金槍魚(yú)加工副產(chǎn)物的生物轉(zhuǎn)化工藝研究

關(guān)平彥，夏 磊，楊凌杰，聞?wù)?，蔡祥敏

(1.浙江海洋大學(xué)食品與藥學(xué)學(xué)院，浙江舟山 316022；2.舟山市農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全管理中心，浙江舟山 316021；3.寧波誠(chéng)元海洋生物科技有限公司，浙江象山 315700)

以海產(chǎn)品的下腳料為原料生產(chǎn)的發(fā)酵食品主要有各種海鮮調(diào)味料和飼料[1]。低值魚(yú)富含蛋白、氨基酸、小分子肽等多種活性礦物質(zhì)，蛋白含量平均為16%，是制造海鮮調(diào)味品的最好原料，目前我國(guó)低值魚(yú)的出肉率只有35%左右，而廢棄物卻高達(dá)65%左右[2]，由于人們對(duì)海產(chǎn)品的需求量增大，大量的海產(chǎn)品下腳料被拋棄或低值處理，造成了蛋白質(zhì)及具備相關(guān)活性氨基酸的浪費(fèi)，也造成了污染問(wèn)題。我國(guó)海產(chǎn)品的下腳料為原料，主要生產(chǎn)海鮮汁，海鮮調(diào)味品。

海洋功能性食品是以海洋生物為資源而開(kāi)發(fā)的食品，在優(yōu)化食品風(fēng)味的同時(shí)提高了食品中氨基酸，蛋白質(zhì)，不飽和脂肪酸，多糖，膳食纖維，維生素，礦物質(zhì)等的生理活性效能[3]。

目前市場(chǎng)上有魚(yú)蛋白，魚(yú)粉，魚(yú)棒和魚(yú)肝油。所以發(fā)酵魚(yú)類等海洋生物下腳料有很大的利用空間和市場(chǎng)價(jià)值[4]。同時(shí)發(fā)酵金槍魚(yú)下腳料經(jīng)過(guò)脫腥后經(jīng)過(guò)美拉德反應(yīng)后可以用于生產(chǎn)金槍魚(yú)骨汁飲料[5]。加入一定比例食品配料及食品風(fēng)味添加劑后可以用于加工生產(chǎn)貓糧等寵物食品[6]。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

1.1.1 發(fā)酵用乳酸菌及培養(yǎng)基

乳酸菌是由徐州益邦環(huán)?？萍加邢薰咎峁?，該乳酸菌是嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌混合菌，我們又進(jìn)一步篩選分離，對(duì)分離得到的嗜熱鏈球菌及保加利亞乳桿菌分別進(jìn)行傳代培養(yǎng)保存。培養(yǎng)基為MRS肉湯培養(yǎng)基，主要成分含牛肉浸粉，酵母浸粉，蛋白胨，葡萄糖，磷酸氫二鉀，檸檬酸三銨，乙酸鈉，硫酸錳，硫酸鎂，吐溫。

1.1.2 發(fā)酵用酵母菌及培養(yǎng)基

酵母菌是由湖北宜昌安琪酵母有限公司提供，培養(yǎng)基為L(zhǎng)B 肉湯培養(yǎng)基，主要成分含酵母浸粉，胰蛋白胨，氯化鈉。

1.1.3 酶解所用酶種類

購(gòu)于上海瑞永生物科技有限公司，胰蛋白酶(豬胰)比活≥250 U·mg-1，風(fēng)味蛋白酶比活≥40 U·g-1，中性蛋白酶比活≥50 U·g-1。

1.1.4 原料及試劑

實(shí)驗(yàn)用原料為購(gòu)舟山水產(chǎn)市場(chǎng)的金槍魚(yú)下腳料。

實(shí)驗(yàn)試劑：酒石酸鉀鈉、NaOH、Na2CO3、無(wú)水CuSO4等試劑，均為分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

