高校餐飲標(biāo)準(zhǔn)化菜譜的實(shí)踐與思考
——以常州紡織服裝職業(yè)技術(shù)學(xué)院為例

□ 李圣峰

（常州紡織服裝職業(yè)技術(shù)學(xué)院，江蘇 常州 213164）

隨著常州紡織服裝技術(shù)學(xué)院（以下簡稱“我?！保┱猩蝿莸牟粩噢D(zhuǎn)好，就餐人數(shù)不斷增加，食堂操作規(guī)模也不斷擴(kuò)大，以食品安全為保障、菜品質(zhì)量為核心的食品操作加工也在發(fā)生變化。近幾年來，我校食堂因操作流程不一而出現(xiàn)的菜品質(zhì)量不穩(wěn)定等問題時(shí)有發(fā)生，原有的“經(jīng)驗(yàn)型”和“模式化”菜譜制定方式已不能適應(yīng)當(dāng)前食堂服務(wù)要求，食堂標(biāo)準(zhǔn)化菜譜建設(shè)顯得非常必要。

一、目前我校餐飲服務(wù)整體工作和人力資源情況簡要介紹

我校目前共有兩座食堂，6個(gè)餐廳，其中第一食堂學(xué)緣餐廳、教工餐廳，第二食堂學(xué)海餐廳為我校后勤總公司餐飲中心自營餐廳，第二食堂西點(diǎn)餐廳、學(xué)子餐廳、美食城餐廳為我校委托社會餐飲企業(yè)經(jīng)營。在上述餐廳中，學(xué)緣餐廳、學(xué)子餐廳、學(xué)海餐廳為保障性大伙餐廳，為大多數(shù)同學(xué)提供經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的飲食服務(wù)，其中，學(xué)緣和學(xué)海兩個(gè)餐廳為學(xué)校自營餐廳，對食堂整體物價(jià)調(diào)控起到較積極的作用，學(xué)海餐廳還兼顧少數(shù)民族學(xué)生飲食習(xí)慣，為來自西部地區(qū)的民族學(xué)生提供民族餐飲服務(wù)；教工餐廳主要為在校教職員工提供餐飲服務(wù)；西點(diǎn)餐廳和美食城主要為滿足師生個(gè)性化要求，提供西式點(diǎn)心及不同風(fēng)味的特色飲食服務(wù)。

經(jīng)過多年努力，我校餐飲工作已經(jīng)取得一定的成績，并且在同類高職院校中處于中等偏上的水準(zhǔn)，擁有注冊中國烹飪大師1名、中國烹飪名師1名、江蘇烹飪大師1名、江蘇烹飪名師1名；烹飪方向碩士學(xué)位1名，本?？婆腼冾惍厴I(yè)生9名；餐飲中心設(shè)立了菜品研發(fā)教培中心，與江蘇省烹飪協(xié)會共建培訓(xùn)基地，同時(shí)聯(lián)合本校經(jīng)貿(mào)學(xué)院三方共建龍城酒店管理產(chǎn)業(yè)學(xué)院，常年承接江蘇省烹飪協(xié)會各類培訓(xùn)項(xiàng)目以及武進(jìn)區(qū)人社局中式烹飪、中式面點(diǎn)社會培訓(xùn)工作。1名成員擔(dān)任中國烹飪協(xié)會總廚委委員，江蘇省高校后勤協(xié)會伙食專業(yè)委員會常委、副秘書長，常州市烹飪餐飲協(xié)會副會長；1名成員擔(dān)任中國飯店協(xié)會青年名廚委副秘書長、常州市武進(jìn)區(qū)烹飪協(xié)會常務(wù)副會長及團(tuán)餐專委會主席；多名成員獲得國家級、省級、市級政府及行業(yè)職業(yè)技能競賽特金獎、金獎榮譽(yù)以及技術(shù)能手稱號。

