富硒茶油的研究綜述

胡孝貴 高學鵬

(江西應(yīng)用技術(shù)職業(yè)學院，江西 贛州 341000)

我國科技事業(yè)取得長足進步。通過科技創(chuàng)新，不斷地滿足人民群眾對美好生活的向往。面向增進民生福祉，開展重大疾病防治、食品安全、健康養(yǎng)生等領(lǐng)域攻關(guān)，讓人民生活更美好，各種富硒食品應(yīng)勢而生，其中包括富硒茶油。

1 富硒茶油簡介

1.1 茶油

茶油是從油茶成熟種子中提取的植物油，又名油茶籽油、山茶籽油、山茶油。中國栽種油茶，至今已有2000a多的歷史，主要產(chǎn)區(qū)在湖南、江西、廣西、福建等地。茶油是中國的特產(chǎn)，號稱“東方橄欖油”，但中國茶油的食療功能實際上優(yōu)于橄欖油。

茶油富含多種營養(yǎng)成分。茶油中富含較高的維生素E，是橄欖油的2倍；茶油的不飽和脂肪酸含量在80%以上[1]，是目前食用油中含量最高的，超過橄欖油；茶油還含有橄欖油所沒有的特定生理活性物質(zhì)茶多酚和茶皂甙。

茶油有其特有的功效[2，3]。不飽和脂肪酸有“美容酸”之稱，而醫(yī)學證明，每天攝入足夠的不飽和脂肪酸對潤澤皮膚和烏黑頭發(fā)有重要的作用。茶多酚和茶皂甙能有效改善心腦血管疾病、降低膽固醇、抑制甘油三脂、抑制癌細胞等。

茶油在南方素有“月子油”之稱。孕婦在孕期食用，不僅可以增加母乳，而且能促進胎兒的正常發(fā)育；產(chǎn)后食用，是婦女最佳的補品；嬰幼兒及兒童食用，可利氣、通便、消火、助消化，對促進骨骼等身體發(fā)育很有幫助。

茶油也被稱為“長壽油”。中、老年人食用，可以去火、養(yǎng)顏、明目、烏發(fā)、抑制衰老。

所以，大力發(fā)展油茶產(chǎn)業(yè)，提供品質(zhì)優(yōu)良的茶油有助于改善國民食用油消費結(jié)構(gòu)，提高國民身體素質(zhì)。

1.2 硒

硒元素，在1817年被化學家發(fā)現(xiàn)。硒是人體中必需的微量元素。硒在人體組織中含量微小，但對人的健康作用十分具大，具有其它物質(zhì)難以替代的功效，如增強人體免疫力，幫助機體抗氧化、延緩人體衰老，可預防心腦血管疾病，保護肝臟，保護和修復細胞，保護眼睛視力，防癌抗癌等[4-6]。正是由于硒對人體健康的特有作用，其被冠以多種稱呼，如免疫促進劑、心臟保護神、眼睛的糧食、老年男人的腎黃金、癌細胞的殺傷劑等。

所以，沒有硒，我們的生命活動幾乎難以維持，人體缺硒不可。硒元素被譽為“生命火種”[7]。

硒是人體內(nèi)自身不能合成的微量元素。那如何滿足人體對硒的需求呢？

1.3 富硒茶油

茶油，作為一種健康優(yōu)質(zhì)的食用油，深受人們喜愛；硒是人體必需的微量元素。如果兩者有機結(jié)合起來，那是錦上添花的大好事。

但是，我國油茶種植區(qū)域多為土壤缺硒或少硒的地區(qū)，即只靠天然的辦法，茶油中硒的含量較難滿足要求。為此，通過一定的技術(shù)和各種富硒方法，將茶油與硒結(jié)合在一起，提高茶油中的硒含量，制得富硒茶油，那么其兼具茶油與硒的營養(yǎng)保健功能，這樣可以有效改善居民日常飲食中缺硒問題。因此，富硒茶油非常值得重視和推廣。

食用富硒茶油已成為一種健康消費的新時尚。近年來，富硒茶油逐漸被人們所熟知，在國內(nèi)外飽受好評。富硒茶油，更被譽為“開啟健康之門的金鑰匙”。國際糧農(nóng)組織已將我國的茶油列為了重點推廣的健康型食用油，

當然，食品行業(yè)是屬于國家嚴格監(jiān)管的行業(yè)，國家對富硒食品有相應(yīng)的標準，規(guī)定了富硒食品中硒含量指標值和檢驗方法等，其中規(guī)定富硒食用油類硒含量應(yīng)在0.02～1.00mg·kg-1，硒過量會適得其反。