FA1004 分析天平，上海民橋精密科學(xué)儀器有限公司；DGG-9140A 型電熱鼓風(fēng)恒溫干燥箱，上海森信實(shí)驗(yàn)儀器有限公司；WF-180E 超UV-1600 型紫外分光光度計(jì)，上海美譜達(dá)儀器有限公司；HH-2 數(shù)顯恒溫水浴鍋，國(guó)華電器有限公司；THZ-8 氣浴恒溫振蕩器，金壇市醫(yī)療儀器廠；LDZX-50KBS 立式壓力蒸汽滅菌器，上海申安醫(yī)療器械廠；YC-260 L 4 ℃冰箱，LG 電子有限公司；TD5K 離心機(jī)，長(zhǎng)沙湘智離心機(jī)儀器有限公司；SW-CJ-2F 雙人雙面超凈工作臺(tái)，蘇州凈化設(shè)備有限公司；ULUP 超純水機(jī)，杭州科曉化工儀器設(shè)備有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 酶解工藝

金槍魚(yú)下腳料購(gòu)買(mǎi)后用粉碎機(jī)粉碎，在121 ℃下20 min 滅菌，貯存于-20 ℃冰箱中。稱取2.0 g 下腳料，按1：5 的料液比加入無(wú)菌水，分別在最適酶解溫度下，按酶活比呈梯度加入胰蛋白酶，風(fēng)味蛋白酶，中性蛋白酶，酶解后利用福林酚法[7]測(cè)定發(fā)酵液中可溶性蛋白的含量，并計(jì)算出結(jié)果。

胰蛋白酶按酶活比6 000，7 000，8 000，9 000，10 000 U·g-1加入，不同添加量下設(shè)計(jì)3 組平行，留1組空白對(duì)照，酶解溫度37 ℃，料液比1：5，金槍魚(yú)下腳料用量2 g，酶解時(shí)間5 h，考察加酶量對(duì)酶解效果的影響。

風(fēng)味蛋白酶按酶活比6 000，7 000，8 000，9 000，10 000 U·g-1加入，不同添加量下設(shè)計(jì)3 組平行，留1組空白對(duì)照，酶解溫度50 ℃，料液比1：5，金槍魚(yú)下腳料用量2 g，酶解時(shí)間5 h，考察加酶量對(duì)酶解效果的影響。

中性蛋白酶按酶活比6 000，7 000，8 000，9 000，10 000 U·g-1加入，不同添加量下設(shè)計(jì)3 組平行，留1組空白對(duì)照，酶解溫度55 ℃，料液比1：5，金槍魚(yú)下腳料用量2 g，酶解時(shí)間5 h，考察加酶量對(duì)酶解效果的影響。

1.3.2 發(fā)酵工藝

稱取2.0 g 下腳料，然后按1：5 的料液比加入無(wú)菌水，再接種不同濃度梯度的嗜熱鏈球菌，保加利亞乳桿菌，酵母菌，分天數(shù)發(fā)酵，利用福林酚法測(cè)定發(fā)酵液中可溶性蛋白的含量，并計(jì)算出結(jié)果，逐天記錄。

酵母菌、保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌接種量分別分組10%，20%，30%，40%，50%料液比1：5，發(fā)酵溫度為37 ℃，將發(fā)酵時(shí)間設(shè)為1、2、3、4、5、6 d，考察發(fā)酵時(shí)間對(duì)發(fā)酵效果的影響。

1.4 檢測(cè)指標(biāo)及方法

1.4.1 可溶性蛋白含量測(cè)定

用Folin-酚法[7]進(jìn)行發(fā)酵結(jié)果的測(cè)定。

標(biāo)準(zhǔn)曲線的制作：取7 支干凈的試管，每管中分別加入標(biāo)準(zhǔn)品溶液0、0.05、0.1、0.2、0.3、0.4、0.5 mL。然后補(bǔ)水至0.5 mL，再在每根試管中先用移液槍吸取2.5 mL 福林酚甲試劑，振蕩，于室溫中靜置10 min，然后再用移液槍加入0.25 mL 福林酚乙試劑，振蕩，溶液變成深藍(lán)色。室溫靜置1 h 后在酶標(biāo)儀750 nm 下測(cè)定吸光度值，X 軸為牛血清蛋白濃度，Y 軸為吸光度值，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，吸光度值計(jì)算公式為：