二、標(biāo)準(zhǔn)化菜譜建設(shè)的必要性

（一）標(biāo)準(zhǔn)化菜譜是實(shí)施《國民營養(yǎng)計(jì)劃（2017-2030年）》的需要

國務(wù)院印發(fā)的《國民營養(yǎng)計(jì)劃（2017-2030年）》對我國國民健康與傳統(tǒng)飲食之間的關(guān)系進(jìn)行了分析，對強(qiáng)化營養(yǎng)知識，促進(jìn)健康飲食提出了明確要求，特別對學(xué)生人群中與營養(yǎng)失衡產(chǎn)生超重、肥胖等現(xiàn)象提出了針對性的干預(yù)要求［1］。高校飲食服務(wù)的主要對象是在校大學(xué)生，肩負(fù)著為學(xué)生健康成長提供合適營養(yǎng)的重任，同時(shí)還承擔(dān)著培養(yǎng)學(xué)生養(yǎng)成良好飲食習(xí)慣的育人功能。標(biāo)準(zhǔn)化菜譜是實(shí)施《國民營養(yǎng)計(jì)劃（2017-2030年）》的基礎(chǔ)要求，是高校為學(xué)生健康成長提供合理營養(yǎng)的基礎(chǔ)工作，是高?！叭恕惫ぷ鞑豢扇鄙俚沫h(huán)節(jié)。

（二）標(biāo)準(zhǔn)化菜譜有利于控制成本，做到精確采購

標(biāo)準(zhǔn)化菜譜列明了每種菜品所需的主料、輔料和調(diào)料配比和用量，每個(gè)品種的菜品成本可以精確地計(jì)算出來，同時(shí)菜譜標(biāo)準(zhǔn)化對每個(gè)菜品的加工工藝進(jìn)行了規(guī)定，通過這樣的設(shè)定，食堂管理人員可以合理地為菜品定價(jià)，采購人員也可以根據(jù)菜品數(shù)量要求，精確計(jì)算出菜品原料的采購數(shù)量，使食堂管理更加精細(xì)化，更符合現(xiàn)代團(tuán)餐企業(yè)的管理要求。

（三）標(biāo)準(zhǔn)化菜譜能提升服務(wù)質(zhì)量減少菜品浪費(fèi)

標(biāo)準(zhǔn)化菜譜為食堂員工加工菜品提供了規(guī)范和約束，員工必須按照規(guī)范要求進(jìn)行生產(chǎn)才能符合出品要求，此舉通過規(guī)范員工的行為，達(dá)到提高專業(yè)技能、提高服務(wù)質(zhì)量的目的。

（四）標(biāo)準(zhǔn)化菜譜是提升菜品質(zhì)量提高管理效率的需要

傳統(tǒng)管理下的食堂菜品的質(zhì)量往往掌握在廚師手里，而大部分廚師則屬于“經(jīng)驗(yàn)型”，菜品的搭配、調(diào)料的使用等隨意性較大［2］，很容易出現(xiàn)菜品質(zhì)量問題，而且餐廳的廚師流動比較頻繁，一個(gè)食堂菜品的特色會隨著廚師的更新而不斷改變，沒有延續(xù)性。骨干廚師的入職或離職，勢必會給食堂的菜品質(zhì)量一致性、連貫性帶來影響。

三、我校目前標(biāo)準(zhǔn)化菜譜建設(shè)情況

（一）入選菜品的前期遴選

制定標(biāo)準(zhǔn)化菜譜之前，首先通過“問卷星”面向在校師生對食堂現(xiàn)有各類菜品的滿意程度，以及社會餐飲上普通受師生歡迎的菜品進(jìn)行調(diào)查，得到第一手?jǐn)?shù)據(jù)后，對師生反映不佳的菜品改進(jìn)工藝方法或直接予以淘汰，對師生反映良好的菜品逐一復(fù)盤，最終形成標(biāo)準(zhǔn)化菜譜的入選菜品庫。

（二）標(biāo)準(zhǔn)化菜譜的基本內(nèi)容

1.菜品原料標(biāo)準(zhǔn)化

原料質(zhì)量對菜品質(zhì)量有決定性作用。同一種農(nóng)作物，不同的種植方式、不同季節(jié)、不同地域種植、不同生長周期，都會影響菜品口感。同一種動物性食品原料，也會因養(yǎng)殖方式、生長周期等影響菜品質(zhì)量。

2.切配標(biāo)準(zhǔn)化

用相同的原料制作不同的菜品時(shí)，有相對應(yīng)的切配要求，菜品制作加工應(yīng)結(jié)合菜品特點(diǎn)對切配提出具體要求，按照滿足菜品所要求的成型狀態(tài)進(jìn)行切配。

3.配料標(biāo)準(zhǔn)化

每道菜品，無論是口感要求還是美觀要求，都應(yīng)有相應(yīng)配料，如調(diào)味料、芡粉、搭配料等。

4.制作過程標(biāo)準(zhǔn)化

菜品制作過程，是控制菜品質(zhì)量的又一關(guān)鍵環(huán)節(jié)，油溫、投放料順序、火候控制、出鍋時(shí)間等，對菜品質(zhì)量都有影響，應(yīng)該有比較嚴(yán)格的規(guī)定和描述，這也是中式烹飪的核心。