2 富硒方法

2.1 天然資源富硒

利用高硒地區(qū)的硒資源開發(fā)生產(chǎn)天然富硒食品，土壤的高含硒量可使作物中硒含量普遍較高[10]。這種方法的優(yōu)點是天然富硒無需人工干預，缺點是我國富硒區(qū)域有限。

一個地區(qū)是否是富硒區(qū)域，取決于該地區(qū)土壤中的含硒量，中國農(nóng)科院根據(jù)我國土壤含硒情況，將土壤分為4個等級，分別是缺硒區(qū)、低硒區(qū)、正常硒區(qū)和富硒地區(qū)，土壤中含硒量大于0.40mg·kg-1的區(qū)域即為富硒地區(qū)。

富硒土壤是大自然給人類的饋贈，是寶貴的稀缺性的自然資源。我國天然的富硒區(qū)域，如具有世界硒都之稱的湖北恩施、中國生態(tài)硒谷的江西宜春豐城、中國硒谷的陜西安康，還有四川萬源市、湖南桃源縣、浙江龍游縣、貴州開陽縣、青海平安區(qū)、廣西永?？h、廣西巴馬縣等。

據(jù)了解，我國約70%的國土面積缺硒，約50%人口生活在低硒地帶，是世界上認定的缺硒國家之一。

2.2 允許使用的硒營養(yǎng)強化劑富硒

《食品安全國家標準 食品營養(yǎng)強化劑使用標準》(GB14880-2012)規(guī)定了食品營養(yǎng)強化的主要目的、使用營養(yǎng)強化劑的要求、可強化食品類別的選擇要求以及營養(yǎng)強化劑的使用規(guī)定。允許使用的硒營養(yǎng)強化劑化合物來源為硒酸鈉、亞硒酸鈉、硒蛋白、富硒食用菌粉、L-硒-甲基硒代半胱氨酸、硒化卡拉膠(僅限用于14.03.01含乳飲料)、富硒酵母(僅限用于14.03.01含乳飲料)等。

國家對這類硒源作了明確要求，制定了具體的標準，如《食品安全國家標準 食品營養(yǎng)強化劑 亞硒酸鈉》(GB1903.9-2015)、《食品安全國家標準 食品營養(yǎng)強化劑 L-硒-甲基硒代半胱氨酸》(GB1903.12-2015)、《食品安全國家標準 食品營養(yǎng)強化劑 富硒酵母》(GB1903.21-2016)、《食品安全國家標準 食品營養(yǎng)強化劑 富硒食用菌粉》(GB1903.22-2016)、《食品安全國家標準 食品營養(yǎng)強化劑 硒化卡拉膠》(GB1903.23-2016)、《食品安全國家標準 食品營養(yǎng)強化劑 硒蛋白》(GB1903.28-2018)等。

無機硒產(chǎn)品是以亞硒酸鈉或硒酸鈉為原料的硒制劑，其中更為常用的是亞硒酸鈉。有機硒的形態(tài)，主要有硒蛋氨酸、硒代半胱氨酸、硒蛋白、富硒食用菌、富硒酵母等。有機硒通過腸道壁主動運輸，而無機硒是以被動擴散的方式吸收，有機硒在人體內(nèi)的吸收量要大于無機硒。

2.3 無機硒富硒

目前，油茶人工富硒主要依賴于亞硒酸鈉和硒酸鈉[12]，而+4化合價的硒毒性較強，且大多數(shù)植物不容易吸收，為此植物中噴灑的硒肥以亞硒酸鈉為主。曾勇等人[11]選取了2種無機硒(亞硒酸鈉和硒酸鈉)進行油茶人工富硒試驗，結(jié)果發(fā)現(xiàn)：亞硒酸鈉和硒酸鈉均能有效提升茶油中硒的含量，且用亞硒酸鈉為硒源的富硒效果要好于硒酸鈉的；通過對比3種不同方式的施硒試驗，最終得到的結(jié)果表明：油茶人工施硒噴葉效果比灌根效果好。

宜春是天然的高硒地區(qū)，可以不需要或者只需少量的人工添加硒元就能獲得富硒油茶，是生產(chǎn)富硒茶油最直接有效的途徑，在很大程度上降低了生產(chǎn)成本，進而提高了富硒油茶的經(jīng)濟效益。

2.4 有機硒富硒

考慮到無機硒化合物的毒性，且不易被植物和人吸收利用，使用過程中若操作不當，還可能對人體產(chǎn)生副作用，或造成作物受害和土壤污染。為此，應(yīng)探討更安全有效的方法。有機硒就是一條更安全的補硒途徑。

