基于“迷你夢(mèng)工廠”模式的“食品工藝學(xué)”實(shí)踐教學(xué)探索

王翠娜，董周永，邢賀欽，張鐵華

（吉林大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，吉林長(zhǎng)春130062）

食品科學(xué)與工程專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)之一是將學(xué)生培養(yǎng)成為具備獨(dú)立承擔(dān)食品科學(xué)與工程及相關(guān)領(lǐng)域工程項(xiàng)目的能力，能夠進(jìn)行產(chǎn)品研究、開(kāi)發(fā)、工藝與設(shè)備設(shè)計(jì)和生產(chǎn)管理的專業(yè)型人才。所探討的教改項(xiàng)目緊密貼合專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)，旨在提高學(xué)生工程意識(shí)及創(chuàng)新、創(chuàng)業(yè)和團(tuán)隊(duì)合作等能力。果蔬制品、乳制品、肉制品、谷物制品等的制作是食品科學(xué)與工程專業(yè)“食品工藝學(xué)”理論知識(shí)的一部分，是“食品工藝實(shí)驗(yàn)”及“食品工藝設(shè)計(jì)”等專業(yè)必修實(shí)踐課開(kāi)設(shè)實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目，重點(diǎn)培養(yǎng)學(xué)生的自主設(shè)計(jì)能力、開(kāi)發(fā)實(shí)踐技能和解決實(shí)際問(wèn)題的能力，目的在于培養(yǎng)學(xué)生掌握一個(gè)產(chǎn)品的設(shè)計(jì)、研發(fā)、生產(chǎn)的全過(guò)程。學(xué)生在進(jìn)行實(shí)踐學(xué)習(xí)前，已完成“食品工藝學(xué)”課程理論學(xué)習(xí)，具備相關(guān)產(chǎn)品配方設(shè)計(jì)依據(jù)、工藝流程操作要點(diǎn)及質(zhì)量控制關(guān)鍵點(diǎn)等理論基礎(chǔ)，教改項(xiàng)目的實(shí)施，給學(xué)生提供了一個(gè)理論落實(shí)到實(shí)際的良好的平臺(tái)[1]。

基于夢(mèng)工廠模式的實(shí)踐教改項(xiàng)目突破傳統(tǒng)的實(shí)驗(yàn)及實(shí)踐模式，基于學(xué)生的食品工藝?yán)碚摶A(chǔ)，交叉管理、市場(chǎng)營(yíng)銷等學(xué)科知識(shí)，將學(xué)生從簡(jiǎn)單的工藝流程操作中解放出來(lái)，融合教、研、產(chǎn)等多個(gè)領(lǐng)域和環(huán)節(jié)，讓學(xué)生真正體驗(yàn)食品行業(yè)運(yùn)作模式。夢(mèng)工廠實(shí)踐項(xiàng)目對(duì)比傳統(tǒng)的教學(xué)實(shí)踐課程，具有理論結(jié)合實(shí)踐、整合挖潛交叉學(xué)科優(yōu)勢(shì)、產(chǎn)學(xué)研一條龍結(jié)合等獨(dú)特優(yōu)勢(shì)，對(duì)于提高學(xué)生理論思維應(yīng)用能力、推動(dòng)課堂教學(xué)向課外實(shí)踐延伸應(yīng)用、打通課堂理論研究向課外實(shí)踐應(yīng)用“最后一公里”具有重要作用。

1 迷你夢(mèng)工廠課程教學(xué)改革方案

1.1 夢(mèng)工廠實(shí)驗(yàn)實(shí)踐條件

迷你夢(mèng)工廠項(xiàng)目開(kāi)展應(yīng)具有實(shí)踐生產(chǎn)基礎(chǔ)，具有簡(jiǎn)易的生產(chǎn)車間、生產(chǎn)線和冷庫(kù)等附屬設(shè)施。在多年的工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)探討及建設(shè)過(guò)程中，吉林大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院涵蓋了食品加工多個(gè)設(shè)備，建有多條中試生產(chǎn)線及生產(chǎn)車間，具有飲品生產(chǎn)車間、烘焙食品及肉制品加工車間、發(fā)酵乳制品生產(chǎn)車間、奶酪生產(chǎn)車間等，并具有中試規(guī)模冷庫(kù)、產(chǎn)品分析檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室等，產(chǎn)品分析檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室具有進(jìn)行產(chǎn)品理化檢驗(yàn)、微生物檢驗(yàn)及微量元素檢測(cè)的相應(yīng)的設(shè)備，同時(shí)建立了經(jīng)理室、財(cái)務(wù)室和藥品室等相關(guān)功能區(qū)域，為夢(mèng)工廠項(xiàng)目實(shí)施提供了良好的實(shí)踐條件。

