農(nóng)村散養(yǎng)土雞機(jī)體組織和雞蛋中類(lèi)胡蘿卜素成分研究

王銀東，陳 冰，武 進(jìn)，吳世林

（廣州智特奇生物科技股份有限公司，廣東廣州 510700）

農(nóng)村散養(yǎng)土雞因養(yǎng)殖周期長(zhǎng)、喂食雜糧以及在自然環(huán)境中采食植物、蟲(chóng)子等，使其機(jī)體和雞蛋具有良好色澤和醇香口感，廣受消費(fèi)者歡迎。一般成年土雞皮膚色澤亮黃，土雞蛋蛋黃顏色黃中透紅，色彩均勻明亮，一直是消費(fèi)者區(qū)別于飼料快速喂養(yǎng)方式的主要依據(jù)。土雞皮膚、脂肪及蛋黃的色澤在體內(nèi)不能合成，主要來(lái)源于土雞攝食的含天然類(lèi)胡蘿卜素食物，在機(jī)體組織內(nèi)沉積形成，這些類(lèi)胡蘿卜素對(duì)動(dòng)物機(jī)體也具有良好的保健功能（寇煥起等，2008）。類(lèi)胡蘿卜素是一類(lèi)呈黃色、橙紅色或紅色的多烯類(lèi)物質(zhì)，自然界中發(fā)現(xiàn)的類(lèi)胡蘿卜素種類(lèi)繁多，約有600 多種。目前，鮮見(jiàn)全面系統(tǒng)進(jìn)行土雞機(jī)體組織及蛋黃中類(lèi)胡蘿卜素成分的研究報(bào)道。本研究通過(guò)比色法及高效液相色譜法測(cè)定土雞機(jī)體組織和土雞蛋蛋黃的色度及類(lèi)胡蘿卜素含量，分析類(lèi)胡蘿卜素在雞體內(nèi)的成分分布與其外觀色澤形成的邏輯關(guān)系，為土雞中類(lèi)胡蘿卜素的研究與應(yīng)用提供理論基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)動(dòng)物 本試驗(yàn)所用100 只土雞均來(lái)自安徽省樅陽(yáng)縣同一農(nóng)戶，其中有10 只公雞和90只母雞，飼養(yǎng)時(shí)間均達(dá)一年左右。土雞主要飼喂自家稻谷、米糠、青菜和玉米，飼養(yǎng)過(guò)程中會(huì)自由采食一些雜草和昆蟲(chóng)。

1.2 主要試劑及儀器 主要試劑：胰蛋白酶、膽固醇酶、KOH 溶液、硫酸鈉溶液、無(wú)水乙醇等。主要儀器：智特奇比色扇、色差檢測(cè)儀、液相色譜儀等。

1.3 檢測(cè)指標(biāo)及方法 土雞現(xiàn)場(chǎng)屠宰后取雞腳、腹部皮膚及脂肪，分別用比色扇（智特奇比色扇，下同）比色，并準(zhǔn)確記錄色度。同時(shí)隨機(jī)收土雞蛋100 枚。所有試驗(yàn)樣品用冰塊冷凍，加急快遞次日郵至智特奇生物花都基地實(shí)驗(yàn)室，于-18 ℃下冷藏、待測(cè)。

1.3.1 色度測(cè)定與樣品處理 雞腳：用開(kāi)水燙10 s，分出腳蹼、腳脛兩部分，50 ℃低溫涼干水份；用比色扇比色，同時(shí)用色差儀測(cè)定色度。腹部皮膚及脂肪：將皮膚與脂肪分離，分別標(biāo)記；用比色扇比色，同時(shí)用色差儀測(cè)定色度。雞蛋：將雞蛋逐一打開(kāi)，分別盛置于玻璃培養(yǎng)皿中；用比色扇比色，同時(shí)用色差儀測(cè)定色度。

