食品香料香精對(duì)食品安全影響分析

文 李海玲 康冬梅 韓佳佳 段麗爽 孫碩 沈陽市食品藥品檢驗(yàn)所

食品安全一直以來都是我國重點(diǎn)關(guān)注的問題之一。加工食品由于其方便快捷的特點(diǎn)，已成為現(xiàn)階段最受人們喜愛的食品，但加工食品本身美味程度與傳統(tǒng)廚房制品有一定差距，需要添加適量的香料香精來進(jìn)行改善。此類添加物質(zhì)，對(duì)于人體是否有害，則成為了時(shí)下人們最關(guān)心的問題。為了消除人們的疑惑，避免出現(xiàn)認(rèn)知誤區(qū)，確保后續(xù)提出的食品香料香精對(duì)食品安全影響的探究內(nèi)容更加科學(xué)、合理，需要對(duì)食品香料香精的主要內(nèi)容進(jìn)行深入了解。

1 .食品香料香精分析

1.1 食品香味來源

食品香味是人們判斷食品美味程度的重要標(biāo)準(zhǔn)之一，也是食品的靈魂所在。通常來說，食品中的香味大多來自其含有的微量香味成分，此類成分本質(zhì)上屬于低分子有機(jī)物，相對(duì)分子質(zhì)量在50-300之間，且類型多樣。根據(jù)實(shí)際調(diào)查顯示，我國食品中已知的香味成分高達(dá)上千種，但含量較低，通常為PPM級(jí)別，即mg/kg，而總量也不超過1%。至于食品香味的主要來源則可分為以下幾點(diǎn)：第一，生產(chǎn)環(huán)節(jié)或是在貯存過程中形成的。例如：水果的香味；第二，在熱加工處理時(shí)形成的。比如：煮肉、米飯等；第三，人為添加。例如：汽水的香味。通過以上三種途徑形成的香味物質(zhì)在化學(xué)結(jié)構(gòu)層面無明顯差別，都可以理解為由C、H、O、S、N等基本元素組成，比如常見的醇、酮、縮酮、內(nèi)酯、雜環(huán)類化合物等。

1.2 功能

由于人們對(duì)食品香味的需求較高，且要求較為多樣，在生活節(jié)奏大幅提高的今天，人們更渴望品嘗到香味濃郁的食品，而食品中天然存在的香味物質(zhì)以及經(jīng)過熱加工處理所產(chǎn)生的香味物質(zhì)已漸漸難以滿足人們的食用需求，因此，需要在食品中添加一定量的香料香精。其主要功能可分為以下幾點(diǎn)：一，使食品產(chǎn)生香味。部分食品基料的香味較小，難以起到誘人品嘗的作用，為此便需要由香精提供香味，此類食品主要包括冰糕、糖果、飲料等；二，補(bǔ)充食品香味。部分加工食品受工藝技術(shù)限制以及加工時(shí)間的約束，導(dǎo)致香味不正或是特征性較差，因此，需要利用食品香精予以補(bǔ)充與改善。比如：香腸、膨化食品等。

1.3 組成

食品香精的主要組成成分為香料，而香料又可細(xì)分為天然香料以及合成香料。據(jù)調(diào)查顯示，當(dāng)前世界已知的食品香料多達(dá)4000種，其中認(rèn)定為安全的物質(zhì)有2068種，而列入我國食品添加劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的香料為1442種。與世界各國相比，我國在香料使用名單的確定方面更加嚴(yán)謹(jǐn)與慎重，只有當(dāng)世界兩個(gè)以上發(fā)達(dá)國家對(duì)食品香料進(jìn)行安全認(rèn)證，我國才會(huì)考慮將其列入安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中的香料名單上。同時(shí)，我國明確規(guī)定了不可生產(chǎn)名單以外的食品香料。

