微酸性電解水-復(fù)合保鮮劑對冷藏凡納濱對蝦品質(zhì)及菌群結(jié)構(gòu)影響

藍(lán)蔚青，趙家欣，張 溪，謝 晶

微酸性電解水-復(fù)合保鮮劑對冷藏凡納濱對蝦品質(zhì)及菌群結(jié)構(gòu)影響

藍(lán)蔚青1,2，趙家欣1，張 溪1，謝 晶1,2

（1．上海海洋大學(xué)食品學(xué)院，上海 201306；2．上海水產(chǎn)品加工及貯藏工程技術(shù)研究中心，上海海洋大學(xué)食品科學(xué)與工程國家級實驗教學(xué)示范中心，上海 201306）

【】研究微酸性電解水（slightly acidic electrolytic water，SAEW）結(jié)合迷迭香提取物（rosemary extract，RE）-檸檬酸（citric acid，CA）復(fù)合保鮮劑（RC）處理對冷藏凡納濱對蝦品質(zhì)與菌群結(jié)構(gòu)的影響。樣品分別經(jīng)無菌水（CK）、RC、SAEW與SAEW＋RC浸漬處理10 min，瀝干后（4±1）℃冷藏。每2 d測定其菌落總數(shù)（total viable count，TVC）、嗜冷菌數(shù)（bacteria count）、希瓦氏菌數(shù)（bacteria count）和假單胞菌數(shù)（bacteria count）等微生物與總揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen, TVB-N）、生物胺含量（腐胺與尸胺）等化學(xué)指標(biāo)，結(jié)合高通量測序與熱圖分析其品質(zhì)與微生物菌群變化。微酸性電解水-復(fù)合保鮮劑處理能延緩凡納濱對蝦貯藏期間各項指標(biāo)的升高，其在貯藏10 d時的TVC對數(shù)值為6.10±0.14，TVB-N值為（16.06±0.34）mg/100g，腐胺質(zhì)量分?jǐn)?shù)為（4.40±0.06）mg/kg，尸胺質(zhì)量分?jǐn)?shù)為（6.73±0.06）mg/kg，各指標(biāo)均顯著低于對照組（＜0.05），使凡納濱對蝦的冷藏貨架期較對照組延長至少4 d?；【ǎ⑾Ｍ呤暇ǎ┡c嗜冷桿菌（）為凡納濱對蝦貯藏末期的優(yōu)勢腐敗菌。微酸性電解水結(jié)合迷迭香提取物和檸檬酸對希瓦氏菌與嗜冷桿菌有較好抑制作用，對凡納濱對蝦有明顯保鮮效果。

凡納濱對蝦；微酸性電解水；迷迭香提取物；檸檬酸；品質(zhì)；菌群

凡納濱對蝦（）為對蝦科濱對蝦屬水產(chǎn)動物，主要分布在美國西部太平洋沿岸熱帶水域，是全球重要的海水養(yǎng)殖經(jīng)濟蝦類[1]。據(jù)2020年中國漁業(yè)統(tǒng)計年鑒[2]顯示，我國凡納濱對蝦海水養(yǎng)殖產(chǎn)量為114.44萬t，占蝦類海水養(yǎng)殖產(chǎn)量78%以上。然而，其易在微生物和酶的作用下，發(fā)生蛋白質(zhì)降解與氧化酸敗，給產(chǎn)品品質(zhì)帶來不良影響。因此，如何有效控制微生物的安全風(fēng)險、保證品質(zhì)已成為凡納濱對蝦貯藏亟待解決的問題。

除非生物因素（如氧氣、紫外輻射）和內(nèi)源性酶促反應(yīng)外，水產(chǎn)品的保鮮效果很大程度上取決于其包裝前水產(chǎn)品中的微生物數(shù)量，適當(dāng)?shù)陌b前處理可延長水產(chǎn)品的貨架期[3]。微酸性電解水（slightly acidic electrolytic water，SAEW）主要含有HClO等氯化合物，對細(xì)菌具有較強的殺滅作用，pH值接近中性，對人類健康和環(huán)境影響較小，已被允許在美、韓和日本等國使用[4]。目前，SAEW主要用于果蔬清洗與水產(chǎn)品保鮮前處理等方面，其減菌作用顯著。Yan等[5]結(jié)果顯示，SAEW預(yù)洗可延緩羅氏沼蝦（）黑變、細(xì)菌生長和蛋白質(zhì)降解；Roy等[6]研究得出，SAEW能減少斑節(jié)對蝦（）和盔蟹（）表面的副溶血弧菌生物膜，提升其安全性；Feng等[7]研究表明，SAEW可減緩暗紋東方鲀（）冷藏期間菌落總數(shù)和TVB-N值的升高，延長其貨架期。