1.2 夢(mèng)工廠組織結(jié)構(gòu)

食品工藝實(shí)踐項(xiàng)目?jī)?yōu)選具有工程背景、產(chǎn)業(yè)化經(jīng)驗(yàn)豐富的教師作為總管理者和技術(shù)顧問(wèn)。每組配置1名指導(dǎo)教師，指導(dǎo)教師可提前2周在班級(jí)發(fā)布項(xiàng)目相關(guān)方案，給學(xué)生充足的時(shí)間組織成立相應(yīng)的迷你機(jī)構(gòu)，并提前進(jìn)行調(diào)研，查找相關(guān)材料。學(xué)生以組為單位，每組設(shè)置10～15人，按照現(xiàn)代工廠模式打造迷你型夢(mèng)工廠組織機(jī)構(gòu)，設(shè)立管理部、研發(fā)生產(chǎn)部、檢測(cè)部和銷售部。各組學(xué)生可根據(jù)特長(zhǎng)和興趣加入不同部門參與實(shí)踐活動(dòng)。各組不同部門之間團(tuán)體協(xié)作、上下溝通，設(shè)計(jì)研發(fā)適合市場(chǎng)需求的創(chuàng)新產(chǎn)品，對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行生產(chǎn)、質(zhì)量及營(yíng)養(yǎng)成分檢測(cè)、包裝及銷售，形成食品行業(yè)的迷你產(chǎn)業(yè)鏈。

迷你夢(mèng)工廠組織結(jié)構(gòu)設(shè)置見(jiàn)圖1。

圖1 迷你夢(mèng)工廠組織結(jié)構(gòu)設(shè)置

1.2.1 迷你管理部

迷你管理部由1～2個(gè)學(xué)生組成（任命為經(jīng)理和副經(jīng)理），主要職責(zé)是統(tǒng)籌規(guī)劃，統(tǒng)一協(xié)調(diào)夢(mèng)工廠各部門，召集各部門進(jìn)行產(chǎn)品定位、方案商討、產(chǎn)品定價(jià)等重要事項(xiàng)的討論。管理部門可由班長(zhǎng)或具有豐富社團(tuán)活動(dòng)經(jīng)歷的學(xué)生擔(dān)任，也可由各組學(xué)生協(xié)商推舉產(chǎn)生。迷你管理部在項(xiàng)目開(kāi)始前1周內(nèi)完成項(xiàng)目組內(nèi)各部分任務(wù)具體分工工作，并通過(guò)和組員協(xié)商確定迷你夢(mèng)工廠的經(jīng)營(yíng)模式。為激發(fā)學(xué)生的參與興趣，經(jīng)營(yíng)模式為院系出資一部分，迷你工廠成員通過(guò)自愿原則入股，根據(jù)銷售情況進(jìn)行分紅。迷你管理部通過(guò)與成員討論，初步確定具體的前期投入情況，并負(fù)責(zé)財(cái)務(wù)等相關(guān)工作，包括資金的投入和管理、成本的支出、銷售利潤(rùn)的計(jì)算等。