1.3.2 類(lèi)胡蘿卜素測(cè)定與樣品處理

1.3.2.1 雞蛋測(cè)定前處理 將雞蛋比色分組，蛋清與蛋黃分離，將蛋黃置于燒杯內(nèi)，密封待測(cè)。將蛋黃攪拌混勻，稱(chēng)取15 g 左右蛋黃液于容量瓶中，加0.3 g 胰蛋白酶+5 mL 10 U/mg 酶活的膽固醇酶，于40 ℃水中超聲10 min，加30 mL 提取劑+2 mL 10%KOH 混勻，于56 ℃水浴中皂化20 min，冷卻至室溫，加30 mL 正己烷，混勻，用10%硫酸鈉溶液定容，劇烈振搖1 min，暗處?kù)o置1～1.5 h，取上清液過(guò)濾、上機(jī)（該方法適用于黃體素、玉米黃質(zhì)、辣椒紅素素、斑蝥黃、β-阿樸酯、β-胡蘿卜素）測(cè)定。

1.3.2.2 土雞機(jī)體組織測(cè)定前處理 將雞腳部皮膚、腹部皮膚與腹脂比色分組，腳蹼與腳脛分離烘干，剪碎處理至1～2 mm 待測(cè)；腹皮（1 min 內(nèi)）與腹脂（30 s 內(nèi)）均粉碎至液體或半液狀便于稱(chēng)樣，待測(cè)。將處理待測(cè)樣品混勻，稱(chēng)取5 g 左右樣品（腳蹼、腳脛全部稱(chēng)?。┯?00 mL 容量瓶中，加0.3g 胰蛋白酶+3 mL 10 U/mg 酶活的膽固醇酶+5 mL 400 U/mL 胰脂肪酶（腳蹼、腳脛2 mL），混勻靜置20 min，于40 ℃水中超聲5 min，加30 mL提取劑+2 mL 10%KOH 混勻，于56 ℃水浴中皂化20 min，冷卻至室溫，加30 mL 正己烷，混勻，用10%硫酸鈉溶液定容，劇烈振搖1min，暗處?kù)o置1～1.5 h，取上清液過(guò)濾、上機(jī)（該方法適用于黃體素、玉米黃質(zhì)、辣椒紅素素、斑蝥黃、β-阿樸酯、β-胡蘿卜素）測(cè)定。

1.3.2.3 各樣品中類(lèi)胡蘿卜素測(cè)定的液相條件黃體素、玉米黃質(zhì)、辣椒紅素素（正相）：LC20，金紅素短柱（P-C-24），正己烷+乙酸乙酯=65+35，1.2 mL/min，474 nm，柱溫25～30 ℃。

斑蝥黃（正相）：LC20，waters 柱（P-C-32），正己烷+乙酸乙酯=80+20，1.0 mL/min，470 nm，柱溫25～30 ℃。

β-胡蘿卜素（反相）：LC15，YMC β 胡蘿卜素分離柱（P-C-42），甲醇+MBTE+1%磷酸水=50+45+5，1.0 mL/min，455 nm，柱溫30 ℃。

β-阿樸酯（反相）：LC15，P-C-44 柱，甲醇+乙腈=85+15，1.5 mL/min，445 nm，柱溫30 ℃。

蝦青素（反相）：LC20，YMC β 胡蘿卜素分離柱（P-C-42），甲醇+MBTE+1%磷酸水=81+15+4，1.0 mL/min，474 nm，柱溫25～30 ℃。

1.3.2.4 色差儀色度測(cè)定說(shuō)明 色差儀上的L、A、B 是代表物體顏色的色度值，是該顏色的色空間坐標(biāo)，任何顏色都有唯一的坐標(biāo)值，其中L 代表明暗度（黑白），A 代表紅綠色，B 代表黃藍(lán)色。L的值域由0 到100，L=50 時(shí)，就相當(dāng)于50%的黑。A 和B 的值域都是由+127 至-128，其中+127A 就是洋紅色，漸漸過(guò)渡到-128A 的時(shí)候就變成綠色；同樣原理，+127B 是黃色，-128B 是藍(lán)色，所有顏色均以這三個(gè)值交互變化所組成。

