煙葉烘烤調(diào)香的研究進展

李云 金磊 杜軍 許業(yè)寶 劉宇 張國

摘 要：通過相關文獻的梳理，從煙草烘烤與香氣的重要性、煙草烘烤過程中致香前體物質(zhì)的分析停頓、煙草烘烤過程中增香添加劑的變化規(guī)律等3個方面，分析了烘烤煙草花共烤對煙草質(zhì)量的影響和煙芽對煙草質(zhì)量改善的作用，討論了葉花共烤對煙草質(zhì)量的影響，以期為煙草烘烤和調(diào)味技術的研究提供參考。

關鍵詞：烤煙;調(diào)香;環(huán)境影響

中圖分類號 S572文獻標識碼 A文章編號 1007-7731（2021）22-0060-03

Research Progress of Tobacco Flavour Blending

LI Yun et al.

（Anhui Wannan Tobacco Co.， Ltd.， Xuancheng242000， China）

Abstract： This article combs through the relevant literature， through the meaning of tobacco leaf aroma flavoring， the research progress of aroma precursors during the tobacco leaf curing process， the change law of aroma substances during the tobacco leaf curing process， etc.Explore the effects of flue-cured tobacco leaf and flower on the quality of tobacco leaves， and clarify the aspects and extent of tobacco buds improving tobacco leaf quality; explore the effect of leaf and flower flue-curing on tobacco leaf quality.It is hoped that it will help the development of tobacco leaf roasting and flavoring technology.

Key words： Flue-cured tobacco; Flavor adjustment; Environmental impact

改善烤煙質(zhì)量對提高我國卷煙和煙草的國際競爭力具有重要意義。打頂是烤煙栽培中的一項通用技術措施，對煙草質(zhì)量的影響很大。相關文獻研究表明，打頂對煙草成熟時的內(nèi)在化學成分有著明顯的調(diào)控作用[1]。打頂可引起煙草中尼古丁和總生物堿含量增加，打頂時間與煙草中尼古丁含量呈負相關。由于植物激素在煙草植物生理代謝過程中起著重要的調(diào)理作用，且大部分集中在植物生長旺盛的部位，打頂突破了頂端優(yōu)勢，顯著地影響了煙草植物的內(nèi)源激素含量，特別是IAA含量。近年來，在煙株打頂后應用化學調(diào)理劑對煙草質(zhì)量進行調(diào)理引起了人們的高度注重。本文分析了打頂和生理調(diào)理劑對煙草主要化學成分的影響，為改進煙草質(zhì)量的生理控制措施提供理論依據(jù)。

1 煙葉烘烤調(diào)香的意義

由于煙業(yè)將煙草葉片的安全放在首位，因而降低煙草葉片中的焦油含量已成為分析中的主要問題。由于焦油含量的減少，煙草葉片的質(zhì)量、味道和數(shù)量都會減少。煙草葉片在田間生長階段積累，并在隨后的固化過程、酒精發(fā)酵和高溫下逐漸轉(zhuǎn)化和分解。調(diào)制是創(chuàng)建高質(zhì)量煙草葉片的重要過程，必須通過適當?shù)暮婵具^程來展現(xiàn)高質(zhì)量煙草葉片的特性。自然界中的許多調(diào)味物質(zhì)是現(xiàn)實生活中使用的基本香精來源，許多天然調(diào)味品植物所含的香氣成分與煙草葉片相同，尤其是煙草葉片中所含的香精與煙草葉片的香氣相同。但是它們并未完全用于加工煙草葉片調(diào)味劑。因此，要分析調(diào)節(jié)劑在調(diào)制過程中的變化規(guī)律，以及外部物質(zhì)的香氣和烘烤過程對煙草葉片香氣質(zhì)量的影響[2]，對于改善香氣質(zhì)量至關重要。

