淺析食品微生物檢驗(yàn)關(guān)鍵環(huán)節(jié)的質(zhì)量控制

王金木

宣城市食品藥品檢驗(yàn)中心 安徽 宣城 242000

1 微生物檢驗(yàn)的特點(diǎn)

相比較食品理化檢驗(yàn)與儀器分析，食品微生物檢驗(yàn)具有自身的特殊性。

（1）樣品中參數(shù)不穩(wěn)定：食品中微生物分布是不均勻的，且在儲(chǔ)存過程中微生物的數(shù)量是變化的，因此，每次微生物檢驗(yàn)就是最終結(jié)果，一般不復(fù)檢。

（2）檢驗(yàn)具有時(shí)效性：由于食品成分多樣、微生物繁殖迅速，長時(shí)間存放難以保證食品的安全。這就要求微生物檢驗(yàn)工作及時(shí)準(zhǔn)確，一方面送檢或抽檢樣品要在短時(shí)間內(nèi)開展；另一方面檢驗(yàn)操作過程中要求檢驗(yàn)人員熟練、迅速。

（3）培養(yǎng)法是金標(biāo)準(zhǔn)：由于肉眼不可直接觀察到微生物，需通過適當(dāng)?shù)呐囵B(yǎng)達(dá)到可計(jì)數(shù)的水平，同時(shí)不同微生物間差別細(xì)微，需要通過不同的方法分離培養(yǎng)，反復(fù)驗(yàn)證。因此培養(yǎng)基與檢驗(yàn)設(shè)備作用相同。

（4）檢驗(yàn)過程必須是無菌操作：食品微生物檢驗(yàn)過程避免污染必須對(duì)物品和環(huán)境進(jìn)行滅菌消毒。

（5）檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)少，很難溯源：食品微生物檢驗(yàn)中不但要采用標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)樣本進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，而且還要用對(duì)照品對(duì)實(shí)驗(yàn)過程與結(jié)果作為參照對(duì)比，以保證檢驗(yàn)結(jié)果的可靠準(zhǔn)確。因此，除加強(qiáng)自我質(zhì)控能力，參加比對(duì)外，做好每次有質(zhì)控檢驗(yàn)才有質(zhì)量保證[1]。

因此，微生物檢驗(yàn)關(guān)鍵環(huán)節(jié)主要是人員、培養(yǎng)基和試劑質(zhì)量、樣品管理、環(huán)境控制、SOP（標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)程序）五個(gè)環(huán)節(jié)。

2 食品微生物檢驗(yàn)關(guān)鍵環(huán)節(jié)質(zhì)量控制

2.1 人員要求

食品微生物檢驗(yàn)要求檢驗(yàn)人員具有高超的專業(yè)技術(shù)水平、良好的職業(yè)道德和醇厚的法律意識(shí)。因此。必須對(duì)微生物檢驗(yàn)人員崗前操作考核，提升食品微生物檢驗(yàn)人員必備專業(yè)的技術(shù)能力，了解其對(duì)檢驗(yàn)方法及測(cè)量不確定度評(píng)定知識(shí)的掌握情況；在參加室間比對(duì)之后開展人員比對(duì)，比較所有人員做同樣檢測(cè)結(jié)果的重復(fù)性極限和再現(xiàn)性極限，對(duì)檢驗(yàn)?zāi)芰M(jìn)行確認(rèn)。在檢驗(yàn)帶入質(zhì)控樣品和檢驗(yàn)中開展不確定度評(píng)定。

2.2 檢查培養(yǎng)基和試劑的質(zhì)量

（1）微生物檢驗(yàn)中主要耗材是培養(yǎng)基。從培養(yǎng)基自身的質(zhì)量來看，不同生產(chǎn)廠家的產(chǎn)品，甚至同一廠家不同批次的產(chǎn)品都會(huì)存在差異，按照GB/T27050-2008《檢驗(yàn)和校準(zhǔn)實(shí)驗(yàn)室能力的通用要求》和管理體系的要求，對(duì)所有培養(yǎng)基性能測(cè)試的數(shù)據(jù)歸檔，對(duì)培養(yǎng)基的供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)價(jià)后選擇合格供應(yīng)商，并在有效期內(nèi)進(jìn)行適當(dāng)?shù)谋４?。?duì)實(shí)施采購的培養(yǎng)基和試劑按照GB/T4789.28-2013《食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 培養(yǎng)基和試劑的質(zhì)量要求》進(jìn)行檢查，以確保微生物的生產(chǎn)、分離、鑒定和檢驗(yàn)結(jié)果的正確性。

