蜜桃藏茶調(diào)味茶的研制

劉倩倩，黃泓，毛德芝，2，何春雷，2*

（1.四川農(nóng)業(yè)大學(xué)園藝學(xué)院，四川 成都 611130；2.四川省藏茶產(chǎn)業(yè)工程技術(shù)研究中心，四川 雅安 610016）

雅安藏茶在歷史上也叫南路邊茶，是中國典型的黑茶類產(chǎn)品。因生產(chǎn)于四川雅安周圍，專供西藏及周邊藏族聚居區(qū)而得名[1-2]。由于其具有消食、祛膩、減脂等保健功效[3-6]，為人們適應(yīng)海拔較高、干寒缺氧的藏區(qū)環(huán)境提供了幫助，因而被稱為藏族同胞的生命之茶[7]。近年來，隨著人們對雅安藏茶保健功能的認(rèn)識逐步加深，雅安藏茶的銷售市場得到了迅速拓展，并呈現(xiàn)較快的發(fā)展趨勢，南路邊茶開啟了全國銷售的發(fā)展思路[8]。但在銷售中發(fā)現(xiàn)，藏區(qū)同胞飲用藏茶大多通過加奶加糖進(jìn)行調(diào)飲[9]，而其他地區(qū)消費(fèi)者則普遍采用清飲，致使藏茶的陳味、苦澀味凸顯，很大程度上影響了消費(fèi)者的接受程度。為進(jìn)一步拓展藏茶內(nèi)銷市場，讓更多的消費(fèi)者接受藏茶，改善其風(fēng)味顯得尤為重要。

甜菊葉是一種修飾類茶及口感微苦茶飲的天然甜味劑，其甜度高，熱量低，易溶于水，具有耐熱性，且熱量和糖分不會增加身體的負(fù)擔(dān)[10-11]。經(jīng)常食用甜菊茶及其制品不僅可以改善食品風(fēng)味，還可消除疲勞，降低血糖濃度[12]，符合現(xiàn)代人對高品質(zhì)、健康生活方式的追求，肥胖癥及糖尿病人也可食用[13]，在茶葉中添加甜葉菊可以有效降低茶葉苦澀度，提高茶湯風(fēng)味。

水蜜桃作為鮮食桃的一種，因其香甜多汁、營養(yǎng)豐富，深受人們的喜愛。但由于皮薄汁多，水分含量高，在貯藏與運(yùn)輸過程中很容易受到機(jī)械損傷、軟化褐變，加上成熟季節(jié)高溫高濕，采后果實(shí)呼吸作用旺盛，導(dǎo)致水蜜桃保鮮困難[14]，成熟的濃縮汁制備工藝在一定程度上解決了這一難題[15]，在茶葉中添加水蜜桃濃縮汁可以在一定程度上降低茶湯澀度，具有水蜜桃風(fēng)味。

本研究擬采用調(diào)味的方式對藏茶風(fēng)味進(jìn)行改善，旨在探究果香型調(diào)味藏茶的最佳配方，開發(fā)出年輕人喜歡的果香型調(diào)味藏茶，在一定程度上實(shí)現(xiàn)藏茶產(chǎn)品多樣化、消費(fèi)方式的多元化，使藏茶在風(fēng)味上能適應(yīng)更多消費(fèi)人群，促進(jìn)藏茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

1 材料與方法

1.1 材料

特級藏茶：四川康潤茶業(yè)有限責(zé)任公司；甜葉菊：亳州市淑雅食品店；水蜜桃濃縮汁：武漢長興食品飲料有限公司；水蜜桃香精、茉莉香精：蕪湖市凱瑞香精有限公司。

1.2 儀器設(shè)備

DH-300T振動篩分機(jī)：上海力盾電器有限公司；DHG-9245G型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱：上海齊欣科學(xué)儀器有限公司；紅外線烘焙機(jī)：廈門誠眾邦機(jī)械設(shè)備有限公司；LSC-328保鮮柜：北京輕工雪花電器有限責(zé)任公司。

1.3 原料預(yù)處理

1.3.1 茶湯制備

采用振動篩分機(jī)得到12目的特級藏茶，嚴(yán)格按照GB/T 23776—2018《茶葉感官審評方法》中的茶葉審評標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行沖泡，茶水比為1∶50（g/mL），沸水沖泡5 min，過濾得到茶湯，備用[16]。

1.3.2 甜葉菊濃縮汁制備

將甜葉菊除去枝梗、碎末及其他雜質(zhì)，按照料液比 1∶100（g/mL）加入沸水，浸提溫度 90℃，浸提時間20 min[17]進(jìn)行浸提，過濾得到甜葉菊濃縮汁，備用。

