烹飪培訓(xùn)課堂互動(dòng)式教學(xué)策略研究

摘" 要 烹飪課程是一門理論性及操作性要求極高的課程，但烹飪教學(xué)模式缺乏創(chuàng)新性，課程安排不合理，教育工作者綜合素養(yǎng)普遍偏低，給烹飪課程的順利開展帶來挑戰(zhàn)。針對(duì)這些問題，各烹飪學(xué)校應(yīng)積極創(chuàng)新教學(xué)模式，將先進(jìn)的互動(dòng)式教學(xué)引入教學(xué)，使教師和學(xué)生產(chǎn)生雙向交流，增強(qiáng)烹飪專業(yè)培訓(xùn)效果，使學(xué)生更好地掌握烹飪技術(shù)。

關(guān)鍵詞 烹飪培訓(xùn)；互動(dòng)式教學(xué)；中等職業(yè)院校；互動(dòng)式教學(xué)

中圖分類號(hào)：G712" " 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：B

文章編號(hào)：1671-489X（2021）23-0062-02

0" 引言

隨著社會(huì)的發(fā)展，我國教育在積極尋求改革，創(chuàng)新教育隨之應(yīng)運(yùn)而生。近年來，隨著職業(yè)院校不斷擴(kuò)招，各校生源質(zhì)量逐漸下降，教學(xué)難以達(dá)成教學(xué)目標(biāo)，為解決這一問題，必須要對(duì)教學(xué)模式進(jìn)行改革創(chuàng)新。隨著時(shí)代的發(fā)展，社會(huì)對(duì)技術(shù)型人才的要求越來越高，為了幫助學(xué)生能在新形勢(shì)下跟上時(shí)代的腳步，烹飪培訓(xùn)專業(yè)培養(yǎng)學(xué)生自主學(xué)習(xí)意識(shí)就顯得尤為重要。在教育工作中，教師應(yīng)該摒棄傳統(tǒng)一刀切的教學(xué)風(fēng)格，在課堂中積極推廣互動(dòng)式教學(xué)，使學(xué)生利用自身特點(diǎn)高效、自主地學(xué)習(xí)專業(yè)知識(shí)，從而提高烹飪培訓(xùn)的教學(xué)效率。

1" 烹飪培訓(xùn)課堂互動(dòng)式教學(xué)改革的意義

傳統(tǒng)的烹飪教學(xué)方式普遍以教師為主導(dǎo)，而創(chuàng)新后的烹飪培訓(xùn)課堂以教師與學(xué)生互動(dòng)的模式來進(jìn)行教學(xué)。互動(dòng)式的教學(xué)模式有利于學(xué)生在實(shí)踐中熟練掌握專業(yè)技能，培養(yǎng)學(xué)生自主學(xué)習(xí)的意識(shí)，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，調(diào)動(dòng)學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性，使學(xué)生將全部的身心精力投入學(xué)習(xí)，為學(xué)好理論知識(shí)與實(shí)操打下扎實(shí)的基礎(chǔ)。通過教師在課堂中不斷啟發(fā)、引導(dǎo)，幫助學(xué)生在學(xué)好專業(yè)理論知識(shí)的同時(shí)培養(yǎng)獨(dú)立思考及創(chuàng)新探索的精神，進(jìn)而充分挖掘?qū)W習(xí)的潛能。

2" 烹飪培訓(xùn)課堂互動(dòng)式教學(xué)存在的問題

2.1" 學(xué)生缺乏學(xué)習(xí)興趣，使互動(dòng)式教學(xué)難以實(shí)施

進(jìn)入中等職業(yè)院校的學(xué)生，普遍中考成績(jī)不高，未能滿足普通、重點(diǎn)高中的招生要求，最后出于無奈而選擇職業(yè)院校。學(xué)生的心理容易受到打擊，產(chǎn)生挫敗感，進(jìn)而會(huì)對(duì)烹飪培訓(xùn)專業(yè)產(chǎn)生厭惡感，甚至?xí)粸榈玫疆厴I(yè)證而學(xué)習(xí)。學(xué)生由于沒有升學(xué)的壓力，再加上對(duì)烹飪行業(yè)認(rèn)知不足，會(huì)對(duì)前途感到渺茫，導(dǎo)致對(duì)烹飪培訓(xùn)課程學(xué)習(xí)動(dòng)力不足，認(rèn)為烹飪培訓(xùn)專業(yè)理論知識(shí)無用，對(duì)實(shí)操也敷衍了事，因而影響烹飪培訓(xùn)教育的教學(xué)質(zhì)量。

