《隨園食單》中的飲食觀念及當代啟示

喻剛蓉

（貴州師范大學 歷史與政治學院，貴州 貴陽 550025）

“民以食為天”出自《史記·酈生陸賈列傳》：“王者以民人為天，而民人以食為天?！盵1]王者以普通百姓為自己的“天”，普通百姓則以足夠生存的食物為“天”。《孟子》所說:“一簞食，一豆羹，得之則生，弗得則死。”[2]在生產(chǎn)力水平不高的古代時期，普通民眾對食物的要求僅僅停留在能否果腹的層面上。但隨著農(nóng)業(yè)生產(chǎn)技術和商品經(jīng)濟的不斷發(fā)展，人們對于飲食的要求也開始有所提高。清代袁枚的《隨園食單》主要是關于食譜的記載，從中不僅可以看到飲食的不斷豐富，還能解讀出中華飲食文化的傳承與發(fā)展。目前對《隨園食單》的研究大多數(shù)是從食療作用、烹飪技巧、文學（語言與寫作特色）、飲食文化以及美食思想等方面入手，如盧化柱對該書提到的四味中藥展開食療作用的個案研究[3]；魏亦威、林惠蘭等人通過對書中食材搭配與烹飪技巧的總結，分析其蘊含的食療養(yǎng)生思想[4]；陶婷婷則系統(tǒng)地研究《隨園食單》的內(nèi)容、成書條件、飲食文化、飲食文化的傳承與發(fā)展[5]。王偉凱的《論〈隨園食單〉的飲食理念及當代啟示》從飲食觀念角度入手，涉及食材的自然本性、食物的搭配以及飲食功能等三方面，分析其中的飲食理念與健康的飲食方式對今天的啟示作用[6]。但是，該文對當今的啟示作用分析較少，且只是從理論上總結，并沒有結合現(xiàn)實深入探析。飲食安全問題越來越受重視，《隨園食單》中所蘊含的與之相關的飲食觀念對當今社會有一定借鑒意義，有必要進一步研究《隨園食單》的飲食觀念。

一、《隨園食單》的成書背景及主要內(nèi)容

飲食文化作為中華傳統(tǒng)文化的一部分，歷代各類書籍有大量飲食方面的記載。按照經(jīng)、史、子、集的分類，相關的飲食著作有：經(jīng)部的《周禮》和《禮記》；史部的《食貨志》或典籍，如《四民月令》和《東京夢華錄》；子部的《齊民要術》；集部的《楚辭·大招》以及《閑情偶寄·飲饌頤養(yǎng)部》等。此外，還有許多詩詞、散文、小說以及農(nóng)書、醫(yī)書等，都有飲食方面的相關記載。袁枚的《隨園食單》是一部記錄南北區(qū)域三百多道菜肴的烹飪食譜，相對于其他與飲食相關的書籍而言，它是一部較為完整的菜譜。該書運用了獨特的寫作形式（設立須知單、戒單等），總結了在飲食實踐中需要特別重視的理論經(jīng)驗，從側面反映了當時社會的飲食觀念與飲食文化。

袁枚，字子才，小字瑞官，號存齋、簡齋，自號隨園，世稱隨園先生、倉山叟[7]。袁枚是我國清代著名的詩人、散文家和文學理論家，與趙翼、蔣士銓并稱“乾嘉三大家”[5]。因其對飲食頗有研究，世人也稱其為美食家。袁枚一生的仕途并不順利，即便是到了34 歲，尹繼善為其舉薦，也并未成功。袁枚因此心灰意冷，此時他的母親身體欠佳，他便趁機辭官歸家，將小倉山的隋氏廢園改為隨園，開始了歸隱生活。歸隱兩三年后，迫于生活經(jīng)濟的壓力，袁枚選擇再次出仕。但此次仕途還是不如意，加上父親的突然病逝，袁枚再次請求歸家守孝，并下決心不再走仕途，從此歸隱隨園。在之后的數(shù)十年里，袁枚四處游歷，廣交朋友，并以專心寫作為主，不僅解決了基本的經(jīng)濟問題，還成為了一位偉大的文學家。主要代表作有《小倉山房文集》《隨園詩話》等，還有小說《子不語》和飲食專著《隨園食單》。