2 煙葉烘烤過程中致香前體物的研究進展

煙草葉片的芳香前體主要包括質(zhì)料色素、柏木烷烴和溶菌靈萜類化合物、酚類化合物、氨基酸和復原糖等[3]。

2.1 質(zhì)體色素 類胡蘿卜素由類胡蘿卜素和葉黃素組成，葉黃素是具有異戊二烯殘基的萜烯，此時可被脂氧酶氧化成不具香氣的堿性香氣化合物，并進一步降解轉(zhuǎn)化為具有香氣和全面風味的致香化合物，改善煙草的感官評價質(zhì)量[4]。在主要降解產(chǎn)物中，二氫獼猴桃內(nèi)酯具有甜美、文雅、果香的特性，能給卷煙煙氣帶來甜美、木質(zhì)和清涼的香氣[5]。具有溫和花香和木香的β-維酮、帶有花果味的果味苯甲醛，泥土異佛爾酮和氧化異佛爾酮可增加葉片的花果味，熏制后的煙草葉片表明類胡蘿卜素降解產(chǎn)物的感官品質(zhì)有影響。類胡蘿卜素降解產(chǎn)物對感官質(zhì)量的影響主要出現(xiàn)在增加烤煙草的花香或果香上。葉黃素還能夠經(jīng)過氧化降解產(chǎn)生多種香氣化合物，不同部位的致香前體的氧化裂解能夠產(chǎn)生不同香氣的致香化合物。

研究表明，煙草中的許多芳香族成分從色素降解產(chǎn)物（例如新的植物二烯）轉(zhuǎn)變?yōu)樘厥獾姆枷爿祁惢衔铮梢酝ㄟ^氧化和脫水形成，煙草葉片后酒精過程中鄰二烯鍵的蒸發(fā)香氣化合物，是煙草中最常見的揮發(fā)物成分[6]。

2.2 西柏烷類 煙草中的部分香氣化合物是由腺毛的分泌物產(chǎn)生的，其主要成分是銷釘，銷釘在制備過程中會嚴重降解，形成各種醛和酮芳族化合物，這些化合物會結合并轉(zhuǎn)化為其他重要的芳香療法化合物，大大改善了煙草的香氣食用口感。研究表明，煙草中含有多種與柏木烯構造類似的物質(zhì)，這些物質(zhì)具有與柏木烷烴萜類降解類似的芳香味，烤煙草中的柏木烷烴降解物質(zhì)有70多種，如酮類及其衍生物含量較高，多為一些具有揮發(fā)性的酮類、醛類和酸類[7]。具有特殊香氣的酮類物質(zhì)，含量較高，在使用和暴露于煙草葉片時會釋放出酮香氣，對于改善煙草葉片烘烤的風味和風味具有顯著作用。

2.3 酚類化合物 在煙草葉片烘烤的主要芳香族前體中，多酚的含量可高達7%，這對煙草葉片烘烤的暴露評估以及氣味和味道具有重大影響。根據(jù)相關文獻，煙草葉片中的大多數(shù)酚類物質(zhì)，包括綠原酸、hyocyanamine、蘆丁和咖啡因酸，綠原酸對味道、顏色和吸收有影響[8]。煙草葉片中的某些酚類化合物具有積極的作用。對煙草葉片烘烤質(zhì)量的影響，例如蘆丁和綠原酸的含量，各種煙草葉片的結構越高。大多數(shù)煙草葉片中的酚類物質(zhì)揮發(fā)性低。在使用和加熱過程中，由于溫度的迅速升高，大多數(shù)酚類化合物都被熱解并產(chǎn)生了香薰療法，從而可以增強煙草葉片烘烤和甜煙草葉片的香氣。

2.4 氨基酸和還原糖 氨基酸是煙草中重要的致香前體物，對烤煙的香氣起著重要作用，高溫下使用有機物的結果會釋放出難聞的含氮化合物，從而嚴重影響了煙草葉片評估的質(zhì)量。在高溫下形成碳酸，加熱可糾正產(chǎn)品的酸性作用，并且通過保持溫度和濕度，酸度有利于煙草葉片的第1次干燥和隨后的酒精發(fā)酵，從而獲得準確的結果它包含原始糖和有機成分，并包含大量的芬芳德國菌，例如吡啶醛、酮酰胺、吡嗪呋喃等[9]，可以添加煙草葉片的烤制風味，焦糖的甜味和堅果味，對香氣有很大的影響。

