不同殺菌方式對(duì)燒雞品質(zhì)影響的研究

張一鳴 莊軍輝 高雪琴 郝修振 付 麗

河南牧業(yè)經(jīng)濟(jì)學(xué)院食品與生物工程學(xué)院 河南鄭州 450046

由于消費(fèi)水平的提高，肉類(lèi)食品成為人們餐桌上越來(lái)越不可缺少的食物。特別是雞肉，相對(duì)于其它肉類(lèi)食品來(lái)說(shuō)，雞肉含有較高的蛋白質(zhì)，富含人體必須的氨基酸、豐富的維生素和微量元素，符合人們的現(xiàn)代食品消費(fèi)理念。目前，雞肉在人們的日常生活中愈發(fā)重要，成為我國(guó)第二大肉類(lèi)消費(fèi)品，食用價(jià)值和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值都很豐富[1]。燒雞在我國(guó)是很常見(jiàn)的醬鹵肉制品，也是我國(guó)傳統(tǒng)風(fēng)味菜肴，具有肉質(zhì)鮮嫩、肥而不膩和軟爛而不松散的特點(diǎn)，因?yàn)槠洫?dú)特的風(fēng)味和口感深受?chē)?guó)民的喜愛(ài)，從而在市場(chǎng)上占有一定的份額。

在所有燒雞中，道口燒雞最為出名。中國(guó)傳統(tǒng)的醬鹵肉制品很有代表性，具有香味馥郁、色澤喜人、軟爛脫骨、咸淡適宜、肥而不膩等特點(diǎn)，且具食療和保健功能，極受大眾的喜愛(ài)。與遼寧溝幫子熏雞、德州扒雞和安徽符離集燒雞并稱(chēng)“四大名雞”[2]。隨著社會(huì)、經(jīng)濟(jì)等人們生活各個(gè)方面的發(fā)展，類(lèi)似于道口燒雞這樣的“老字號(hào)”似乎在走下坡路[3]。河南省安陽(yáng)市滑縣道口鎮(zhèn)為道口燒雞的主要生產(chǎn)地，其鹵湯是由多種名貴中藥熬制而成，生產(chǎn)的燒雞香味四溢、肉質(zhì)軟爛、咸而可口，肥而不膩，燒雞形狀如元寶，顏色為人們喜愛(ài)的金黃色，無(wú)論是涼、熱，食用之后均滿口留香。

雞肉營(yíng)養(yǎng)非常豐富，因此它的水分活度也非常高，從而為細(xì)菌的生長(zhǎng)提供了有利條件。在經(jīng)過(guò)鹵制以后的燒雞，后續(xù)工序中會(huì)產(chǎn)生二次污染，且包裝后產(chǎn)品的初始細(xì)菌數(shù)非常高，從而縮短其貨架期。所以殺菌這一工藝過(guò)程對(duì)燒雞的品質(zhì)有很大的影響。

低溫殺菌的道口燒雞具有較好的感官品質(zhì)，能夠保留雞肉原有的營(yíng)養(yǎng)，成為我國(guó)肉制品發(fā)展的一個(gè)趨勢(shì)[4]，但保質(zhì)期短，市場(chǎng)流通受限。目前，企業(yè)多采用高溫高壓的殺菌方法來(lái)延長(zhǎng)其貨架期，但這種殺菌方法的殺菌溫度高、時(shí)間長(zhǎng)，造成燒雞組織過(guò)于軟爛，出水出油，營(yíng)養(yǎng)流失，并產(chǎn)生蒸煮味，致使其口感和風(fēng)味產(chǎn)生劣化，嚴(yán)重影響了燒雞的質(zhì)量[5]。因此探討不同殺菌方式對(duì)燒雞品質(zhì)的影響，篩選出一種高效、安全的殺菌方式，提高燒雞品質(zhì)，成為研究的熱點(diǎn)和重點(diǎn)。

本試驗(yàn)以河南道口燒雞為研究對(duì)象，采用90℃(50min)、110℃(30min)、115℃(25min)、90℃(30min)/110℃(20min)/121℃(10min)這4種殺菌方式對(duì)燒雞殺菌處理，以121℃(20min)殺菌的燒雞為對(duì)照組，測(cè)定37℃下保溫第0、2、4、6、8、10天燒雞的質(zhì)構(gòu)、出水出油率、菌落總數(shù)、TBA值、TVB-N值及感官指標(biāo)，對(duì)比研究不同殺菌方式對(duì)燒雞品質(zhì)的影響，在保證品質(zhì)的前提下，篩選出適宜燒雞的殺菌方式。通過(guò)本試驗(yàn)篩選出一種高效、安全的適合于燒雞的殺菌方式，在充分保證殺菌效果的前提下，保留燒雞的口感、風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)，大大提高道口燒雞的品質(zhì)，為消費(fèi)者提供安全、健康、營(yíng)養(yǎng)的雞肉制品；既可促進(jìn)燒雞產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，又能帶動(dòng)河南區(qū)域經(jīng)濟(jì)的發(fā)展。