《隨園食單》是袁枚在飲食理論與實踐上的集大成之作，也是我國清代系統(tǒng)論述烹飪技術和南北菜點的重要著作[5]。《隨園食單》采用文言隨筆的形式，記載了14 世紀至18 世紀流行的三百多種南北菜肴，但所用篇幅并不大，只有一卷。其中，描寫菜肴制作的字數(shù)也不多，有一些菜肴的制作方法甚至只有一句話。如海鮮單中的淡菜：“淡菜煨肉加湯頗鮮。取肉去心，酒超亦可?！盵8]43《隨園食單》全文共有十四單（除了序之外），包括須知單、戒單、海鮮單、江鮮單、特牲單、雜牲單、羽族單、水族有鱗單、水族無鱗單、雜素單、小菜單、點心單、飯粥單和菜酒單。其中，袁枚在須知單里提到了二十條關于烹飪時應該嚴格執(zhí)行的基本規(guī)則，在戒單中強調(diào)了十四條烹飪時應該遵循的注意事項。這兩個部分可以說是袁枚飲食思想的基本理論。袁枚將這兩部分放在食譜的前面并詳細描寫，一是為了突出這兩部分內(nèi)容對于本書的重要性與必要性；二是，袁枚作為一名美食家，這些操作規(guī)則與注意事項是他對烹飪技巧和飲食享受的總結與心得。他希望后人在閱讀學習食譜前，先掌握、了解這些必要的規(guī)則與事項，再制作菜肴。正如袁枚在須知單開頭所寫：“學問之道，先知而后行。飲食亦然，作須知單?！盵8]1

二、《隨園食單》中的飲食觀念

《隨園食單》的飲食理論基本上集中在“須知單”與“戒單”中，因此這兩部分呈現(xiàn)的飲食觀念也是本書的核心。須知單和戒單是袁枚在長時間品鑒美食時總結出來的飲食理論，是與飲食實踐緊密相結合的產(chǎn)物。

（一）追求食物原本的味道

袁枚認為要應時而食。如“冬宜食牛羊，移之于夏，非其時也。夏宜食干臘，移之于冬，非其時也”[8]15。當然，有些食材如果稍微提前或推遲一點也可以。三月的鰣魚提前一點會更加鮮美，四月的陳芋艿推遲一點也會更美味[8]15。同時，食物的搭配也很重要。葷素搭配是基礎，其次是要使之“清者配清，濃者配濃，柔者配柔，硬者配硬”[8]7，這樣才能使菜肴更加美味。如果違背搭配原則，不僅使食物失去了原本的味道，而且也是一種食材的浪費。袁枚在海鮮單中的燕窩一篇中提到，燕窩屬于至清之物，“不可以油膩雜之，不可以武物（指質(zhì)硬帶骨的原材料）串之”[8]40。有人將肉絲、雞絲與燕窩搭配在一起，袁枚認為這不是在吃燕窩，而是在吃肉絲和雞絲。燕窩原本的味道已被其他物品完全掩蓋，這樣的搭配就好比唐堯與蘇俊對坐，荒謬至極。

烹飪過程中火候掌握很重要，這對食物的本味有很大的影響。中西方的飲食文化有很大的差異，筆者認為主要體現(xiàn)在兩個方面：一是對食材的不同選擇，二是對食物不同的烹飪方式?！峨S園食單》中提到豬肉有不同的烹飪法，如豬頭二法、豬蹄四法、豬肚二法、豬肺二法，等等。對食材的不同選擇與利用恰恰也是建立在不同的烹飪手法上，中國的滿漢全席便是最好的印證。西方的飲食顯得比較單一，相應的烹調(diào)技術與中國相比有很大的差異。他們一天的飲食制作都比較簡單?！霸绮屯且粋€雞蛋、一杯牛奶、幾片面包再加上一根香腸，熱量非常充足；午餐往往是自助快餐，即使是最講究的晚餐也不外乎是面包、薯條、香腸、牛排、炸雞、奶酪等，也很簡單，但營養(yǎng)十分豐富”[9]。這些都是不需要精確掌握火候就能做到的。中國菜在制作時不僅需要合適的搭配，掌握好火候也至關重要?！坝许毼浠鹫?，煎炒是也；火弱則物疲矣。有須文火者，煨煮是也；火猛則物枯矣?！盵8]9每一道菜、每一種食材所需要的用火時間以及火的大小都是不一樣的。如果不能準確地掌握火候，做出來的菜有可能在口味、外觀等方面都會有很大差異，而且還不能品嘗到食物本來的味道。“魚臨食時，色白如玉，凝而不散者，活肉也；色白如粉，不相膠粘者，死肉也。明明鮮魚，而使之不鮮，可恨已極?！盵8]9在袁枚看來，不根據(jù)具體食物的物性來掌控火候，而使食材“死”掉，是非?？珊薜?。