2 .食品香料香精對(duì)食品安全影響探究

若想充分了解食品香料香精對(duì)食品安全產(chǎn)生的影響，首先要消除人們對(duì)其產(chǎn)生的幾個(gè)誤區(qū)：

第一，食品不應(yīng)添加香精。隨著我國居民生活水平的進(jìn)一步提升，生活節(jié)奏不斷加快，越來越多的人會(huì)將加工食品作為第一選擇對(duì)象。人們更傾向于食用相對(duì)方便、快捷的食品，同時(shí)也希望食品美味能夠滿足人們對(duì)食品的多樣化需求。若要符合以上要求，便需要在食品中添加一定量的食品香精，但根據(jù)實(shí)際調(diào)查顯示，許多人在追求食品豐富的過程中逐漸形成了高血壓、高血糖等“富貴病”，導(dǎo)致人們更希望食用一些健康的食品，比如大豆制品。但此類植物蛋白制品若想保證香甜美味，同樣需要添加食品香料香精。因此，人們需要認(rèn)識(shí)到食品香料香精的主要作用在于調(diào)配食品，起到食品增香的作用，有利于人體進(jìn)行消化吸收，適量使用食品香料香精對(duì)人體并無危害，只有使用了非法添加食品添加劑的食品或是攝入香精過量才會(huì)對(duì)人體造成影響。食品香料香精本質(zhì)上與食品添加劑不同，消費(fèi)者能夠在使用時(shí)根據(jù)自身的實(shí)際需要自行判斷是否添加。

第二，部分人認(rèn)為食品香料香精只有發(fā)展中國家才會(huì)使用，像美國、歐洲等發(fā)達(dá)國家基本不會(huì)使用食品香料香精。但事實(shí)卻是香料香精大多被定義為富裕的象征，越是社會(huì)經(jīng)濟(jì)水平優(yōu)良，食品香料香精的使用頻率越高，人均消費(fèi)量越大，且我國使用食品香料香精的人數(shù)遠(yuǎn)低于發(fā)達(dá)國家的平均水平。

第三，食品香料香精全部屬于合成產(chǎn)品，通常來說食品香料香精的生產(chǎn)方式可分為以下幾種：多種香料調(diào)配而成。比如：天然香料，即采用最純粹的物理方法從芳香植物或是動(dòng)物原料中進(jìn)行分離，該香料的安全性相對(duì)較高。天然等同香料，即利用合成方法獲取，或是對(duì)天然芳香原料進(jìn)行化學(xué)處理從而分離獲取相應(yīng)物質(zhì)，此類物質(zhì)與供人使用的天然產(chǎn)品內(nèi)含有的物質(zhì)在化學(xué)方面基本一致；以動(dòng)物、植物的氨基酸作為原材料，利用熱反應(yīng)裝置進(jìn)行生產(chǎn)，我國大部分肉味香精便是采取此類方法獲取；采用可食性原料，借助發(fā)酵技術(shù)、酶工程進(jìn)行制備，比如奶味香精便是利用該方法進(jìn)行生產(chǎn)。

2.1 原材料方面

通常來說，對(duì)食品安全影響程度最高的便是食品香精的原料，而食品香精主要由食品香料調(diào)配而來，并包含乙醇、植物油等溶劑以及變性淀粉等載體。食品香精中，香料是對(duì)其應(yīng)用效果以及安全性影響最大的組成元素。若想判斷食品香精是否有害，大多需要借助毒理學(xué)評(píng)價(jià)，從而挑選對(duì)人體無害的原料，至于評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)則需參考我國制定的食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)流程中的相關(guān)條例。當(dāng)前有少數(shù)不法廠商為了自身利益，試圖通過偽劣原料牟取暴利，采用非食品級(jí)的原料加工生產(chǎn)，導(dǎo)致食品安全問題日益加重，逐漸成為制約食品香精香料發(fā)展的重要因素。為此，我國明確規(guī)定了可以食用的1853種香料以供生產(chǎn)商進(jìn)行參考與自我約束，避免因化合物的復(fù)雜性出現(xiàn)濫用、錯(cuò)用的現(xiàn)象。綜上所述，由于食品香料能夠決定食品香精的質(zhì)量，因此，相關(guān)生產(chǎn)商需要嚴(yán)格禁止未通過毒理學(xué)評(píng)價(jià)的香料投入到加工生產(chǎn)當(dāng)中。無論是香料生產(chǎn)商還是銷售商，抑或是使用者，都需要遵守食品安全條例，切實(shí)保障香料質(zhì)量。消費(fèi)者需要充分認(rèn)識(shí)到香料的允許使用量，了解香料的使用不會(huì)對(duì)人體健康造成影響，因?yàn)橄懔吓c香精在本質(zhì)上與防腐劑等添加劑存在差異性，即便使用者沒有準(zhǔn)確理解香料或香精的安全用量，也會(huì)因過量使用使食品散發(fā)令人不快的香味，最終不得不主動(dòng)降低用量。并且，部分香精是采用食品烹調(diào)的方式進(jìn)行生產(chǎn)，因此，所采用的原料可以直接使用，滿足食品安全標(biāo)準(zhǔn)。而對(duì)于輔助原料來說，比如：固體載體，則同樣符合食品用香精QB/T1505中的相關(guān)規(guī)定，能夠添加在食品中。

