中職“烹調(diào)工藝學”教學中翻轉(zhuǎn)課堂運用的探討

文 杜官朗 江蘇省昆山第一中等專業(yè)學校

“烹調(diào)工藝學”是中職烹飪專業(yè)中一門重要的課程，本門課程對理論知識和實踐動手能力都有著較高的要求。在本門課程的教育教學過程中，存在著重理論輕實踐教學、教師自身實踐操作能力不強、教育教學理念陳舊滯后等一系列制約教育教學成效的問題。不僅如此，不少學生還認為，烹調(diào)工藝學課程的基礎理論教學枯燥、乏味，不僅理解起來較為困難，也無法提升學習的興趣?；诖?，促進中職學生提高對“烹調(diào)工藝學”的學習興趣，已成為現(xiàn)代職教改革背景下教師需要思考的重要課題之一，將學生的被動學習轉(zhuǎn)化為主動學習，積極開展課程教育教學改革。翻轉(zhuǎn)課堂是一種新型的教學改革模式。從我國近年來翻轉(zhuǎn)課堂的教學應用實際來看，其主要集中在通識知識的教育教學活動中，專業(yè)課中有關翻轉(zhuǎn)課堂的應用較少，尤其在有關烹飪教學的翻轉(zhuǎn)課堂更是屈指可數(shù)，而“烹調(diào)工藝學”的翻轉(zhuǎn)課堂更是少之又少。本文主要針對中職“烹調(diào)工藝學”教學過程中存在的問題展開分析，闡述了中職“烹調(diào)工藝學”引入翻轉(zhuǎn)課堂教學需要著重抓好的幾個方面，探討了中職“烹調(diào)工藝學”翻轉(zhuǎn)課堂的應用價值。通過一系列的探究，希望可以為“烹調(diào)工藝學”的教學改革提供一些借鑒。

1 .翻轉(zhuǎn)課堂內(nèi)涵認知

翻轉(zhuǎn)課堂是一種基于現(xiàn)代教育理念下的全新授課形式，主要是通過視頻講座、微博以及微信直播的形式，為學生提供現(xiàn)代化的教學內(nèi)容，目前已經(jīng)成為國內(nèi)外最流行的教學形式之一，深受廣大學生的喜愛。翻轉(zhuǎn)課堂主要是通過學生自身的學習狀況，合理設置教學內(nèi)容。對于學習能力較強學生的教學，需要合理調(diào)控課程教學的速度；如果學生學習能力較弱，可以引導學生對教學視頻進行反復觀看，經(jīng)由教師的積極指引幫助學生提升學習質(zhì)量。學生通過現(xiàn)代化學習技巧的掌握，更能夠掌握自身學習情況，并且根據(jù)自己的意愿對相關知識進行學習，學生的自我控制水平和學習能力都因此獲得一定的提升，學生的主體地位得到了充分的體現(xiàn)。同時，教師也能夠正確認識到“以生為本”理念的重要性，促進了教育教學的改革。

2 .“烹調(diào)工藝學”教學存在的問題分析

2.1 重理論，輕實踐教學

在傳統(tǒng)的“烹調(diào)工藝學”的教學過程中，教師是課堂的主體，而學生只能被動地學習和接受。大多數(shù)教師的講課方式較為單一，只是利用多媒體課件的形式，將大屏幕作為黑板進行教學，這種教學模式實際上是對傳統(tǒng)教學方式的繼承，無法實現(xiàn)教育教學創(chuàng)新。“烹調(diào)工藝學”不僅需要學生掌握基礎知識，還需要學生具備理論知識素養(yǎng)，二者存在著緊密的聯(lián)系，但是傳統(tǒng)教學活動中，學生只能夠掌握理論知識，缺乏一定的實踐操作能力。不僅如此，理論知識的傳授也多以課本內(nèi)容為主，但是在“烹調(diào)工藝學”的教學實際中，有關烹調(diào)技能是無法運用語言表達的，離不開實踐操作的學習。比如：在油炸技能的教學過程中，要求學生對火候有著良好的掌握能力，需要學生合理調(diào)控油溫，因為油溫過高會導致炸的物品表皮發(fā)黑，內(nèi)部不熟；油溫過低，菜肴表面的掛糊很容易掛不牢固，無法保證酥脆的口感。從根本上來看，掌握油溫能力的高低也就是學生對火候的判斷能力的高低。油的溫度主要分三類，分別是溫油、較熱溫度的油以及高熱溫度的油。溫油的溫度一般為90-140℃；熱油的溫度一般為140-180℃之間；180-200℃為高熱油。但是在油炸時，是很難通過肉眼判斷油溫情況的，因此要用手去判斷油溫。然而，想要掌握油溫判斷的技巧需要長期積累，新手很難合理控制油溫，因此，菜肴的味道與成手相比也會存在一定的差異。雖然在“烹調(diào)工藝學”的學習過程中學生已經(jīng)掌握了油溫判斷的基本技巧，但是受到多種條件限制，實訓課學生無法參與其中，導致學生對于此種技巧的掌握效果不好，理論知識和實踐內(nèi)容結(jié)合的教學目的也無法真正實現(xiàn)。

