豬肉的營養(yǎng)作用及科學(xué)食用

杜忍讓馬健王剛弟

(1.西北農(nóng)林科技大學(xué)，陜西 咸陽 712100；2.延安市畜牧獸醫(yī)局，陜西 延安 716000)

豬肉是我國居民采食最多的肉食之一，食用量占肉類總量的60%左右，由于食用量大，飼養(yǎng)量也很大，目前我國已成為世界上養(yǎng)豬最多的國家，擁有品種83個，占全球豬品種(300多個)1/4以上，年出欄肉豬6～7億頭。飼養(yǎng)的肉豬以瘦肉型為主、尚有部分地方品種脂肪性和肉脂兼用型(腌肉型)。豬肉的含義有狹義和廣義之分，狹義是指商品豬屠宰后胴體的分割豬肉，廣義是指豬體所產(chǎn)全部肉和脂的可食性組織和器官。按肉在豬體分布劃為3類：豬骨骼肌肉，分布于豬骨骼周圍的橫紋?。回i內(nèi)臟肌肉，分布于內(nèi)臟器官的平滑肌；豬心肌肉，分布于心臟及靠近心臟的大血管壁的肌肉。一般所說的豬肉主要指骨骼肌。豬肉含有豐富的蛋白質(zhì)及脂肪、鈣、磷、鐵等成分，是日常生活的主要副食品，了解豬肉并科學(xué)合理吃好豬肉是大家非常關(guān)心的問題，本文從中醫(yī)及現(xiàn)代營養(yǎng)角度對豬肉進(jìn)行介紹，以幫助大家客觀了解、正確選購和科學(xué)食用。

1 中醫(yī)對豬肉的認(rèn)識

1.1 性味歸經(jīng)及調(diào)養(yǎng)功能

中醫(yī)從性味歸經(jīng)、調(diào)養(yǎng)功能方面對豬肉有如下認(rèn)識。豬肉性平、味甘、咸、無毒；入脾、胃、腎經(jīng)；主要有補腎養(yǎng)血、滋陰潤燥之功效。治療熱病傷津、消渴贏瘦、營養(yǎng)不良、肺燥咳嗽、干咳少痰、咽喉干痛、腸燥便秘、頭暈、缺鐵性貧血等。豬肉熟食，有補腎益精，滋肝養(yǎng)血的作用，凡腎虛精虧，病后體弱，產(chǎn)后血虛，皆可作為補益食療之品；瘦豬肉煮湯，去浮油涼飲，能救溫?zé)岵『?，津液大傷者，也可用于液干血枯，難產(chǎn)不下，及消渴、干咳、便秘等癥；還可治狂病經(jīng)久不愈，可壓丹石、解熱毒。

1.2 食用禁忌

豬肉油膩纏粘，感冒風(fēng)邪不盡者不宜食用。古有食豬肉生痰、中風(fēng)之說，凡體胖多痰者及體內(nèi)蘊熱者慎用，久食公豬肉，會使血脈閉固，筋骨衰弱，肌肉虛軟，所以忌長久食用。金屬器物所導(dǎo)致的金瘡病人尤其要忌食。豬肉由于脂肪較多，同時膽固醇含量也很高，膽囊炎、高血壓、高血脂、脂肪肝、血管硬化、肥胖病、冠心病、糖尿病、中風(fēng)、身體虛胖者，應(yīng)慎食或少食。不可與驢肉、馬肉、鵪鶉、蕎麥、葵菜、白花菜、番茄、辣椒、菜花、芫荽、菱角、百合、牛肉、羊肝、雞子、鯽魚、龜、鱉肉、田螺、蝦同食，同食會影響消化吸收，嚴(yán)重者食物中毒；與大豆同食，降低人體對微量元素的吸收；不宜與烏梅、桔梗、黃連、胡黃連、吳茱萸、蒼耳同用；燒焦的豬肉不能吃；濕熱痰滯內(nèi)蘊者慎用，患風(fēng)寒疾病初愈病愈者忌食，禁與菊花、梅子同食，嚴(yán)重者會導(dǎo)致死亡；與茶葉同食，因茶葉中所含的鞣酸與豬肉中的蛋白質(zhì)易結(jié)合形成鞣酸蛋白，鞣酸蛋白可以降低腸道蠕動，增加糞便在腸道滯留時間，造成便秘，增加了人體吸收更多的有毒物質(zhì)和致癌物質(zhì)的可能[1]。