3 煙葉烘烤過程中致香物質(zhì)的變化規(guī)律

3.1 烘烤條件對煙葉致香物質(zhì)的影響 烘烤條件對煙草葉片香薰擴散器的影響學者們已經(jīng)證明，盡管新鮮的煙草葉片含有一定量的香薰，但是這種香精與火煙草葉片烘烤草的不同之處在于香精的轉(zhuǎn)化和降解。經(jīng)過調(diào)制過程[10]，只要在適當?shù)臏囟群蜐穸认潞鏌煵萑~片烘烤，大分子氣味的前體就可以轉(zhuǎn)化為特殊的香氣劑，并可以改善煙草葉片的烘烤質(zhì)量。

3.1.1 風速 在烘烤過程中，風速是影響煙草葉片香氣的主要成分。研究表明，風速微風機通風對煙草水分變化有直接影響，依據(jù)相關分析，在煙草黃化期和定色期，風機風速過高，使煙草水分流失快，在煙草中的香氣前體物質(zhì)還未轉(zhuǎn)化降解前就被固定，對煙草烘烤后香氣化合物的構成有不利影響[11]。在煙草黃化期和定色期，恰當?shù)娘L速和通風會保證煙草遲緩而平均地失水。煙草內(nèi)部的香氣前體物質(zhì)經(jīng)過適度轉(zhuǎn)化，構成了大量的香氣化合物，烘烤后的煙草質(zhì)量好，香氣量足。

3.1.2 溫濕度 在發(fā)黃開始時，煙草葉片的脫水和變色之間存在相關性。此時，煙草葉片仍處于正常的生理狀態(tài)，生理和生化作用很可能在酶的作用下在細胞內(nèi)產(chǎn)生異味前體，這些異味前體將表現(xiàn)出脫水和凝聚作用，在此作用下增強了各種香氣，改善烤煙草的香氣質(zhì)量。溫度過低或過高，在淀粉和蛋白質(zhì)的水解過程中都會遭到不利影響，形成不同碳水化合物等風味前體物質(zhì)的構成，從而不利于改善煙草的香型風味。研究表明，在五級煙草烘烤過程的干弦階段，干球溫度過高或加熱速度過快都不利于煙草葉片中形成調(diào)味劑，對煙草的感官質(zhì)量存在不利影響[12]。

3.2 外源添加物對煙葉致香物質(zhì)的影響 自然界中存在著許多香料植物，并且有很多香料可供使用，它們是大多數(shù)實際使用的香料物質(zhì)的來源。一些學者證明，香料植物豐富的揮發(fā)性香氣成分，與烤煙的香氣類似。薰衣草和藍鼠尾草的添加對香氣化合物的積聚有負面影響，招致感官質(zhì)量降低[13]。煙草花蕾中含有大量的有機物，含有酸、醇、醛、酮、萜類化合物及其他芳香族化合物。以花蕾為原料，可以通過水果產(chǎn)生34種必需的香氣成分。研究表明，從煙芽中提取的香氣化合物能夠改善煙草的風味，改善煙草烘烤后的香型口感。文獻顯示，煙草共烤能明顯改善煙草的香氣質(zhì)量和數(shù)量，改善回味，降低煙草香氣。

4 結語

為了滿足行業(yè)需求，以解決提高煙草葉片調(diào)味劑質(zhì)量與當時的綠色安全概念之間的矛盾，充分利用在田間開始時就廢棄的煙芽資源，開拓煙草增香添加劑增香新途徑，突出烘烤在煙草增香添加劑增香中的重要作用。香氣化合物是煙草的重要質(zhì)量指標，各種數(shù)量的芳香化合物直接影響煙草葉片的質(zhì)量。煙草葉片含有許多與煙草葉片相同的調(diào)味劑，在實踐加工中，煙芽常常在開花初期就被摘除，丟棄在田間地頭，這是一種資源的損失。假如將部分增香添加劑轉(zhuǎn)移到煙草上，不僅能夠全面應用資源，還能夠有效改善煙草原有的香氣，減少卷煙加工后期增香添加劑香料的運用。

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（責編：張宏民）