長沙福山農(nóng)業(yè)科技有限公司研制出一種活性硒元[13]，其核心技術(shù)之一是采用磷酸硒鉀(此硒為+2價，低毒)及其衍生物活性硒元(一種有機的含硒腐植酸酶)，這是一種全新的硒化合物，其安全性及使用效果大大提高，克服了傳統(tǒng)富硒產(chǎn)品的缺點。

趙建平、吳立潮與陳永忠等人[14]試驗了活性硒元與油茶成齡林土壤肥力的關(guān)系。證明了活性硒元能促進油茶成齡林土壤肥力的增長，但活性硒元施肥量與土壤肥力并不是正比關(guān)系，也就是說并不是活性硒元施肥量越大，對土壤肥力的影響效果就越好。因此，應(yīng)當選擇合適的施肥配比，因地制宜，達到增長土壤肥力的目的，又不造成浪費。

本試驗采用長沙福山農(nóng)林有限公司提供的活性硒元富硒復合肥。該活性硒元富硒復合肥是一種功能性的肥料，其施用后對土壤脲酶、轉(zhuǎn)化酶與磷酸酶有激活作用，能減少作物體內(nèi)自由基，提高抗逆性。

2.5 施肥富硒方法與生物化學富硒方法對比

王彥花等人[15]采用了2種富硒方法——施肥富硒方法與生物化學富硒方法進行了試驗，而生物化學富硒方法，是屬于首次實施。通過2種不同性質(zhì)的富硒方法，對得到的茶油硒含量、感官品質(zhì)、理化指標、脂肪酸組成、功能性成分等進行分析。通過對比試驗，發(fā)現(xiàn)2種富硒方法均能有效地提高茶油中的硒含量，但從整體效果來看，生物化學富硒方法有其優(yōu)越性。

3 一些地方開展富硒油茶種植和相應(yīng)研究的現(xiàn)狀

敖亞平與陳偉[16]用原子熒光分光光度法對湖南常德地區(qū)17種食品中的硒含量進行了檢測研究，檢測結(jié)果發(fā)現(xiàn)常德地區(qū)茶油中硒含量達到0.093mg·kg-1。

王耀輝、袁春和李癸等人則對湖南麻陽富硒油茶產(chǎn)業(yè)作了專題報道[17]。麻陽是“長壽之鄉(xiāng)”，一些區(qū)域土壤中含有豐富的微量元素，其中包括硒。栽培在含硒土地中的油茶林的茶果能夠吸收稀有元素，通過深加工，成為麻陽富硒山茶油。這種茶油達到富硒食用油標準，2010年經(jīng)湖南省食品測試分析中心檢驗，含硒量為0.0798mg·kg-1。

田定科[18]從精準扶貧角度介紹了湖南湘西州富硒油茶標準化栽培情況。當?shù)赜筒璺N植歷史悠久，目前湘西富硒油茶種植規(guī)模迅速擴大，為湖南省10個國家油茶示范基地之一，油茶產(chǎn)業(yè)已成為湘西州精準脫貧的重要手段之一。湘西州土壤硒含量是中國土壤硒含量平均值的1.7倍[19]，這種得天獨厚的優(yōu)勢自然條件使得湘西州茶油具有優(yōu)良特性，綠色、富硒、保健等，品牌開發(fā)價值大。

石愛華、張妍艷和彭祚全[20]對湖北恩施富硒山茶油的營養(yǎng)價值作了研究。山茶油食用歷史悠久，據(jù)史料記載，宮廷的御膳食譜中很早就有山茶油，享用茶油是一種身份的象征。在文獻中明確寫到，富硒山茶油有保健功能，對蚊蟲叮咬有很好的止癢效果；消紅退腫活血化瘀，對嬰幼兒摔傷、 碰傷特別適用；能預防心腦血管疾病、降低膽固醇、清除體內(nèi)脂質(zhì)超氧化物等。

羅勇兵等人[21]通過對貴州銅仁市油茶主要種植區(qū)域的土壤硒含量開展調(diào)查，結(jié)合硒在自然界存在形態(tài)，得出了以下結(jié)論：銅仁市油茶主要種植區(qū)域?qū)儆谖鴧^(qū)域，有利于生產(chǎn)富硒茶油；為了促進植物對硒的吸收，可以向土壤施土壤調(diào)節(jié)劑；宜施用容易吸收的硒酸鹽或有機硒，達到富硒效果。