2.2" 傳統(tǒng)的教學(xué)結(jié)構(gòu)對(duì)互動(dòng)式教學(xué)的影響

烹飪專業(yè)普遍開設(shè)在中等職業(yè)院校，近年來，中等職業(yè)院校為使學(xué)生快速進(jìn)入社會(huì)企業(yè)工作，學(xué)制由3年改為2年，導(dǎo)致烹飪培訓(xùn)課時(shí)減少。有些學(xué)校的理論課程與烹飪培訓(xùn)實(shí)訓(xùn)課程的結(jié)構(gòu)不合理，使互動(dòng)式教學(xué)在教學(xué)過程中缺乏整體性。傳統(tǒng)呆板的教學(xué)模式?jīng)]有凸顯學(xué)生的主體地位，學(xué)生僅作為被動(dòng)接受者，教師講什么就聽什么，使互動(dòng)式教學(xué)開展困難。

2.3" 烹飪培訓(xùn)專業(yè)教師職業(yè)素養(yǎng)偏低

首先，烹飪培訓(xùn)專業(yè)的教育工作者不受升學(xué)率的影響，普遍認(rèn)為只要將書本知識(shí)傳授給學(xué)生，完成教學(xué)目標(biāo)即可。教師教學(xué)方法及教學(xué)觀念陳舊，創(chuàng)新意識(shí)也不強(qiáng)，在教育教學(xué)中依然沿用傳統(tǒng)的教授方式，對(duì)互動(dòng)式教學(xué)缺乏熱情與認(rèn)知。

其次，由于教師綜合業(yè)務(wù)素質(zhì)較弱，未接受過烹飪培訓(xùn)互動(dòng)式教學(xué)模式的系統(tǒng)培訓(xùn)，部分學(xué)校開展的講座與交流研討課也僅僅停留于表面，教師學(xué)習(xí)不到先進(jìn)的教學(xué)經(jīng)驗(yàn)，導(dǎo)致實(shí)施互動(dòng)式教學(xué)困難。

最后，學(xué)校缺乏對(duì)教師實(shí)施互動(dòng)式教學(xué)的測(cè)評(píng)機(jī)制，也是互動(dòng)式教學(xué)實(shí)施不利的一項(xiàng)重要原因。目前，多數(shù)學(xué)校對(duì)互動(dòng)式教學(xué)模式僅處于探索階段，不健全的測(cè)評(píng)機(jī)制使互動(dòng)式教學(xué)不能按照清晰的教學(xué)要求予以實(shí)施，學(xué)校也降低對(duì)教師的要求，無法使教師的專業(yè)素養(yǎng)得到有效提升。

3" 烹飪培訓(xùn)課堂互動(dòng)式教學(xué)改革策略

3.1" 多種方式融入互動(dòng)式教學(xué)，提高學(xué)生學(xué)習(xí)興趣

學(xué)生對(duì)烹飪的興趣有利于教師調(diào)動(dòng)學(xué)生的積極性，能使學(xué)生投入更多的精力參與課堂。興趣的培養(yǎng)往往要通過外界的誘發(fā)和刺激，這就要求教師全面觀察學(xué)生的學(xué)習(xí)習(xí)慣，從學(xué)生興趣的傾向入手，采取多種教學(xué)方法對(duì)學(xué)生進(jìn)行教學(xué)。針對(duì)烹飪培訓(xùn)課程的學(xué)科特點(diǎn)，教師可以從以下幾個(gè)方面激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。

3.1.1" 刀工" 在學(xué)生學(xué)習(xí)初期，刀工作為廚藝的關(guān)鍵部分，要經(jīng)常練習(xí)才能熟練掌握，但是機(jī)械的動(dòng)作使學(xué)生容易產(chǎn)生厭煩心理。這就需要教師根據(jù)刀工培訓(xùn)的特點(diǎn)采取觀看視頻與訓(xùn)練相結(jié)合的模式，采用最直觀的形式，讓學(xué)生通過觀摩烹飪行業(yè)精英精湛的刀法而從內(nèi)心深處折服，通過領(lǐng)略烹飪博大精深的文化達(dá)到心手合一。在掌握正確的刀法和姿勢(shì)后，在實(shí)際操作中讓學(xué)生以小組形式、班級(jí)形式、師生形式進(jìn)行刀工比拼，使學(xué)生在競(jìng)賽中獲得成就感，慢慢在學(xué)習(xí)中找到對(duì)烹飪的興趣，忘記重復(fù)訓(xùn)練的辛苦，使學(xué)習(xí)充滿趣味性。

