高職院校烘焙課程的開設(shè)意義與教學(xué)策略探究

雷汝霞

（廣州番禺職業(yè)技術(shù)學(xué)院，廣東 番禺511483）

近年來烘焙行業(yè)不斷向大眾生活領(lǐng)域延伸，2020年的新冠疫情更是催生了“烘焙熱”，使之成為現(xiàn)代流行的生活方式。目前，烘焙職業(yè)培訓(xùn)機構(gòu)是培養(yǎng)烘焙人才的主力軍。2020年，筆者在烘焙職業(yè)培訓(xùn)機構(gòu)學(xué)習(xí)，親身體驗烘焙機構(gòu)的學(xué)習(xí)模式。通過對機構(gòu)學(xué)員開展問卷調(diào)研與訪談后，發(fā)現(xiàn)培訓(xùn)機構(gòu)現(xiàn)存的不足限制了烘焙人才的培養(yǎng)。本文旨在探索高職院校開設(shè)烘焙課程的意義，以期提出更好的教學(xué)策略，培養(yǎng)烘焙行業(yè)所需要的人才。

一、我國烘焙行業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀

（一）我國烘焙行業(yè)起步晚，但發(fā)展快

我國烘焙行業(yè)起步較晚，20世紀80年代以前，我國現(xiàn)代烘焙行業(yè)幾近空白。但進入21世紀后，我國烘焙行業(yè)發(fā)展勢頭迅猛。如今，我國烘焙行業(yè)規(guī)模位居全球第二，僅次于美國。中國烘焙者消費協(xié)會預(yù)測，到2025年，我國烘焙行業(yè)的年復(fù)合增長率可達45%。

圖1 2015—2019年我國烘焙行業(yè)市場規(guī)模

（二）我國烘焙行業(yè)人才缺口大，研發(fā)能力較弱

烘焙行業(yè)發(fā)展過快，專業(yè)人才供應(yīng)不足，由此導(dǎo)致巨大的人才缺口。調(diào)查顯示未來五年，社會對西點師的需求量將增加至200萬人，烘焙行業(yè)人才缺口高達100萬，人才瓶頸的壓力越來越大。當前從業(yè)人員的文化素質(zhì)參差不齊，大部分從業(yè)者的學(xué)歷在高中及高中以下①，優(yōu)秀的西點人才缺乏。同時，我國烘焙行業(yè)技術(shù)更新緩慢，烘焙市場是由消費者主導(dǎo)的買方市場，因此烘焙行業(yè)需要不斷推陳出新。我國烘焙行業(yè)起步晚，各項指標與國際標準相比差距較大。烘焙行業(yè)人才的缺失，使得我國烘焙行業(yè)技術(shù)更新迭代緩慢，整體研發(fā)能力較薄弱。

二、研究方法

本研究采用問卷調(diào)查法和訪談法。2020年8月—2020年12月，筆者在烘焙培訓(xùn)機構(gòu)學(xué)習(xí)，面向機構(gòu)學(xué)員派發(fā)問卷，進行“烘焙課程的學(xué)習(xí)意愿與動機”的調(diào)查。問卷共發(fā)放162份，其中收回有效問卷150份，有效率達92.59%。此外，筆者借助在培訓(xùn)機構(gòu)學(xué)習(xí)的課余時間，與學(xué)員開展深入的交流訪談。

從人口統(tǒng)計因素看，學(xué)習(xí)烘焙課程的女生比男生稍多。超過半數(shù)的學(xué)員年齡在30歲以下，表明烘焙課程在年輕群體中的受歡迎程度較高。將近半數(shù)的學(xué)員學(xué)歷在高中及高中以下，印證了張魯寧學(xué)者的觀點：烘焙行業(yè)從業(yè)人員受教育程度不高。