綜上所述，影響食品安全性的因素并非配方組成而在于原料類型，而香精配方作為香精生產(chǎn)商的商業(yè)機(jī)密，要求其對(duì)外公開顯然是不合理的，一旦采取此類行為不僅會(huì)嚴(yán)重?fù)p害生產(chǎn)商的經(jīng)濟(jì)利益與實(shí)際權(quán)益，也會(huì)對(duì)消費(fèi)者的既得利益造成一定影響。

2.2 加工工藝方面

加工工藝是除香精原料以外對(duì)食品安全影響最高的因素。根據(jù)實(shí)際調(diào)查顯示，自21世紀(jì)以來，許多國家食用的油炸馬鈴薯或是烘焙食品都含有一定量的丙烯酰胺，此類危害相繼在德國、中國等國家被科學(xué)家發(fā)現(xiàn)。而此類物質(zhì)一直以來都被應(yīng)用于水資源凈化當(dāng)中，而在食品中的應(yīng)用并未得到足夠重視。丙烯酰胺本身對(duì)人體的神經(jīng)毒害性極強(qiáng)，若被人體大量攝取不僅會(huì)造成中樞神經(jīng)受損，甚至?xí)l(fā)癌癥。目前我國對(duì)丙烯酰胺生成機(jī)制的研究尚未成熟，但對(duì)于其反應(yīng)機(jī)理已進(jìn)行確認(rèn)，即通過高溫加熱還原糖以及RCH(NH2)COOH，利用美拉德反應(yīng)最終獲取丙烯酰胺。一般情況下，在生產(chǎn)肉味香精時(shí)需要進(jìn)行熱反應(yīng)，但該制備工藝應(yīng)用過程中，對(duì)香精安全評(píng)價(jià)以及毒性分析的工作沒有引起相關(guān)人員的重視，所掌握的數(shù)據(jù)信息有限。一旦在香精熱反應(yīng)時(shí)產(chǎn)生丙烯酰胺必然會(huì)嚴(yán)重影響食品的安全性，甚至危及人體生命健康。雖然目前對(duì)于丙烯酰胺問題仍有待深入探究，但也需要相關(guān)人員充分認(rèn)識(shí)到該物質(zhì)的危害性。

2.3 儲(chǔ)藏方面

食品香料香精若出現(xiàn)儲(chǔ)藏問題也會(huì)對(duì)食品安全造成一定程度的影響，比如因環(huán)境污染滋生微生物細(xì)菌，從而導(dǎo)致香料變質(zhì)。食品香精香料容易在儲(chǔ)存過程中受環(huán)境因素、包裝質(zhì)量等問題影響出現(xiàn)被微生物污染的情況，且不同形態(tài)的香精香料所受到的污染程度也存在一定的差異性，比如：精油狀態(tài)下，香料香精的光敏性較重，而在粉末狀態(tài)下對(duì)微生物污染的抵御效果較強(qiáng)，無論是大腸菌群還是葡萄球菌都低于浸膏狀態(tài)下的香料香精，并且粉末狀的食品香料香精的保質(zhì)期較長，潛在的安全隱患較小。究其原因在于液態(tài)下的香料香精以及膏體狀態(tài)下的香料香精在含水量方面遠(yuǎn)高于粉末狀的香料香精，而水分活度更高的環(huán)境下更適合微生物滋長。為了避免出現(xiàn)此類污染，在儲(chǔ)存食品香料香精時(shí)需要合理選取貯藏方式，把控好儲(chǔ)藏條件，確保環(huán)境濕度較低，光照時(shí)長較短，最大程度防止安全問題的形成。

2.4 使用方面

我國對(duì)于食品香料香精的使用一直以來都遵循自我限量的原則，但隨著我國食品工業(yè)的高速發(fā)展，香精香料已成為人們?nèi)粘Ｉ钪斜夭豢缮俚囊环N產(chǎn)品，且消費(fèi)者的味蕾識(shí)別閾值也在日益增強(qiáng)，因此，對(duì)于香精香料的應(yīng)用需求呈現(xiàn)逐年增長的趨勢(shì)發(fā)展。比如：對(duì)于烘焙食品來說，由于其生產(chǎn)工藝相對(duì)特殊，為了更好地滿足產(chǎn)品特性需求，需要保證香精香料的使用科學(xué)、合理。對(duì)于餅干等烘焙食品來說，需要對(duì)其表面進(jìn)行200度的高溫加熱，而香精也要具有一定的油溶性以及耐高溫性，這樣才能確保其能夠均勻分布在食品表面。因此，應(yīng)優(yōu)先考慮將易分散、無沉淀的油溶性香精作為首選對(duì)象。此外，在應(yīng)用過程中還要充分考慮到溶劑、光照、氧化等因素對(duì)香料香精使用效果的影響，明確其物理性質(zhì)與烘焙配方、口感之間的一致性，以實(shí)現(xiàn)香型協(xié)調(diào)為目標(biāo)，不僅要防止用量較少、香味不過分突出，又要避免用量過多，對(duì)產(chǎn)品造成成本壓力。