1 實(shí)驗(yàn)材料與儀器、設(shè)備

1.1 材料

香辛料(砂仁、草果、丁香、良姜、肉桂、白芷、陳皮、肉豆蔻)、食鹽、蔥、姜、味精、蜂蜜、食用油、高溫蒸煮袋，均由河南牧業(yè)經(jīng)濟(jì)學(xué)院畜產(chǎn)品研究室提供。

氧化鎂、硼酸、75%乙醇、三氯乙酸、EDTA、TBA、甲基紅、亞甲基藍(lán)、平板計(jì)數(shù)培養(yǎng)基，均由河南華豐試劑有限公司提供。

1.2 儀器與設(shè)備

電磁爐BT500，東莞市科越電子科技有限公司；

電子分析天平FA224，天津市德安特傳感技術(shù)有限公司；

恒溫水浴振蕩器SHA-B，上海赫田科學(xué)儀器有限公司；

質(zhì)構(gòu)儀BROOKFIELD-CT3，美國(guó)博勒飛公司；

半自動(dòng)凱氏定氮儀K9840，海能未來(lái)技術(shù)集團(tuán)股份有限公司；

紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)BlueStarB，北京連華永興科技發(fā)展有限公司；

超凈工作臺(tái)SW-GJ-3G，蘇州凈化設(shè)備郵箱公司；

立式壓力蒸汽滅菌器LDZX-50KBS，上海締倫光學(xué)儀器有限公司；

菌落計(jì)數(shù)器PK97-A，姜堰區(qū)普康醫(yī)療器械廠；

真空包裝機(jī)600，山東小康機(jī)械眾康。

2 加工工藝與試驗(yàn)方法

2.1 道口燒雞的加工工藝流程

配制糖色

↓

原料雞驗(yàn)收→清洗→修整→造型→上色→瀝干→油炸→煮制(輔料選擇與處理)→撈雞→冷卻→真空包裝→殺菌→冷卻(或反壓冷卻)→品質(zhì)檢驗(yàn)→金屬探測(cè)→保溫檢驗(yàn)→品質(zhì)檢測(cè)。

2.2 操作要點(diǎn)及質(zhì)量控制

2.2.1 原料肉的選擇

選擇半年到一年齡、活重1～1.25kg的白條雞，雞的體格要求胸、腹長(zhǎng)而寬，腿壯、健康、無(wú)病。

2.2.2 清洗、修整

去除殘留雞毛、氣管等，用清水沖洗干凈，直至雞體外干凈、潔白為止(泡在清水中去毛)。

2.2.3 造型

根據(jù)雞的大小，選擇適當(dāng)?shù)母吡粭U節(jié)長(zhǎng)度，插入雞的腹內(nèi)，撐開(kāi)雞體，再在雞的下腹部開(kāi)一小圓洞，把兩只腿交叉插入洞內(nèi)，兩翅背部交叉插入雞口腔內(nèi)，使雞體成為兩頭尖的半圓形。

2.2.4 上色、油炸

將雞體瀝干，將稀釋的蜂蜜水溶液(水∶蜂蜜=7∶3或8∶2)均勻涂抹在雞體上，瀝干備用。然后將植物油倒入油炸鍋內(nèi)加熱至170℃，放入雞體。炸1～2min左右，直到雞體變成金黃色。油炸溫度對(duì)雞體的外觀很重要，溫度達(dá)不到，雞體顏色不好。油炸時(shí)嚴(yán)禁破皮。

2.2.5 煮制

事先在鍋底放一鐵篦子，以防糊鍋。把各種調(diào)料放在紗布袋里，扎好口，放在鍋底。然后將雞體碼放整齊，倒入老湯，加入適量清水，使水位高出雞體表面2cm左右，頂部用鐵篦子壓住，防止煮制時(shí)雞體浮出水面。首先，用大火燒開(kāi)，然后用文火將雞燜煮至熟。煮制2h，關(guān)火悶煮30min。正確掌握煮制溫度。注意保持外形美觀完整，不要破壞雞體，另外，煮制期間不能加水或湯汁。