1.4.2 可溶性蛋白轉(zhuǎn)化率測(cè)定

用氨基態(tài)氮測(cè)定法[8]對(duì)可溶性蛋白轉(zhuǎn)化率進(jìn)行測(cè)定?？扇苄缘鞍邹D(zhuǎn)化率計(jì)算公式為：

式中：M 為蛋白轉(zhuǎn)化率；Y 為發(fā)酵前可溶性蛋白含量，mg·mL-1；X 為發(fā)酵后可溶性蛋白含量，mg·mL-1；N 為發(fā)酵原料總蛋白含量，mg·mL-1。

2 結(jié)果與討論

2.1 酶解過(guò)程中金槍魚(yú)下腳料可溶性蛋白轉(zhuǎn)化率變化

2.1.1 空白組

2.1.1.1 空白組氨基態(tài)氮含量

NaOH 加入量0.88 mL，氨基態(tài)氮含量0.061 6 g·mL-1。

2.1.1.2 空白組可溶性蛋白含量

750 nm 下吸光度值0.566，可溶性蛋白含量0.915 mg·mL-1。

2.1.2 胰蛋白酶解組

胰蛋白酶解組氨基態(tài)氮含量，蛋白含量，蛋白轉(zhuǎn)化率平均值及顯著性如表1。

表1 胰蛋白酶解組可溶性蛋白轉(zhuǎn)化率(mg·mL-1,%)Tab.1 Conversion of soluble protein by trypsin hydrolysis (mg·mL-1,%)

2 g 金槍魚(yú)下腳料料液比1：5 時(shí)，在37 ℃下隨著胰蛋白酶添加量的增加可溶性蛋白轉(zhuǎn)化率不斷提高，添加量在接近比活10 000 U·g-1時(shí)，可溶性蛋白轉(zhuǎn)化率趨于穩(wěn)定。胰蛋白酶添加量越低，顯著性越高。

2.1.3 風(fēng)味蛋白酶解組

風(fēng)味蛋白酶解組氨基態(tài)氮含量，蛋白含量，蛋白轉(zhuǎn)化率平均值及顯著性如表2。

表2 風(fēng)味蛋白酶解組可溶性蛋白轉(zhuǎn)化率(mg·mL-1,%)Tab.2 The soluble protein conversion rate of savory protease hydrolysis group (mg·mL-1,%)

2 g 金槍魚(yú)下腳料料液比1：5 時(shí)，在50 ℃酶解溫度下隨著風(fēng)味蛋白酶添加量的增加可溶性蛋白轉(zhuǎn)化率不斷提高，添加量在接近比活10 000 U·g-1時(shí)，可溶性蛋白轉(zhuǎn)化率趨于穩(wěn)定。風(fēng)味蛋白酶在添加量6 000 U·g-1，7 000 U·g-1時(shí)，顯著性相對(duì)較高。

2.1.4 中性蛋白酶解組

中性蛋白酶解組氨基態(tài)氮含量，蛋白含量，蛋白轉(zhuǎn)化率平均值及顯著性如表3。

表3 中性蛋白酶解組可溶性蛋白轉(zhuǎn)化率Tab.3 The soluble protein conversion rate of neutral protease hydrolysis group(%)

2 g 金槍魚(yú)下腳料料液比1：5 時(shí)，在55 ℃酶解溫度下隨著中性蛋白酶添加量的增加可溶性蛋白轉(zhuǎn)化率不斷提高，添加量在接近比活10 000 U·g-1時(shí)，可溶性蛋白轉(zhuǎn)化率趨于穩(wěn)定。中性蛋白酶解組在添加量6 000 U·g-1時(shí)，顯著性較高。

