既可經(jīng)由炒、燴、煮、燉、燜、煨等傳統(tǒng)烹制方法而獨(dú)立成菜別具風(fēng)味，更可與其他菜品搭配，燒制出“各美其美，美美與共”的新口味。

在普通人家里，大白菜分明就是一道家常菜。著名作家汪曾祺在《家常酒菜》中說：“家常酒菜，一要有點(diǎn)新意，二要省錢，三要省事。”汪曾祺先生的一番妙論，自是道出了家常菜的本質(zhì)要義。想起二十世紀(jì)七十年代，正是大白菜，像一位和藹無私的時(shí)光老人陪伴我們走過了那些物質(zhì)嚴(yán)重匱乏、家庭經(jīng)濟(jì)拮據(jù)的歲月。

因?yàn)楦改甘墙處?，?dāng)年我們?nèi)揖妥≡谝凰袑W(xué)校內(nèi)。每到冬天午餐時(shí)間，除了到食堂打飯，自備的便是一鍋大白菜。我們四個兄弟姐妹誰第一個放學(xué)回家，誰就會用紫砂電鍋燒煮大白菜。說是燒煮“大白菜”，其實(shí)也就是“大雜燴”的燒法。是的，與大白菜一起燒煮的，有綠豆粉絲，有切成片狀的油豆腐，以及幾撮黃豆芽和難得可以吃到的豬排骨。當(dāng)燒煮得差不多時(shí)放入些許鹽、醬油和一調(diào)羹白凈油亮的豬油，整間餐屋就成了豆香、清香、鮮香、油香交相輝映的世界?；叵肫甬?dāng)年兄弟姐妹們以大白菜下飯而狼吞虎咽、你“搶”我“奪”的情景，常常感嘆“時(shí)光都去哪兒了”。

大白菜，因?yàn)橹辔睹?，還理所當(dāng)然成了上好的餃子餡。我的大姐夫，老家在北方，用剁碎的大白菜和酸菜、肉糜作餡包餃子是他的絕活。這不，潛移默化中，我的大姐和外甥女也都跟著學(xué)會了制作大白菜餡餃子。不知從何時(shí)起，大白菜餡餃子也成了我們大家族吃團(tuán)圓飯時(shí)必不可少的一道菜。

時(shí)至今日，大白菜依然還是那個尋尋常常的大白菜，其身價(jià)也還是不上不下，但這絲毫不影響人們對其鐘愛有加。只要是大白菜上市的季節(jié)，上街買菜的人們，幾乎每天都會買回大白菜。在我家，經(jīng)母親提議，父親還在自家屋前菜地里開始種植大白菜。每年初秋，父親總是會去附近街上買回白菜種子，等到種子出苗長葉，父親就成了田里的大忙人。施肥、澆水、間苗、鋤草、捉蟲，每天他都有干不完的活兒?！坝晁秃暆M背蓬，如今真是荷鋤翁?？蓱z遇事常遲鈍，九月區(qū)區(qū)種晚菘。”陸游描繪的場景，也恰好成了八十多歲的老父親種植大白菜最真實(shí)的寫照。

當(dāng)一棵棵大白菜某一天終于長成亭亭玉立的少女模樣時(shí)，父親笑得合不攏嘴。為了讓大白菜能夠在田里再堅(jiān)持一段時(shí)間，以便在冬天也能吃上新鮮的大白菜，父親還會發(fā)動全家給這些大白菜底下鋪些稻草，并用木板臨時(shí)加高圍墻，就這樣，自家種植的大白菜通常最遲能夠吃到過年。