迷迭香提取物（L.）主要成分為迷迭香酚、鼠尾草酚和鼠尾草酸等，均具有較強的抗氧化活性，可作為食品抗氧化劑[8]，因其高抗氧化性被廣泛應(yīng)用于水產(chǎn)品保鮮[9-10]。其中，Hao等[11]發(fā)現(xiàn)，海藻酸鈉涂層中添加迷迭香提取物可改善皺紋盤鮑（Hannai）的感官特性；王強等[12]研究發(fā)現(xiàn)迷迭香提取物能顯著降低鲊廣椒肉丸的微生物增長。檸檬酸天然存在于檸檬中，具有酸化、螯合與保鮮作用[13-14]。García-soto等[15]將檸檬酸和乳酸復(fù)配，發(fā)現(xiàn)其能有效抑制歐洲無須鱈（）中的細(xì)菌生長。現(xiàn)有研究顯示，迷迭香提取物與檸檬酸混合時能表現(xiàn)出一定的協(xié)同增效作用[16]。目前，國內(nèi)外鮮有將微酸性電解水結(jié)合復(fù)合保鮮劑用于凡納濱對蝦保鮮研究的報道。基于此，本研究在微生物（菌落總數(shù)、嗜冷菌數(shù)、希瓦氏菌數(shù)、假單胞菌數(shù)）與化學(xué)（TVB-N值與生物胺含量）分析的基礎(chǔ)上，通過高通量技術(shù)與熱圖，綜合分析復(fù)合保鮮劑結(jié)合微酸性電解水對冷藏凡納濱對蝦菌群結(jié)構(gòu)及其演替變化影響，以期為凡納濱對蝦保鮮劑研發(fā)和加工前處理工藝提供理論參考。

1 材料與方法

1.1 原料

凡納濱對蝦（）購于上海市尚優(yōu)鮮生超市，選取體表無損且大小均一的活蝦。

1.2 主要藥品試劑

檸檬酸（純度＞99%），河南省宏益生物科技有限公司；迷迭香提取物（鼠尾草酸≥60%），上海暢碩有限公司（均為食品級）；甲醇（CH3OH）、磷酸氫二鉀（K2HPO4）和磷酸二氫鉀（KH2PO4）均為色譜級，高氯酸（PCA）、氫氧化鉀（KOH）、磷酸（H3PO4）均為優(yōu)級純，國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

1.3 主要儀器設(shè)備

FX-SWS100型微酸性電解水生成機，煙臺方心水處理設(shè)備有限公司；H-2050R型冷凍離心機，湖南湘儀實驗室儀器開發(fā)有限公司；Kjeltec8400型凱氏定氮儀，丹麥FOSS公司；Alliance 2695型高效液相色譜（High Performace Lipid Chromatorphy，HPLC）系統(tǒng)，美國Waters公司；ZoRBAX SB-C18色譜柱（4.6 mm×250 mm，孔徑5 μm），美國Agilent公司等。

1.4 微酸性電解水制備

通過微酸性電解水生成機電解體積分?jǐn)?shù)為9.0% HCl溶液，其pH值為6.35±0.04，有效氯質(zhì)量濃度（Available Chlorine Concentration，ACC）為（30±1.54）mg/L，氧化還原電位（Oxidative Redox Potential，ORP）為（861.6±12.35）mV。

1.5 原料處理

將鮮活樣品置于充氧氣泡沫箱中?；睿?0 min內(nèi)運至實驗室，加冰猝死。將樣品洗凈后隨機分成4組：1）樣品在質(zhì)量分?jǐn)?shù)1%檸檬酸與質(zhì)量分?jǐn)?shù)4%迷迭香提取物復(fù)配液浸漬處理10 min（RC組）；2）樣品在微酸性電解水中浸漬處理10 min（SAEW組）；3）樣品在微酸性電解水中浸漬5 min后，在質(zhì)量分?jǐn)?shù)1%檸檬酸與質(zhì)量分?jǐn)?shù)4%迷迭香提取物復(fù)配液中浸漬處理5 min（SAEW + RC組）；4）樣品在無菌水浸漬處理10 min（CK組）。處理期間的蝦水質(zhì)量比為1∶2，將樣品分別處理后自然瀝干15 min，裝入PE保鮮袋于（4±1）℃冰箱中每2 d測定，平行測定3次。