1.3.3 水蜜桃復(fù)配香精制備

通過聞香試驗(yàn)挑選香氣濃郁的水蜜桃香精、茉莉香精，通過前期試驗(yàn)進(jìn)行香精復(fù)配，得出水蜜桃香精的最佳復(fù)配比例[18]，即水蜜桃香精:茉莉香精=70∶1，按照該比例進(jìn)行香精復(fù)配，并用保鮮膜密封保存?zhèn)溆谩?/p>

1.4 蜜桃藏茶配方的確定

將各原輔料按照1.3方法進(jìn)行預(yù)處理，以便通過液體試驗(yàn)法開展配方試驗(yàn)。

1.4.1 蜜桃藏茶配方單因素試驗(yàn)

1.4.1.1 水蜜桃濃縮汁添加量的選擇

固定茶湯添加量為100 mL，在甜葉菊濃縮汁添加量1.7mL，復(fù)配香精添加量0.012mL，水蜜桃濃縮汁添加量分別為 0.02、0.04、0.06、0.08、0.10 mL 的條件下開展單因素試驗(yàn)，通過分析感官審評結(jié)果，研究水蜜桃濃縮汁添加量對蜜桃藏茶風(fēng)味的影響。

1.4.1.2 甜葉菊濃縮汁添加量的選擇

固定茶湯添加量為100 mL，在水蜜桃濃縮汁添加量0.04 mL、復(fù)配香精添加量為0.012 mL，甜葉菊濃縮汁添加量分別為 0.7、1.2、1.7、2.2、2.7 mL 的條件下開展單因素試驗(yàn)，通過分析感官審評結(jié)果，研究甜葉菊濃縮汁添加量對蜜桃藏茶風(fēng)味的影響。

1.4.1.3 復(fù)配香精添加量的選擇

固定茶湯添加量為100 mL，在水蜜桃濃縮汁添加量為0.04mL、甜葉菊濃縮汁添加量為1.7 mL，復(fù)配香精添加量分別為 0.004、0.008、0.012、0.016、0.020 mL 的條件下開展單因素試驗(yàn)，通過分析感官審評結(jié)果，研究復(fù)配香精添加量對蜜桃藏茶風(fēng)味的影響，從而確定復(fù)配香精的添加量范圍。

1.4.2 二次旋轉(zhuǎn)正交試驗(yàn)設(shè)計

以單因素試驗(yàn)結(jié)果為基礎(chǔ)，根據(jù)二次旋轉(zhuǎn)組合設(shè)計原理，確定響應(yīng)面的因素及水平，以感官審評結(jié)果作為考察指標(biāo)，對蜜桃藏茶配方進(jìn)行優(yōu)化。以甜葉菊濃縮汁添加量（X1）、復(fù)配香精添加量（X2）、茶湯添加量（X3）、水蜜桃濃縮汁添加量（X4）為自變量，試驗(yàn)因素水平參照表1，通過DPS 9.5統(tǒng)計分析軟件進(jìn)行組合設(shè)計，得到36組配方方案。

表1 因素水平組合設(shè)計Table 1 Factor level combination design

1.5 感官評價方法

由10名經(jīng)培訓(xùn)的感官評定者組成評定小組，參考GB/T 23776—2018《茶葉感官審評方法》中關(guān)于黑茶的審評標(biāo)準(zhǔn)，從湯色、香氣、滋味三方面進(jìn)行單因素評價[16]，最終評價結(jié)果通過綜合評價表進(jìn)行記錄。

由專業(yè)技術(shù)人員和茶學(xué)專業(yè)教師參考國家茶葉感官評定標(biāo)準(zhǔn)制定調(diào)味茶感官評定標(biāo)準(zhǔn)，見表2。

表2 感官評分標(biāo)準(zhǔn)Table 2 Sensory evaluation standard

本試驗(yàn)依據(jù)表2調(diào)味茶感官評定標(biāo)準(zhǔn)，即湯色20分，香氣40分，滋味40分作為計算總分時權(quán)重系數(shù)的分配標(biāo)準(zhǔn)。

1.6 蜜桃藏茶工藝流程及操作要點(diǎn)

根據(jù)選取的最佳配方，按照下列工藝制成蜜桃藏茶成品。

操作要點(diǎn)：將制備好的甜葉菊濃縮汁與水蜜桃濃縮汁按照最佳配比進(jìn)行混合，以少量多次的添加原則加入藏茶中確?；旌暇鶆?，烘干溫度設(shè)定為130℃，薄鋪兩層，直至水分降到6%左右[19]。將烘干后的茶葉取出放入紅外干燥裝置提香10 min[20]，溫度設(shè)置為120℃[21]，結(jié)束后將茶樣趁熱取出裝入鋁箔袋，再將復(fù)配香精沿袋壁加入，充分振蕩搖勻，冷卻后放入冰箱冷藏24 h，得蜜桃藏茶成品。