3.1.2" 翻勺" 翻勺對(duì)學(xué)生的技巧掌握要求也極高，教師應(yīng)從易到難對(duì)學(xué)生進(jìn)行指導(dǎo)。練習(xí)中可以讓學(xué)生面對(duì)面互相檢查端勺姿勢(shì)，教師通過巡視加以指導(dǎo)，從學(xué)生中挑出正確和典型的錯(cuò)誤操作姿勢(shì)分別進(jìn)行展示。教師通過示范和講解，讓學(xué)生加深印象，學(xué)生掌握基本姿勢(shì)后應(yīng)從翻勺力量和翻勺耐力方面分別進(jìn)行訓(xùn)練，訓(xùn)練重物逐漸遞增，時(shí)長也逐漸增加。訓(xùn)練中可以讓學(xué)生通過大聲讀秒的方式進(jìn)行自我鼓勵(lì)，可進(jìn)行班級(jí)內(nèi)比賽，獲勝者給予一定獎(jiǎng)勵(lì)，失敗的以表演節(jié)目、參加班級(jí)勞動(dòng)作為小懲罰，在愉快的訓(xùn)練氛圍中使學(xué)生自然而然地完成學(xué)習(xí)目標(biāo)。

通過學(xué)生與學(xué)生、學(xué)生與教師之間的互動(dòng)，可以有效地引導(dǎo)學(xué)生積極地進(jìn)行探索性學(xué)習(xí)，從而培養(yǎng)學(xué)生成為富有創(chuàng)新精神和創(chuàng)新能力的綜合型人才。

3.2" 設(shè)立科學(xué)的教學(xué)體系保證互動(dòng)式教學(xué)順利開展

3.2.1" 建立烹飪培訓(xùn)課程教學(xué)模塊" 為減少課時(shí)量不足對(duì)烹飪教學(xué)知識(shí)系統(tǒng)性、嚴(yán)密性產(chǎn)生的負(fù)面影響，各校應(yīng)建立烹飪培訓(xùn)課程教學(xué)模塊，根據(jù)學(xué)生的專業(yè)特性選擇適合學(xué)生發(fā)展的模塊進(jìn)行教學(xué)，使文化課基礎(chǔ)較差的學(xué)生在有限的時(shí)間內(nèi)掌握專業(yè)的理論知識(shí)，使實(shí)操能力較差的學(xué)生通過增加練習(xí)提高操作的能力，針對(duì)學(xué)生的不足對(duì)其加強(qiáng)培訓(xùn)。

3.2.2" 與常規(guī)教學(xué)內(nèi)容相結(jié)合" 互動(dòng)式教學(xué)必須與常規(guī)的教學(xué)內(nèi)容相結(jié)合才能發(fā)揮其積極意義，教師要把教材內(nèi)容滲透到課堂教學(xué)中去，在保證基本教學(xué)需要的同時(shí)通過精心的設(shè)計(jì)和悉心的準(zhǔn)備將所講內(nèi)容融會(huì)貫通。通過改善烹飪教學(xué)中的每項(xiàng)技術(shù)環(huán)節(jié)，促使學(xué)生從理論基礎(chǔ)向技術(shù)技能遷移。在學(xué)習(xí)各種菜肴制作時(shí)，根據(jù)不同的菜品單項(xiàng)技能循序漸進(jìn)地進(jìn)行操作，在課堂中總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，逐步提高訓(xùn)練難度。這就要求教師在教學(xué)中合理地安排理論知識(shí)與基本功的訓(xùn)練，為了讓學(xué)生充分掌握烹飪的工藝流程，在教學(xué)中要設(shè)置貼合學(xué)生實(shí)際特點(diǎn)的訓(xùn)練。

3.2.3" 重視學(xué)生個(gè)性發(fā)展" 教師針對(duì)學(xué)生不同情況對(duì)學(xué)生進(jìn)行分組，結(jié)合學(xué)生性格、理論知識(shí)掌握水平、實(shí)操水平進(jìn)行分組，并針對(duì)學(xué)生學(xué)習(xí)過程中出現(xiàn)的問題進(jìn)行指導(dǎo)，通過觀察掌握學(xué)生的具體情況，實(shí)時(shí)地從學(xué)生的表情、神態(tài)、討論、提問中獲得反饋信息。當(dāng)學(xué)生跟不上進(jìn)度時(shí)，教師要及時(shí)進(jìn)行調(diào)整，讓學(xué)生在討論中充分發(fā)揮自己的優(yōu)勢(shì)，通過小組成員發(fā)言找出自身不足并加以改正。教師要設(shè)立合理的評(píng)測(cè)機(jī)制，對(duì)學(xué)生學(xué)習(xí)后的反饋?zhàn)鞒鰧I(yè)的評(píng)價(jià)，把握課堂的節(jié)奏，對(duì)學(xué)生提出的理論及實(shí)操問題，在小組討論形成報(bào)告時(shí)進(jìn)行評(píng)價(jià)，以此來達(dá)到督促學(xué)生學(xué)習(xí)的目的。