1.6 微生物分析

參照GB4789.2-2016進(jìn)行測定[17]。具體培養(yǎng)條件見表1。

表1 各種微生物的培養(yǎng)基類型及培養(yǎng)條件

1.7 總揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）值

參考《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中揮發(fā)性鹽基氮的測定》（GB 5009.228-2016）[18]，由自動凱氏定氮儀測定各組樣品貯藏期間的TVB-N值，結(jié)果以mg/100g表示，平行測定3次。

1.8 生物胺含量

參考Lan等[19]法測定生物胺含量。

1.9 高通量測序

CK、RC、SAEW和SAEW+RC四組樣品直接送至生工生物工程（上海）股份有限公司完成高通量測序。

1.10 數(shù)據(jù)處理

實驗重復(fù)3次，數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析采用SPSS 17.0軟件，作圖采用Origin 85軟件，差異性顯著分析采用單因素法，< 0.05為差異顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 凡納濱對蝦冷藏期間微生物指標(biāo)變化情況

微生物數(shù)量是影響水產(chǎn)品鮮度的主因[17]。由圖1可知，各組樣品的菌落總數(shù)（TVC）值不斷升高。在冷藏0 d時，對照組樣品的TVC對數(shù)值為3.30±0.19，表明其品質(zhì)佳；CK組樣品在冷藏6 d時的TVC對數(shù)值達(dá)到6.13±0.16，超過腐敗限值。而RC、SAEW和SAEW+RC組樣品在各時期的TVC值均顯著低于CK組（＜0.05），冷藏6 d后的TVC對數(shù)值分別為5.01±0.09、5.20±0.08和4.19±0.02。冷藏8 d時，SAEW組和RC組的TVC對數(shù)值分別為6.41±0.15和6.07±0.14，達(dá)到腐敗限值，而SAEW+RC組樣品各時段的TVC值均顯著低于SAEW組和RC組（＜0.05），在冷藏10 d時才超過腐敗限值（6.10±0.14）。因此，SAEW+RC處理可使冷藏凡納濱對蝦的貨架期延長4 d。此外，假單胞菌（）、希瓦氏菌（）和嗜冷菌（）是凡納濱對蝦在低溫貯藏過程中常見的致腐菌。冷藏期間，三種細(xì)菌數(shù)呈上升態(tài)勢，其變化過程與TVC趨勢相似。因此，SAEW結(jié)合復(fù)合保鮮劑能延緩不同微生物的增長速率，具有較好的抑菌效果。本結(jié)果與Nawaz等[20]研究結(jié)果變化一致。

凡含一相同大寫字母表示組間無顯著差異（P > 0.05）；凡含一相同小寫字母表示組內(nèi)無顯著差異（P > 0.05）

2.2 凡納濱對蝦冷藏期間總揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）值變化情況

由圖2可知，新鮮樣品的TVB-N值為8.56 ～ 8.66 mg/100g，表明其新鮮度較高。四組樣品的TVB-N值在貯藏期逐漸上升，其增長幅度由高到低依次為CK組、SAEW組、RC組和SAEW+RC組。冷藏2 d起，各組樣品的TVB-N值達(dá)顯著差異水平（＜0.05）。冷藏6 d，CK組樣品的TVB-N值為（31.98±0.65）mg/100g，而SAEW組、RC組和SAEW+RC組的TVB-N值均顯著低于對照組（＜0.05），分別為（24.40±0.51）、（21.53±0.26）、（16.06±0.34）mg/100g。冷藏10 d，SAEW+RC組的TVB-N值為（27.67±0.45）mg/100g，仍未超過三級鮮度限值（30 mg/100g），而SAEW組和RC組在冷藏8 d時就已腐敗至不可食用。因此，SAEW與復(fù)合保鮮劑結(jié)合處理能有效延緩冷藏南美白對蝦TVB-N值的升高，使其貨架期從6 d延至10 d。藍(lán)蔚青等[21]研究得出，質(zhì)量分?jǐn)?shù)4.0%的迷迭香提取物能使凡納濱對蝦的冷藏貨架期達(dá)到8 d。