1.2.2 迷你研發(fā)及生產(chǎn)部

各組基于市場(chǎng)調(diào)研情況和商討情況，結(jié)合實(shí)際，對(duì)要制作產(chǎn)品進(jìn)行分析和定位。

食品工藝實(shí)踐開(kāi)展項(xiàng)目列表見(jiàn)圖2。

圖2 食品工藝實(shí)踐開(kāi)展項(xiàng)目列表

項(xiàng)目的設(shè)計(jì)不是固定不變的，各組可以根據(jù)興趣自行設(shè)計(jì)，可以根據(jù)吉林省脫貧攻堅(jiān)工作及吉林大學(xué)定點(diǎn)扶持通榆縣重點(diǎn)戰(zhàn)略性工作，依據(jù)科技支農(nóng)帶動(dòng)企業(yè)發(fā)展，技術(shù)扶貧助力鄉(xiāng)村振興原則，設(shè)計(jì)生產(chǎn)相應(yīng)產(chǎn)品。例如，吉林大學(xué)食品學(xué)院已對(duì)口支持通榆天意農(nóng)產(chǎn)品經(jīng)貿(mào)有限責(zé)任公司，為公司開(kāi)發(fā)了辣白菜和4款辣椒醬產(chǎn)品，學(xué)生可根據(jù)興趣選擇開(kāi)發(fā)乳酸菌直投酸菜發(fā)酵劑，為東北地區(qū)的大白菜等蔬菜制品的產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供實(shí)際的技術(shù)支撐。產(chǎn)品的定位可由管理者組織各個(gè)結(jié)構(gòu)商討確定。迷你研發(fā)和生產(chǎn)部負(fù)責(zé)進(jìn)一步設(shè)計(jì)產(chǎn)品的配方，制定產(chǎn)品工藝流程及操作注意事項(xiàng)，并在生產(chǎn)前1周提交產(chǎn)品研發(fā)可行性報(bào)告，產(chǎn)品需要采購(gòu)原料等，并將其提交管理部門進(jìn)行審核，審核通過(guò)后可領(lǐng)取相應(yīng)的采購(gòu)資金。指導(dǎo)教師作為項(xiàng)目開(kāi)展的技術(shù)顧問(wèn)，對(duì)項(xiàng)目的開(kāi)展實(shí)行全程跟蹤指導(dǎo)，項(xiàng)目開(kāi)展初期，協(xié)助研發(fā)生產(chǎn)部確定科學(xué)合理的產(chǎn)品配方，制定切實(shí)可行、經(jīng)濟(jì)適用的產(chǎn)品生產(chǎn)工藝流程。在確定生產(chǎn)方案基礎(chǔ)上，研發(fā)及生產(chǎn)部門于項(xiàng)目開(kāi)始前3 d左右采購(gòu)原料，并由專人對(duì)材料的成分、批次和廠家等相關(guān)信息進(jìn)行記錄，并進(jìn)行產(chǎn)品的中試生產(chǎn)工作，具體的生產(chǎn)規(guī)模及生產(chǎn)量由管理部門根據(jù)實(shí)際情況決定。

1.2.3 產(chǎn)品檢測(cè)部

夢(mèng)工廠模式下的實(shí)踐活動(dòng)周期為3周左右，涉及到多批產(chǎn)品的生產(chǎn)，需要對(duì)每批產(chǎn)品進(jìn)行理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)檢測(cè)及營(yíng)養(yǎng)成分分析，這個(gè)工作由迷你檢測(cè)部門完成。該部門可由1～2個(gè)學(xué)生組成。迷你生產(chǎn)部學(xué)生每天隨機(jī)采集生產(chǎn)線樣品，進(jìn)行檢測(cè)，并可標(biāo)注在產(chǎn)品包裝上，提升產(chǎn)品的質(zhì)量和亮點(diǎn)。不同的項(xiàng)目檢測(cè)指標(biāo)側(cè)重點(diǎn)不同，如對(duì)于發(fā)酵乳制品，需要進(jìn)行蛋白質(zhì)、脂肪及碳水化合物含量的測(cè)定，同時(shí)發(fā)酵乳制品是益生菌的主要來(lái)源，檢測(cè)部應(yīng)計(jì)數(shù)益生菌數(shù)目，并可將其定為發(fā)酵乳制品賣點(diǎn)之一。

1.2.4 迷你銷售部

為使學(xué)生能全方位體驗(yàn)食品行業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈，各組生產(chǎn)產(chǎn)品將在校園范圍內(nèi)及鄰近社區(qū)進(jìn)行銷售。這部分銷售工作主要由迷你銷售部學(xué)生完成，除進(jìn)行銷售外，該部門學(xué)生還負(fù)責(zé)產(chǎn)品包裝、制定銷售策略等工作。銷售部門由2～3人組成，學(xué)生可考慮在學(xué)校食堂或鄰近社區(qū)擺攤，或快遞到寢室等業(yè)務(wù)進(jìn)行產(chǎn)品的銷售。為了進(jìn)一步改善產(chǎn)品的質(zhì)量和感官特性，進(jìn)行產(chǎn)品升級(jí)換代，銷售部門在銷售的同時(shí)應(yīng)設(shè)計(jì)簡(jiǎn)便的紙質(zhì)版或電子版調(diào)查問(wèn)卷，收集消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的意見(jiàn)，并將收集的意見(jiàn)進(jìn)行記錄整理，反饋到管理部門和研發(fā)部門。