1.7 消費(fèi)者喜好度調(diào)查

為了解消費(fèi)者是否滿意本產(chǎn)品，本試驗(yàn)通過發(fā)放調(diào)查問卷的方式對消費(fèi)者喜好度進(jìn)行了解，累計發(fā)放問卷220份。通過騰訊問卷網(wǎng)站在網(wǎng)上進(jìn)行發(fā)布，同時輔以直接發(fā)放的形式進(jìn)行數(shù)據(jù)收集。對問卷結(jié)果進(jìn)行統(tǒng)計分析，得出消費(fèi)者對所配制調(diào)味茶產(chǎn)品的偏好情況。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果

2.1.1 水蜜桃濃縮汁添加量對蜜桃藏茶風(fēng)味的影響

水蜜桃濃縮汁添加量對蜜桃藏茶感官評分的影響見圖1。

圖1 水蜜桃濃縮汁添加量對蜜桃藏茶感官評分的影響Fig.1 Influence of the amount of peach juice concentrate on the sensory score of peach Tibetan tea

如圖1所示，蜜桃藏茶的感官評分隨著水蜜桃濃縮汁的添加而增加。當(dāng)水蜜桃濃縮汁添加量低于0.04mL時，蜜桃風(fēng)味不足，茶湯苦澀度高；當(dāng)水蜜桃濃縮汁添加量高于0.04 mL時，茶湯風(fēng)味越來越好，并逐漸趨于穩(wěn)定，考慮到后續(xù)的干燥和儲存，水蜜桃濃縮汁添加量不宜過多，因此最終確定每100 mL茶湯中水蜜桃濃縮汁添加0.04 mL～0.10 mL左右為宜。

2.1.2 甜葉菊添加量對蜜桃藏茶風(fēng)味的影響

甜葉菊濃縮汁添加量對蜜桃藏茶感官評分的影響見圖2。

圖2 甜葉菊添加量對蜜桃藏茶感官評分的影響Fig.2 The effect of adding stevia on the sensory score of peach Tibetan tea

如圖2所示，蜜桃藏茶的感官評分隨甜葉菊濃縮汁添加量的增加出現(xiàn)先升高后下降的趨勢，當(dāng)甜葉菊濃縮汁添加量高于1.7 mL時，出現(xiàn)類似薄荷醇的苦澀味，茶湯出現(xiàn)草腥味，影響蜜桃藏茶的感官體驗(yàn)[22]；當(dāng)甜葉菊濃縮汁添加量低于1.7 mL時，甜度過低，茶湯苦澀度高，沒有達(dá)到改善效果。因此，每100 mL茶湯中甜葉菊濃縮汁添加量1.7 mL左右最適宜，此時能夠有效的改善茶湯苦澀度，提高蜜桃藏茶的感官體驗(yàn)。

2.1.3 復(fù)配香精添加量對蜜桃藏茶風(fēng)味的影響

復(fù)配香精添加量對蜜桃藏茶感官評分的影響見圖3。

圖3 復(fù)配香精添加量對蜜桃藏茶感官評分的影響Fig.3 The effect of flavor addition on the sensory score of peach Tibetan tea

如圖3所示，蜜桃藏茶的感官評分隨香精添加量的增多出現(xiàn)先升高后下降的趨勢。當(dāng)香精添加量高于0.012 mL時，香氣過高，熱泡沖鼻，影響感官體驗(yàn)；當(dāng)香精添加量低于0.012 mL時，香氣淡薄。因此，每100 mL茶湯中復(fù)配香精的添加量在0.012 mL左右最為適宜，此時香氣舒適，水蜜桃香明顯且略帶花香，風(fēng)味較佳。

2.2 二次旋轉(zhuǎn)正交試驗(yàn)

2.2.1 二次旋轉(zhuǎn)正交試驗(yàn)設(shè)計及結(jié)果

以單因素試驗(yàn)結(jié)果為基礎(chǔ)，應(yīng)用二次旋轉(zhuǎn)正交試驗(yàn)對蜜桃藏茶進(jìn)行優(yōu)化，以甜葉菊濃縮汁添加量（X1）、復(fù)配香精添加量（X2）、茶湯添加量（X3）、水蜜桃濃縮汁添加量（X4）為自變量，感官評分為響應(yīng)值（R）。試驗(yàn)因素水平參照表1，通過DPS 9.5軟件進(jìn)行組合設(shè)計，試驗(yàn)方案及結(jié)果見表5。