凡含一相同大寫字母表示組間無顯著差異（P > 0.05）；凡含一相同小寫字母表示組內(nèi)無顯著差異（P > 0.05）

2.3 凡納濱對蝦冷藏期間生物胺含量變化情況

在4 ℃冷藏條件下，腐胺和尸胺是凡納濱對蝦的特征生物胺，可作為凡納濱對蝦新鮮度分析的指標(biāo)[22]。由圖3可知，凡納濱對蝦在貯藏前期腐胺和尸胺含量較低，但隨貯藏時間的延長，兩種生物胺含量迅速上升。到貯藏第6 d時，CK組的腐胺與尸胺質(zhì)量分?jǐn)?shù)已分別升至（7.58±0.11）和（12.10±0.09）mg/kg，顯著高于RC、SAEW和SAEW＋RC組（＜0.05）。貯藏10 d，CK組樣品的腐胺與尸胺質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為（30.21±0.06）和（34.00±0.11）mg/kg，而RC、SAEW和SAEW＋RC組顯著抑制了腐胺和尸胺的積累，且其腐胺和尸胺含量顯著低于RC組和SAEW組（＜0.05）。生物胺的積累是由于微生物生長造成蛋白質(zhì)降解，產(chǎn)生一些小分子肽和游離氨基酸，游離氨基酸在脫羧酶作用下可分解成生物胺[23]。SAEW+RC處理減緩了凡納濱對蝦冷藏期間TVC值的升高，可能與其對腐胺和尸胺產(chǎn)生的相關(guān)細(xì)菌表現(xiàn)出抑制作用有關(guān)。SAEW+RC處理會抑制微生物代謝所產(chǎn)生的蛋白質(zhì)水解酶和脫羧酶，降低生物胺的生成量。因此，微酸性電解水與復(fù)合保鮮劑結(jié)合處理可明顯抑制其腐胺和尸胺的產(chǎn)生。

2.4 凡納濱對蝦冷藏期間微生物多樣性變化情況

不同組別凡納濱對蝦樣品經(jīng)高通量分析后，共得到1 504 781條有效序列，通過對97%相似水平下的運算分類單位（operational taxonomic units，OTUs）進(jìn)行生物信息統(tǒng)計分析。由表2可知，每種樣本測序深度指數(shù)值均大于0.99，測序結(jié)果可反映各組凡納濱對蝦樣本的真實情況。Chao指數(shù)和ACE指數(shù)越高，微生物物種數(shù)越多[24]。Shannon指數(shù)值越大，則Simpson指數(shù)值越小，物種群落多樣性越高[25]。由Chao指數(shù)和ACE指數(shù)可知，樣品在貯藏0 d時，其中SAEW組樣品的微生物豐富度最高。貯藏6 d，各組樣品的微生物豐度均有所降低，由高到低依次為CK組、SAEW組、RC和SAEW+RC組。其中SAEW+RC組的Chaol指數(shù)和ACE指數(shù)低于其他三組，說明SAEW＋RC處理對蝦肉微生物組成有較大影響，對微生物的生長繁殖抑制作用明顯。隨著貯藏時間的延長，各組的Shannon指數(shù)不斷下降，Simpson指數(shù)不斷上升，表明各組微生物多樣性均有所降低。樣品在貯藏6 d和10 d時，SAEW＋RC組樣品的微生物多樣性均高于其他三組?？梢姡琒AEW+RC處理能抑制樣品冷藏期間微生物的生長，使其菌群結(jié)構(gòu)產(chǎn)生較大變化。

凡含一相同大寫字母表示組間無顯著差異（0.05）；凡含一相同小寫字母表示組內(nèi)無顯著差異（0.05）

The same capital letter means no significant difference between groups (0.05); the same lowercase letter means no significant difference within a group (0.05)

圖3 不同處理方式對冷藏凡納濱對蝦腐胺與尸胺含量變化影響

Fig. 3 Changes in putrescine and cadaverine concents of Pacific white shrimp with different treatments during refrigerated storage

表2 不同處理條件下凡納濱對蝦樣品序列信息和Alpha多樣性指數(shù)

