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    一條魚的“杭州味道”

    2021-12-15 15:07:55曹曉波
    杭州 2021年22期
    關(guān)鍵詞:杭州人俞平伯活魚

    曹曉波

    著名作家梁實(shí)秋祖籍杭州。據(jù)說她的母親下廚最拿手的,是做杭州口味的清湯魚圓。梁實(shí)秋《雅舍談吃》曾有述載,每當(dāng)她看到父親買回一條大活魚,總會(huì)說,“這魚太活了,宜于做魚丸”。也由此可見,杭州人對(duì)吃很講究,哪怕做魚圓這種不是全須全尾的魚品,都必須要活魚。

    這樣的活魚,還要選肉厚而少刺的。梁實(shí)秋說,像花鰱就很好,我母親叫它“厚魚”,又叫它做“紋魚”,不知這是不是(杭州)方言。

    梁實(shí)秋說,母親“剖魚為兩片,先取一片釘其頭部于木墩之上,用刀徐徐斜著刃刮其肉,肉乃成泥狀,不時(shí)地從刀刃上抹下來置碗中。兩片都刮完,差不多有一碗魚肉泥。加少許鹽,少許水,擠姜汁于其中,用幾根竹筷子打,打得越久越好,打成糊狀。不需要加蛋白(清),魚不活才加蛋白。下一步驟是煮一鍋開水,移鍋止沸,急速用羹匙舀魚泥,用手一抹,入水成丸,丸不會(huì)成圓球形,因?yàn)闊o法搓得圓。連成數(shù)丸,移鍋使沸,俟魚丸變色即是八九分熟,撈起置于碗內(nèi)。再繼續(xù)制作,手法要快,沸水要控制得宜,否則魚泥有入水渙散不可收拾之虞。煮魚丸的湯本身很鮮美,不需高湯。做好的魚丸傾入湯內(nèi)煮沸,灑上一些蔥花或嫩豆苗,即可盛在大碗內(nèi)上桌。當(dāng)然魚丸也可紅燒,究不如清湯本色,這樣做出的魚丸嫩得像豆腐?!?/p>

    杭州人做魚圓這道菜,講究的就是清、嫩、本味,不以佐料助色助味,這也是勝他地一籌的廚藝。有一年,梁實(shí)秋來杭,在西湖邊的“蝶蘭”酒店請(qǐng)北京客人,其間點(diǎn)了一道魚圓。魚圓上桌,又大又白,挺誘人??腿顺粤藛柫簩?shí)秋是什么?他說是魚圓。當(dāng)梁實(shí)秋舉匙入嘴時(shí),才品出一半是雞蛋味。

    做魚圓“不需要加蛋白,魚不活才加蛋白”,梁母當(dāng)年的一番話讓梁實(shí)秋記了一輩子,大半也是蝶蘭酒店的那道魚圓,羞煞了他這半個(gè)杭州人。

    梁實(shí)秋還記得他12歲那年在杭州吃過的一道魚,他說:“七十年前,侍先君游杭,在樓外樓嘗到的醋溜魚,仍驚嘆其鮮美,嗣后每過西湖輒登樓一膏饞吻。樓在湖邊,憑窗可見巨簍系小舟,簍中畜魚待烹,固不必舉網(wǎng)得魚。普通選用青魚,即草魚,魚長不過尺,重不逾半斤,宰割收拾過后沃以沸湯,熟即起鍋,勾芡調(diào)汁,澆在魚上,即可上桌?!?/p>

    “醋溜魚當(dāng)然是汁里加醋,但不宜多加,可以加少許醬油,亦不能多加。汁不要多,也不要濃,更不要油,要清清淡淡,微微透明。上面可以略撒姜末,不可加蔥絲,更絕對(duì)不可加糖。如此方(才)能保持現(xiàn)殺活魚之原味?!?/p>

    梁實(shí)秋先生雖然平生都在北京,后半生去了臺(tái)灣,卻有杭州人的美食基因,講究清淡,講究淡中顯出食材的本味。像這種活魚下了滾水,一汆,那魚的嘴剛張著,便斷了生,魂還在肉上,便是做魚鮮的杭州本色。這樣的魚,不加蔥,就是怕沖了魚的原味。這樣的魚,肉玉白,嫩得筷子都不敢使勁。

    這樣的魚,當(dāng)然野生的最好。如今養(yǎng)殖魚多了,用啤酒加姜、蔥浸魚半小時(shí)斷腥,瀝凈、再汆、再蒸,也是不錯(cuò)的杭州吃法。

    不過,這醋溜全魚要是讓俞平伯先生說來,淵源就更長了。

    俞平伯有《望江南》詞一首,其中第三段:“西湖憶,三憶酒邊鷗。樓上酒招(幌)堤上柳,柳絲風(fēng)約水明樓,風(fēng)緊柳花稠。魚羹美,佳話昔年留。潑醋烹鮮全帶冰,乳莼新翠不須油。芳指動(dòng)纖柔。”

    俞平伯說,“醋魚要嫩,其實(shí)不烹亦不溜,是要活魚,用大鍋沸水燙熟,再澆上鹵汁的。魚是真活,不出于廚下。樓外樓在湖堤邊置一竹龍養(yǎng)魚,臨時(shí)采用,我曾見過?!?/p>

    “客人點(diǎn)了這菜,跑堂的就喊道,全醋魚帶柄!”“等拿上菜來,大魚之外,另有一小碟魚生,即所謂‘柄。雖是附屬品,蓋有來歷。”

    俞平伯曾經(jīng)在《略談杭州北京的飲食》中專門寫過這事。俞平伯認(rèn)為,這“柄”就是“冰”的誤讀,他注道:“‘冰,魚生,讀去聲”?!皫П笔恰霸O(shè)膾”的遺風(fēng)之僅存者,這可追溯到《詩經(jīng)》。他說:“‘膾字亦作‘靼,生魚也。其淵源甚古,在中國烹飪有千余年的歷史?!墩撜Z》‘膾不厭細(xì)即是此品,可見孔夫子也是好吃的?!彼f,“小碟魚冰,殆猶存古意。日本重生魚,或亦與中國的靼有關(guān)”。

    俞平伯的文字我極敬慕,“西湖醋魚”帶“魚生”的說法,是我四十多年前讀到的。20世紀(jì)90年代,我去日本學(xué)習(xí),正因?yàn)樽x過俞平伯的文字,對(duì)“魚生”較為關(guān)注。日本人“魚生”說法,就是我們中古的“膾”,薄薄的生魚片。在自助的餐廳中,生魚片是放在冰柜里的。這大概就魚生“帶冰”的使然。

    日本人吃“魚生”,要佐以芥末等,這似乎是破了原味。而日本的那種“魚生”,大多是海魚,像章魚的須,有棋子大小。相比,中國的飲食已不見“魚生”久了,諸如蠣黃、土蛈(泥螺),六十年前還都是講究生吃的?;蛟S是環(huán)境的原因,畢竟這種海鮮是靠吃淺水中的微生物生存的。

    回過頭來還是說俞平伯吃過的“帶柄”的西湖醋魚,如今,“柄”雖然見不到同時(shí)上桌了,但魚一汆斷了生,即可入饌的杭州風(fēng)味,依然是。這就是杭州人做菜的“汆”,幾乎就是“魚生”到烹飪的連接。街頭的“片兒汆”,往往寫作“片兒川”,其實(shí),這“汆”不僅是廚藝的操作,講究的仍是一個(gè)生嫩,也可看作是“設(shè)膾”的一種記憶留存。

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