2.2.6 撈雞

在煮制好撈出燒雞的時(shí)候一定要小心，要保持燒雞形狀的完整。

2.2.7 真空包裝

采用高溫蒸煮袋進(jìn)行真空密封包裝(真空度0.08MPa，抽真空時(shí)間20s左右，熱封時(shí)間3s左右)，檢查袋口保證平整、嚴(yán)密。

2.2.8 冷卻或反壓冷卻

采用高溫高壓殺菌方式的燒雞在殺菌結(jié)束后15min內(nèi)反壓(0.15MPa)冷卻至38℃以下，從殺菌鍋內(nèi)取出，檢測(cè)蒸煮袋是否完好。

低溫殺菌方式采用恒溫水浴鍋，在燒雞殺菌結(jié)束后，從恒溫水浴鍋中取出，室溫下進(jìn)行冷卻，冷卻至38℃以下。

2.3 產(chǎn)品配方

產(chǎn)品配方以15只雞計(jì)。

砂仁7.5g、草果15g、丁香1.5g、良姜45g、肉桂45g、白芷45g、陳皮15g、肉豆蔻7.5g；

食鹽、蔥、姜、味精、料酒分別為水重與雞總重的2.5%、0.4%、0.4%、0.2%、0.5%。

2.4 肉樣處理

將燒雞從37℃的恒溫培養(yǎng)箱中取出。在進(jìn)行菌落總數(shù)的測(cè)定時(shí)，要先將無(wú)菌室用紫外殺菌30min，然后用75%的酒精對(duì)燒雞的袋口進(jìn)行擦拭，在無(wú)菌條件下用無(wú)菌剪刀將袋口打開(kāi)，取出燒雞，然后將燒雞剔骨，并將雞肉混合到一起，絞碎后用四分法將肉樣進(jìn)行縮分，以備菌落總數(shù)的測(cè)定。在進(jìn)行其他指標(biāo)的測(cè)定時(shí)，將燒雞從恒溫培養(yǎng)箱中取出，直接可在試驗(yàn)室中打開(kāi)包裝袋，對(duì)燒雞進(jìn)行剔骨，并將雞肉絞碎混合，用四分法將肉樣縮分，以備后續(xù)檢測(cè)。質(zhì)構(gòu)指標(biāo)的測(cè)定取燒雞的胸部肉，將肉樣切成2cm×1cm×1cm的長(zhǎng)條狀。

2.5 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

2.5.1 不同殺菌方式對(duì)燒雞品質(zhì)的影響

采用90只白條雞，將其分為5組，每組18只，將雞體處理好后，按照上述的加工工藝和配方進(jìn)行煮制，采用4種不同殺菌方式，進(jìn)行殺菌處理，保溫試驗(yàn)以121℃殺菌20min的燒雞肉樣為對(duì)照組，對(duì)照組和處理組肉樣均放入37℃恒溫培養(yǎng)箱內(nèi)保溫10d，具體試驗(yàn)安排見(jiàn)表1。測(cè)定肉樣保溫第0、2、4、6、8、10天的質(zhì)構(gòu)、出水出油率、菌落總數(shù)、TBA值、TVB-N值及感官指標(biāo)，對(duì)比研究不同殺菌方式對(duì)燒雞品質(zhì)的影響，從中篩選出一種高效、安全的適合于燒雞的殺菌方式。

表1 試驗(yàn)安排表

2.5.2 指標(biāo)的檢測(cè)

2.5.2.1 質(zhì)構(gòu)的檢測(cè)

根據(jù)劉珊[6](2020)等的測(cè)定方法，稍加改進(jìn)，將樣品切成小塊，用質(zhì)構(gòu)儀測(cè)量，樣品的質(zhì)地由它的彈性和咀嚼性來(lái)表示。

測(cè)量參數(shù)：使用TA-7探頭，TA-VBJ夾具，測(cè)試類(lèi)型為T(mén)PA質(zhì)構(gòu)分析，預(yù)測(cè)測(cè)試速率為2mm/s，測(cè)試速率為2mm/s，返回速率為2mm/s，觸發(fā)點(diǎn)負(fù)載荷10g，目標(biāo)載荷450g，循環(huán)重復(fù)2次，載荷單位為10 000g[7]。

2.5.2.2 出水出油率的檢測(cè)