（二）追求食物的質(zhì)量

食物質(zhì)量與食材的昂貴或稀有不成對等關系。從古至今，部分人群對于難以得到的食材認為其是高營養(yǎng)、高品質(zhì)的體現(xiàn)，比如熊掌、猴腦、魚翅等珍貴食材。但在作者看來，這僅僅只是對動物最大的殘害，并沒有特殊的營養(yǎng)價值或食療作用。即使是簡單的食材在精心烹制之后，味道與營養(yǎng)價值也是遠遠超過珍貴食材的。那些盲目追求珍貴和稀有的人，不過是為了顯示自己的財富與地位罷了。因此，袁枚在戒單中提出要戒耳餐?！岸驼撸瑒彰^也，貪貴物之名，夸敬客之意；是以耳餐而非口餐也。”[8]24在袁枚看來，耳餐就是把精力用在求名上，片面地追求食物的名貴以達到敬客之意。袁枚曾見某太守請客時用一個像水缸、石臼那么大的碗裝著四兩白煮燕窩，吃起來一點味道也沒有，但客人們卻爭相夸贊[8]40。這些人只知道燕窩是名貴食材，卻不知只要豆腐做得好，比白水煮燕窩更美味、更有營養(yǎng)。

食物質(zhì)量講求新鮮。袁枚在一個商人家吃宴席時，上菜就換了三次席，點心就有十六道，總計達四十余種[8]25。主人自以為很得意，很有面子，但回到家的袁枚卻還要煮粥充饑?？上攵?，雖然宴席的菜品花樣和數(shù)量都很多，但不見得多就是好。在這個問題上，袁枚與南朝的孔琳有一樣的觀點，袁枚在戒目食中引用了孔琳的一句話：“今人好用多品，適口之外，皆為悅目之資?！盵8]25食物光用眼睛看著多或者精美就是目食，這不僅是對食物的浪費，還是一種粗鄙虛偽的表現(xiàn)。就像袁枚所說：“不知名手寫字，多則必有敗筆；名人作詩，煩則必有累句。極名廚之心力，一日之中所作好菜，不過四五味耳，尚難拿準，況拉雜橫陳乎？”[8]25想要菜肴的口感與質(zhì)量好，除了要將菜肴做得精之外，袁枚認為菜肴的品嘗時機也是一個關鍵，也就是要戒停頓。所謂戒停頓是指剛出鍋的菜肴要立馬上桌，不能等所有菜品都齊全了才將它們一齊端出。袁枚認為這樣的菜肴好比發(fā)霉的衣服，雖然是用精致華麗的絲織品做的，卻有一股發(fā)霉的氣味[8]28。食物的鮮美滋味，要在剛出鍋的時候品嘗，否則將會影響菜品的質(zhì)量。就像袁枚在粵東楊蘭坡知縣家吃過的鱔羹一樣，味道極好。而其中的緣由“不過現(xiàn)殺、現(xiàn)烹、現(xiàn)熟、現(xiàn)吃，不停頓而已”[8]28。

（三）追求合理的飲食禮儀

“飲食禮儀，簡稱食禮，是人們在飲食活動中應當遵循的道德規(guī)范與行為準則。”[10]中國自古為禮儀之邦，中華傳統(tǒng)文化源遠流長。飲食文化是中華傳統(tǒng)文化的一部分，飲食禮儀又是飲食文化中重要的內(nèi)容之一，其意義不可小視。依據(jù)袁枚的《隨園食單》，這里所討論的飲食禮儀主要包括兩個方面，一是餐桌禮儀，二是廚師禮儀。

這里的餐桌禮儀并不單指傳統(tǒng)的餐桌坐次、餐具的擺放與使用以及進餐前后應遵循的禮儀，還有菜品的器具選擇以及設宴請客時的進餐禮儀。袁枚在器具須知中提到“美食不如美器”。但美器也并不是指精美昂貴的器具，而是清朝官窯燒制的普通器皿。菜肴不根據(jù)其特點裝在合適的器具里，是不合餐桌禮儀的。袁枚認為，“惟是宜碗者碗，宜盤者盤，宜大者大，宜小者小，參錯其間，方覺生色”[8]13。如果只是用十大碗、八大盤，就會顯得粗笨俗套。作者認為這與餐桌禮儀里面的餐具使用是一個道理。此外，在設宴請客時，主人會主動給客人夾菜或者勸菜，甚至勸酒，以此彰顯主人家的熱情與好客。但在袁枚看來，這種行為反而是對客人極大的怠慢。在戒單的戒強讓中，袁枚認為此種行為“有類強奸，殊為可惡”[8]33。袁枚就曾看見主人夾菜堆放在客人的前面，弄得盤污碗滿，令人生厭[8]。這一行為不僅違背了客人的意愿，同時也有看低客人的意思。“客非無手無目之人，又非兒童新婦，怕羞忍餓，何必以村嫗小家子之見解待之?！盵8]33在用餐時，我們應該讓客人自己選擇，“精肥整碎，各有所好”[8]33，這才是遵循餐桌禮儀的表現(xiàn)。