5.標(biāo)準(zhǔn)菜譜形式

為使標(biāo)準(zhǔn)菜譜更直觀，更易被廚師掌握，標(biāo)準(zhǔn)菜譜用表格的方式進(jìn)行呈現(xiàn)，并制成卡片，方便逐級審批和組織員工交流學(xué)習(xí)。

（三）目前取得的成果

根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)化實(shí)施及操作流程控制，我校后勤總公司餐飲中心已編寫了《常紡院餐廳菜品制作規(guī)范系列叢書》，分為中式紅案、中式面點(diǎn)、安全操作手冊等分冊，目前推廣效果良好。

四、標(biāo)準(zhǔn)化菜譜實(shí)施過程存在的難點(diǎn)及解決方法

（一）存在的難點(diǎn)

1.標(biāo)準(zhǔn)菜譜的編制

標(biāo)準(zhǔn)菜譜的編制主要包括菜品名稱、原料選擇、制作方法、注意事項(xiàng)、營養(yǎng)分析等，任一環(huán)節(jié)都需要專業(yè)技術(shù)的支撐，確保標(biāo)準(zhǔn)菜譜的嚴(yán)謹(jǐn)和可操作性。

2.“經(jīng)驗(yàn)型”操作的誤區(qū)

在標(biāo)準(zhǔn)菜譜實(shí)施過程的初期，仍有部分廚師采用以前的“經(jīng)驗(yàn)型”操作，在取料、調(diào)味、烹制過程中仍根據(jù)自己的經(jīng)驗(yàn)來制作菜品，大大增加了菜品的不確定性，無法保證菜品質(zhì)量及口味的穩(wěn)定。

3.食堂的技術(shù)及創(chuàng)新能力

由于高校食堂的消費(fèi)主體相對固定，主要為在校師生，因此標(biāo)準(zhǔn)菜譜的不斷更新顯得尤為重要，既要在一定周期內(nèi)無重復(fù)菜品供應(yīng)，又要使新菜品滿足師生的就餐需求，這就需要食堂有較高的技術(shù)及創(chuàng)新能力，技術(shù)能力體現(xiàn)在標(biāo)準(zhǔn)菜譜中的菜品是否能在師生中受到歡迎，且滿足大部分師生的飲食需求，創(chuàng)新能力體現(xiàn)在是否能讓這種歡迎一直保持下去，保證標(biāo)準(zhǔn)菜譜的可持續(xù)性。

（二）解決方法

1.成立菜譜編制團(tuán)隊(duì)，明確編制職責(zé)

標(biāo)準(zhǔn)菜譜的編制應(yīng)成立編制團(tuán)隊(duì)，明確各人負(fù)責(zé)的編寫職責(zé)，確保標(biāo)準(zhǔn)菜譜的專業(yè)性和嚴(yán)謹(jǐn)性，首先應(yīng)通過線上、線上調(diào)研的方式選擇師生受歡迎以及符合食堂操作推廣的菜品進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)菜譜編制，確定菜品后，對各個(gè)操作環(huán)節(jié)進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化操作，確保標(biāo)準(zhǔn)菜譜的完整性和可操作性，初步擬稿后組織團(tuán)隊(duì)審核定稿。

2.加強(qiáng)培訓(xùn)，加大監(jiān)管處罰力度

定期針對食堂負(fù)責(zé)人及操作人員開展標(biāo)準(zhǔn)菜譜實(shí)施培訓(xùn)，闡述標(biāo)準(zhǔn)菜譜實(shí)施的重要意義及給食堂所帶來的益處，建立標(biāo)準(zhǔn)菜譜實(shí)施查驗(yàn)臺賬，對違反行為規(guī)定明確處罰力度，以確保標(biāo)準(zhǔn)菜譜在實(shí)施初期能順利開展，形成長效機(jī)制。

3.定期開展廚藝交流及菜品研發(fā)活動

研教中心應(yīng)組織相關(guān)食堂定期開展學(xué)習(xí)培訓(xùn)、技術(shù)交流以及菜品研發(fā)活動，一是增強(qiáng)食堂技術(shù)人員的品種創(chuàng)新能力，制定適應(yīng)學(xué)?？墒褂玫臉?biāo)準(zhǔn)化菜譜；二是繼續(xù)加強(qiáng)現(xiàn)有菜品的質(zhì)量，及時(shí)調(diào)整問題菜品，定期推出新品種，以滿足師生的不同需求。