基于應(yīng)用型人才培養(yǎng)模式下《食品營養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)》教學(xué)改革與實(shí)踐

◇蚌埠學(xué)院食品與生物工程學(xué)院 鄧源喜 馬 龍 孫蘭萍 張 斌 楊寧寧 陳 佳 趙大慶

通過食品營養(yǎng)學(xué)與衛(wèi)生學(xué)課程改革，培養(yǎng)學(xué)生的專業(yè)素質(zhì)和實(shí)踐能力，探究培養(yǎng)應(yīng)用型人才的方法。本文從課程背景、教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方法、課程考核等方面進(jìn)行了探討，并提出了幾點(diǎn)建議。

進(jìn)入21世紀(jì)后，食品營養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)的發(fā)展出現(xiàn)了新的趨勢。首先，人們的膳食結(jié)構(gòu)已發(fā)生了顯著變化，營養(yǎng)相關(guān)性疾病發(fā)病率也逐年增高。其次，隨著食品加工新技術(shù)的廣泛應(yīng)用、環(huán)境污染的日趨嚴(yán)重，新的食品安全問題亟待解決。另外，分子生物學(xué)技術(shù)的快速發(fā)展使其逐漸滲透到各學(xué)科領(lǐng)域中，當(dāng)前，如何將這些新技術(shù)應(yīng)用到營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)領(lǐng)域，持續(xù)修訂食品營養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)的課程體系和教學(xué)框架，使其適應(yīng)新形勢下人才市場對新型應(yīng)用型人才的需求是我們所有相關(guān)教育工作者值得思考的問題。

1 教學(xué)中存在的主要問題

1.1 教學(xué)內(nèi)容有待優(yōu)化

當(dāng)前，系統(tǒng)的國家級(jí)規(guī)劃教材在食品專業(yè)的《食品營養(yǎng)與衛(wèi)生》課程方面還沒形成，使用的多是預(yù)防醫(yī)學(xué)專業(yè)的教材《營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)》，相關(guān)的醫(yī)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)比較缺乏，我們存在理解上的困難[1]。其中談及食品專業(yè)方面的知識(shí)較少，和專業(yè)聯(lián)系不夠緊密，學(xué)生所學(xué)的知識(shí)，在解決食品研究方面遇到的一些實(shí)際問題時(shí)往往無從下手。

1.2 教學(xué)方法的單一性

一直以來的教學(xué)都是讓學(xué)生按部就班進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，學(xué)生的思想沒有發(fā)揮空間，知其然不知其所以然，缺乏自由發(fā)揮隨機(jī)應(yīng)變能力，容易粗枝大葉造成誤差，產(chǎn)生應(yīng)試教育的危害。這種現(xiàn)象容易致使學(xué)生走入工作崗后仍找不準(zhǔn)解決問題的方法，無法培養(yǎng)市場真正需求的應(yīng)用型人材。

1.3 考核體系有待完善

常用的考核方式為閉卷考試，一張紙一桿筆，只能考查學(xué)生的死記硬背能力，無法考究學(xué)生實(shí)際應(yīng)用能力[2]。例如有些課程不用預(yù)習(xí)、聽講，只要考前突擊,就可以考個(gè)好成績，考試完了面對一張高分試卷，也不知道此張?jiān)嚲淼撵`魂，所有的知識(shí)都只是在腦海中曇花一現(xiàn)，忘得一干二凈，因此考核的真正目的無法達(dá)到，更談不上將知識(shí)在實(shí)踐中的靈活運(yùn)用，這也與培養(yǎng)新型高素質(zhì)應(yīng)用型人才的目標(biāo)相差甚遠(yuǎn)了。

2 教學(xué)改革與實(shí)踐

2.1 教學(xué)內(nèi)容的改革

與本課程相關(guān)課程如《動(dòng)植物檢驗(yàn)檢疫》《食品化學(xué)》《食品酶學(xué)》等，學(xué)生應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況及時(shí)與各科教師溝通，重復(fù)部分盡量少講，將生理功能、營養(yǎng)評(píng)估、缺乏與過量導(dǎo)致的相關(guān)疾病作為重點(diǎn)[3]。根據(jù)社會(huì)發(fā)展，針對近期出現(xiàn)的食品安全事件，如“三高”、肥胖、瘦肉精、豬流感等問題，結(jié)合教學(xué)內(nèi)容，利用課堂中的理論知識(shí)來分析處理生活中涉及食品營養(yǎng)與衛(wèi)生的各種問題[4]。