各行各業(yè)都有其自身所要遵循的職業(yè)規(guī)范與道德，廚師也一樣。廚師禮儀作為廚師職業(yè)規(guī)范的一部分，包括合格的儀態(tài)外表、服務態(tài)度和烹飪技能等。在《隨園食單》中，袁枚提到了兩個有關廚師禮儀方面的內(nèi)容，第一是食材的處理與廚房用具的清潔，第二是廚師在烹飪時絕不馬虎的態(tài)度。首先是食材的處理。在須知單的洗刷須知中提到：處理燕窩時必須鉗去毛，鰻魚的黏液如果不能洗凈會很腥，等等。這些對食材的基本處理方法是廚師必備的技能。如果處理不好將會影響菜品的口感，對于廚師而言，客人食用了不合格的菜肴就是廚師違背職業(yè)禮儀的表現(xiàn)。廚房對于廚師來說是一個私密的空間。一方面是為了保證食物的安全與衛(wèi)生，另一方面是為了確保廚師能夠?qū)Ｐ呐腼?。所謂“工欲善其事，必先利其器”[8]17。因此，廚房的用具是至關重要的。袁枚認為，一個好的廚師要多磨刀、多換抹布、多刮砧板以及多洗手，然后才能烹飪[8]17。如果不注重細節(jié)，使得美味的菜肴沾染了污穢，那就“如西子蒙不潔，人皆掩鼻而過矣”[8]17。從健康的角度來說，這是不衛(wèi)生的表現(xiàn)；從廚師職業(yè)規(guī)范來看，這也是不合廚師禮儀的。這一點與袁枚提到的戒茍且也是相通的。茍且意為馬馬虎虎，袁枚認為廚師必須時刻保持細心謹慎的態(tài)度，不管在烹飪的哪一個環(huán)節(jié)，都必須認真對待。主人也應時常監(jiān)督與鞭策，必要時給予意見?！皩弳枴⑸魉?、明辨，為學之方也。隨時指點，教學相長，作師之道也。于味何獨不然?！盵8]38袁枚將飲食與做學問和為師之道相對等，認為都是相通的?？梢婏嬍硨τ谠抖裕粏螁沃皇且粋€生存的必要條件，而是一門學問。

三、《隨園食單》對當代的啟示

研究過去的歷史，就是為了更好地看清現(xiàn)在和未來。我們從過去的歷史中不斷思考與總結，就是希望能從中得出有益于現(xiàn)在的理論，做到“取其精華，去其糟粕”。因此，根據(jù)前文歸納的飲食觀念，筆者總結了《隨園食單》對當今社會有一定價值與意義的啟示。

（一）遵循食物本性

袁枚認為，食材如果不能遵循自身的物性，那它將失去最佳的食用時機，也就會失去它原本的味道。所以，要求食材新鮮與合時令，是保持食物本味的最佳方式。隨著當代農(nóng)業(yè)技術的不斷發(fā)展，農(nóng)業(yè)生產(chǎn)不再被四季所束縛，人們隨時能夠買到所需的食物。這使得我們追求食物的本味變得困難，特別是食品添加劑在食品中廣泛運用的今天?！笆称诽砑觿┳鳛楝F(xiàn)代食品工業(yè)的重要組成部分，對于改善食品色、香、味、形，調(diào)整營養(yǎng)結構，改進加工條件，提高食品的質(zhì)量和檔次，防止腐敗變質(zhì)和延長食品的保存期，以及維護食品安全發(fā)揮著重要的作用?！盵11]添加合適且安全的食品添加劑是食品安全的重要保障，像“瘦肉精火腿腸”和“三聚氰胺奶粉”則代表了現(xiàn)代食品的“陰暗面”。這樣的食品安全案例還有不少，過多的食品添加劑會讓我們變得“重口味”，并且使我們的身體受到嚴重損害。除了不少人過度肥胖之外，越來越多的癌癥也相繼出現(xiàn)。面對這種情況，雖然我們不能像袁枚一樣要追求食物原本的味道，但我們必須保證食品安全。作為社會利益共享的一分子，不論是為了自己還是為了別人，所有商家都必須嚴守這條食品安全的防線。

