慈禧太后與“福肉”

林碩

“遲遲白日晚，裊裊秋風(fēng)生”。隨著入秋之后，天氣轉(zhuǎn)涼，很多北京人都愛吃羊肉，“貼秋膘”?，F(xiàn)如今，您進(jìn)到餐廳，點(diǎn)上一鍋羊蝎子，或者銅鍋涮肉，抑或烤羊肉串，那是再自然不過的事兒啦?？扇绻窃谕砬鍟r(shí)期，在京城的飯館里張口就說要吃“羊肉”，很可能就會(huì)被“請(qǐng)”到衙門里去，攤上大事兒啦！

在同治、光緒年間，無論是公卿閣老，還是販夫走卒，在公開場(chǎng)合都盡量不提“羊”字，因?yàn)榉讣芍M。老百姓之所以會(huì)這種“談羊色變”的程度，主要與一位當(dāng)政者的避諱有關(guān)。她就是在同光年間兩度垂簾聽政，執(zhí)掌權(quán)柄長(zhǎng)達(dá)四十八載的孝欽顯皇后——葉赫納喇氏，也就是民間常說的慈禧皇太后、慈禧老佛爺。古往今來，上至宰輔臣僚，下至布衣百姓，都要回避皇帝的名諱，遵循“避諱”原則。比如，在古典四大名著之一的《水滸傳》中，將老虎稱為“大蟲”，起源就是自唐代開始，唐高祖李淵追尊自己的祖父——西魏“八柱國(guó)”之一的李虎為“唐太祖”。既然皇帝的名字中有“虎”字，民間自然必須避諱，不管這個(gè)皇帝是不是追認(rèn)的?？蓡栴}在于：京城百姓避諱“羊”字，不能公開說“扒羊臉”“蔥爆羊肉”以及“蜜汁羊肉”等清真菜名，也是對(duì)慈禧太后的姓名進(jìn)行避諱嗎？要弄清事情的來龍去脈，先要對(duì)其姓名進(jìn)行一番考證。

慈禧太后作為中國(guó)帝制時(shí)代最后一位權(quán)傾朝野的女性，她的一生伴隨著許多傳說，給后人留下了種種謎團(tuán)，其中就包括名諱之謎。按照慣例，官方史書中不會(huì)記錄女性的名字，只有其姓氏——葉赫納喇氏。在民間說書人和當(dāng)代影視劇中，她的乳名叫做蘭兒、蕙蘭、玉蘭，等等。盡管莫衷一是，但很多人都認(rèn)為慈禧太后之名應(yīng)與“蘭”字有關(guān)，甚至還煞有介事地用文物舉例說明。譬如，景德鎮(zhèn)御窯廠曾為慈禧太后五十壽誕燒造過“體和殿制”款的精美瓷器，絕大多數(shù)都有蘭花紋飾;聯(lián)系到彼時(shí)宮中亦廣植蘭花，有學(xué)者據(jù)此推斷：慈禧太后對(duì)蘭花情有獨(dú)鐘，是由于其乳名就是蘭兒。同時(shí)，還有人提出：文宗咸豐皇帝冊(cè)封葉赫納喇氏為“蘭貴人”，也可作為旁證。上述邏輯看似合理，甚至還舉出文物進(jìn)行佐證，但臆想的成分居多，經(jīng)不起推敲。

根據(jù)葉赫納喇家族的后人回憶，慈禧太后的姓名為“葉赫納喇·杏貞”，乳名“杏兒”，得名于家中的幾棵白杏樹，取“貞潔”之意。這也與我們已知的其胞妹醇賢親王嫡福晉——葉赫納喇·婉貞的名字相呼應(yīng)。

既然慈禧太后的全名是葉赫納喇·杏貞，為何要百姓們避諱“羊”字呢？而且，無論是她生前的徽號(hào)“慈禧端佑康頤昭豫莊誠(chéng)壽恭欽獻(xiàn)崇熙”，還是薨逝后的謚號(hào)“孝欽慈禧端佑康頤昭豫莊誠(chéng)壽恭欽獻(xiàn)崇熙配天興圣顯皇后”，內(nèi)中均無“羊”字。那么，納喇氏為何忌諱別人在她面前提到“羊”字呢？

究其原因在于，慈禧太后的生肖屬羊。避談生肖之說，并非始自納喇氏，古已有之。在南宋朱弁所纂《曲洧舊聞》卷七中，就記載了類似事例——“徽宗禁天下殺狗”。說的是北宋崇寧初年，中書舍人范致虛為了諂媚天子，以宋徽宗屬狗為理由，上書言道：在十二屬相之中，“狗居戌位，為陛下本命”。既然當(dāng)朝天子屬相為狗，為避諱，“今京師有以屠狗為業(yè)者，宜行禁止”。徽宗趙佶深以為然。但牛、羊肉的價(jià)格都比狗肉貴出許多，百姓們承擔(dān)不起;導(dǎo)致肉鋪只好“懸羊頭，賣狗肉”（《五燈會(huì)元》卷十六），以應(yīng)付官府的檢查。