2.5 凡納濱對蝦冷藏期間微生物菌群結(jié)構(gòu)變化

各組前、中、后期樣品得到菌群相對豐度柱狀分布（OTU屬水平）如圖4所示。在貯藏0 d，各組樣品主要以弧菌、苯基桿菌、短根瘤菌與中慢生根瘤菌為主，其中苯基桿菌占比最大。在貯藏6 d時，各組樣品中的弧菌和希瓦氏菌占比明顯升高，而SAEW+RC組的弧菌和希瓦氏菌相對豐度均低于CK、RC與SAEW組，中慢生根瘤菌和氣單胞菌的相對豐度均低于貯藏0 d時的相對豐度，此時SAEW＋RC處理對弧菌、希瓦氏菌、中慢生根瘤菌和氣單胞菌的抑制作用效果明顯。在貯藏10 d時，所有組中的苯基桿菌相對豐度降至最低，弧菌、希瓦氏菌和嗜冷桿菌成為各組樣品貯藏末期的優(yōu)勢菌。謝晶等[26]研究發(fā)現(xiàn)，希瓦氏菌會分解蝦體內(nèi)蛋白質(zhì)產(chǎn)生大量的三甲胺和堿性化合物。因此，SAEW結(jié)合復(fù)合保鮮劑處理對冷藏凡納濱對蝦優(yōu)勢腐敗菌有較好抑制作用，其可減少胺類物質(zhì)積累，延長其貨架期。

數(shù)字0、6、10分別表示貯藏0、6、10 d

由圖5可見，各處理組樣品的初始優(yōu)勢菌群如苯基桿菌、短根瘤菌屬和中慢生根瘤菌等在貯藏后期樣品中的比例都明顯降低，說明SAEW與復(fù)合保鮮劑處理使上述菌群生長受到抑制，使其難以成為貯藏后期樣品中的優(yōu)勢菌群。貯藏前期的希瓦氏菌和嗜冷桿菌占比較低，但在貯藏后期的未處理樣品中成為優(yōu)勢腐敗菌，說明這些菌在低溫條件下能繼續(xù)繁殖；而經(jīng)SAEW+RC處理后，其在貯藏后期占菌群中的比例較小，說明SAEW+RC處理有效抑制了優(yōu)勢腐敗菌的生長。

數(shù)字0、6、10分別表示貯藏0、6、10 d

3 結(jié)論

通過測定微生物（菌落總數(shù)、假單胞菌數(shù)、希瓦氏菌數(shù)和嗜冷菌數(shù)）、TVB-N值、生物胺含量等指標(biāo)，并結(jié)合高通量測序法分析不同處理方式在貯藏前期、中期和后期的微生物多樣性，結(jié)果可知，SAEW+RC處理顯著抑制凡納濱對蝦貯藏期間的品質(zhì)劣變，其菌落總數(shù)、假單胞菌數(shù)、希瓦氏菌數(shù)和嗜冷菌數(shù)、TVB-N值、生物胺含量均顯著低于CK組、SAEW組和RC組；SAEW+RC處理可改變貯藏過程中凡納濱對蝦中的弧菌、苯基桿菌、希瓦氏菌等腐敗菌區(qū)系，對弧菌與希瓦氏菌均有抑制作用。綜上所述，微酸性電解水結(jié)合復(fù)合保鮮劑處理可有效抑制凡納濱對蝦冷藏期間的微生物生長，降低其生物胺含量和致腐能力較強微生物的豐度，結(jié)合TVB-N值結(jié)果得出，其能使凡納濱對蝦的冷藏貨架期延長4 d。

[1] JIA S L, LIU Y M, ZHUANG S, et al. Effect of ε-polylysine and ice storage on microbiota composition and quality of Pacific white shrimp () stored at 0?℃[J]. Food Microbiology, 2019, 83: 27-35.

[2] 農(nóng)業(yè)部漁業(yè)漁政管理局編制. 2020年中國漁業(yè)統(tǒng)計年鑒[Z]. 北京: 中國農(nóng)業(yè)出版社, 2021.

[3] 段偉文. 應(yīng)用低壓靜電場與氣調(diào)包裝進(jìn)行凡納濱對蝦保鮮的研究[D]. 湛江: 廣東海洋大學(xué), 2019.

