關(guān)于面包的那些事兒

李建

可應(yīng)用于面包的油脂種類很多，既可以是奶油、豬油等動物油脂，也可以是植物基的人造奶油和起酥油等。

面包松軟適口、回味香甜，是老少皆宜的食品。特別是那些香香軟軟、口感和顏值都很“在線”的面包，更受消費(fèi)者青睞。不過，不少面包配料表里的起酥油卻讓敏感的吃貨們心有疑慮：起酥油到底是啥，它會影響健康嗎？

油脂在面包中的作用

面包的品類繁多，按照物理性質(zhì)和食用口感，國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)將面包分為軟式面包、硬式面包、起酥面包、調(diào)理面包和其他面包五種。

大多數(shù)人喜歡的面包，往往都是酥軟爽口、香氣濃郁的款式。這些用小麥面粉加入水、鹽、糖等輔料揉制而成的面團(tuán)，烘焙后之所以能變得蓬松柔軟，酵母和油脂功不可沒。烘焙專家、中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院教授梁建芬表示，油脂在面包中的作用主要有以下幾個方面：油脂通過阻斷蛋白質(zhì)及淀粉結(jié)構(gòu)骨架的延長，形成較短的面筋網(wǎng)絡(luò)線，從而使面包坯更柔軟。一般來說，油脂含量越高，軟化效果越好。油脂，特別是固態(tài)油脂，有很好的可塑性，在面包制作成型過程中可以協(xié)助形成豐富的層狀組織。同時，油脂還具有融合性，可以在面團(tuán)攪打的過程中形成很多小氣泡，在烘烤時形成面包瓤的蜂窩組織。面包坯中存在的油脂還可以增加面包制品的濕潤度，賦予面包特殊的香味和色澤。

可應(yīng)用于面包的油脂種類很多，既可以是奶油、豬油等動物油脂，也可以是植物基的人造奶油和起酥油等，它們都能幫面點(diǎn)師“料理”出口感和顏值十分完美的面包。

不過，并不是所有的面包都要用到油脂，比如法式長棍面包，它是一種典型的硬式面包，其配料中只有小麥粉、酵母、鹽和水，基本不添加油脂。

理性看待起酥油

很多面點(diǎn)師喜歡用起酥油，認(rèn)為用它做出的面包入口香甜、味美。

所謂起酥油，是精煉后的動植物油脂、氫化油或上述油脂的混合物，具有良好的起酥性，具有同豬油類似的加工性能。

起酥油的基料可以是植物油，也可以是動物油、氫化植物油。氫化植物油是普通植物油在一定溫度和壓力下加入氫催化而成的一種人工油脂，可用于很多產(chǎn)品的加工，包括人們熟知的植脂末（奶精）、人造奶油、代可可脂等。

很多人之所以對起酥油心存疑慮，主要是因?yàn)閷ζ渲械姆词街舅岢錆M擔(dān)憂。研究表明，油脂中的反式脂肪酸不容易被人體消化，如果攝入過量，可能會增加人體血液的黏稠度和凝聚力，導(dǎo)致血栓的形成，對于血管壁脆弱的老年人來說，危害尤為嚴(yán)重。此外，反式脂肪酸還可能影響發(fā)育和生育、降低記憶、易引發(fā)肥胖和冠心病等。

梁建芬指出，在植物油加氫過程中，如果條件控制得比較好，其反式脂肪酸的含量是可以很低的，一般不會給人們的健康帶來風(fēng)險。所以對那些配料表上標(biāo)有起酥油、氫化植物油的面包，也不必完全敬而遠(yuǎn)之。日常生活中追求反式脂肪酸“零攝入”并不現(xiàn)實(shí)，作為飲食中的一個風(fēng)險因素，人們應(yīng)盡量減少攝入。我國規(guī)定，如果每100克食物中的反式脂肪酸含量沒有超過0.3克，那么包裝上就可以標(biāo)注“零反脂肪酸”等字樣。

如何選擇健康又美味的面包

近些年，我國的面包消費(fèi)發(fā)展比較快，呈逐年增加的趨勢。

從營養(yǎng)角度看，面包屬于高碳水化合物食品，而起酥面包除此之外還含有較高的脂肪。無論烘焙面包時用的是什么油脂，食用后都需要經(jīng)過腸胃消化。而如果攝入脂肪過多，就可能不被消化吸收，堆積在體內(nèi)，不利于人體健康。

如何從品種繁多、各具風(fēng)味的面包中選擇既美味又健康的品類，消費(fèi)者應(yīng)參考以下幾點(diǎn)：

選購手感較“硬”的面包?？傮w上看，硬式面包的糖和油脂含量比較低。相比之下，面包良好的口感和柔軟的質(zhì)地都離不開油脂的貢獻(xiàn)，特別是起酥派、千層面包等層次分明、味道酥香的面包，而油脂含量越高，能量密度也就越高。因此，選擇手感“硬”的面包，可以獲得能量密度相對較低的面包。

選購口味較“淡”的面包。這類面包口感上比較清淡、不厚重，這類面包總體來講，含糖少、含油脂少、含鹽少。食鹽是面包制作中必不可少的原料，可以使面包筋道好吃，有些面包的食鹽含量則會比較高。選購面包時，可以研究一下其營養(yǎng)成分表，盡量選擇鈉含量低的面包。同時，含糖過多的面包也不利于身體健康。因此，盡量選擇無糖或低糖的面包，比如配料表中糖含量少的面包。

選購口感較“粗”的面包。較“粗”的口感是由面包中的大量膳食纖維產(chǎn)生的。全麥面包里的膳食纖維含量高，需要較長的時間被人體消化和吸收。因此，全麥面包釋放能量的時間比一般面包持久，有利于穩(wěn)定血糖。需要注意的是，真正的全麥面包應(yīng)呈天然褐色，且色澤不均勻。