宋徽宗的禁狗之舉雖然荒唐，但畢竟為一國(guó)之君，確實(shí)有資格頒下“禁食狗令”。然而，葉赫納喇氏畢竟只是兩度垂簾的皇太后，雖然在1861年的“祺祥政變”中成功廢黜了咸豐皇帝臨終托孤的端華、肅順等“顧命八大臣（贊襄政務(wù)八大臣）”，又借1884年的“甲申易樞”將恭忠親王逐出中樞，可太后始終是太后，絕非乾綱獨(dú)斷的君主。故納喇氏只能對(duì)“羊”字的使用加以限制、改造，列為宮中禁忌，至多是在京城范圍內(nèi)對(duì)“羊”字的使用加以限制，其影響力遠(yuǎn)不及宋徽宗的“禁天下殺狗”深遠(yuǎn)。

眾所周知，慈禧太后雖然避諱“羊”字，卻非常愛食用羊肉。比如光緒二十六年（1900年），八國(guó)聯(lián)軍攻入京師，葉赫納喇氏為躲避兵燹戰(zhàn)火，率眾逃往西安，美其名曰“庚子西狩”。車輦經(jīng)過一家店鋪時(shí)，店主獻(xiàn)上“臘羊肉”。太后食用后倍加贊賞，命人制作了“輦止坡”的匾額，頒賜店家。既然慈禧對(duì)羊肉情有獨(dú)鐘，在日常用膳之時(shí)，御廚們勢(shì)必會(huì)用鮮美的羊肉烹制菜肴。倘若流傳出去，讓民間百姓得知：太后表面上忌諱“羊肉”，自己反倒躲在宮中大快朵頤，未免有自食其言之嫌。是故，為達(dá)到美食與權(quán)威兼顧的效果，納喇氏決定將 “羊肉”改稱“福肉”。在慈禧看來：自己可以執(zhí)掌朝綱，實(shí)屬天下士庶的福氣。既然她的生肖是羊，那羊自然是一種福澤無限的動(dòng)物，遂將“羊肉”改名“福肉”，暗喻自己乃是多福多壽之人，有自己為大清朝掌舵，勢(shì)必一帆風(fēng)順。

慈禧太后

關(guān)于慈禧太后給羊肉菜肴改名的故事，流傳最廣者當(dāng)數(shù)“它似蜜”。由于納喇氏酷愛吃羊肉，御膳房卻總是燒、烤、燉、炸等烹調(diào)手法，越來越難以滿足老佛爺?shù)奈独?。于是，廚師便制作了偏甜口的清真名菜蜜汁羊肉進(jìn)呈。這道菜的做法是精選上等羊里脊，切成小薄片，加入醬油、淀粉拌勻掛漿，以白糖、甜面醬按比例調(diào)好芡汁，待旺火燒油至七成熱時(shí)，下入肉片并迅速翻炒撥散，繼而勾芡，淋上香油。出鍋后的蜜汁羊肉色澤紅潤(rùn)，質(zhì)地軟嫩。太后品嘗之后，欲罷不能，向隨侍在側(cè)的李蓮英詢問菜名。李總管并不作答，而是將御廚召至駕前。廚師久在宮中，深諳慈禧避諱：宮中之人必須嚴(yán)格遵循“改羊?yàn)楦！钡囊?guī)定，倘若有誰膽敢在慈禧太后面前提及“羊”字，包括帶“羊”字的菜名，必遭重責(zé);甚至聽?wèi)蛑畷r(shí)，類似《羊角哀》《蘇武牧羊》等帶“羊”字的選段，也一律不得上演。有鑒于此，當(dāng)慈禧詢問菜名之時(shí)，御廚自然不敢將“蜜汁羊肉”之名如實(shí)稟告，又覺得回稟“蜜汁福肉”缺乏雅致，一時(shí)間躊躇不能作答，只推諉說尚未命名，恭請(qǐng)?zhí)罄戏馉斮n名。葉赫納喇氏稱贊此菜甜香如蜜，遂以“它似蜜”為名，流傳至今。

盡管慈禧太后當(dāng)權(quán)之后，對(duì)“羊”字格外忌諱，但在其年少之時(shí)，卻與“羊眼包子”這種小吃結(jié)下了一段緣分。慈禧的父親名喚葉赫納喇·惠征，滿洲鑲藍(lán)旗人，是吏部的一名筆帖式;道光二十六年（1846年），升為吏部文選司主事，此后歷任山西歸綏道、安徽寧池太廣道。在惠征任職過的山西長(zhǎng)治（潞安府），至今還流傳著許多關(guān)于慈禧太后的種種故事，這其中也包括少女慈禧與美食的一則趣談。