2.2 教師自身實踐操作能力不強

一般來說，“烹調(diào)工藝學”的教師是從院校聘請的，具有較高的理論知識素養(yǎng)，此外還會聘請職業(yè)院校的烹飪技術人才作為教師。知識型教師的主要作用在于理論知識教學，因此，在教學過程中所占的比重相對較高。但是，知識性教師日常生活中接觸到的實踐訓練不多，缺乏一定的實踐操作經(jīng)驗，在學生提出有關實踐性的問題時，對于理論和實踐結(jié)合的教學內(nèi)容講解得不夠到位。而所聘請的職業(yè)技術教育人才的學歷不高，理論知識掌握得并不全面，因此，在技能知識傳授中對理論知識的分析不夠完善，學生無法從教師口中了解到這一部分的理論內(nèi)容。而且，這一部分教師并不擅長運用多媒體信息技術，教學方式也缺乏一定的創(chuàng)新性，影響學生學習的意愿。

2.3 教育教學理念陳舊滯后

新課改背景下，中職院?！芭胝{(diào)工藝學”想要發(fā)展就需要積極創(chuàng)新，但是受到傳統(tǒng)教學理念的影響，教學理念的更新受到了一定的限制。傳統(tǒng)教育背景下，中職院校教師更關注對學生的“五育”教育，結(jié)合時代發(fā)展背景來看，只擁有這些素養(yǎng)對于學生而言明顯是不夠的。在德智體美勞的基礎上，需要進行進一步的創(chuàng)新。只有擺脫了條條框框機制的束縛，加強創(chuàng)新實踐，才能夠促進烹飪教育的發(fā)展。但是，在傳統(tǒng)教育教學過程中，深受應試教育理念的影響，有關“烹調(diào)工藝學”的考核評價也只是通過學生的筆試成績進行判斷，對于技能以及創(chuàng)新的培養(yǎng)認識得不夠深入，影響著烹飪的健康發(fā)展。

3 .中職“烹調(diào)工藝學”翻轉(zhuǎn)課堂要著重抓好三個“翻轉(zhuǎn)”

3.1 教學理念的翻轉(zhuǎn)

想要實現(xiàn)對“烹調(diào)工藝學”教學質(zhì)量的提升，離不開創(chuàng)新思維的運用，因此，教育教學的實際工作中，需要積極培養(yǎng)學生的創(chuàng)新意識，進一步促進教育教學的可持續(xù)發(fā)展。常規(guī)“烹調(diào)工藝學”培養(yǎng)學生學習思維模式不夠變通，創(chuàng)新創(chuàng)造能力也存在著較大的差距，無法滿足社會對于高素質(zhì)人才的需求。創(chuàng)新的菜品之所以能夠獲得消費者的喜愛，究其根本就是其獨特性，與創(chuàng)作者的創(chuàng)新思維存在著密不可分的關系，賦予了菜品獨具一格的特征。現(xiàn)代化教學背景下，教師需要積極變革教育理念，充分發(fā)揮學生學習的主體地位，讓學生能夠進行主動的學習，將單向信息傳遞轉(zhuǎn)化為雙向的互動和交流，將注重知識轉(zhuǎn)變?yōu)樽⒅貏?chuàng)新。教育教學實際中，教師需要真正認識到學生的發(fā)展和學習需求，以“立德樹人”為根本理念展開教學，培養(yǎng)學生的創(chuàng)新思維。只有將翻轉(zhuǎn)課堂與現(xiàn)代化教學緊密結(jié)合在一起，才能夠?qū)崿F(xiàn)對創(chuàng)新人才的培養(yǎng)。