2.2 教學(xué)方法的多樣化、實(shí)用化

（1）案例式教學(xué)。針對應(yīng)用性較強(qiáng)的教學(xué)內(nèi)容，如食物中毒原理機(jī)制和解決方案，向?qū)W生展示食物中毒典型案例，并提出相關(guān)問題，給學(xué)生發(fā)展空間進(jìn)行角色扮演和典型案例分析。針對食品營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)專業(yè)，注重營養(yǎng)配餐和平衡膳食、食物中毒與預(yù)防、食品衛(wèi)生安全評(píng)價(jià)與管理等幾個(gè)應(yīng)用性、實(shí)踐性較強(qiáng)的項(xiàng)目[5]。教學(xué)中，組織學(xué)生以小組形式深入社區(qū)、超市、菜市場等采集案例，使學(xué)生了解我國居民的營養(yǎng)狀況。同時(shí)，鼓勵(lì)學(xué)生上網(wǎng)搜集國內(nèi)外近幾年發(fā)生的重大食品安全案例，更多地了解目前的食品安全的形勢，通過學(xué)生與學(xué)生之間、學(xué)生與老師之間的互動(dòng)探討，活躍課堂氣氛，讓學(xué)生成為主體，教師則起到牽引和激勵(lì)的作用，進(jìn)而提高學(xué)生臨場應(yīng)變和獨(dú)立思考的能力。不論是新聞報(bào)道，還是日常生活中遇到的案例，都可以極大的激發(fā)學(xué)生興趣，為應(yīng)用型人才打下基礎(chǔ)。

（2）情景模擬教學(xué)法。傳統(tǒng)教學(xué)課堂講授方法及情境式教學(xué)法在食物中毒的調(diào)查處理這一節(jié)中的講解做過對比之后我們會(huì)發(fā)現(xiàn)，傳統(tǒng)的講授方法關(guān)于食物中毒發(fā)生時(shí)衛(wèi)生監(jiān)督、疾病控制和醫(yī)療機(jī)構(gòu)三方面的在職人員的具體職責(zé)，中毒報(bào)告的程度確定，現(xiàn)場調(diào)查處理的程序和要求等內(nèi)容，即使使用多媒體教學(xué)也只能描述得條條框框，學(xué)生不僅感到乏味，授課老師同樣沒有激情[6]。而模擬教學(xué)不一樣的是，學(xué)生是課堂的主體，為了扮演好自己的角色，會(huì)主動(dòng)積極地了解有關(guān)知識(shí)并不斷地分析和消化；同時(shí)會(huì)在課堂上享受成功的喜悅，實(shí)現(xiàn)自我，可提高學(xué)生在教學(xué)活動(dòng)中的參與性，提高分析問題與解決問題的能力，提高教師的教學(xué)效果，為推進(jìn)素質(zhì)教育起到積極作用。

（3）加強(qiáng)多媒體教學(xué)。為了增強(qiáng)學(xué)生對食品問題的感性認(rèn)知，可通過多媒體教學(xué)展示，如食物消化過程、能量與營養(yǎng)的轉(zhuǎn)化途徑、食物中毒機(jī)制、食物受到污染后的變化等[7]。多媒體實(shí)踐教學(xué)采用先進(jìn)科學(xué)技術(shù)激發(fā)學(xué)生從事食品行業(yè)的興趣，進(jìn)一步理解飲食營養(yǎng)、食品安全與人體健康和疾病之間的密切關(guān)系，并能夠結(jié)合實(shí)際從理論上提高認(rèn)知。為了更高的教學(xué)效果，我們對《營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)》課程中的內(nèi)容進(jìn)行了比較完善的整合，在網(wǎng)絡(luò)教學(xué)平臺(tái)構(gòu)建中增設(shè)了教學(xué)教案、教學(xué)課件、大容量的專業(yè)知識(shí)資料庫、數(shù)據(jù)庫等資源，內(nèi)容包括專業(yè)理論知識(shí)、學(xué)科發(fā)展趨勢、食物營養(yǎng)成分庫、機(jī)體營養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)指標(biāo)庫、中毒病例與案例分析等，同時(shí)編制多項(xiàng)食品營養(yǎng)學(xué)教學(xué)與應(yīng)用軟件[8]。學(xué)生在網(wǎng)上可用該平臺(tái)進(jìn)行自主專業(yè)知識(shí)的查詢或查詢食品類其他專業(yè)知識(shí)、食療與藥膳知識(shí)甚至涉及到的醫(yī)學(xué)知識(shí)，可對模擬目標(biāo)進(jìn)行膳食營養(yǎng)素?cái)z入量計(jì)算、營養(yǎng)狀況觀測與評(píng)價(jià)、膳食指導(dǎo)，可觀看專業(yè)知識(shí)影像，在線模擬考試、在線預(yù)習(xí)等，這種多功能、實(shí)用性強(qiáng)、內(nèi)容豐富的網(wǎng)絡(luò)多媒體教學(xué)使學(xué)生在學(xué)習(xí)過程中借用平臺(tái)作為傳統(tǒng)教學(xué)的一種輔助工具，也能依托平臺(tái)自主學(xué)習(xí)、模擬實(shí)踐、能力測試，使教學(xué)更貼近學(xué)生、實(shí)際、接近工作和生活，促進(jìn)學(xué)生對專業(yè)技能的學(xué)習(xí)和掌握，提高教學(xué)效果。