事情的梗概大致如下：作為官宦人家的大小姐，少女時(shí)期的慈禧（杏貞）就對(duì)美食格外青睞。她隨父親惠征一起生活在潞安府期間，非常愛吃當(dāng)?shù)氐陌?，可久而久之，難免厭倦。某日，她直勾勾對(duì)著盤中的包子，卻不動(dòng)筷。母親富察氏問起因由。杏貞娓娓道來：您經(jīng)常教導(dǎo)我，舉手投足之間要注意自己的儀態(tài)，行莫回頭，語莫掀唇，踱不過寸，笑不露齒。自我們到潞安之后，每日所食的包子固然美味，可惜個(gè)頭太大。食用之時(shí)，甚不雅觀。女兒覺得可以請(qǐng)下廚蒸些既精致又美觀的小包子。知府大人的千金有此需求，廚師自是不敢怠慢，奈何其中另有原委，不得不據(jù)實(shí)以告：包子非后廚蒸制，乃是小人在附近的回族包子鋪購買。小姐若想將包子變小，還得請(qǐng)店主幫忙。富察氏為滿足女兒的心愿，專程差人前往包子鋪，說明原委。得知是知府家眷，店家自然不敢怠慢，選用小綿羊的前胸肉，加黃醬、面醬、醬油、香料、香油、精鹽、花椒水制成肉餡，又以上等面粉加面肥做皮，制成了精制新穎的“羊眼包子”，送入府中。品嘗著形似羊眼、玲瓏剔透的精巧包子，杏貞這才心滿意足。自咸豐二年（1852年），17歲的葉赫納喇氏應(yīng)選入宮，獲得咸豐皇帝寵愛，陸續(xù)受封為蘭貴人、懿嬪、懿妃直到懿貴妃，步步高升，最終成為圣母皇太后。垂簾聽政的慈禧太后權(quán)傾朝野，品嘗過的美食數(shù)不勝數(shù)，卻仍記掛著兒時(shí)的味道——羊眼包子，時(shí)常命御膳房制作，當(dāng)成點(diǎn)心享用?；蛟S慈禧是為了保存少女時(shí)代的那份記憶，“羊眼包子”并未被改稱“福肉包子”。

透過少女慈禧與羊眼包子的故事，可以讓我們感受到惠征夫婦對(duì)女兒無微不至的關(guān)懷與呵護(hù)?？筛鶕?jù)長(zhǎng)治民間流傳的說法：杏貞僅僅是他們的養(yǎng)女，現(xiàn)簡(jiǎn)述如下，以饗讀者。按照當(dāng)?shù)乜诙鄠鞯膫髡f，時(shí)任潞安知府惠征雖然官位不高，但對(duì)親生女兒格外疼惜。由于戶部每3年就會(huì)組織八旗秀女選秀，凡八旗適齡女子都要按規(guī)定參與遴選;“入選秀女，凡獲得皇帝封號(hào)者，至死不得出宮另嫁”。愛女心切的惠征夫婦怎忍心親骨肉邁入紅墻受苦，遂定下李代桃僵之計(jì)。原來，富察夫人注意到府中有一位慧黠嬛艷的女孩王小慊，出身長(zhǎng)治縣西坡村一戶王姓人家，皆因家中貧苦，入府為婢?；菡鲗⑿°徽J(rèn)作螟蛉義女，改名葉赫納喇·杏貞，還在府署后院專設(shè)書房，請(qǐng)先生教她讀書識(shí)字，待到選秀之期，送入宮中。

雖然慈禧的身世撲朔迷離，但她對(duì)長(zhǎng)治的特色吃食青睞有加卻是事實(shí)。除羊眼包子外，納喇氏對(duì)臘驢肉、半疙瘩以及黑圪條等當(dāng)?shù)匦〕砸彩歉裢忡娗?，甚至專門選擇長(zhǎng)治人作為自己的廚師，烹調(diào)美食。值得一提的是，除了飲食之外，納喇氏還熱衷于“上黨梆子”。這種流行在長(zhǎng)治（古上黨郡）的曲種地域性極強(qiáng)，長(zhǎng)治以外之人，即使是鄰近州縣的百姓都很難聽懂。吊詭之處在于：慈禧太后在自己六旬萬壽之期，竟專程邀請(qǐng)長(zhǎng)治壺關(guān)的“十萬班”入宮表演上黨梆子，更賜名“樂意班”，個(gè)中緣由引人深思。

從少女時(shí)代愛吃羊眼包子的官家小姐，到日后權(quán)傾天下、鐘情“福肉”的圣母皇太后，不論歷史的真相究竟如何，慈禧獨(dú)特的味蕾和飲食習(xí)慣或許可以成為后人探尋其身世秘辛的一扇門。