（二）拒食野生動物

有一些人認為野生和天然的東西會更加營養(yǎng)與健康，由此野生動物市場出現(xiàn)了?！皳?jù)中國野生動物保護協(xié)會調(diào)查報告：在全國21 個大中城市中，50%以上的餐廳經(jīng)營野生動物的菜肴，46.2%的城市居民吃過野生動物，2.7%的居民經(jīng)常吃野味。”[12]人們?yōu)槭裁礋嶂杂谑秤靡吧鷦游?？野生動物的營養(yǎng)價值真的很高嗎？也許并不見得如此?！叭珖f(xié)委員、自然之友會長梁從誡說，熱衷于吃野生動物的人大致有三種心態(tài)。其一，中國飲食文化認為野生動物營養(yǎng)價值高，不少野生動物肉食不僅具有滋補作用，而且還有奇特的治療效果。其二，獵奇心理濃厚，認為應該嘗嘗各類稀奇的野生動物。其三，炫耀心理作祟，使食用者在經(jīng)濟能力和社會地位方面有了炫耀的資本?！盵13]正如袁枚在戒耳餐中提到的，以追求食物的昂貴來提升自己的名氣是粗鄙可笑的。野味并不能帶來這些東西，它有可能會帶來危險的因素。地球是我們所有生物的家園，人類與動物之間是共存的關系，而這種生態(tài)平衡一旦被破壞，人類最后只會自食其果。

（三）關注食品衛(wèi)生

食品的干凈衛(wèi)生也是一個不能忽視的問題。早在幾百年前，袁枚就在須知單中強調(diào)，廚師應該時刻注意食材的新鮮與廚房的干凈衛(wèi)生。但是在今天，我們在這方面有時做得卻不如古人。餐飲行業(yè)的“地溝油”事件就是典型案例之一?！暗販嫌汀?，顧名思義，就是不良商家在下水道中提煉出來的潲水油。這種油含有大量的有害物質(zhì)?！半m然食用含有地溝油的食品在短時間內(nèi)不會立即有生命危險和嚴重疾病發(fā)生，但如果長時間食用這類食品會對我們的健康埋下很大的隱患如腹瀉、頭暈、腸胃炎、內(nèi)臟器官的衰竭等，甚至會有致癌的風險?！盵14]此外，還有食品的衛(wèi)生問題。袁枚認為只要廚師時刻保持廚房用具的干凈衛(wèi)生就行了，但在今天看來，僅僅只是廚房用具的干凈還遠遠不夠?！吧贁?shù)企業(yè)和加工者無視國家有關法規(guī)和規(guī)定，在并不具備生產(chǎn)食品的條件下無證生產(chǎn)加工食品。由于他們不按正常的生產(chǎn)流程加工，沒有嚴格的工藝條件約束，往往設備簡陋，衛(wèi)生條件差?！盵15]此外，還有商家在制作食物時使用的原材料是腐壞的，如某奶茶店就曾使用已經(jīng)腐爛的水果榨汁而被曝光。這類食品安全事件還有很多，需要我們通過食品安全保護法來加強對不良商家的管束。

四、結語

錢乘旦先生認為，“歷史是讓我們了解過去、思考過去，并且為現(xiàn)在提供思想”[16]。袁枚所生活的時代與我們現(xiàn)在大不相同，我們不能完全用以前的視角來看待今天的問題。但是我們能從過去總結出一些對今天有益的想法與思考，這便是歷史研究的意義之一。

在食品添加劑廣泛運用的當下，國家在不斷完善有關食品添加劑的法律法規(guī)；在各種病毒引起傳染病的現(xiàn)在，我們開始拒絕野味，國家制定了嚴格的野生動物保護法；在食品衛(wèi)生問題越來越嚴峻的今天，立法機構同樣也制定了嚴格的食品安全法。除了法律法規(guī)的約束外，人們更應該有良好的飲食觀念。追求食物本味的根源還是應該減少調(diào)味品與添加劑的使用；我們在要求食物的高質(zhì)量與高營養(yǎng)時，不能一味追求食物的昂貴與稀有，擁有正確的價值觀與消費觀很重要。