參照Florowski T[8](2017)等的方法，并稍加修改。燒雞在高溫殺菌后會(huì)滲出一些油脂和水分，為探索不同滅菌條件下燒雞的出水出油率，用殺菌后袋裝燒雞總質(zhì)量m(g)減燒雞m1(g)和包裝袋的質(zhì)量m2(g)，再比上燒雞殺菌后的袋裝總質(zhì)量，即為該殺菌條件下燒雞的出水出油率[7],根據(jù)公式(1)計(jì)算。

出水出油率(%)=[(m-m1-m2)/(m-m2)]×100%

(1)

2.5.2.3 菌落總數(shù)的檢測(cè)

菌落總數(shù)測(cè)定方法依據(jù)GB 4789.2-2016[9]中的平板計(jì)數(shù)法?！妒烊庵破沸l(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中醬鹵肉制品菌落總數(shù)指標(biāo)的規(guī)定(≤8×104cfu/g，對(duì)數(shù)值為4.903)。

2.5.2.4 TBA值的檢測(cè)

采用申曉琳[10](2015)等的測(cè)定方法，并稍加修改，采用紫外分光光度法，取5g均質(zhì)后的肉樣于100mL具塞錐形中，加入50mL 7.5%的三氯乙酸(含質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.1%EDTA)，搖勻，加塞密封，50℃水浴30min，不時(shí)振搖，取出離心(6 000r/min，5min)，取5mL上清液，分別置于25mL具塞比色管內(nèi)，另取5mL三氯乙酸混合液作為空白對(duì)照，分別加入5mL 0.02mol/L的TBA，90℃水浴30min，取出冷卻，以空白對(duì)照調(diào)節(jié)零點(diǎn)，取上清液在532nm處進(jìn)行顏色比較，并測(cè)量吸光度值[10]。當(dāng)肉樣的TBA值超過(guò)0.5mg/kg時(shí)說(shuō)明肉樣已將開(kāi)始出現(xiàn)腐敗[6]。

2.5.2.5 TVB-N值的檢測(cè)

揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)的測(cè)定參考GB/T 5009.228-2016[11]《食品中揮發(fā)性鹽基氮的測(cè)定》中的自動(dòng)凱氏定氮儀法進(jìn)行測(cè)定。當(dāng)肉樣中的TVB-N值超過(guò)23mg/100g時(shí)說(shuō)明肉樣已經(jīng)開(kāi)始出現(xiàn)腐敗[10]。

2.5.2.6 感官指標(biāo)的檢測(cè)

采用王明[12](2016)等熟肉制品感官評(píng)定的方法，感官小組由6位食品專(zhuān)業(yè)相關(guān)人員組成，然后按照感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行培訓(xùn)，用WilliamsS K[13](1995)等的9點(diǎn)評(píng)分法進(jìn)行評(píng)分，具體評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表2。

表2 感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

2.6 數(shù)據(jù)分析與處理

每個(gè)試驗(yàn)平行做3次，取平均值，數(shù)據(jù)以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差來(lái)表示。Sigmaplot 12.5用于作圖，SPSS Statistics 20.0用于統(tǒng)計(jì)分析和顯著性分析，顯著性水平為0.05。

3 結(jié)果與討論

3.1 不同殺菌方式的燒雞保溫期間菌落總數(shù)的變化

不同殺菌方式的燒雞保溫期間菌落總數(shù)的變化見(jiàn)圖1。

圖1 不同殺菌方式對(duì)肉樣菌落總數(shù)的影響

由圖1可知，隨著保溫時(shí)間的延長(zhǎng)，各組肉樣菌落總數(shù)均呈增長(zhǎng)趨勢(shì)。對(duì)照組由于是高溫高壓殺菌在保溫第0天的時(shí)候，菌落總數(shù)為0lg cfu/g，且在保溫10d內(nèi)菌落總數(shù)前期顯著增長(zhǎng)(p<0.05)，后期增長(zhǎng)緩慢，保溫第10天肉樣菌落總數(shù)對(duì)數(shù)值為2.98lg cfu/g，仍小于4在國(guó)標(biāo)范圍內(nèi)。處理組肉樣的菌落總數(shù)對(duì)數(shù)值保溫第6天已接近4，第10天已超標(biāo)；處理組2、3肉樣菌落總數(shù)保溫前6d均差異不顯著(p>0.05)，但2d后均顯著增長(zhǎng)且差異顯著(p<0.05)，且保溫第10天均未超標(biāo)。處理組4肉樣保溫第10天時(shí)菌落總數(shù)對(duì)數(shù)值為3.08lg cfu/g，顯著低于處理組1、2，與處理組3、對(duì)照組差異均不顯著(p>0.05)，說(shuō)明處理組4能達(dá)到與對(duì)照組同樣的殺菌效果，原因是處理組4采用階段式殺菌方式，低溫殺菌階段可將絕大多數(shù)腐敗菌殺死，高溫殺菌時(shí)間雖短但殺菌效率高。