2.2 發(fā)酵過(guò)程中金槍魚(yú)下腳料可溶性蛋白轉(zhuǎn)化率變化

2.2.1 酵母菌發(fā)酵組

酵母菌發(fā)酵組氨基態(tài)氮含量如表4 所示。

表4 酵母菌發(fā)酵組氨基態(tài)氮含量Tab.4 Amino nitrogen content in yeast fermentation

在酵母菌接種量為10%時(shí)，隨著發(fā)酵天數(shù)的增加，蛋白轉(zhuǎn)化率不斷提高，發(fā)酵4 d 后，顯著性提高，蛋白轉(zhuǎn)化開(kāi)始降低(表5)。

表5 酵母菌10%蛋白轉(zhuǎn)化率(mg·mL-1,%)Tab.5 Protein conversion rate of 10% of yeast(mg·mL-1,%)

酵母菌接種量20%，OD 均值，蛋白含量均值，蛋白轉(zhuǎn)化率均值，顯著性，結(jié)果如表6 所示。在酵母菌接種量為20%時(shí)，第1～2 天，蛋白轉(zhuǎn)化率升高比較明顯，發(fā)酵第5 天后，顯著性較高，蛋白轉(zhuǎn)化率達(dá)到最大值，隨后開(kāi)始降低。

表6 酵母菌20%蛋白轉(zhuǎn)化率(mg·mL-1,%)Tab.6 Protein conversion rate of 20% of yeast(mg·mL-1,%)

酵母菌接種量30%，OD 均值，蛋白含量均值，蛋白轉(zhuǎn)化率均值，顯著性，結(jié)果如表7 所示。在酵母菌接種量為30%時(shí)，第3 至5 天，蛋白轉(zhuǎn)化率升高比較明顯，發(fā)酵第5 天后，顯著性提高，蛋白轉(zhuǎn)化率達(dá)到最大值，隨后開(kāi)始降低。

表7 酵母菌30%蛋白轉(zhuǎn)化率(mg·mL-1,%)Tab.7 Protein conversion rate of 30% of yeast(mg·mL-1,%)

酵母菌接種量40%，OD 均值，蛋白含量均值，蛋白轉(zhuǎn)化率均值，顯著性，結(jié)果如表8 所示。在酵母菌接種量為40%時(shí)，隨著發(fā)酵天數(shù)的增加蛋白轉(zhuǎn)化率逐漸升高，發(fā)酵第5 天后，顯著性提高，蛋白轉(zhuǎn)化率達(dá)到最大值，隨后開(kāi)始降低。

表8 酵母菌40%蛋白轉(zhuǎn)化率(mg·mL-1,%)Tab.8 Protein conversion rate of 40% of yeast(mg·mL-1,%)

酵母菌接種量50%，OD 均值，蛋白含量均值，蛋白轉(zhuǎn)化率均值，顯著性，結(jié)果如表9 所示。

表9 酵母菌50%蛋白轉(zhuǎn)化率(mg·mL-1,%)Tab.9 Protein conversion rate of 50% of yeast(mg·mL-1,%)

在酵母菌接種量為50%時(shí)，前3 天蛋白轉(zhuǎn)化率升高比較明顯，第3 天蛋白轉(zhuǎn)化率達(dá)到最大值，顯著性較高，第3 天至第4 天蛋白轉(zhuǎn)化率降低比較明顯，隨后蛋白轉(zhuǎn)化率逐漸降低。

2.2.2 保加利亞乳桿菌發(fā)酵組

保加利亞乳桿菌發(fā)酵組氨基態(tài)氮含量如表10 所示。

表10 保加利亞乳桿菌發(fā)酵組氨基態(tài)氮含量Tab.10 Amino nitrogen content in L.bulgaricus fermentation