3.2 教學模式的翻轉(zhuǎn)

傳統(tǒng)“烹調(diào)工藝學”的教學實際中，存在重理論而輕實踐的問題，想要妥善處理這一問題，就需要創(chuàng)新教學模式。翻轉(zhuǎn)課堂在教育教學中的應用，具有重要的創(chuàng)新意義。在教學過程中，教師需要充分發(fā)揮自身的引導作用，引導學生對存疑的問題進行集體討論，并尋求改善措施。在此背景下，結(jié)合信息化的教學設備對教學視頻進行創(chuàng)設，將烹飪技能教學的視頻上傳其中。比如，在拔絲技能的教學活動中，教師可以利用視頻作為講解形式。拔絲對于學生的火候控制能力要求較高，并且需要一次性完成操作。學生通過對教師演示的觀看，產(chǎn)生了較高的實踐操作失敗率，究其根本是教師演示得過快，導致學生無法準確看到全過程。如果利用翻轉(zhuǎn)課堂，將攝像頭設置在鍋的正方向以及側(cè)方向，能夠讓學生通過多個角度對白砂糖融化的過程進行了解，不僅如此，學生也能仔細地觀察氣泡情況以及糖的顏色出現(xiàn)的轉(zhuǎn)變，此時學生能夠根據(jù)教師的指引，在正確的時間進行拔絲，對學生理論知識掌握能力提升有重要的促進意義，學生理論知識和實踐結(jié)合的水平也得到了一定提升。課前的10-15min，學生可以針對有關拔絲的問題展開分組討論，教師需要確保每組人數(shù)不能大于5，建立明確的組內(nèi)分工和小組任務，使其建立良好的合作關系，實現(xiàn)對問題的改善和解決。課堂教學中的10-15min，需要各小組成員展開實踐，這樣能夠讓學生通過實踐對理論知識進行判斷。課程結(jié)束前的10-15min，教師需要有針對性地指出學生實際操作過程中存在的誤區(qū)，并且實現(xiàn)對結(jié)果的精準化分析以及歸納總結(jié)。對實踐操作的有機結(jié)合進行進一步的討論，并且尋求二者結(jié)合解決操作問題的手段，幫助學生增強自主解決問題的能力，促進學生學習質(zhì)量提升，進一步保障學生對知識的吸收和理解。

3.3 教師素養(yǎng)的翻轉(zhuǎn)

首先，“烹調(diào)工藝學”中涉及的理論知識較多，其中存在著大量的專業(yè)術語，并且在“烹調(diào)工藝學”中占據(jù)著較為重要的地位。教師的知識素養(yǎng)會對教學工作產(chǎn)生影響，因此，具備專業(yè)技能的教師還需要加強對理論知識的掌握，這樣能夠幫助學生進一步掌握和技能有關的理論原理?！芭胝{(diào)工藝學”中，存在著一些需要借助理論知識進行解釋的問題。比如：在湯汁加入淀粉后為什么會被稀釋？這主要是因為淀粉易溶于水，通過不斷的加熱，淀粉會產(chǎn)生糊狀，變成濃稠的黏液。但是出鍋后，溫度迅速下降，并且通過對湯汁的不斷攪拌，導致淀粉無法恢復到老化前的狀態(tài)，導致老化后的淀粉口感產(chǎn)生變化，人體吸收起來也更加困難。在教育教學的實際中，教師可以利用動畫的形式，為學生進行知識傳授，在此過程中，學生對此知識點可以產(chǎn)生清晰的理解。利用知識傳播途徑的變化，學生的學習興趣能夠得到顯著提升，專業(yè)教育知識的傳授目的也能夠?qū)崿F(xiàn)。對于教師而言，需要從生活的實際出發(fā)，進一步延伸到專業(yè)知識的傳授過程中，保障理論知識與實際的結(jié)合，為學生學習發(fā)展提供服務。理論與實踐存在著相互影響又相互作用的關系，只有形成良好的理論基礎，才能夠?qū)崿F(xiàn)對教育實踐的指導。