表1 人口統(tǒng)計因素

三、高職院校烘焙課程的開設(shè)意義

（一）培養(yǎng)烘焙行業(yè)需要高素質(zhì)技術(shù)技能人才

《國家職業(yè)教育改革實施方案》強調(diào)，高等職業(yè)學(xué)校要培養(yǎng)服務(wù)區(qū)域發(fā)展的高素質(zhì)技術(shù)技能人才。烘焙行業(yè)發(fā)展迅速，對復(fù)合型的技能人才需求越來越大，烘焙技能人才培養(yǎng)體系亟待完善?，F(xiàn)階段，我國烘焙專業(yè)教育以烹飪學(xué)校開設(shè)的短期培訓(xùn)為主，學(xué)習(xí)時間為2—12個月。短期的學(xué)習(xí)，學(xué)生難以在行業(yè)認知、操作技能、創(chuàng)業(yè)規(guī)劃等方面建立系統(tǒng)的認知②。在問卷調(diào)查中，超過50%的學(xué)員表示，現(xiàn)有職業(yè)培訓(xùn)機構(gòu)的課程無法滿足其需求，主要表現(xiàn)方面見表2。問卷借助李克特的5級量表進行設(shè)計，該題的整體得分為4.17，表明選項設(shè)置較為合理。選項“培訓(xùn)的費用再低一點”得分最高，為4.51，表明市場上現(xiàn)有的烘焙培訓(xùn)課程價格較高。在訪談中，不少年輕學(xué)員表示通過貸款繳納培訓(xùn)費用。

表2 調(diào)研對象對現(xiàn)有烘焙課程的建議

國家對高職院校的學(xué)生有獎助貸等各種政策支持，在一定程度上可以緩解學(xué)生的經(jīng)濟壓力。近年來，烘焙行業(yè)積極升級轉(zhuǎn)型，由傳統(tǒng)的銷售面包、蛋糕等西餅店轉(zhuǎn)變?yōu)殇N售蛋糕、奶茶等復(fù)合型的甜品店，因此烘焙師不僅需要掌握烘焙技能，還需要學(xué)習(xí)門店管理、服務(wù)禮儀、飲料調(diào)配、產(chǎn)品營銷等多方面的知識③。相較于烘焙職業(yè)培訓(xùn)機構(gòu)，高職院校有開設(shè)酒店管理課程的先發(fā)優(yōu)勢，在酒店管理課程的基礎(chǔ)上開發(fā)烘焙課程，更有助于培養(yǎng)烘焙行業(yè)所需要的高素質(zhì)技能人才。

（二）完善高職院校的專創(chuàng)融合課程建設(shè)

專創(chuàng)融合強調(diào)專業(yè)教育與創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育的融合。在“大眾創(chuàng)業(yè)、萬眾創(chuàng)新”的時代背景下，創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)已成為高職院校提升學(xué)生創(chuàng)新能力和就業(yè)能力的重要抓手。近年來，國內(nèi)城市咖啡店、現(xiàn)代茶飲店、烘焙私房發(fā)展得如火如荼，不少高職院校的畢業(yè)生選擇自主創(chuàng)業(yè)，開設(shè)茶飲店、咖啡店、面包房等。烘焙課程的開設(shè)，有助于完善高職院校的專創(chuàng)融合課程建設(shè)，對于提高學(xué)生的創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)能力和拓寬學(xué)生的就業(yè)面具有積極意義。問卷調(diào)查的結(jié)果（表3）也顯示，絕大部分的學(xué)員認為烘焙課程的學(xué)習(xí)，拓寬了自身的求職范圍（得分4.41），并提高了自身的求職競爭力（得分4.4）。

（三）提高學(xué)生的人格素質(zhì)和技能素質(zhì)

職業(yè)教育不僅要關(guān)注職業(yè)、學(xué)科的發(fā)展，還要注重人的全面發(fā)展，培養(yǎng)學(xué)生良好的團隊合作精神和職業(yè)習(xí)慣④。問卷調(diào)查結(jié)果顯示（表3），烘焙課程的學(xué)習(xí)給學(xué)員帶來的最大變化是“增加了生活的樂趣”，并且“使生活變得更加充實”。烘焙的過程是快樂生產(chǎn)的過程。烘焙過程中產(chǎn)生的香氣，給制作者帶來的成就感，是一般專業(yè)課程無法比擬的。烘焙學(xué)習(xí)的實操性和易會性，有助于轉(zhuǎn)變學(xué)生的消極情緒，促進學(xué)生的身心健康發(fā)展。通過團隊協(xié)作制作烘焙產(chǎn)品，可以提升學(xué)生的榮譽感和自信心，從而提高學(xué)生的人格素質(zhì)。