保加利亞乳桿菌接種量10%，OD均值，蛋白含量均值，蛋白轉(zhuǎn)化率均值，顯著性，結(jié)果如表11 所示。在保加利亞乳桿菌接種量10%時(shí)，隨著天數(shù)的增加蛋白轉(zhuǎn)化率不斷提高，第5 天顯著性提高，蛋白轉(zhuǎn)化率達(dá)到最高，隨后開(kāi)始降低。

表11 保加利亞乳桿菌10%蛋白轉(zhuǎn)化率(mg·mL-1,%)Tab.11 10% protein conversion rate of L.bulgaricus(mg·mL-1,%)

保加利亞乳桿菌接種量20%，OD均值，蛋白含量均值，蛋白轉(zhuǎn)化率均值，顯著性，結(jié)果如表12 所示。在保加利亞乳桿菌接種量20%時(shí)，隨著天數(shù)的增加蛋白轉(zhuǎn)化率不斷提高，第5 天顯著性提高，蛋白轉(zhuǎn)化率達(dá)到最高，隨后開(kāi)始降低。

表12 保加利亞乳桿菌20%蛋白轉(zhuǎn)化率(mg·mL-1,%)Tab.12 20% protein conversion rate of L.bulgaricus(mg·mL-1,%)

保加利亞乳桿菌接種量30%，OD均值，蛋白含量均值，蛋白轉(zhuǎn)化率均值，顯著性，結(jié)果如表13 所示。在保加利亞乳桿菌接種量30%時(shí)，隨著天數(shù)的增加蛋白轉(zhuǎn)化率不斷提高，第5 天顯著性提高，蛋白轉(zhuǎn)化率達(dá)到最高，隨后開(kāi)始降低。

表13 保加利亞乳桿菌30%蛋白轉(zhuǎn)化率(mg·mL-1,%)Tab.13 30% protein conversion rate of L.bulgaricus(mg·mL-1,%)

保加利亞乳桿菌接種量40%，OD均值，蛋白含量均值，蛋白轉(zhuǎn)化率均值，顯著性，結(jié)果如表14 所示。在保加利亞乳桿菌接種量40%時(shí)，第1 至第4 天蛋白轉(zhuǎn)化率升高速度較快，第4 天蛋白轉(zhuǎn)化率達(dá)到最高，顯著性較為明顯，隨后開(kāi)始降低。

保加利亞乳桿菌接種量50%，OD均值，蛋白含量均值，蛋白轉(zhuǎn)化率均值，顯著性，結(jié)果如表15 所示。在保加利亞乳桿菌接種量50%時(shí)，第1 至第3 天蛋白轉(zhuǎn)化率升高速度較快，第3 天顯著性提高，蛋白轉(zhuǎn)化率達(dá)到最高，之后開(kāi)始降低。

表15 保加利亞乳桿菌50%蛋白轉(zhuǎn)化率(mg·mL-1,%)Tab.15 50% protein conversion rate of L.bulgaricus(mg·mL-1,%)

2.2.3 嗜熱鏈球菌發(fā)酵組

嗜熱鏈球菌發(fā)酵組氨基態(tài)氮含量如表16 所示。

表16 嗜熱鏈球菌發(fā)酵組氨基態(tài)氮含量Tab.16 Amino nitrogen content of S.thermophilus fermentation

嗜熱鏈球菌接種量10%，OD均值，蛋白含量均值，蛋白轉(zhuǎn)化率均值，顯著性，結(jié)果如表17 所示。在嗜熱鏈球菌接種量10%時(shí)，第1 至第5 天蛋白轉(zhuǎn)化率逐漸升高，第5 天顯著性提高蛋白轉(zhuǎn)化率達(dá)到最高，之后開(kāi)始降低。

表17 嗜熱鏈球菌10%蛋白轉(zhuǎn)化率(mg·mL-1,%)Tab.17 10% protein conversion rate of S.thermophilus (mg·mL-1,%)

嗜熱鏈球菌接種量20%，OD均值，蛋白含量均值，蛋白轉(zhuǎn)化率均值，顯著性，結(jié)果如表18 所示。在嗜熱鏈球菌接種量20%時(shí)，第2 天至第3 天蛋白轉(zhuǎn)化率升高較快，第5 天顯著性提高蛋白轉(zhuǎn)化率達(dá)到最高，之后開(kāi)始降低。