豬肉除品種有區(qū)別外，以閹豬育肥質(zhì)量最好，母豬次之，公豬肉質(zhì)量較差。民間經(jīng)驗，冷水煮肉飲湯，熱水煮肉吃肉，味道鮮美。

2 現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)對豬肉的認(rèn)識

豬肉的營養(yǎng)成分主要包括水分、蛋白質(zhì)、脂肪、微量礦物質(zhì)、維生素等。

2.1 水分

豬肉中含量最多的是水。豬肉中的水主要有結(jié)合水、自由水和不易流動水。結(jié)合水是指圍繞在蛋白質(zhì)分子周圍,通過表面極性基團(tuán)與靜電引力而形成水層，約占5%。自由水是指豬的肌肉細(xì)胞間能自由移動的水,約占15%。不易流動水是指肌細(xì)胞膜及肌原纖維之間的水,約占80%。豬肉的水分含量受品種及生長階段等影響,豬品種類型不同，肉中含水量不同。脂肪型品種因為其飼養(yǎng)周期長,肌內(nèi)脂肪含量高,肉中的水含量較少；瘦肉型品種由于生長快,脂肪在肌肉中沉積少,水分含量相對較高。豬不同生長期,肌肉水分含量差異較大,一般育成豬和成年豬肌肉水分含量明顯低于幼齡豬[2]。

2.2 蛋白質(zhì)

肌紅蛋白和肌球蛋白是構(gòu)成豬肉的主要蛋白質(zhì),這兩種蛋白質(zhì)都是可溶性蛋白,新鮮瘦肉含有較多的蛋白質(zhì)，一般含量在20%左右，豬肉蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值較高，氨基酸全面，食用后容易被人消化和吸收。據(jù)研究,豬肉中含有與人體需要相近的氨基酸。所含的8種氨基酸(%)：色氨酸1.4、苯丙氨酸4.1、賴氨酸7.8、亮氨酸7.5、異亮氨酸4.9、蘇氨酸5.1、蛋氨酸3.8和纈氨酸5.0,其比例和組成非常接近人體的氨基酸組成比例,所以豬肉成為最適合人生長發(fā)育的肉品。氨基酸中的賴氨酸,在促進(jìn)兒童智力、體力發(fā)育,調(diào)節(jié)代謝平衡,延緩記憶力減弱方面具有重要作用，其含量高出植物蛋白質(zhì)幾十倍。

2.3 脂肪和脂肪酸

豬肉是高能量多脂肪肉食品。其脂肪主要包括皮下脂肪、內(nèi)臟脂肪、肌內(nèi)脂肪3部分，含量大約為25%～30%，是肉類中脂肪含量最高的。脂肪酸主要是指飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸。飽和脂肪酸中比較重要的如膽固醇，肥膘每100g含膽固醇220mg,化油后降為102mg[3]，不飽和脂肪酸通過烹調(diào)可以明顯增加。