李麗娜、劉麗與何寧[22]對江西富硒地茶油硒含量特征及健康風險評價進行了研究。以江西省幾個富硒產(chǎn)地產(chǎn)出的一級茶油作為研究對象，采用的不同消解體系對茶油進行前處理，然后進行檢測，探討富硒產(chǎn)地茶油的硒含量特征，再根據(jù)江西民眾飲食習慣，研究富硒茶油的健康風險性。結(jié)果表明，硝酸、過氧化氫與高氯酸體系消解時間較短，硒損失少，對茶油的消解效果較好；富硒茶油硒含量在0.0593～0.1105mg·kg-1，均達到富硒茶油標準；富硒茶油并不會帶來健康風險，常吃有益身體健康。

江西省是一個硒資源比較豐富的地區(qū)，富硒土壤面積約為1.39萬km2，實驗數(shù)據(jù)顯示，宜春和贛州的茶油富硒量相對更高些?；诖?，江西省正大力發(fā)展、 挖掘、推廣富硒產(chǎn)品。

為規(guī)范有序地促進富硒產(chǎn)業(yè)，江西省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局于2017年12月29日發(fā)布了地方標準——《富硒食品硒含量分類標準》(DB36/T566-2017)。本標準規(guī)定了富硒食品的術(shù)語與定義、稻米及制品等11類富硒食品的硒含量要求。這一標準的出臺，也說明江西省對富硒食品發(fā)展的高度重視。

江西省宜春市在發(fā)展富硒農(nóng)產(chǎn)品方面，已走在全國的前列。肖秋生等人[12]對宜春市發(fā)展富硒油茶產(chǎn)業(yè)進行了思考。江西省首個富硒產(chǎn)業(yè)院士工作站在宜春組建，宜春市已經(jīng)建成的富硒產(chǎn)業(yè)基地有3.2萬hm2，全市在工商部門注冊商標富硒農(nóng)產(chǎn)品品牌達51個。2019 年，宜春市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局成立了富硒辦，制定了富硒產(chǎn)業(yè)發(fā)展框架，為富硒產(chǎn)業(yè)長遠發(fā)展奠定了堅實基礎(chǔ)。并且，宜春市委和市政府已經(jīng)共同印發(fā)了《宜春市富硒產(chǎn)業(yè)發(fā)展規(guī)劃(2018—2022 年)》，規(guī)劃中提出了要把富硒產(chǎn)業(yè)作為突破口，推進宜春農(nóng)業(yè)轉(zhuǎn)型，走向高質(zhì)量發(fā)展道路；要把宜春建設(shè)成為富硒茶油的原料生產(chǎn)和加工基地，努力把宜春打造成為“中國富硒茶油之都”。

贛州市對富硒油茶的開發(fā)也不甘落后。鄧習金、楊啟芳和廖興國調(diào)查發(fā)現(xiàn)[23]，贛州市富硒土壤達3819.36 km2，主要分布在崇義—大余、信豐—龍南—全南、寧都西部、瑞金—于都、安遠—尋烏等地。為推進發(fā)展，成立由贛州市委、市政府領(lǐng)導擔任組長、有關(guān)部門負責人為成員的贛州市硒油茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展領(lǐng)導小組，設(shè)有富硒油茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展辦公室，統(tǒng)籌推進富硒油茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。將開發(fā)天然富硒油茶產(chǎn)業(yè)，列入贛州市“十四五”規(guī)劃和高科技生態(tài)油茶開發(fā)項目，形成富硒油茶產(chǎn)業(yè)集群，大幅度提高茶油附加值，使富硒油茶產(chǎn)業(yè)成為贛州市前景廣闊的“朝陽產(chǎn)業(yè)”。

胡小娟等人[24]根據(jù)測試數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析，發(fā)現(xiàn)江西贛州于都縣黃麟地區(qū)表層土壤中硒平均含量0.30mg·kg-1。綜合土壤硒含量分布特征、土地類型、 地形地貌以及土地開發(fā)利用現(xiàn)狀，認為在相應(yīng)的富硒土壤區(qū)可大面積地開發(fā)富硒稻谷、富硒油茶基地，經(jīng)濟效益明顯。同時也提出，富硒區(qū)硒含量與土壤酸堿度、有機質(zhì)、硫、砷等相關(guān)性不同，與土壤酸堿度呈負相關(guān)關(guān)系，與有機質(zhì)、硫、砷呈正相關(guān)關(guān)系。土壤有機質(zhì)對硒的影響，主要是對硒的吸附與固定作用。一般認為，土壤有機質(zhì)含量高則硒含量也高。