3.2 不同殺菌方式的燒雞保溫期間出水出油率的變化

不同殺菌方式的燒雞保溫期間出水出油率的變化見(jiàn)圖2。

圖2 不同殺菌方式對(duì)肉樣出水出油率的影響

由圖2可知，隨著保溫時(shí)間的延長(zhǎng)，各組肉樣的出水出油率均呈增長(zhǎng)趨勢(shì)。各組肉樣的出水出油率在保溫10d內(nèi)顯著增長(zhǎng)(p<0.05)。在保溫前8d各處理組肉樣的出水出油率均顯著低于對(duì)照組(p<0.05)，且處理組1與處理組4的差異不顯著(p>0.05)。在保溫第10天時(shí)處理組1和處理組4的肉樣出水出油率差異不顯著(p>0.05)，但顯著低于處理組2、組3和對(duì)照組(p>0.05)，原因是處理組1由于是低溫殺菌，殺菌強(qiáng)度較小且對(duì)雞肉組織破壞小，其肉樣出水出油率較低。處理組4采用階段式殺菌，高溫高壓殺菌時(shí)間短對(duì)雞肉組織破壞不大，其出水出油率也較低。

3.3 不同殺菌方式的燒雞保溫期間質(zhì)構(gòu)的變化

不同殺菌方式的燒雞保溫期間質(zhì)構(gòu)的變化見(jiàn)圖3和圖4。

圖3 不同殺菌方式對(duì)肉樣咀嚼性的影響

圖4 不同殺菌方式對(duì)肉樣彈性的影響

由圖3可知隨著保溫時(shí)間的延長(zhǎng)，各組肉樣的咀嚼性均呈下降趨勢(shì)。對(duì)照組肉樣的咀嚼性在保溫前8d內(nèi)顯著差于處理組(p<0.05)。處理組1肉樣的咀嚼性在保溫前6d時(shí)與處理組4差異不顯著(p>0.05)，均顯著優(yōu)于其他處理組和對(duì)照組(p<0.05)，第8天開(kāi)始由于腐敗其咀嚼性顯著下降(p<0.05)，第10天時(shí)顯著低于其他處理組和對(duì)照組(p<0.05)。處理組2和處理組3肉樣的咀嚼性在保溫10d內(nèi)均差異不顯著(p>0.05)，且顯著優(yōu)于對(duì)照組(p<0.05)。處理組4肉樣的咀嚼性在保溫10d內(nèi)均顯著優(yōu)于對(duì)照組和其他處理組(p<0.05)。

由圖4可知隨著保溫時(shí)間的延長(zhǎng)，各組肉樣的彈性均呈下降趨勢(shì)。對(duì)照組肉樣的彈性在保溫前4d顯著下降(p<0.05)，保溫第6天開(kāi)始變化差異不顯著(p>0.05)，且保溫10天內(nèi)均顯著低于處理組(p<0.05)，說(shuō)明高溫殺菌對(duì)燒雞組織軟爛而使彈性下降。除處理組1外，處理組4肉樣的彈性在保溫10d內(nèi)均顯著高于對(duì)照組和其他處理組且差異顯著(p<0.05)。處理1組肉樣保溫前6d時(shí)彈性與處理組4差異不顯著(p>0.05)，第8天開(kāi)始顯著下降，保溫第10天時(shí)其值最低(p<0.05)，這與圖3的結(jié)果基本一致。

3.4 不同殺菌方式的燒雞保溫期間TVB-N值的變化

不同殺菌方式的燒雞保溫期間TVB-N值的變化見(jiàn)圖5。

圖5 不同殺菌方式下對(duì)肉樣TVB-N值的影響

由圖5可知，隨著保溫時(shí)間的延長(zhǎng)，各組肉樣的TVB-N值均呈增長(zhǎng)趨勢(shì)。對(duì)照組肉樣的TVB-N值在保溫前4d變化不顯著(p>0.05)，保溫第6天時(shí)顯著增長(zhǎng)(p<0.05)，但與第8天和第10天差異不顯著，且第10天時(shí)其值達(dá)到15mg/100g。保溫第0天時(shí)，處理組肉樣的TVB-N值與對(duì)照組差異不顯著(p>0.05)，但是在2d后處理組1、2、3顯著高于對(duì)照組和處理組4(p<0.05)。處理組4肉樣的TVB-N值在保溫第10天內(nèi)雖略高于15mg/100g,但與對(duì)照組差異均不顯著(p<0.05)。保溫第10天時(shí)處理組1肉樣的TVB-N值已超過(guò)20mg/100g，處理組2略高于20mg/100g，處理組3小于20mg/100g。