表5 蜜桃藏茶配方的二次旋轉(zhuǎn)正交試驗(yàn)結(jié)果Table 5 Quadratic rotation orthogonal test results of peach Tibetan tea formula

2.2.2 回歸模型的建立及顯著性檢驗(yàn)

對試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行回歸分析，建立二次旋轉(zhuǎn)回歸模型，得感官評分回歸方程：R=83.083 33-0.400 00X1+0.475 00X2-0.325 00X3+0.491 67X4-0.608 33X12-0.708 33X22-0.495 83X32-0.383 33X42+0.400 00X1X2+0.712 50X1X3+0.575 00X1X4-0.275 00X2X3+0.112 50X2X4-0.350 00X3X4。

失擬性檢驗(yàn)P=0.39>0.05，不顯著，說明二次旋轉(zhuǎn)回歸模型具有可參照性。顯著性檢驗(yàn)P=0.02<0.05，顯著，表明回歸方程擬合度較好，預(yù)測值與試驗(yàn)值較吻合，模型可用。

根據(jù)優(yōu)化方程計算得出，當(dāng)X1、X2、X3為α=0水平，X4為α=2水平時，感官評分最高，為84.07，即最佳配方為茶湯添加量100 mL、水蜜桃濃縮汁添加量0.06 mL、甜葉菊濃縮汁添加量1.7 mL、復(fù)配香精添加量0.012 mL，按照原材料制備換算比例，可得蜜桃藏茶最佳配方為每100 g藏茶中添加水蜜桃濃縮汁3 mL、甜葉菊0.85 g、復(fù)合食用香精0.6 mL。鑒于影響感官評分的因素較多，故對該配方進(jìn)行多次重復(fù)試驗(yàn)，直至結(jié)果接近試驗(yàn)預(yù)測值。

表6 感官評價回歸模型的方差分析Table 6 Analysis of variance in the regression model of sensory evaluation

根據(jù)表6中比值F可知，各因素對感官評定的影響依次為，水蜜桃濃縮汁添加量>復(fù)配香精添加量>甜葉菊濃縮汁添加量>茶湯添加量。

2.2.3 單因素效應(yīng)分析

為比較各輔料對蜜桃藏茶風(fēng)味的影響大小，制作單因素效應(yīng)分析圖進(jìn)行對比分析，結(jié)果見圖4。

從單因素效應(yīng)分析圖可以看出，水蜜桃濃縮汁添加量和感官評分呈正相關(guān)，甜葉菊、復(fù)配香精和茶湯添加量對感官評分帶來的影響趨勢為先增后減，其中復(fù)配香精添加量的變化趨勢最為明顯。

圖4 單因素效應(yīng)分析Fig.4 Single factor effect analysis

2.2.4 雙因素效應(yīng)分析

由回歸方程的方差分析可以看出，X1X3的交互作用顯著，為此通過制作茶湯添加量和甜葉菊濃縮汁添加量對蜜桃藏茶感官影響的效應(yīng)分析圖進(jìn)行分析比較，固定水蜜桃濃縮汁添加量0.04 mL，復(fù)配香精添加量0.012 mL，分析茶湯和甜葉菊濃縮汁添加量對感官評分的影響規(guī)律，結(jié)果如圖5所示。

圖5 茶湯和甜葉菊添加量對感官評分的效應(yīng)分析Fig.5 Analysis of the effect of tea soup and stevia addition amount on sensory score

由圖5可以看出曲面變化明顯，茶湯添加量和甜葉菊濃縮汁添加量交互作用顯著。

2.3 消費(fèi)者喜好度調(diào)研結(jié)果與分析

對問卷結(jié)果進(jìn)行分析匯總，結(jié)論如圖6所示。

圖6 消費(fèi)者喜好度問卷分析Fig.6 Analysis of consumer preference questionnaire

由圖6可以看出，85%以上的消費(fèi)者對該款蜜桃藏茶處于接受狀態(tài)，是一款風(fēng)味較佳的調(diào)味茶產(chǎn)品。

3 結(jié)論

本研究在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，采用二次旋轉(zhuǎn)正交設(shè)計優(yōu)化配方，確定蜜桃藏茶的最佳配方為每100 g藏茶中添加水蜜桃濃縮汁3 mL、甜葉菊0.85 g、復(fù)合食用香精0.6 mL，在該配方條件下，制成的蜜桃藏茶滋味甜醇，蜜桃香濃郁持久，是一款風(fēng)味較佳的調(diào)味茶。本試驗(yàn)為藏茶風(fēng)味的改善提供了一定的理論依據(jù)，為產(chǎn)品的市場化提供了理論支持。