表18 嗜熱鏈球菌20%蛋白轉(zhuǎn)化率(mg·mL-1,%)Tab.18 20% protein conversion rate of S.thermophilus (mg·mL-1,%)

嗜熱鏈球菌接種量30%，OD均值，蛋白含量均值，蛋白轉(zhuǎn)化率均值，顯著性，結(jié)果如表19 所示。在嗜熱鏈球菌接種量30%時(shí)，接種后從第1 天開(kāi)始蛋白轉(zhuǎn)化率逐漸升高，第5 天顯著性提高蛋白轉(zhuǎn)化率達(dá)到最高，之后開(kāi)始降低。

表19 嗜熱鏈球菌30%蛋白轉(zhuǎn)化率(mg·mL-1,%)Tab.19 30% protein conversion rate of S.thermophilus (mg·mL-1,%)

嗜熱鏈球菌接種量40%，OD均值，蛋白含量均值，蛋白轉(zhuǎn)化率均值，顯著性，結(jié)果如表20 所示。在嗜熱鏈球菌接種量40%時(shí)，接種后從第1 天至第3 天蛋白轉(zhuǎn)化率升高較快，第3 天顯著性較高，蛋白轉(zhuǎn)化率達(dá)到最高，隨后開(kāi)始降低。

表20 嗜熱鏈球菌40%蛋白轉(zhuǎn)化率(mg·mL-1,%)Tab.20 40% protein conversion rate of S.thermophilus(mg·mL-1,%)

嗜熱鏈球菌接種量50%，OD均值，蛋白含量均值，蛋白轉(zhuǎn)化率均值，顯著性，結(jié)果如表21 所示。在嗜熱鏈球菌接種量50%時(shí)，接種后從第1 天至第3 天蛋白轉(zhuǎn)化率升高較快，第3 天顯著性提高蛋白轉(zhuǎn)化率達(dá)到最高，隨后蛋白轉(zhuǎn)化率開(kāi)始降低。

表21 嗜熱鏈球菌50%蛋白轉(zhuǎn)化率(mg·mL-1,%)Tab.21 50% protein conversion rate of S.thermophilus(mg·mL-1,%)

2.3 討論

金槍魚(yú)下腳料在酶解過(guò)程中，在蛋白酶的作用下會(huì)酶解成氨基酸小分子肽等物質(zhì)[9]，導(dǎo)致可溶性蛋白轉(zhuǎn)化率提高，隨著蛋白酶添加量的提高，蛋白轉(zhuǎn)化率逐漸提高，蛋白酶添加量超過(guò)8 000 U·g-1后，轉(zhuǎn)化率升高速度趨于平穩(wěn)，分析可能達(dá)到酶解過(guò)程中蛋白酶轉(zhuǎn)化率的最大值。風(fēng)味蛋白酶轉(zhuǎn)化率最大值16.79%，胰蛋白酶轉(zhuǎn)化率最大值16.63%，中性蛋白酶轉(zhuǎn)化率最大值16.57%。風(fēng)味蛋白酶酶解效果優(yōu)于胰蛋白酶優(yōu)于中性蛋白酶。王雨生等[10]為了從金槍魚(yú)皮制備膠原蛋白肽，從木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、堿性蛋白酶、風(fēng)味蛋白酶中篩選出金槍魚(yú)皮酶解的最佳蛋白是風(fēng)味蛋白酶。