其次，“烹調(diào)工藝學”教學過程中，教師需要掌握具體的操作技能，還需要更加熟練地掌握有關多媒體教學的操作技巧。想要在烹飪行業(yè)中站穩(wěn)腳跟，首要任務就是掌握烹飪技巧，因為教師烹飪技巧的好壞，對于學生烹飪技能的掌握產(chǎn)生一定的影響。理論型教師需要積極加強自我技能素養(yǎng)的培養(yǎng)。在教育教學活動中，只有熟練掌握多媒體技能，才能夠保障課堂教學質(zhì)量得到改善。然而，實際教學過程中，教師需要掌握多媒體操作技能，才能夠?qū)崿F(xiàn)預期的教學目的，保障學生能夠在適當?shù)膶W習難度下進行學習，對學生發(fā)展具有促進意義。教師需要借助多媒體教學手段，設計滿足學生對學習發(fā)展具有現(xiàn)實意義的教學內(nèi)容。同時，只有有效提高教師的綜合能力，其在翻轉(zhuǎn)課堂教學中的重要作用才能夠得到發(fā)揮。

4 .中職“烹調(diào)工藝學”翻轉(zhuǎn)課堂的應用價值

4.1 促進學生興趣發(fā)展

傳統(tǒng)教育教學活動中，教師是教育教學的中心，學生在其中只起到輔助作用。教師教學過程中，對于學生的理論知識水平關注度更高，從而使得學生的技能發(fā)展受到了忽視。翻轉(zhuǎn)課堂教育模式下，傳統(tǒng)的教學模式發(fā)生了一定的變化，對學生主體地位發(fā)揮有重要的促進意義。課前預習能夠讓學生通過自身存疑的問題，建立和其他學生的探討機制，調(diào)動學生探索問題的積極性，對學生的自主學習意識進行有效培養(yǎng)。

4.2 創(chuàng)新教學資源

傳統(tǒng)教育課堂中，受到時間的限制，無法在有限的時間內(nèi)實現(xiàn)對理論與實踐的全面化講解和演示。借助互聯(lián)網(wǎng)信息技術的手段，翻轉(zhuǎn)課堂可以實現(xiàn)視頻的錄制，這樣一來，無論是在課前還是課后，學生都能夠?qū)σ曨l進行反復觀看，對于學生自主學習能力的提升有著重要的促進意義。網(wǎng)絡信息具有一定的共享功能，充分利用此優(yōu)勢，能夠為學生提供更加豐富的教學內(nèi)容，有助于學生合理分配自己的時間，發(fā)揮自身學習的積極性和主動性。

4.3 理論與實踐結(jié)合

傳統(tǒng)教育教學中，理論與實踐知識的結(jié)合有待完善。相較于傳統(tǒng)的教學模式來說，由于網(wǎng)絡的簡便性，翻轉(zhuǎn)課堂有效實現(xiàn)了理論與實踐的有效結(jié)合。

結(jié)束語

總而言之，中職“烹調(diào)工藝學”教學中翻轉(zhuǎn)課堂有效運用，能夠加強理論和實踐知識的有效結(jié)合，并且進一步實現(xiàn)理論結(jié)合實踐的教學目的。在此背景下，傳統(tǒng)教育教學中存在的不足能夠被有效改善，學生的學習興趣以及學習質(zhì)量也能夠因此獲得提升，對于教師教學質(zhì)量提升有一定的促進意義。在大數(shù)據(jù)背景下，翻轉(zhuǎn)課堂實現(xiàn)了對學生綜合素養(yǎng)的培養(yǎng)，結(jié)合學生的發(fā)展實際展開教學，實現(xiàn)了對學生素養(yǎng)的提升以及能力的促進。從根本上來看，“烹調(diào)工藝學”的教育創(chuàng)新不僅需要全體師生合力推動，還需要教師提升自身素養(yǎng)，這樣才能夠促進教學質(zhì)量的提升，將學生培養(yǎng)成既具備理論知識又具備技能素養(yǎng)的創(chuàng)新人才。