1.4 統(tǒng)計(jì)與分析 數(shù)據(jù)采用Excel 2010 進(jìn)行整理和統(tǒng)計(jì)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 土雞蛋蛋黃色度及類(lèi)胡蘿卜素含量檢測(cè)結(jié)果 根據(jù)比色扇測(cè)出蛋黃的色度，將雞蛋分成4組，再由色差儀測(cè)定各組的色度值，結(jié)果見(jiàn)表1。1～4 組的色度值分別為8、9、10、14，蛋黃色度值越高，L 值越低，A 值越高，B 值各組均相近，說(shuō)明色度越深，亮度越小，色度深淺主要由A 值決定。

表1 土雞蛋蛋黃色度和色差儀測(cè)定結(jié)果

各組雞蛋中類(lèi)胡蘿卜素組成見(jiàn)表2。土雞蛋黃色度為8～10 度時(shí)（1～3 組），類(lèi)胡蘿卜素的組成比較接近；蛋黃達(dá)14 度時(shí)（4 組），總?cè)~黃素含量及其他類(lèi)胡蘿卜素明顯高于其他組，其中呈現(xiàn)紅色的類(lèi)胡蘿卜素，如斑蝥黃、β-胡蘿卜素、蝦青素和辣椒紅素等，隨蛋黃色度增加，其含量也明顯增加；β-阿樸酯只在第3 組中檢出，這可能說(shuō)明在相同環(huán)境中不同個(gè)體對(duì)類(lèi)蘿卜素吸收利用率存在差異，或是采食偏好性導(dǎo)致蛋黃中類(lèi)胡蘿卜素產(chǎn)生較大差異。

表2 土雞蛋蛋黃中類(lèi)胡蘿卜素含量

2.2 土雞腳蹼色度及類(lèi)胡蘿卜素含量檢測(cè)結(jié)果土雞腳蹼色度和色差儀測(cè)定結(jié)果見(jiàn)表3。根據(jù)腳蹼色度，將其分為3 個(gè)組，并測(cè)定各組腳蹼的色差值。其中，1 組腳蹼色度值為1～2，2 組為3～4，3組為5～6（含公雞）；每只雞之間L 值沒(méi)有太大差異；隨著色度增加，A 值和B 值均逐漸增大，這說(shuō)明雞腳蹼的色度主要由A 值和B 值決定。

表3 土雞腳蹼色度和色差儀測(cè)定結(jié)果

各組土雞腳蹼中的類(lèi)胡蘿卜素測(cè)定結(jié)果見(jiàn)表4。隨著色度增加，各種類(lèi)胡蘿卜素的含量明顯增加，說(shuō)明色度越深，類(lèi)胡蘿卜的含量越豐富。

表4 土雞腳蹼中類(lèi)胡蘿卜素含量

2.3 土雞腳脛色度及類(lèi)胡蘿卜素含量檢測(cè)結(jié)果 土雞腳脛色度和色差儀測(cè)定結(jié)果見(jiàn)表5。根據(jù)腳脛色度，將其分為3 個(gè)組，并測(cè)定各組腳脛的色差值。其中，1 組腳脛色度值為2～4，2 組為5～6，3 組為7～8（含公雞）。結(jié)果趨勢(shì)跟腳蹼一致，這也說(shuō)明腳脛色度跟腳蹼色度關(guān)聯(lián)性極強(qiáng)，變化趨勢(shì)相同。第1 組和第2 組的色差儀測(cè)定結(jié)果差異不是很明顯，但第3 組的A 值明顯高于其他組，這說(shuō)明雞腳脛的色度可能主要是由A 值決定。

表5 土雞腳脛色度和色差儀測(cè)定結(jié)果

各組腳脛中類(lèi)胡蘿卜素測(cè)定結(jié)果見(jiàn)表6。隨著色度增加，各種類(lèi)胡蘿卜素的含量也明顯增加，說(shuō)明色度越深，類(lèi)胡蘿卜的含量越豐富，這個(gè)結(jié)果跟腳蹼中的檢測(cè)結(jié)果一致。