3.3" 提高教師職業(yè)素養(yǎng)

3.3.1" 教師應(yīng)善于利用教材" 教師在教學(xué)時(shí)應(yīng)選擇合適的教材內(nèi)容對(duì)學(xué)生進(jìn)行傳授。教學(xué)的目的不是讓學(xué)生記住教材中的內(nèi)容，而應(yīng)讓學(xué)生通過對(duì)教材知識(shí)的掌握，在實(shí)際操作中提升技能。要采取以學(xué)生為主體的教育教學(xué)模式，善于把握課堂節(jié)奏，在課堂中充分發(fā)揮學(xué)生的能動(dòng)性，營造和諧、積極的學(xué)習(xí)氛圍，及時(shí)發(fā)現(xiàn)學(xué)生的優(yōu)點(diǎn)，適時(shí)地給予學(xué)生表揚(yáng)和肯定，使學(xué)生充分參與課堂。

3.3.2" 教師應(yīng)善于利用多媒體教學(xué)" 隨著信息時(shí)代的到來，教師應(yīng)多利用先進(jìn)的教學(xué)工具進(jìn)行教學(xué)，積極學(xué)習(xí)多媒體操作技能，利用多媒體的開放性、資源豐富性的特點(diǎn)，拓展課堂內(nèi)容，豐富教學(xué)方式，讓學(xué)生不但能在課堂中學(xué)習(xí)專業(yè)的理論知識(shí)，也可以通過多媒體學(xué)習(xí)產(chǎn)生動(dòng)手操作的欲望。

3.3.3" 加強(qiáng)師德師風(fēng)建設(shè)" 教師應(yīng)努力提高專業(yè)素質(zhì)，在教學(xué)中要有良好的師德、師風(fēng)，要努力提升自身修養(yǎng)，要有良好的教學(xué)態(tài)度，樹立正確積極的教學(xué)觀念，在教學(xué)中對(duì)學(xué)生多鼓勵(lì)，使學(xué)生更信任自己，拉近師生距離。

3.3.4" 教師應(yīng)定期參加培訓(xùn)以提升專業(yè)素養(yǎng)" 互動(dòng)式教學(xué)能順利實(shí)施，仰仗一支具有一定專業(yè)知識(shí)素養(yǎng)水平的教師隊(duì)伍。教師的專業(yè)能力是培養(yǎng)學(xué)生成為綜合型人才的重要保障，學(xué)校應(yīng)積極推動(dòng)校企合作，讓教師在社會(huì)實(shí)踐中提升專業(yè)素養(yǎng)，充分理解學(xué)生畢業(yè)后要走上崗位的實(shí)際情況。學(xué)?？啥ㄆ陂_展論壇講座，幫助教師學(xué)習(xí)先進(jìn)的烹飪技術(shù)，通過學(xué)習(xí)掌握先進(jìn)的互動(dòng)式教學(xué)理念，從而實(shí)現(xiàn)和學(xué)生共同發(fā)展。

4" 結(jié)束語

烹飪培訓(xùn)是一門與生活實(shí)際聯(lián)系非常緊密的課程。在烹飪培訓(xùn)教學(xué)中，良好的教學(xué)氛圍可以加強(qiáng)學(xué)生與教師之間的溝通，提高學(xué)生對(duì)烹飪技術(shù)的興趣。構(gòu)建烹飪培訓(xùn)課堂互動(dòng)式教學(xué)模式，可以解決烹飪課程中存在的填鴨式教學(xué)問題，利用科學(xué)合理的教學(xué)方法對(duì)學(xué)生進(jìn)行教學(xué)，幫助學(xué)生形成積極認(rèn)真的態(tài)度，為學(xué)生以后在社會(huì)中順利就業(yè)打下良好的基礎(chǔ)。

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作者：薛斌，安徽馬鞍山技師學(xué)院，二級(jí)實(shí)習(xí)指導(dǎo)教師，研究方向?yàn)榕腼兘逃?43000）。