人們對豬肉品質(zhì)的研究主要集中在肌內(nèi)脂肪研究。研究的熱點是肌內(nèi)脂肪含量、組成及其沉積規(guī)律。脂肪是一種高能源營養(yǎng)素，人體平均體內(nèi)脂肪含量13.2%，每克脂肪在體內(nèi)氧化產(chǎn)熱9千卡，體重中等水平的成人,每日應(yīng)攝入脂肪60g左右(50～80g),脂肪是構(gòu)成人體結(jié)構(gòu)的重要成分，約10%～20%細(xì)胞原質(zhì)、細(xì)胞膜均含脂肪化合物，尤其腦細(xì)胞、神經(jīng)細(xì)胞等，體脂具有保溫功能可抵御寒冷對人體侵襲，具彈性可防止外傷、保護(hù)器官，滋潤皮膚；幫助脂溶性維生素的吸收參與細(xì)胞新陳代謝；供給約占體內(nèi)17%～20%熱能；脂肪所含亞油酸、亞麻油酸、花生四烯酸等必需脂肪酸，具有軟化血管、促進(jìn)微循環(huán)、降低血脂血壓之功效，對預(yù)防心絞痛、冠心病、動脈粥樣硬化、高血壓、高血脂、老年性肥胖癥等具有較好的效果。飲食中長期缺乏脂肪(脂質(zhì))或攝取量不足，就會導(dǎo)致“必需脂肪酸”缺乏，或荷爾蒙分泌不足、使得細(xì)胞膜功能不全，出現(xiàn)修復(fù)障礙，進(jìn)而影響生理狀態(tài)及代謝作用，容易加速人體老化[4]。

2.4 礦物質(zhì)與微量元素

豬肉中所含的磷、鉀、鐵、鎂、鈣、鈉、氯等元素，均為人體需要的礦物質(zhì)與微量元素。Watts、Merrill研究顯示,豬肉中的磷、鉀、鐵、鎂等元素,多以輔酶或輔酶的輔基形式參與肌細(xì)胞內(nèi)物質(zhì)和能量代謝。是肌肉細(xì)胞構(gòu)成和功能維持的基本元素,這些元素在植物性食物中含量少,存在方式非常穩(wěn)定,人食用后在體內(nèi)很難消化、吸收和利用[5]。豬肉中的磷，可與人體內(nèi)的有機分子螯合，參與新陳代謝。所以在豬肉中，磷的生物利用率很高，幾乎按100%利用計算。在豬肉中，鈣、鈉的含量低于人體需要，但豬的骨骼中含有較高的鈣，通常采用同食豬肉和豬骨補充鈣，添加食鹽補充鈉。鐵在豬肉中的含量較高，可以有效補充人體紅細(xì)胞的生成和功能維持所需。

2.5 維生素

豬肉維生素含量相對較多，如B族維生素,其中維生素B1最多。維生素B2次之，其它水溶性維生素,如泛酸、葉酸、尼克酸、維生素B6、維生素B12和生物素等均有，這些維生素對人體生命活動都很重要，一旦缺乏可對人體健康造成影響，如維生素B1缺乏,就導(dǎo)致厭食、嘔吐、患腳氣病、多發(fā)性神經(jīng)炎、腳氣病性心臟病、心肌障礙性浮腫及磺胺類藥物中毒等疾病。維生素B2影響脂肪合成和分解代謝。豬肉經(jīng)烹調(diào)后,維生素B1、維生素B2和尼克酸含量有不同程度下降,其它水溶性維生素,如泛酸、葉酸和生物素有可能完全損失。

3 豬肉選購

正常鮮豬肉：肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪呈乳白色；外觀微干或濕潤，不粘手；纖維清晰，有堅韌性，肌肉指壓后凹陷處立即恢復(fù)；具有鮮豬肉固有的氣味，無異味。

選購豬肉應(yīng)選擇品種優(yōu)良、飼料優(yōu)質(zhì)符合標(biāo)準(zhǔn)、飼養(yǎng)所處環(huán)境衛(wèi)生、管理科學(xué)、豬肉屠宰加工符合標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，包裝、貯運、銷售全程無任何污染。并注意以下幾點。

3.1 肉的顏色

肉的顏色是選購需首先觀察的內(nèi)容，健康安全的豬肉應(yīng)為紅色或者粉紅色，具有比較鮮艷的光澤，沒有或很少有液體流出。脂肪比較堅硬，呈現(xiàn)白色或者乳白色。

3.2 豬肉肉皮

優(yōu)質(zhì)豬肉，肉皮應(yīng)清潔干凈，沒有任何斑點，呈白色或乳白色，黑毛豬可見黑色毛根，食品檢驗印章齊全。

3.3 肉的氣味

豬肉的氣味除帶有微微腥味外，不會有其它異味和臭味，結(jié)合顏色觀察，應(yīng)該有新鮮豬肉味的感覺。

3.4 淋巴結(jié)

