萎凋溫度對(duì)寧紅茶品質(zhì)影響

周敬濤 何暢 李玉川 邱安冬 江新鳳 倪德江

(1.華中農(nóng)業(yè)大學(xué)園藝林學(xué)學(xué)院教育部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室 430000；2. 江西省蠶桑茶葉研究所 330202)

萎凋是工夫紅茶加工的第一步，萎凋工藝的好壞直接影響工夫紅茶品質(zhì)。萎凋溫度對(duì)萎凋工藝的影響較大，因?yàn)槲驕囟葘?duì)酶活性有著顯著的影響，并且影響著萎凋葉的失水速率?；鸾躘1]以福鼎大白一芽二葉為原料比較了3種不同萎凋溫度處理(20℃、28℃、36℃)對(duì)工夫紅茶生化成分和成品茶的感官品質(zhì)影響，發(fā)現(xiàn)萎凋溫度對(duì)紅茶品質(zhì)影響很大，溫度過(guò)高或者過(guò)低對(duì)工夫紅茶萎凋品質(zhì)都有負(fù)面影響，三種溫度處理中28℃處理成品樣的感官品質(zhì)最佳，且外形、湯色及香氣、滋味等均得分最高。黃偉紅使用福鼎種單芽為原料研究發(fā)現(xiàn)[2]，隨著萎凋溫度的增加(20℃、25℃、30℃)，紅茶總體感官品質(zhì)呈現(xiàn)先增高后降低的趨勢(shì)。仇方方[3]則認(rèn)為萎凋溫度不應(yīng)低于25℃，在30～35℃之間對(duì)湖北宜昌功夫紅茶品質(zhì)影響最佳，并且隨著萎凋溫度的升高游離氨基酸和可溶性糖都逐漸增加。從這些研究可以看出，由于萎凋?qū)τ跍囟确磻?yīng)較為敏感，盡管規(guī)律具有相似性，但對(duì)于不同品種而言，其萎凋最適宜溫度點(diǎn)仍有待考證。

寧紅茶產(chǎn)自江西省修水縣，是我國(guó)四大紅茶之一，與祁紅齊名[4]，因其突出的風(fēng)味備受廣大消費(fèi)者喜愛(ài)。近年來(lái)，隨著茶葉加工機(jī)械化水平的提高，寧紅茶加工工藝優(yōu)化顯得日趨重要，而在萎凋工藝方面的優(yōu)化研究仍然比較少。本研究首次以寧州群體種為原料，在上述研究基礎(chǔ)上探究適用于寧紅茶萎凋的最適溫度范圍，旨在為寧紅茶加工提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

試驗(yàn)于2018年4月16日至4月27日進(jìn)行。 原料采于江西省九江市修水縣茶葉科學(xué)研究所， 品種為寧州群體種，一芽三四葉占80%左右，帶少量單片散葉。

1.2 不同萎凋溫度試驗(yàn)

鮮葉置于6CDCWD-200型加溫?zé)犸L(fēng)萎凋槽，吹2h自然風(fēng)之后加溫，設(shè)置萎凋溫度23℃、28℃、33℃，中途翻葉，每次翻葉時(shí)稱重，含水量達(dá)到60%下料。萎凋結(jié)束后茶葉充分回潮，回潮葉于6CR-55型揉捻機(jī)揉捻1.5h(不加壓1h，輕壓20min，空揉10min)。揉捻葉解塊后發(fā)酵，發(fā)酵溫度設(shè)置為32℃、空氣相對(duì)濕度95%、發(fā)酵4.5h。發(fā)酵葉于6CHB-3型鏈板式烘干機(jī)130℃初烘，含水量降至20%～35%，攤涼回潮至少1h，于6CTH-6.0提香機(jī)110℃烘至含水量約為5%左右，試驗(yàn)重復(fù)3次。