在接種菌發(fā)酵過(guò)程中，初始階段隨著發(fā)酵天數(shù)的增加可溶蛋白轉(zhuǎn)化率逐漸提高，后隨著發(fā)酵過(guò)程的進(jìn)行，發(fā)酵用底料到達(dá)菌落總數(shù)最大值，部分菌落開(kāi)始死亡，可溶蛋白轉(zhuǎn)化率開(kāi)始降低。發(fā)酵過(guò)程可溶蛋白轉(zhuǎn)化率隨著接種量的提高，有個(gè)先升高再降低的過(guò)程，分析加菌量過(guò)多，可能導(dǎo)致菌落更早到達(dá)菌落總數(shù)最大值。章新[11]乳酸菌與酵母菌發(fā)酵作用不同程度上都對(duì)魚(yú)有脫腥作用，與對(duì)照組比較，其魚(yú)腥味明顯降低，表現(xiàn)出來(lái)的脫腥風(fēng)味可能與其發(fā)酵產(chǎn)生的產(chǎn)物不同引起的。

棘懷飛等[12]發(fā)現(xiàn)美拉德反應(yīng)對(duì)金槍魚(yú)紅肉酶解液的揮發(fā)性物質(zhì)和游離氨基酸的組成及含量均有不同程度的影響。后續(xù)實(shí)驗(yàn)可以以可溶性蛋白轉(zhuǎn)化率為指標(biāo)檢測(cè)美拉德反應(yīng)對(duì)蛋白含量的影響，通過(guò)美拉德反應(yīng)釋放的特殊氣味探索酶解發(fā)酵脫腥工藝。

3 結(jié)論

通過(guò)對(duì)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析在金槍魚(yú)下腳料添加量為2 g，料液比1：5 時(shí)，酶解過(guò)程風(fēng)味蛋白酶轉(zhuǎn)化率最大值16.79%，胰蛋白酶轉(zhuǎn)化率最大值16.63%，中性蛋白酶轉(zhuǎn)化率最大值16.57%。發(fā)酵過(guò)程中，酵母菌接種量40%在發(fā)酵第5 天時(shí)，蛋白轉(zhuǎn)化率出現(xiàn)最大值為16.48%，酵母菌隨著接種量的升高，蛋白轉(zhuǎn)化率也隨之升高，接種量超過(guò)40%后，蛋白轉(zhuǎn)化率升高不再明顯。保加利亞乳桿菌接種量30%在發(fā)酵第5 天時(shí)，蛋白轉(zhuǎn)化率出現(xiàn)最大值16.98%，保加利亞乳桿菌接種量30%，蛋白轉(zhuǎn)化率升高比較明顯，發(fā)酵效果比較好，后隨著接種量的提高，蛋白轉(zhuǎn)化率開(kāi)始降低。嗜熱鏈球菌接種量30%在發(fā)酵第5 天時(shí)，蛋白轉(zhuǎn)化率出現(xiàn)最大值15.77%，嗜熱鏈球菌隨著接種量的提高，蛋白轉(zhuǎn)化率開(kāi)始提高，在接種量30%時(shí)，蛋白轉(zhuǎn)化率比較好，之后隨著接種量的提高轉(zhuǎn)化率開(kāi)始降低。酵母菌類最適接種量40%，乳酸菌類最適接種量30%。

酶解及發(fā)酵過(guò)程，分別能使蛋白轉(zhuǎn)化率提高，提高金槍魚(yú)下腳料等低值海產(chǎn)品加工副產(chǎn)物的利用率[13]，在不同加酶量及接種量條件，不同接種時(shí)間下可溶蛋白轉(zhuǎn)化率發(fā)生變化。后續(xù)可以通過(guò)菌酶聯(lián)合實(shí)驗(yàn)，找到進(jìn)一步提高可溶蛋白轉(zhuǎn)化率的方式。同時(shí)酶解發(fā)酵產(chǎn)生的小分子肽具有豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，又有防病抗病等多種功能[14]。肽制劑可能成為繼維生素、氨基酸之后在飼料中又一種必不可少的添加物。通過(guò)相關(guān)實(shí)驗(yàn)去除金槍魚(yú)下腳料等低值海洋產(chǎn)品加工副產(chǎn)物的腥味，發(fā)酵金槍魚(yú)汁飲料及寵物食品很有潛力和價(jià)值。