表3 烘焙課程學(xué)習(xí)帶來的變化

四、高職院校烘焙課程的教學(xué)策略

（一）深化產(chǎn)教融合，加強校企合作

國家要求增強職業(yè)教育的適應(yīng)性，深化產(chǎn)教融合，推進校企合作。烘焙課程的開設(shè)也需要加強與行業(yè)聯(lián)系，爭取行業(yè)支持。高職院校在開設(shè)烘焙課程之前，需要對烘焙行業(yè)開展充分的調(diào)研，分析行業(yè)的發(fā)展趨勢，了解行業(yè)對員工素質(zhì)和技能的要求，以培養(yǎng)行業(yè)所需的實用型人才。烘焙職業(yè)培訓(xùn)機構(gòu)開辦時間長、教學(xué)條件成熟、師資水平較高、實習(xí)就業(yè)渠道通暢，是現(xiàn)階段烘焙人才培養(yǎng)的主力軍。加強與培訓(xùn)機構(gòu)的交流合作，可以在師資培訓(xùn)、設(shè)備設(shè)施采購、實習(xí)實訓(xùn)等方面為學(xué)校提供便利。

（二）融合“工匠精神”，推進“三教”改革

“三教”改革是當前職業(yè)院校提升辦學(xué)質(zhì)量和人才培養(yǎng)質(zhì)量的重要切入點。烘焙課程屬于實踐類課程，教學(xué)需要教師真正做到以學(xué)生為中心，充分利用多媒體、新媒體等信息技術(shù)，通過創(chuàng)設(shè)模擬超市、模擬家庭、模擬餐廳等場景，提高學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性和主動性。國內(nèi)烘焙課程建設(shè)的滯后性還體現(xiàn)在專業(yè)教材的缺失上，因此高職院校在開設(shè)烘焙課程時，需要進一步加強烘焙教材的編寫。工匠精神是專業(yè)精神與職業(yè)精神的集中體現(xiàn)，是烘焙課程教育的最高目標。在烘焙課程的教學(xué)過程中，應(yīng)當積極融入工匠精神，讓學(xué)生在學(xué)習(xí)揉面、發(fā)酵、塑形、烘烤的具體操作中，感受靜心專注的力量，養(yǎng)成腳踏實地的工作習(xí)慣。

（三）搭建實踐平臺，踐行“三位一體”的教學(xué)模式

從調(diào)查問卷中發(fā)現(xiàn)，不少學(xué)員希望“動手操作的時間更多一些”（表2）。烘焙課程對學(xué)生的實操能力提出了較高的要求，高職院校需要搭建好實踐教學(xué)平臺，提供完善的實訓(xùn)設(shè)備和充足的耗材，以“教”面點理論知識為基礎(chǔ)，以動手“學(xué)”烘焙技能為核心，以“做”烘焙產(chǎn)品為實踐，踐行“教-學(xué)-做”三位一體的教學(xué)模式。由于課堂時間有限，烘焙課程可以延伸至課后。經(jīng)預(yù)約，烘焙實訓(xùn)室可以在課余時間向全校學(xué)生開放，為高職院校的學(xué)生提供休閑、交流的場所，豐富學(xué)生的課余生活。

注釋：

①張魯寧.烘焙人才市場需求統(tǒng)計分析及人才培養(yǎng)管理途徑——以智聯(lián)招聘網(wǎng)為例[J].管理觀察,2017(18):99-101.

②邵曉莉.高職院校開設(shè)烘焙專業(yè)的SWOT研究——以湖北職業(yè)技術(shù)學(xué)院為例[J].吉林廣播電視大學(xué)學(xué)報,2013(12):141-142.

③盧雪英.應(yīng)用技術(shù)型本科專業(yè)課程體系構(gòu)建研究——以廈門理工學(xué)院烘焙管理專業(yè)為例[J].教育評論,2014(12):18-20.

④王然.“工匠精神”在高職院校焙烤食品課程中的實踐[J].吉林廣播電視大學(xué)學(xué)報,2020(02):67-68.