1.3 理化成分測(cè)定方法

水分測(cè)定：快速法(GB/T8304—2002)。

茶多酚含量測(cè)定：福林酚比色法(GB/T8313—2008)。

游離氨基酸含量測(cè)定：茚三酮比色法(GB/T8314—2002)。

茶黃素、茶紅素、茶褐素測(cè)定：系統(tǒng)分析法[5]。

可溶性糖含量測(cè)定：蒽酮-硫酸比色法[5]。

兒茶素組分和咖啡堿含量測(cè)定：定量分析采用高效液相色譜法。測(cè)試液提取方法參照GB/T8313—2008；色譜柱：AgilentTC-C18(250mm×4.6mm×5μm)；流速0.7mL/min；柱溫35℃；進(jìn)樣量5μL；檢測(cè)波長(zhǎng)：278nm；流動(dòng)相A：超純水(含0.1%甲酸)；流動(dòng)相B：甲醇(含0.1%甲酸)；梯度洗脫見(jiàn)表1。

表1 HPLC法測(cè)定兒茶素洗脫梯度

茶黃素各組分含量測(cè)定：高效液相色譜法。測(cè)試液提取方法參照GB/T8313—2008；色譜柱：AgilentTC-C18(250mm×4.6mm×5μm)；流速0.7mL/min；柱溫35℃；進(jìn)樣量5μL；檢測(cè)波長(zhǎng)：278nm；流動(dòng)相A：90mL乙腈+20mL冰乙酸+2mL EDTA二鈉(10mg/mL)，超純水定容至1 000mL；流動(dòng)相B：800mL乙腈+20mL冰乙酸+2mL EDTA二鈉(10mg/mL)；洗脫梯度見(jiàn)表2。

表2 HPLC法測(cè)定茶黃素洗脫梯度

1.4 數(shù)據(jù)處理

試驗(yàn)重復(fù)3次，數(shù)據(jù)結(jié)果表示為 x±SD。采用SPSSStatistics25.0軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，并進(jìn)行LSD法多重比較，P<0.05為差異顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同萎凋溫度對(duì)寧紅茶感官品質(zhì)影響

不同萎凋溫度處理的感官審評(píng)如表3所示，可以看出不同溫度處理對(duì)干茶外形無(wú)顯著影響，但對(duì)色澤有影響，隨著萎凋溫度的升高，干茶色澤逐漸泛紅，23℃處理略灰。

表3 不同萎凋溫度的感官審評(píng)結(jié)果

湯色審評(píng)結(jié)果表明，隨著萎凋溫度的增加，湯色紅色度下降，由尚紅逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)槌燃t。不同萎凋溫度處理香氣差異顯著，隨著萎凋溫度的升高，香氣逐漸變?yōu)楦咛穑?3℃處理香氣略有青味。滋味審評(píng)結(jié)果表明，23℃處理滋味略澀，28℃、33℃處理滋味醇和，綜合得分隨著萎凋溫度的升高顯著增加。感官評(píng)價(jià)結(jié)果說(shuō)明，適度高溫萎凋(28～33℃)對(duì)感官品質(zhì)形成有利，而低溫萎凋(23℃)不利于寧紅茶感官品質(zhì)的形成。

審評(píng)結(jié)果與滑金杰[1]的試驗(yàn)結(jié)果在較低溫度范圍內(nèi)相似，但對(duì)于萎凋溫度大于28℃的結(jié)果相反。這說(shuō)明對(duì)于寧州群體種而言，在28～33℃之間其感官品質(zhì)并未降低，反而略有增加，這個(gè)結(jié)果與仇方方[3]的試驗(yàn)結(jié)果相似。

不同萎凋溫度處理湯色色差變化如4所示，可以看出不同萎凋溫度處理L*值無(wú)明顯差異，說(shuō)明不同處理之間湯色亮度無(wú)明顯差異，a*值隨著溫度升高顯著降低，而b*值無(wú)顯著差異，b*/a*值隨著萎凋溫度的上升而顯著上升。色差結(jié)果表明，湯色紅色度隨著萎凋溫度的上升顯著下降，紅色度占比逐漸減小，這與感官審評(píng)結(jié)果具有一致性。

表4 不同萎凋溫度的湯色色差結(jié)果

2.2 不同萎凋溫度對(duì)理化品質(zhì)影響

表5是不同萎凋溫度處理的理化品質(zhì)數(shù)據(jù)，從表5可以看出，茶多酚含量差異不顯著。可溶性糖和游離氨基酸含量隨著萎凋溫度的升高而增加，這些物質(zhì)含量增高對(duì)紅茶品質(zhì)形成有利?？Х葔A含量隨著萎凋溫度的升高而下降。不同萎凋溫度對(duì)茶黃素含量無(wú)顯著影響，對(duì)茶紅素含量影響顯著，33℃處理茶紅素含量顯著低于其他處理；茶褐素含量隨著萎凋溫度的增加顯著增加。