（4）創(chuàng)建開放性實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目平臺(tái)。在教授基礎(chǔ)理論知識(shí)的前提下，更應(yīng)著重學(xué)生實(shí)驗(yàn)素養(yǎng)的培養(yǎng)，依照本專業(yè)，在原《食品衛(wèi)生與營養(yǎng)學(xué)》課程的基礎(chǔ)上，增設(shè)《食品理化分析》、《食品安全技術(shù)檢測》、《食品毒理學(xué)》等分支課，開展高層次實(shí)驗(yàn)，全面提高綜合素質(zhì)。開放性實(shí)驗(yàn)?zāi)軌虺浞职l(fā)揮學(xué)生的主觀學(xué)習(xí)意識(shí)，提高學(xué)生的實(shí)操、創(chuàng)新、獨(dú)立思考、分析問題和解決問題能力水平，使學(xué)生能更好地適應(yīng)將來的工作職位，增強(qiáng)學(xué)生在工作實(shí)踐中的核心競爭力。同時(shí)，開放性實(shí)驗(yàn)也是教學(xué)相長的過程，教師要指導(dǎo)學(xué)生在特定時(shí)間內(nèi)，開展一次模擬課堂的教研活動(dòng)，要求指導(dǎo)老師必須具備深厚的專業(yè)教研功底和嫻熟的展示專業(yè)實(shí)操技能[9]。因此，為了達(dá)到很好的教學(xué)效果，指導(dǎo)教師首先要在指導(dǎo)學(xué)生實(shí)驗(yàn)之前，查閱大量文獻(xiàn)，掌握最新的專業(yè)課程前沿知識(shí)，熟悉本專業(yè)實(shí)驗(yàn)科學(xué)研究步驟及方法，在整個(gè)實(shí)驗(yàn)過程中，必須以嚴(yán)謹(jǐn)規(guī)范的操作示教。

（5）引入PBL教學(xué)法。教師在教學(xué)基礎(chǔ)上設(shè)計(jì)問題，導(dǎo)入食品營養(yǎng)膳食案例。教師應(yīng)注重與真實(shí)案例緊密聯(lián)系，體現(xiàn)出教學(xué)問過程的實(shí)用效果，且問題能涉及闡述章節(jié)知識(shí)點(diǎn)，盡量實(shí)現(xiàn)提出一個(gè)問題能讓學(xué)生舉一反三。結(jié)合問題，將合理的真實(shí)案例導(dǎo)入。要求學(xué)生利用閑暇時(shí)間以小組為單位進(jìn)入情景，對案例進(jìn)行仔細(xì)思考分析。學(xué)生可以通過網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)、查閱圖書館資料等多種手段獲取所需文獻(xiàn)資料。要求各小組在規(guī)定時(shí)間內(nèi)，總結(jié)一份案例報(bào)告。課堂上教師隨機(jī)抽取幾名學(xué)生分別扮演營養(yǎng)師、營養(yǎng)咨詢者與試用反饋者等角色，營養(yǎng)師通過詢問咨詢者的身體健康狀況、生活環(huán)境、飲食習(xí)慣、家庭疾病史等信息，針對實(shí)際案例進(jìn)行合理的營養(yǎng)膳食規(guī)劃，熟悉并掌握營養(yǎng)食譜設(shè)計(jì)程序與方法[10]。食譜設(shè)計(jì)好后，分組對食譜進(jìn)行評(píng)價(jià)與探討。教師在課堂上僅作為現(xiàn)場記錄員和評(píng)判員，并合理維持秩序安排探討過程有序進(jìn)行，引導(dǎo)學(xué)生思向營養(yǎng)學(xué)專業(yè)進(jìn)行思考。最后，對學(xué)生異議比較多的爭論點(diǎn)批判分析與歸納總結(jié)，并詳細(xì)闡述案例的真實(shí)處理過程，展示案例所涉及到的社會(huì)層面、營養(yǎng)食譜等，使學(xué)生好似親臨營養(yǎng)咨詢與規(guī)劃現(xiàn)場。