4 硒對茶油品質(zhì)影響研究的現(xiàn)狀

秦潔、陳永忠和李福初等人[25]，以優(yōu)良油茶品種的二至四年生幼林和十年生成熟林為研究對象，研究活性硒元對油茶產(chǎn)量和品質(zhì)的影響與作用，指出活性硒元的施用不但對油茶產(chǎn)量有顯著的影響，并且對油茶果實中的硒含量也有顯著影響，若配合有機肥的施用，效果更明顯。

劉娟、宋亞蕊等人[26，27]對不同富硒茶油的天然抗氧化活性成分及其氧化穩(wěn)定性指標值進行了研究，指出富硒茶油天然抗氧化活性成分的含量高于多數(shù)普通茶油，而其酸值、共軛二烯值以及過氧化值均低于普通茶油。油茶籽的蛋白質(zhì)、灰分及淀粉含量隨著硒含量增加而增加，油茶籽油中的角鯊烯的含量先增加后減少，而甾醇含量隨硒含量增加而升高。

宋亞蕊等人[28]還發(fā)現(xiàn)硒含量的高低對茶油的品質(zhì)及功能特性有一定的影響。主要研究了硒與亞油酸、亞麻酸、油酸、甾醇、α-生育酚的關(guān)系。當茶油中硒含量增加，其亞油酸、亞麻酸以及甾醇含量會顯著提高，油酸含量則有所降低；角鯊烯含量在低硒水平時有所提高，而在高硒水平時呈下降趨勢；α-生育酚的含量與硒的含量沒有顯著的相關(guān)性。

馬小靈等人[29]研究了富硒茶油的降血脂、抗氧化功能。選用40只小鼠進行研究，通過一定條件試驗，時間達到9周后測定小鼠體重，肝、腎、脾、附睪脂肪墊質(zhì)量，血脂水平和肝臟抗氧化指標。得出結(jié)論，富硒茶油和普通茶油均有降血脂和抗氧化作用，但富硒茶油效果更好。

馬小靈等人[1]還探討了以下4方面的影響：施肥富硒對茶油硒含量的影響； 硒含量對茶油酸值、過氧化值和氧化穩(wěn)定性的影響；硒含量對茶油碘值、皂化值和脂肪酸組成的影響；硒含量對茶油角鯊烯、豆甾醇和谷甾醇的影響。并得出結(jié)論，施肥富硒有效地提高了茶油中硒含量和功能性成分(角鯊烯和甾醇)，且隨硒含量的增加，茶油的酸值、過氧化值降低，氧化穩(wěn)定性增強，抗氧化能力提高，茶油品質(zhì)隨之得到提升。

王彥花等人[15]，采用2種富硒方法(施肥富硒方法和生物化學富硒方法)，進行比對試驗。發(fā)現(xiàn)的共同點：與不富硒的對照組茶油相比，2種富硒方法均能有效提高茶油中的硒含量，降低茶油的酸值、過氧化值，并且對茶油的碘值、皂化值、脂肪酸組成、谷甾醇含量、豆甾醇含量及茶多酚含量整體上無明顯影響。不同點：施肥富硒方法得到的茶油有更好的感官品質(zhì)，但是富硒效果不如生物化學方法、生產(chǎn)周期也較長; 而生物化學富硒方法更便捷，富硒效果更顯著，但是對茶油中的α-生育酚及角鯊烯成分造成了破壞。

石浩、丁仁惠與黃謙等人[30]，則以富硒油茶籽油為材料(油茶籽油中硒含量為57μg·kg-1)，以HaCaT細胞(人永生化表皮細胞)為試驗對象，進行多指標深入分析油茶籽油對人體細胞抗氧化能力的效果。試驗說明，油茶籽油對H2O2造成的氧化損傷具有一定的預保護作用。這一研究成果與前期其它文獻的研究結(jié)果是一致的。

5 問題與展望

富硒油茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展形勢一片良好，但也面臨多方面挑戰(zhàn)。

硒在生物體內(nèi)的安全范圍很窄，含量低沒有效果，含量高容易中毒甚至造成人死亡。因此，如何控制硒含量在一個安全有效的范圍內(nèi)是難點[12]。

通過油茶植株的吸收轉(zhuǎn)化后，最終所榨取出來的茶油，硒是否能真正穩(wěn)定地存在于油中也是一個問題[12]。

硒在油茶體中的遷移規(guī)律以及硒與茶油中各功能性成分之間的關(guān)系等方面有待進一步研究探討，其機理尚不清楚[27]。

另外，不同地區(qū)、不同土壤、不同氣候、不同品種油茶如何針對性富硒，在這一方面也有待進一步研究。