表6 土雞腳脛中類(lèi)胡蘿卜素含量

2.4 土雞皮膚色度及類(lèi)胡蘿卜素含量檢測(cè)結(jié)果土雞皮膚色度和色差儀測(cè)定結(jié)果見(jiàn)表7，根據(jù)皮膚色度，將其分為3 個(gè)組，其中1 組皮膚色度值為1，2 組為2，3 組為6（含公雞）。說(shuō)明在同樣的飼喂環(huán)境下，公雞的皮膚著色能力更強(qiáng)，母雞皮膚色度明顯低于公雞。

表7 土雞皮膚色度和色差儀測(cè)定結(jié)果

各組皮膚中的類(lèi)胡蘿卜素測(cè)定結(jié)果見(jiàn)表8。隨著土雞皮膚色度增加，各種類(lèi)胡蘿卜素的含量增加不是很明顯，但在公雞皮膚上檢測(cè)出β-阿樸酯，這可能是導(dǎo)致公雞與母雞皮膚色度差別較大的原因，因?yàn)棣?阿樸酯的色澤是偏紅色，相比于黃色的類(lèi)胡蘿卜素，其可能對(duì)皮膚色澤影響更大。

表8 土雞皮膚中類(lèi)胡蘿卜素含量

2.5 土雞脂肪色度及類(lèi)胡蘿卜素含量檢測(cè)結(jié)果土雞脂肪色度和色差儀測(cè)定結(jié)果見(jiàn)表9，根據(jù)土雞脂肪色度，將其分為3 個(gè)組，其中1 組脂肪色度為4～7，2 組為8～10，3 組為11～12（含公雞）。脂肪的分組跟皮膚的分組不一致，說(shuō)明土雞對(duì)于類(lèi)胡蘿卜的沉積皮膚和脂肪不同步。另外公雞的脂肪色澤最深，這與皮膚著色具有一致性，說(shuō)明在同樣的飼喂環(huán)境下，公雞的皮膚和脂肪的著色能力均比母雞強(qiáng)。

表9 土雞脂肪的色度和色差儀測(cè)定結(jié)果

各組脂肪中的類(lèi)胡蘿卜素測(cè)定結(jié)果見(jiàn)表10。隨著脂肪色度增加，各種類(lèi)胡蘿卜素的含量有增加的趨勢(shì)，公雞脂肪總?cè)~黃素含量明顯高于母雞，其他類(lèi)胡蘿卜素也高于母雞，且只在公雞脂肪中檢測(cè)出蝦青素。

表10 土雞脂肪中類(lèi)胡蘿卜素含量

3 討論

目前，對(duì)土雞色度的關(guān)注，主要集中在雞蛋蛋黃、皮膚和脂肪。所以在人工飼料養(yǎng)殖土雞時(shí)，會(huì)在飼料配比時(shí)添加一定量類(lèi)胡蘿卜素，以期達(dá)到天然散養(yǎng)的色澤效果。有研究發(fā)現(xiàn)，葉黃素在蛋黃和體內(nèi)的沉積有很大差異，對(duì)蛋雞來(lái)說(shuō)，蛋黃內(nèi)可沉積腸道吸收的14%蝦青素和75%玉米黃質(zhì)；而對(duì)肉雞來(lái)說(shuō)，94%蝦青素和82.5%玉米胡蘿卜素在28 d 的飼養(yǎng)期內(nèi)被排出體外，只有0.4%的葉黃素和1.7%的玉米黃質(zhì)沉積在皮膚上（Hencken等，1992），說(shuō)明不同類(lèi)胡蘿卜素在動(dòng)物機(jī)體的不同部位利用率不同，所以動(dòng)物機(jī)體不同部位色澤有一定的差異。本次研究中，同一雞只的皮膚和脂肪色澤相差較大；且β-胡蘿卜素和蝦青素只在蛋黃中沉積，而在皮膚和脂肪基本不沉積，其他類(lèi)胡蘿卜素在雞蛋中沉積率明顯高于機(jī)體組織部位。

