全燕麥發(fā)酵食品的工藝研究

李 晗，楊保侖，王新穎，邵 超，劉 娜

（吉林省白城市農(nóng)業(yè)科學(xué)院，吉林白城 137000）

1 材料與方法

1.1 材料與輔料

燕麥面粉、谷朊粉（瑞麥嘉禾）、沙蒿籽粉（陜北農(nóng)家）、保軟酶、乳化劑SSL、食用油（植物油∶黃油=1 ∶1）、雞蛋、白砂糖、干酵母（安琪）、食鹽和水。

1.2 儀器與設(shè)備

YP10001B 電子天平（上海力辰科技）、303-5B恒溫箱（尚城儀器）、烤箱（九陽(yáng)）、攪拌機(jī)（柳風(fēng)電器）、燒杯（250 mL）和量筒（500 mL，1 000 mL）等。

1.3 工藝流程

全燕麥發(fā)酵食品生產(chǎn)工藝流程：全燕麥粉→過(guò)篩→混合調(diào)配（加入谷朊粉、沙蒿籽粉、保軟酶、乳化劑SSL、食用油、雞蛋、糖、干酵母、食鹽和水）→和面→恒溫發(fā)酵→揉面→切塊→裝盤→整型→恒溫醒發(fā)→烘烤→冷卻→檢驗(yàn)→成品[1-2]。

1.4 保軟酶用量的確定

保軟酶能顯著提高食品的口感，大幅度延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期，始終保持松軟濕潤(rùn)，有效防止食品老化回升變硬[3]。分別添加0%、0.25%、0.50%和0.75%的保軟酶，觀察食品的口感和柔軟情況。

1.5 單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)

選取全燕麥面粉∶谷朊粉（75 ∶25、80 ∶20、85∶15、90 ∶10 和95 ∶5）、沙蒿粉添加量（1.5%、2.0%、2.5%、3.0% 和3.5%）、白砂糖用量（0%、2.5%、5.0%、7.5%和10.0%）、乳化劑SSL 用量（0.1%、0.2%、0.3%、0.4%和0.5%）4 個(gè)因素，每個(gè)因素取5 個(gè)水平，考察各個(gè)因素對(duì)全燕麥發(fā)酵食品的影響。

1.6 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

以全燕麥面粉和谷朊粉的混合配比及沙蒿籽粉、白砂糖、乳化劑SSL 的添加量為試驗(yàn)因素，采用正交試驗(yàn)L9（34）得出產(chǎn)品的最佳配方。正交試驗(yàn)因素水平見(jiàn)表1。

表1 正交試驗(yàn)因素水平表

1.7 感官評(píng)定

由10 個(gè)評(píng)審員以感官評(píng)定的評(píng)分方法對(duì)產(chǎn)品色澤、組織、口感、形態(tài)等方面進(jìn)行考察評(píng)分，取平均分[4]。通過(guò)總分100 分制分別對(duì)產(chǎn)品的色、香、味等進(jìn)行品評(píng)，得分累計(jì)進(jìn)行分析。感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表2。

表2 全燕麥發(fā)酵食品感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

2 結(jié)果與分析

2.1 保軟酶用量結(jié)果分析

由表3 可知，在同等條件下添加0.50%和0.75%的保軟酶都能有效防止食品老化回升變硬。因此在考慮節(jié)約試驗(yàn)成本的條件下，選用0.50%的保軟酶最為合適。

表3 保軟酶對(duì)食品的口感及柔軟情況的影響

2.2 不同的全燕麥面粉和谷朊粉的配比對(duì)食品品質(zhì)的影響

分別將全燕麥面粉和谷朊粉按照75 ∶25、80 ∶20、85 ∶15、90 ∶10 和95 ∶5 的比例與2.5%的沙蒿籽粉、0.5%的保軟酶、5%的白砂糖以及0.3%乳化劑SSL 混合調(diào)配，加其他輔料及水調(diào)配后進(jìn)行烘烤。由表4 可知，85 ∶15 是全燕麥面粉和谷朊粉的最適添加比例。

表4 全燕麥面粉和谷朊粉的配比對(duì)食品品質(zhì)的影響

2.3 不同的沙蒿籽粉的添加量對(duì)食品品質(zhì)的影響

分別將1.5%、2.0%、2.5%、3.0%和3.5%的沙蒿籽粉、混合面粉（85 ∶15 的全燕麥面粉和谷朊粉）、0.5%的保軟酶、5%的白砂糖以及0.3%乳化劑SSL混合，加其他輔料及水調(diào)配后進(jìn)行烘烤。由表5 可知，沙蒿籽粉最適添加量為2.5%。

表5 沙蒿籽粉的添加量對(duì)食品品質(zhì)的影響

2.4 不同的白砂糖添加量對(duì)食品品質(zhì)的影響

分別將0%、2.5%、5.0%、7.5%和10.0%的白砂糖、混合面粉（85 ∶15 的全燕麥面粉和谷朊粉）、0.5%的保軟酶、2.5%的沙蒿粉以及0.3%乳化劑SSL 混合，加其他輔料及水調(diào)配后進(jìn)行烘烤。由表6 可知，白砂糖的最適添加量為5.0%。

表6 白砂糖添加量對(duì)食品品質(zhì)的影響

2.5 乳化劑SSL 不同的添加量對(duì)食品品質(zhì)的影響

分別將0.1%、0.2%、0.3%、0.4%和0.5%的乳化劑SSL、混合面粉（85 ∶15 的全燕麥面粉和谷朊粉）、0.5%的保軟酶、2.5%沙蒿粉以及5%的白砂糖混合，加其他輔料及水調(diào)配后進(jìn)行烘烤。由表7可知，乳化劑SSL 的最佳添加量為0.3%。

表7 乳化劑SSL 添加量對(duì)食品品質(zhì)的影響

2.6 正交試驗(yàn)結(jié)果分析

配方是影響產(chǎn)品品質(zhì)的重要因素，因此最佳配方的確定是本試驗(yàn)最關(guān)鍵的步驟[5]。以色澤、組織、口感、形態(tài)為感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)影響全燕麥發(fā)酵食品的各因素的添加量進(jìn)行正交優(yōu)化試驗(yàn)。正交試驗(yàn)結(jié)果如表8 所示。影響全燕麥發(fā)酵食品配方的4 個(gè)因素的主次順序?yàn)锽＞A＞D＞C。由k值得，全燕麥發(fā)酵食品配方的最優(yōu)方案為A2B3C2D2。而在正交試驗(yàn)9 個(gè)處理中，試驗(yàn)較好的方案為A2B3C1D2。以上兩種方案繼續(xù)進(jìn)行試驗(yàn)，通過(guò)感官評(píng)定以確定最佳配比。驗(yàn)證試驗(yàn)結(jié)果為A2B3C2D2（95 分）大于組合A2B3C1D2（93分），因此A2B3C2D2組合相對(duì)更可取。。

表8 正交試驗(yàn)結(jié)果表

3 結(jié)論

配方是影響產(chǎn)品品質(zhì)的重要因素，通過(guò)單因素和正交實(shí)驗(yàn)得出本試驗(yàn)最佳配方為：燕麥面粉和谷朊粉的添加比例為85 ∶15，沙蒿籽粉添加量為2.5%，白砂糖的添加量為5.0%，乳化劑SSL 用量為0.3%。該配方生產(chǎn)出的全燕麥發(fā)酵食品內(nèi)部組織蓬松，發(fā)酵體積大，口感宣軟，燕麥味道突出，口感協(xié)調(diào)，在突出燕麥本身味道的同時(shí)，后味不苦。