[4] XUAN X T, FAN Y F, LING J G, et al. Preservation of squid by slightly acidic electrolyzed water ice[J]. Food Control, 2017, 73: 1483-1489.

[5] YAN W, ZHANG Y Q, YANG R J, et al. Combined effect of slightly acidic electrolyzed water and ascorbic acid to improve quality of whole chilled freshwater prawn ()[J]. Food Control, 2020, 108: 106820.

[6] ROY P K, MIZAN M F R, HOSSAIN M I, et al. Elimination ofbiofilms on crab and shrimp surfaces using ultraviolet C irradiation coupled with sodium hypochlorite and slightly acidic electrolyzed water[J]. Food Control, 2021, 128: 108179.

[7] FENG H J, LAN W Q, SUN X H, et al. Effects of slightly acidic electrolyzed water pretreatment combined with biopreservatives on the shelf life of refrigerated obscure pufferfish ()[J]. Journal of Food Science, 2021, 86(2): 484-494.

[8] ALIREZALU K, PATEIRO M, YAGHOUBI M, et al. Phytochemical constituents, advanced extraction technologies and techno-functional properties of selected Mediterranean plants for use in meat products. A comprehensive review[J]. Trends in Food Science & Technology, 2020, 100: 292-306.

[9] JANCIKOVA S, JAMRóZ E, KULAWIK P, et al. Furcellaran/gelatin hydrolysate/rosemary extract composite films as active and intelligent packaging materials[J]. International Journal of Biological Macromolecules, 2019, 131: 19-28.

[10] 常晶, 李晨輝, 劉尊英, 等. 明膠-殼聚糖-迷迭香提取物復(fù)合膜對冷藏鱘魚品質(zhì)的影響[J]. 包裝工程, 2019, 40(13): 52-57.

[11] HAO R Y, LIU Y, SUN L M, et al. Sodium alginate coating with plant extract affected microbial communities, biogenic amine formation and quality properties of abalone (Hannai Ino) during chill storage[J]. LWT - Food Science and Technology, 2017, 81: 1-9.

[12] SHI J, LEI Y T, SHEN H X, et al. Effect of glazing and rosemary () extract on preservation of mud shrimp () during frozen storage[J]. Food Chemistry, 2019, 272: 604-612.

[13] BAPTISTA R C, HORITA C N, SANT'ANA A S. Natural products with preservative properties for enhancing the microbiological safety and extending the shelf-life of seafood: a review[J]. Food Research International, 2020, 127: 108762.

[14] 董文麗, 鞏雪, 侯理達(dá), 等. 殼聚糖/檸檬酸復(fù)合涂膜對胡蘿卜的保鮮效果[J]. 包裝工程, 2021, 42(9): 72-78.

[15] GARCíA-SOTO B, FERNáNDEZ-NO I C, BARROS-VELáZQUEZ J, et al. Use of citric and lactic acids in ice to enhance quality of two fish species during on-board chilled storage[J]. International Journal of Refrigeration, 2014, 40: 390-397.

[16] HRA? A R, HADOLIN M, KNEZ ?, et al. Comparison of antioxidative and synergistic effects of rosemary extract with α-tocopherol, ascorbyl palmitate and citric acid in sunflower oil[J]. Food Chemistry, 2000, 71(2): 229-233.

[17] 國家衛(wèi)生和計劃生育委員會, 國家食品藥品監(jiān)督管理總局. 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗菌落總數(shù)測定: GB 4789.2—2016[S]. 北京: 中國標(biāo)準(zhǔn)出版社, 2017.

[18] 中華人民共和國國家衛(wèi)生和計劃生育委員會. 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中揮發(fā)性鹽基氮的測定: GB 5009.228—2016[S]. 北京: 中國標(biāo)準(zhǔn)出版社, 2017.

[19] LAN W Q, SUN Y Q, ZHANG N N, et al. Effects of ε-polylysine and rosemary extract on quality attributes and microbial communities in vacuum-packaged large yellow croaker (Pseudosciaena crocea) during ice storage[J]. Food Science and Biotechnology, 2021, 30(3): 465-474.

[20] NAWAZ T, FATIMA M, SHAH S Z H, et al. Coating effect of rosemary extract combined with chitosan on storage quality of mori ()[J]. Journal of Food Processing and Preservation, 2020, 44(10): e14833.