一般農(nóng)村散養(yǎng)土雞蛋蛋黃色度在8～12，少量或秋季時(shí)蛋黃也能達(dá)14 度，其中類(lèi)胡蘿卜素的種類(lèi)也很多，包括玉米黃質(zhì)、黃體素、斑蝥黃、β-阿樸酯、蝦青素、辣椒紅素及β-胡蘿卜素等。蛋黃色度值與類(lèi)胡蘿卜素呈現(xiàn)密切相關(guān)性，即隨著色度的增加，類(lèi)胡蘿卜素含量也明顯增加，而這些類(lèi)胡蘿卜素在雞體內(nèi)均不能合成，只能從食物中獲得后沉積在體內(nèi)，說(shuō)明自然環(huán)境中類(lèi)胡蘿卜素非常豐富。人工飼料養(yǎng)殖的土雞雞蛋，飼料原料中一般有玉米黃質(zhì)、黃體素、斑蝥黃（或辣椒紅素），有時(shí)也添加β-阿樸酯，可以達(dá)到農(nóng)村散養(yǎng)土雞蛋相近色澤，但類(lèi)胡蘿卜素的種類(lèi)卻沒(méi)有天然食物這么豐富，其他營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)也沒(méi)有散養(yǎng)土雞蛋豐富，所以在口感上還是散養(yǎng)土雞蛋更為香醇。

本次土雞樣品皮膚和脂肪的度數(shù)隨著大小的變化，其類(lèi)胡蘿卜素的含量也有一定的增加，但跟蛋黃相比，增加的幅度較小，說(shuō)明雞蛋蛋黃與雞體皮膚、脂肪著色所需求的類(lèi)胡蘿卜素存在差異。同一雞只的皮膚和脂肪的度數(shù)也相差較大，而類(lèi)胡蘿卜素的含量變化也不明顯，推斷可能是類(lèi)胡蘿卜含量有一定的差異時(shí)，色澤表明得很明顯，也有可能色澤的決定因素跟所測(cè)定的幾種類(lèi)胡蘿卜素有一定的相關(guān)性，但可能不僅僅依賴(lài)于所測(cè)定出的幾種類(lèi)胡蘿卜素，如湖北的天然紅心鴨蛋黃顏色檢測(cè)到除了β-胡蘿卜素、蝦青素和葉黃素外，還存在紫杉紫素，而且是顏色的重要決定物質(zhì)（黃紅霞等，2006；劉良忠等，2004），說(shuō)明不同區(qū)域的養(yǎng)殖動(dòng)物，其機(jī)體所含的類(lèi)胡蘿卜素主要受自然環(huán)境影響。體內(nèi)類(lèi)胡蘿卜素的種類(lèi)也決定于環(huán)境中類(lèi)胡蘿卜素的組成，如Peter 等（2001）試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)蛋黃類(lèi)胡蘿卜素主要為β-胡蘿卜素，而本次測(cè)定結(jié)果蛋黃類(lèi)胡蘿卜素主要組成為黃體素，而β-胡蘿卜素含量卻很低。

4 結(jié)論

同等條件下，公雞對(duì)類(lèi)胡蘿卜素的利用沉積能力高于母雞，機(jī)體各組織色澤也高于母雞。土雞機(jī)體色澤越深，類(lèi)胡蘿卜素含量越豐富，說(shuō)明色澤越深的土雞營(yíng)養(yǎng)更佳。液相色譜檢測(cè)出的類(lèi)胡蘿卜素斑蝥黃只有順式結(jié)構(gòu)（無(wú)反式斑蝥黃），其他如黃體素、玉米黃質(zhì)、辣椒紅素素、β-阿樸酯及β-胡蘿卜素均為反式結(jié)構(gòu)，蝦青素有9 順+13 順+反式結(jié)構(gòu)。