表5 不同萎凋溫度的理化分析結(jié)果 單位：mg/g

從表6可以看出，C的含量隨著萎凋溫度的增加而顯著增加，但增幅不大，EC含量則呈現(xiàn)先增加后降低的趨勢(shì)。不同萎凋溫度對(duì)ECG、EGCG和GC含量影響顯著，與23℃處理相比，33℃處理的ECG、EGCG和GC的含量顯著下降了21.5%、34%和15.1%。23℃處理兒茶素總量顯著高于其他處理，28℃處理與33℃處理無(wú)差異。

表6 不同萎凋溫度的兒茶素組分變化 單位：mg/g

如表7所示，TF含量隨著萎凋溫度的升高而降低，TF3G、TF3’G和TFDG含量則隨著溫度增加先降低后升高。從四種茶黃素總體含量可以看出，不同萎凋溫度處理的茶黃素總量差異顯著，以23℃處理含量最高。這說(shuō)明較高的萎凋溫度不利于茶黃素的積累。

表7 不同萎凋溫度的茶黃素組分變化 單位：mg/g

3 結(jié)論與討論

從審評(píng)結(jié)果看，較低溫度的萎凋使得干茶灰枯，可能是由于低溫萎凋使得吹風(fēng)時(shí)間延長(zhǎng)，導(dǎo)致干茶油潤(rùn)度下降。湯色隨著溫度升高由尚紅變?yōu)槌燃t，這一結(jié)果與湯色色差測(cè)量結(jié)果一致，茶紅素是紅茶呈現(xiàn)紅色的主要物質(zhì)[6]，因此茶紅素含量下降可能是導(dǎo)致湯色紅色度下降的原因之一。香氣和滋味品質(zhì)隨著萎凋溫度的升高顯著提升，以33℃處理得分最高，這主要是因?yàn)椴煌瑴囟忍幚砥鋬?nèi)含物質(zhì)差異顯著。理化結(jié)果表明，低溫萎凋不利于可溶性糖和游離氨基酸的積累，這一結(jié)果與前人[1, 3, 7]研究一致，可溶性糖、游離氨基酸在加工過(guò)程中與紅茶揮發(fā)性成分的合成有著密切的聯(lián)系，在干燥階段其含量高有利于美拉德、焦糖化等一系列反應(yīng)[8]，使得香氣突出，所以適度的高溫萎凋使寧紅茶香氣表現(xiàn)出甜香特征。同時(shí)可溶性糖和游離氨基酸是呈現(xiàn)甜味和鮮味的主要物質(zhì)，含量高對(duì)滋味品質(zhì)有利[9]。試驗(yàn)還表明，低溫對(duì)咖啡堿積累有利，茶多酚[10]和咖啡堿[11]是具有一定苦味和收斂性的呈味物質(zhì)，含量過(guò)高對(duì)紅茶滋味品質(zhì)不利，而隨著萎凋溫度的升高茶多酚和咖啡堿含量顯著降低，這對(duì)紅茶滋味品質(zhì)形成有利。酯型兒茶素的苦澀味強(qiáng)，非酯型兒茶素澀味較弱，回味稍甜[12]，23℃處理的樣品其茶多酚、咖啡堿及脂型兒茶素含量顯著增多，這可能是23℃處理滋味略澀的原因。試驗(yàn)還發(fā)現(xiàn)低溫萎凋(23℃)對(duì)茶黃素積累有利，高溫萎凋使茶黃素更易轉(zhuǎn)化為茶紅素，雖然茶黃素有良好的生物學(xué)活性[13～15]，但其滋味主要以苦澀味為主，且具有強(qiáng)烈的收斂性。綜合感官審評(píng)和理化結(jié)果，寧紅茶萎凋溫度以28～33℃為宜，在此范圍內(nèi)以溫度較高為好，不應(yīng)低于28℃。