3 .強(qiáng)化食品香料香精安全控制效果的有效路徑

3.1 借鑒成功的管理案例

與其他發(fā)達(dá)國家相比，我國在食品香料香精的安全管理方面研究尚未成熟，且起步較晚，若想加快追趕世界先進(jìn)國家的發(fā)展腳步，便需要積極借鑒其成熟的管理經(jīng)驗(yàn)，結(jié)合成功的管理案例，加強(qiáng)與國際的接觸與學(xué)習(xí)，實(shí)現(xiàn)管理水平的進(jìn)一步提升。首先，要做好安全信息的更新，隨著我國食品工業(yè)的不斷革新，技術(shù)工藝的不斷優(yōu)化，若想滿足食品香料香精的發(fā)展需求，便需要收集大量安全信息，為后續(xù)標(biāo)準(zhǔn)制定以及管理措施的應(yīng)用提供參照標(biāo)準(zhǔn)以及執(zhí)行依據(jù)。其次，要不斷拓展數(shù)據(jù)信息庫，并組建專門的香料信息網(wǎng)站，用以介紹香料香精的化學(xué)結(jié)構(gòu)以及毒性內(nèi)容，之后對(duì)網(wǎng)站以及數(shù)據(jù)庫進(jìn)行定期更新，方便人們進(jìn)行查閱使用。最后，要強(qiáng)化行業(yè)自律性，認(rèn)識(shí)到香精香料原材料、加工方式、貯存儲(chǔ)藏以及使用對(duì)食品安全性產(chǎn)生的影響，加強(qiáng)對(duì)香料生產(chǎn)的重視程度，結(jié)合國外成功的管理案例，促進(jìn)與國際組織的協(xié)作交流，為我國食品香料香精的立法打下夯實(shí)基礎(chǔ)。

3.2 完善食品安全體系

雖然我國目前正不斷健全關(guān)于食品香料香精的法律法規(guī)，但在質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)方面仍有待完善?，F(xiàn)階段，我國批準(zhǔn)使用的香料品種達(dá)到1800種，但所制定的國家標(biāo)準(zhǔn)卻僅有65種，究其原因在于食品香料的種類過于繁多，且用量較少，因此有關(guān)部門只能優(yōu)先管理關(guān)注度更高的食品添加劑；受人力資源、物力資源限制，部分使用量較少的食品香料并未歸納到標(biāo)準(zhǔn)計(jì)劃當(dāng)中；我國使用香料的占比較少，相較于自主生產(chǎn)更加依賴于國外進(jìn)口，因此，難以準(zhǔn)確制定質(zhì)量規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)。為了盡快縮小我國與發(fā)達(dá)國家之間的法規(guī)差距，需要加快對(duì)新型香料的審批速度，并對(duì)已列入名單的香料進(jìn)行復(fù)審，及時(shí)完善申報(bào)程序，切實(shí)保護(hù)消費(fèi)者權(quán)益。

3.3 打造食品安全評(píng)價(jià)體系

為了更好地應(yīng)對(duì)產(chǎn)品多樣性對(duì)食品香料香精安全性評(píng)估帶來的挑戰(zhàn)，我國要加強(qiáng)對(duì)食品香料香精的安全性評(píng)價(jià)重視程度，認(rèn)識(shí)到不同地區(qū)因飲食習(xí)慣不同對(duì)香料的需求量必然也會(huì)存在一定差異。有關(guān)部門需要制定切實(shí)可行的香料暴露評(píng)估對(duì)策，做好試劑暴露量的分析與統(tǒng)計(jì)，依照不同地區(qū)人們的膳食模式，開展針對(duì)性的評(píng)估工作。

結(jié)論

綜上所述，通過對(duì)食品香料香精的香味來源、功能與組成進(jìn)行分析討論，闡述食品香料香精對(duì)食品安全產(chǎn)生的影響，并提出借鑒成功的管理案例、完善食品安全體系、打造食品安全評(píng)價(jià)體系等一系列強(qiáng)化食品香料香精安全控制效果的有效路徑，從而幫助人們消除對(duì)食品香料香精的認(rèn)知誤區(qū)，進(jìn)一步提升食品的美味程度，切實(shí)保證人們身體健康。