3.5 不同殺菌方式的燒雞保溫期間TBA值的變化

不同殺菌方式的燒雞保溫期間TBA值的變化見(jiàn)圖6。

圖6 不同殺菌方式對(duì)肉樣TBA值的影響

由圖6可知，隨著保溫時(shí)間的增加，各組肉樣的TBA值均呈增長(zhǎng)趨勢(shì)。保溫第0天時(shí)，各組肉樣的TBA值差異不顯著(p>0.05)。對(duì)照組肉樣的TBA值在前4d差異不顯著(p>0.05)，但是保溫第8天時(shí)顯著增加(p<0.05)，第10天時(shí)其值仍小于0.2mg/kg。處理組1、2、3肉樣的TBA值在保溫前8d均差異不顯著(p>0.05)；第10天時(shí)，處理組1肉的TBA超過(guò)0.5mg/kg，處理組2、3肉樣的TBA值顯著低于處理組1(p<0.05)，但顯著高于處理組4和對(duì)照組(p<0.05)。處理組中，保溫第10天時(shí)處理組4肉樣的TBA值最低(p<0.05)，為0.31mg/kg。

3.6 不同殺菌方式的燒雞保溫期間感官指標(biāo)的變化

不同殺菌方式的燒雞保溫期間感官指標(biāo)的變化見(jiàn)圖7。

圖7 不同殺菌方式對(duì)肉樣感官指標(biāo)的影響

由圖7可知，隨著保溫時(shí)間的延長(zhǎng)各處理組的感官評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)均呈下降趨勢(shì)。保溫第0天時(shí)，處理組1、2、4對(duì)照組肉樣的感官評(píng)分差異不顯著(p>0.05)但顯著高于處理組3和對(duì)照組(p<0.05)。保溫第2天至第6天時(shí)，處理組肉樣的感官評(píng)分顯著優(yōu)于對(duì)照組(p<0.05)。保溫第8天到第10天，處理組4肉樣的感官評(píng)分顯著優(yōu)于對(duì)照組和其他處理組(p<0.05)。

4 結(jié)論

本試驗(yàn)以河南道口燒雞為研究對(duì)象，采用90℃(50min)、110℃(30min)、115℃(25min)、90℃(30min)/110℃(20min)/121℃(10min)4種殺菌方式對(duì)燒雞殺菌處理，以121℃(20min)殺菌的燒雞為對(duì)照組，試驗(yàn)燒雞于37℃下保溫10d，測(cè)定產(chǎn)品保溫第0、2、4、6、8、10天的菌落總數(shù)、質(zhì)構(gòu)(彈性、咀嚼性)、出水出油率、TVB-N值、TBA值及感官指標(biāo)，對(duì)比研究不同殺菌方式對(duì)燒雞品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：處理組4肉樣保溫第10天時(shí)菌落總數(shù)對(duì)數(shù)值為3.08lgcfu/g，顯著低于處理組1、2，與處理組3、對(duì)照組差異均不顯著(p>0.05)；TBA值最低(p<0.05)，為0.31mg/kg；感官評(píng)分顯著優(yōu)于對(duì)照組和其他處理組(p<0.05)；出水出油率與處理組1差異不顯著(p>0.05)，但顯著低于處理組2、3和對(duì)照組(p>0.05)。肉樣的咀嚼性和彈性在保溫10d內(nèi)均顯著優(yōu)于對(duì)照組和其他處理組；TVB-N值雖略高于15mg/100g但與對(duì)照組差異不顯著(p<0.05)。本研究在保證品質(zhì)的前提下，篩選出適宜燒雞的殺菌方式為階段式殺菌(90℃/30min、110℃/20min、121℃/10min)。采用該階段式殺菌方式處理的燒雞能達(dá)到與傳統(tǒng)高溫高壓殺菌方式(121℃/20min)同樣的殺菌效果，且能很好地保持燒雞的品質(zhì)。