[21] 藍(lán)蔚青, 張溪, 趙盼盼, 等. 迷迭香提取物對凡納濱對蝦冷藏期間品質(zhì)與蛋白特性變化影響[J]. 廣東海洋大學(xué)學(xué)報, 2021, 41(3): 82-90.

[22] 王靜玉, 曲映紅, 劉志東, 等. 不同貯藏條件下南美白對蝦中生物胺的變化[J]. 食品與發(fā)酵工業(yè), 2021, 47(6): 42-48.

[23] 相興偉, 邵宏宏, 郝云彬, 等. 輻照對貯藏過程中大管鞭蝦生物胺形成的影響[J]. 中國食品學(xué)報, 2018, 18(1): 176-183.

[24] SHEN S K, CHEN Y W, DONG X P, et al. Changes in food quality and microbial composition of Russian sturgeon () fillets treated with low temperature vacuum heating method during storage at 4 ℃[J]. Food Research International, 2020, 138: 109665.

[25] 吳海虹, 劉芳, 靳盼盼, 等. 3種植物源抗菌劑對青蝦蝦仁貯藏貨架期及腐敗菌多樣性的影響[J]. 食品科學(xué), 2019, 40(21): 188-195.

[26] 謝晶, 葉晶鑫, 楊勝平, 等. 腐敗希瓦氏菌和熒光假單胞菌對冷藏凡納濱對蝦蝦汁品質(zhì)的影響[J]. 食品科學(xué), 2018, 39(13): 1-6.

Effects of Mixture of Slightly Acidic Electrolytic Water and Compound Preservative on the Quality and Microflora Structure ofDuring Refrigerated Storage

LAN Wei-qing1,2, ZHAO Jia-xin1, ZHANG Xi1, XIE Jing1,2

（1.,201306,; 2.,,201306,）

【】The effects of slightly acidic electrolyzed water (SAEW) combined with rosemary extract (RE)-citric acid (CA) compound preservatives (RC) treatment on the quality and microflora structure of Pacific white shrimp () during refrigerated storage were studied.【】Samples were impregnated with sterile water (CK), RC, SAEW and SAEW+RC for 10 min respectively, then drained and refrigerated at (4±1) ℃. Microbial (total viable count (TVC),bacteria count,bacteria count andbacteria count) and chemical (total volatile basic nitrogen (TVB-N), biogenic amines contents (putrescine and cadaverine)) indexes were measured respectively at 2-day intervals. The quality and microflora changes were analyzed by high-throughput sequencing technique and heatmap.【】Slightly acidic electrolyzed water combined with compound preservatives can delay the increase of various indexes ofduring refrigerated storage. On day 10, the logarithm value of TVC in the sample with SAEW+RC treatment was (6.10±0.14), TVB-N value was (16.06±0.34) mg/100g, the putrescine content was (4.40±0.06) mg/kg and the cadaverine content was (6.73±0.06) mg/kg. All indexes were significantly lower than those in the control group (< 0.05). Compared with the control group, the shelf-life ofduring refrigerated storage was prolonged for > 4 days at least.,andwere the dominant spoilage bacteria ofat the end of storage.【】Slightly acidic electrolytic water coupled with rosemary extract and citric acid had a good inhibitory effect onand, and had the obvious preservation effect on.

; slightly acidic electrolyzed water; rosemary extract; citric acid; quality; microflora

S983；TB34

A

1673-9159（2021）06-0091-08

10.3969/j.issn.1673-9159.2021.06.011

藍(lán)蔚青，趙家欣，張溪，等. 微酸性電解水-復(fù)合保鮮劑對冷藏凡納濱對蝦品質(zhì)及菌群結(jié)構(gòu)影響[J]. 廣東海洋大學(xué)學(xué)報，2021，41（6）：91-98.

2021-08-07

“十三五”國家重點研發(fā)計劃重點專項 (2019YFD0901602)；現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系建設(shè)專項（CARS-47-G26）；上海水產(chǎn)品加工及貯藏工程技術(shù)研究中心能力提升項目（19DZ2284000）

藍(lán)蔚青（1977―），男，博士，高級工程師，研究方向為水產(chǎn)品加工及貯藏工程。E-mail: wqlan@shou.edu.cn

謝晶（1968―），女，教授，博士，研究方向為食品保鮮技術(shù)。E-mail: jxie@shou.edu.cn

（責(zé)任編輯：劉朏）