2 課程改革成效評(píng)價(jià)方式

課程改革的目的是促進(jìn)學(xué)生所學(xué)知識(shí)落地，真正轉(zhuǎn)化成價(jià)值，做到根據(jù)消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的反饋意見(jiàn)進(jìn)行產(chǎn)品配方及工藝的升級(jí)換代，讓學(xué)生切實(shí)體會(huì)到工藝在整個(gè)生產(chǎn)鏈中的重要性，并將所學(xué)知識(shí)運(yùn)用到實(shí)際生產(chǎn)中。課程改革評(píng)分分為團(tuán)隊(duì)得分和個(gè)人得分2項(xiàng)。團(tuán)隊(duì)得分占總成績(jī)的80%，個(gè)體打分可由各組指導(dǎo)教師觀察每個(gè)學(xué)生表現(xiàn)進(jìn)行具體打分，占比20%。學(xué)生消費(fèi)者購(gòu)買力是研發(fā)產(chǎn)品的最終衡量指標(biāo)，銷售的成功在一定程度上能夠反映出產(chǎn)品配方和工藝的成功[2]。因此，團(tuán)隊(duì)的評(píng)價(jià)方式一方面可通過(guò)各組銷售業(yè)績(jī)和利潤(rùn)進(jìn)行評(píng)價(jià)（權(quán)重可為50%）；另一方面可通過(guò)各組配方和工藝動(dòng)態(tài)持續(xù)性改進(jìn)情況來(lái)進(jìn)行評(píng)價(jià)（權(quán)重可為30%），最后可以各組的分析報(bào)告進(jìn)行評(píng)價(jià)（權(quán)重20%）。指導(dǎo)教師對(duì)學(xué)生個(gè)人打分也由3個(gè)部分組成。第一，通過(guò)該學(xué)生在相應(yīng)職能部門所表現(xiàn)出的相應(yīng)能力進(jìn)行打分，如管理部門學(xué)生能否有效協(xié)調(diào)各個(gè)部門，研發(fā)部門學(xué)生能否對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行科學(xué)合理的設(shè)計(jì)，銷售部門學(xué)生能否通過(guò)一些方法提高銷售業(yè)績(jī)，此項(xiàng)得分占個(gè)人得分的50%。第二，教師要考核學(xué)生在團(tuán)隊(duì)協(xié)作工作中能否展現(xiàn)出合作精神來(lái)進(jìn)行打分，此項(xiàng)占比為30%。第三，教師可在項(xiàng)目后期組織工作總結(jié)大會(huì)，通過(guò)每個(gè)學(xué)生講述對(duì)整個(gè)實(shí)踐活動(dòng)的認(rèn)知和體會(huì)來(lái)進(jìn)行打分，占個(gè)人分?jǐn)?shù)總成績(jī)的20%。

3 結(jié)語(yǔ)

以學(xué)生為主體是食品專業(yè)工程認(rèn)證主要理念，將學(xué)生從傳統(tǒng)式的“照本做實(shí)驗(yàn)”中解放出來(lái)，充分調(diào)動(dòng)學(xué)生的積極性，全身心參與到食品工藝實(shí)踐中，鍛煉學(xué)生工程意識(shí)，創(chuàng)新協(xié)作能力是基于迷你夢(mèng)工廠模式的“食品工藝學(xué)”實(shí)踐主要改革點(diǎn)[3]。同時(shí)，隨著社會(huì)的發(fā)展，食品專業(yè)高校畢業(yè)生面臨的就業(yè)壓力越來(lái)越大，教學(xué)改革方案不僅能夠激發(fā)學(xué)生對(duì)食品專業(yè)的興趣，更能夠讓學(xué)生在縮小的食品工廠得到全方面的鍛煉，提高就業(yè)能力和創(chuàng)業(yè)能力。