淋巴結(jié)是動物特有免疫器官，能反映豬的病理狀態(tài)，許多豬病可以導(dǎo)致淋巴結(jié)異常，所以在檢驗豬肉時非常重要，正常的豬肉，淋巴結(jié)的大小、數(shù)量、切面顏色都應(yīng)該正常，如出現(xiàn)腫脹、出血、壞死及其它病變都是患病表現(xiàn)，這樣的豬肉都不能選購。

3.5 肉的彈性

肉的彈性也是選購的重要依據(jù)之一，健康新鮮的豬肉都具有較好的彈性，要選的豬肉所產(chǎn)生的壓坑會短時間快速彈起，存放時間較長和病豬按壓其彈性會明顯下降或者不能彈起。

4 豬肉的科學(xué)食用

隨著人們生活水平提高和保健意識增強，對食物要求不斷提高，豬肉作為人們食用最多的肉類，在居民消費中也越來越受到重視。由于豬肉含有較多的脂肪，有人將其與人類的某些疫病聯(lián)系起來，導(dǎo)致對豬肉的認(rèn)識出現(xiàn)偏見，如認(rèn)為肥豬肉含有較多脂肪和膽固醇是引起動脈硬化的罪魁禍?zhǔn)?食用時“食瘦肉不食肥肉”認(rèn)為這樣就可以預(yù)防類似動脈硬化性疫病，其實不盡然。研究表明，長期只食植物油，不食豬油的人，有可能使人體長期處于低膽固醇狀態(tài),除影響人體正常的新陳代謝外,還會導(dǎo)致鋅和鎂等微量元素的缺乏,造成人精神不振、食欲減退、味覺減退、皮膚生病、傷口不易愈合、頭發(fā)早白、牙齒脫落、骨質(zhì)疏松等現(xiàn)象。因此,在實際生活中，應(yīng)根據(jù)豬肉的性質(zhì),采用科學(xué)的加工方法，適當(dāng)增加豬肉及豬脂肪的采食，才能更好的保證健康。

4.1 認(rèn)識豬肉屬性

豬肉和其它食物一樣，在人體內(nèi)代謝后具有一定的酸堿性，根據(jù)食物的酸堿性分類，豬肉屬于酸性食物，人食用豬肉后，最終的代謝產(chǎn)物會使血液中呈酸性，這是由于其含有較多的非金屬元素，如磷、硫、氯等，在人體內(nèi)氧化后，生成帶有陰離子的酸根，要中和這種酸性，就必須在食物中添加能產(chǎn)生堿性的金屬元素，如鈉、鈣、鎂等，這些元素在人體內(nèi)其氧化物呈堿性，可以有效中和酸性，實現(xiàn)體內(nèi)酸堿平衡。因此,在加工豬肉時依據(jù)食物的酸堿特性，配合一些含有較多金屬元素的食材如水果、蔬菜、奶類等,增加生成帶陽離子的堿根，以幫助中和肉中酸性產(chǎn)物，實現(xiàn)酸堿平衡。

4.2 豬肉的排酸熟化

食用豬肉最好經(jīng)過排酸熟化，排酸是豬屠宰后，經(jīng)自然冷卻至常溫，將胴體分成兩片，送入冷卻間在0～4℃下放置12～24h，將肉中的乳酸分解成二氧化碳、水和酒精，然后揮發(fā)掉，細(xì)胞內(nèi)大分子三磷酸腺苷在酶的作用下生成基苷IMP等鮮味物質(zhì)。排酸的同時還具有解僵作用，經(jīng)過排酸，肉的口感得到極大改善，肉質(zhì)柔軟有彈性、味道鮮嫩、口感細(xì)膩，由于酸堿度改變，新陳代謝產(chǎn)物被最大程度地排出和分解，分子結(jié)構(gòu)得到改善，從而實現(xiàn)無害化和營養(yǎng)優(yōu)化，使肉變得好熟易爛，風(fēng)味鮮美。