（2）對(duì)于商品化脫水合成培養(yǎng)基，做好驗(yàn)收記錄（產(chǎn)品批號(hào)、有效期、培養(yǎng)基pH值、包裝嚴(yán)密性和完整性）。已開封使用的培養(yǎng)基應(yīng)在6個(gè)月內(nèi)用完，并在使用中用相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)菌株作為觀察菌培養(yǎng)，以驗(yàn)證其質(zhì)量。即用型培養(yǎng)基經(jīng)驗(yàn)證合格后置于4℃冰箱中保存，并注明其使用有效期。

2.3 樣品管理

樣品的合格與否直接關(guān)系到檢驗(yàn)結(jié)果是否準(zhǔn)確，必須對(duì)樣品的采集、保存和運(yùn)輸進(jìn)行控制。根據(jù)檢驗(yàn)?zāi)康?、檢驗(yàn)方法確定采樣方案，菌落總數(shù)和大腸菌群檢測(cè)使用二級(jí)采樣方案；GB29921-2013《食品中致病菌限量》規(guī)定對(duì)沙門氏菌、單核細(xì)胞增生李斯特氏菌、大腸埃希氏菌O157:H7使用二級(jí)采樣方案，對(duì)條件致病菌金黃色葡萄球菌、副溶血性弧菌使用三級(jí)采樣方案。遵循無菌操作程序，進(jìn)行隨機(jī)采樣，確保所采集的樣品具有代表性。在樣品的儲(chǔ)運(yùn)過程中采取必要的措施（冷凍或冷藏）防止樣品中原有的微生物發(fā)生變化。

2.4 環(huán)境控制

為獲得準(zhǔn)確的檢測(cè)結(jié)果。微生物檢測(cè)過程需在樣品不受污染的環(huán)境中進(jìn)行。因此，定期監(jiān)測(cè)無菌室空氣滅菌效果，并采取有效措施對(duì)檢測(cè)環(huán)境進(jìn)行管理，使微生物實(shí)驗(yàn)室潔凈度符合GB 50346-2011《生物安全實(shí)驗(yàn)室建筑技術(shù)規(guī)范》。同時(shí)，檢驗(yàn)人員在進(jìn)入實(shí)驗(yàn)室前要嚴(yán)格消毒，并嚴(yán)格控制消毒時(shí)間，以免外界病原進(jìn)入實(shí)驗(yàn)室，保證檢驗(yàn)環(huán)境質(zhì)量[2]。

2.5 嚴(yán)格執(zhí)行SOP

《食品安全法》賦予食品微生物檢測(cè)具有一定的法律性質(zhì)。食品檢驗(yàn)檢測(cè)機(jī)構(gòu)要嚴(yán)格依據(jù)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢測(cè)。

（1）檢驗(yàn)方法直接影響檢出率和檢測(cè)結(jié)果，應(yīng)優(yōu)先使用食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)并定期查新。嚴(yán)格細(xì)致執(zhí)行SOP，使得食品微生物檢驗(yàn)的操作規(guī)范化，及時(shí)、詳盡、真實(shí)記錄檢驗(yàn)過程與檢驗(yàn)數(shù)據(jù)，確保檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性。

（2）運(yùn)用來源明確、得到國際社會(huì)認(rèn)可的標(biāo)準(zhǔn)菌株鑒定新批號(hào)的干燥培養(yǎng)基，評(píng)價(jià)鑒定程序、鑒定方法、結(jié)果報(bào)告是否正確和具體操作技術(shù)是否熟練。

3 容易忽視問題

3.1 滅菌效果的監(jiān)測(cè)

高壓蒸汽滅菌器每次滅菌未加入滅菌效果測(cè)試條，無法監(jiān)測(cè)滅菌效果；未考慮過度加熱對(duì)培養(yǎng)基質(zhì)量以及微生物生長的影響。

3.2 培養(yǎng)基的溯源性

未按要求對(duì)所有使用的培養(yǎng)基進(jìn)行文件記錄并評(píng)價(jià)測(cè)試結(jié)果。

4 結(jié)束語

新的檢驗(yàn)技術(shù)隨著科技的飛速發(fā)展不斷推出，從而提高微生物檢驗(yàn)的效率和精度。只有檢驗(yàn)人員做到每次檢測(cè)都有結(jié)果質(zhì)量控制（陽性對(duì)照、陰性對(duì)照、標(biāo)物質(zhì)控和平行檢測(cè)）；每個(gè)操作都有質(zhì)量控制（按照SOP操作、每個(gè)操作過程分量都進(jìn)行了測(cè)量不確定度評(píng)估），才能真正提高食品微生物的檢驗(yàn)質(zhì)量。