（6）TBL教學(xué)模式下課程整合。課程整合改變以往課程繁多、知識(shí)面窄、案例老舊的現(xiàn)狀，依照“知識(shí)、能力、素養(yǎng)”為教學(xué)主線，以學(xué)生主體，培養(yǎng)學(xué)生積極學(xué)習(xí)、終身學(xué)習(xí)的素養(yǎng)，緊跟時(shí)代發(fā)展，對營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)課程進(jìn)行優(yōu)化、整合，使其擁有更加合理化、清晰化、科學(xué)化的理論課程，為公共衛(wèi)生的發(fā)展培育優(yōu)秀人才。課程整合避免簡單拼接，包括平行學(xué)科整合和跨學(xué)科整合，要以同一主旨實(shí)現(xiàn)學(xué)科間的交叉和融合，以培養(yǎng)學(xué)生主動(dòng)為目標(biāo)，強(qiáng)化素質(zhì)教育，加強(qiáng)學(xué)科間的聯(lián)系，形成新的知識(shí)模板，組合知識(shí)大綱題要，形成新的綜合課程體系[11]。避免教學(xué)內(nèi)容累贅重復(fù)，壓縮教學(xué)時(shí)間，提高教學(xué)效率。課程的整合需要統(tǒng)籌整個(gè)食品營養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)知識(shí)，編寫以之為系統(tǒng)的新教材。改變授課模式，需要教師依照新的教學(xué)模式編寫新的教學(xué)大綱、教案和講義。此舉對教師知識(shí)的深度及綜合規(guī)劃、協(xié)調(diào)、組織學(xué)生方面的能力提出更高的要求和挑戰(zhàn)，進(jìn)而改進(jìn)教學(xué)的多個(gè)環(huán)節(jié)，環(huán)環(huán)相扣，建立一套完整的教學(xué)體系TBL教學(xué)和課程整合，形成以小組討論為主，學(xué)生自學(xué)為主的教學(xué)體系。促進(jìn)學(xué)生在學(xué)習(xí)過程中主動(dòng)查閱資料、解決和分析問題，將理論付諸于實(shí)踐，提高學(xué)習(xí)興趣，激發(fā)學(xué)生創(chuàng)新意識(shí)，培養(yǎng)具有穩(wěn)固實(shí)踐能力、綜合分析能力的食品專業(yè)應(yīng)用型人才。

2.3 考核方式的改革

（1）改變課下作業(yè)的形式，注重實(shí)踐。避免照搬照抄，傳統(tǒng)的課下作業(yè)是課后習(xí)題，而習(xí)題的答案大多數(shù)是課本理論知識(shí)。教師應(yīng)該下意識(shí)的提出一些問題，讓學(xué)生分組進(jìn)行探討，分組辯論，每組成員總結(jié)好個(gè)人的看法，課堂上發(fā)表，鍛煉表達(dá)能力和臨場意識(shí)。教師針對性輔導(dǎo)點(diǎn)撥各小組，綜合評(píng)價(jià)各組優(yōu)缺點(diǎn)和關(guān)鍵點(diǎn)[12]。師生互助，共同朝著培養(yǎng)應(yīng)用型人才的目標(biāo)進(jìn)發(fā)。

（2）改進(jìn)考核制度。采用過程考核與期末考核結(jié)合的方式進(jìn)行，過程考核可分以下幾點(diǎn)考核：課堂問題回答情況，課下作業(yè)完成情況，課堂表現(xiàn)以及出勤率。圍繞當(dāng)前社會(huì)上營養(yǎng)不良等諸多食品衛(wèi)生問題進(jìn)行課堂討論，讓學(xué)生把課堂上學(xué)以致用，如在講解食物中毒和預(yù)防這一章時(shí)，引導(dǎo)學(xué)生思考以下問題：如何做好準(zhǔn)備工作？如何順利進(jìn)行現(xiàn)場調(diào)查？如何確定中毒機(jī)制？以及采取哪些應(yīng)對措施[13]？

3 結(jié)語

基于培養(yǎng)應(yīng)用型人才為目的，從食品營養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)課程的教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方法及考核體系等方面進(jìn)行教學(xué)改革的研究，通過教學(xué)改革與探討，最終提高學(xué)生學(xué)習(xí)食品營養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)的興趣，培養(yǎng)學(xué)生的實(shí)踐和創(chuàng)新能力，使學(xué)生更適合社會(huì)的發(fā)展及未來的工作崗位，切實(shí)提高學(xué)生們工程應(yīng)用實(shí)踐能力。