4.3 科學(xué)烹調(diào)豬肉

豬肉的烹調(diào)方法多種多樣，按照烹調(diào)技術(shù)可以分為拌、腌、鹵、炒、熘、燒、燜、蒸、烤、煎、炸、燉、煮、煲，燴等，按照取肉的部位不同，可以分為里脊肉、臀尖肉、坐臀肉、五花肉、前腿肉、前排肉、奶脯肉、彈子肉、蹄膀、頸肉及內(nèi)臟等。不同部位的豬肉脂肪含量和口感有很大的差異，所以應(yīng)采取不同的烹調(diào)方法，下面介紹幾種常用做法。

4.3.1 燉豬肉

據(jù)研究,將肥豬肉較長時間用文火燉煮,豬肉脂肪中飽和脂肪酸可減少10%～50%,膽固醇可降低50%以上，大幅度降低對人體有害的飽和脂肪酸含量，與此同時可分離出大量的游離脂肪酸,這部分游離脂肪酸,容易被人體吸收利用，可以有效地補充人體最需要的脂類物質(zhì),保障人體細(xì)胞的正常代謝。同時,較長時間的燉煮還可以加快豬肉中的蛋白質(zhì)水解,增加分解產(chǎn)物肽和氨基酸含量。豬肥膘加溫溶化為液體豬油的過程,會產(chǎn)生花生四烯酸、亞油酸、亞麻酸，這幾種脂肪酸對降低血脂水平,促進(jìn)前列腺素合成具有重要作用。

4.3.2 炒豬肉

炒豬肉就是將適宜于炒制的不同部位豬肉，切片、絲等，與蔬菜、食用菌等進(jìn)行快速炒制，獲得鮮美熟化的菜品，炒制豬肉選擇纖維較為細(xì)軟，結(jié)締組織較少，肌肉組織中含有較多肌間脂肪的肉，如里脊肉、臀尖肉、彈子肉等。

4.3.3 爆、燒豬肉

爆就是原料在極短的時間內(nèi)經(jīng)過沸湯燙或熱油速炸(也有用油溫較高的底油速炒的)再與配料同炒，迅速沖入兌好的芡汁快速顛炒。燒就是將主料先經(jīng)過一種或一種以上的熱處理之后，再放湯(或水)和調(diào)料，用大火燒開，再改小火慢燒。這兩種加工方法最適的豬肉選用里脊肉、臀尖肉、五花肉、奶脯肉、蹄膀等。

4.3.4 其它烹制

除上述加工外，咸肉、臘肉、熏肉、烤肉等是不同地方加工豬肉的傳統(tǒng)方法，所加工的豬肉風(fēng)味獨特，在我國許多地方都受到人們的歡迎，特別是利用我國原始品種豬，如金華火腿，四川熏肉等,這些豬肉的不足之處在于有些產(chǎn)品中含有亞硝酸鹽、苯并芘類等物質(zhì)，過量食用有可能激發(fā)體內(nèi)癌細(xì)胞基因，形成癌癥，應(yīng)適當(dāng)食用。

4.4 科學(xué)搭配與客觀對待

豬肉的屬性決定其食用搭配需要，由于豬肉屬酸性食物，因此在加工和烹飪中加入蔬菜等，更有利于營養(yǎng)平衡和適應(yīng)人體需要，如燉豬肉中,加入適量的蘿卜、海帶、粉條、豆腐等或其它蔬菜混合煮，會將豬肉的香味同其它食材的香味進(jìn)一步混合，營養(yǎng)會得到互補，實現(xiàn)營養(yǎng)、美味、適口。在炒豬肉時與青椒、蒜苔、木耳、香菇等配合，不僅可以做到色香味俱全，而且營養(yǎng)豐富。

一分為二地看待事物是辯證唯物主義的科學(xué)觀點,豬肉味道鮮美、營養(yǎng)豐富、價格適度、容易購得，是人們食量最多的肉類,深受大眾歡迎。實際生活中既要保障健康，還要適量食用,堅持葷素結(jié)合，這樣才更利于健康。