沈陽(yáng)流行烤鰻魚(yú)的別樣思考

徐曉民

沈陽(yáng)西塔街是有名的美食街，里面有許多飯店門(mén)口掛著醒目的幌子：烤鰻魚(yú)。這是近幾年火起來(lái)的。當(dāng)切成10厘米長(zhǎng)一段一段的鰻魚(yú)端上餐桌時(shí)，有的魚(yú)頭還在晃動(dòng)，顯然是剛剛殺死的，很新鮮，放到箅子上烤，一股鰻魚(yú)的香味便飄散而出。這一招牌菜已經(jīng)成為招攬顧客的主要賣(mài)點(diǎn)之一。

我不知道鰻魚(yú)有多少種類(lèi)，只知道有日本鰻、美洲鰻、鱸鰻、西里伯斯鰻、澳洲鰻等，也不知道鰻魚(yú)究竟有多少種做法，我最早品嘗的是日式料理的鰻魚(yú)飯和鰻魚(yú)壽司，多少年后還記得那味道。我后來(lái)還了解到有煮鰻魚(yú)的吃法。此外，袁枚在《隨園食單》“水族無(wú)鱗單”一章中提到了三種做法：一是湯鰻，河鰻一條，洗去滑涎黏液，斬寸為段，入磁罐中，加酒、水煨爛后，下醬油起鍋，放入新腌的芥菜，多用蔥、姜之類(lèi);二是紅煨鰻，用酒水煨爛，加甜醬代替醬油，加茴香、大料起鍋;三是炸鰻，剁頭去尾，寸斷之，先用麻油炸熟，撈起，再將鮮蒿菜的嫩尖入鍋，用原油炒透把鰻魚(yú)平鋪在菜上，加作料，煨一炷香。我想，這三種做法的精髓都在于加酒水或麻油炸，把腥味去掉。而加的菜則可不同，比如，湯鰻中有的加芹菜，味道自然就不同了。

鰻魚(yú)似蛇，我總感覺(jué)，蛇、鰻魚(yú)是有靈性的，鰻魚(yú)紐扣般的黑色眼睛總像在看著你，那是一個(gè)生命在看著你啊，讓你的心會(huì)怦然一動(dòng)。廚師切下鰻魚(yú)的頭，頭還能擺動(dòng)，身體的其余部分還能游動(dòng)，那是生命痛苦的掙扎？在馬尾藻海的底下，鰻魚(yú)互相纏繞著游來(lái)游去，它們就是在那里產(chǎn)卵、繁殖的。鰻魚(yú)有的可以活到50歲，有的可以活到80歲，有的甚至超過(guò)100歲，跟人的壽命相仿?？吹剿蝿?dòng)的情景，我們的心里總有怪怪的感覺(jué)。那是海洋深處的神秘世界與人類(lèi)世界的對(duì)話(huà)，那是鰻魚(yú)的整個(gè)部族與人類(lèi)的交流，那是生命與生命的凝眸。

鰻魚(yú)生活在哪里？或在海底深處嬉戲，或在淤泥里游來(lái)游去，鰻魚(yú)往往在黑暗中游動(dòng)。于是，鰻魚(yú)在不同的國(guó)度被賦予不同的象征。有一些人拒絕吃鰻魚(yú)，像古埃及人把鰻魚(yú)當(dāng)成惡魔。在西方一些文學(xué)作品里，鰻魚(yú)往往扮演著令人不快的角色，鰻魚(yú)或從人的耳朵里爬出來(lái)，或像人一樣站立起來(lái)并扭動(dòng)著，顯然，這都是人類(lèi)對(duì)鰻魚(yú)的恐怖心理的幻象。而在東方恰恰相反，鰻魚(yú)的形象消解了許多神秘性，日本人認(rèn)為鰻魚(yú)擁有特殊的力量，可以爬上險(xiǎn)峻的石崖，吃鰻魚(yú)飯可以補(bǔ)充精力。明清名醫(yī)陳士鐸《本草新編》中談到鰻魚(yú)的功效時(shí)說(shuō)，鰻魚(yú)可以殺蟲(chóng);明代李梴《醫(yī)學(xué)入門(mén)》中，也說(shuō)鰻魚(yú)用于“殺諸蟲(chóng)，調(diào)五臟，除五痔”。在中國(guó)，鰻魚(yú)是長(zhǎng)壽的象征。在古代，夢(mèng)見(jiàn)鰻魚(yú)，象征著幸福和愛(ài)情。同樣一條鰻魚(yú)，在東西方的文化中，寓意可能截然相反。

現(xiàn)在，鰻魚(yú)已經(jīng)走上了人們的日常餐桌。日本是鰻魚(yú)的消費(fèi)大國(guó)，占據(jù)了全世界鰻魚(yú)消費(fèi)的70%。日本把7月21日作為鰻魚(yú)節(jié)，吃鰻魚(yú)飯成為家家戶(hù)戶(hù)的時(shí)尚。鰻魚(yú)節(jié)那天，日本大街上到處飄蕩著鰻魚(yú)的香味。而中國(guó)是世界上最大的鰻魚(yú)生產(chǎn)國(guó)，臺(tái)灣、廣東、江蘇、浙江、福建等地都產(chǎn)鰻魚(yú)。最有名的“鰻魚(yú)之鄉(xiāng)”是廣東省佛山市順德區(qū)，“順德鰻魚(yú)”身材修長(zhǎng)、小眼兒，中國(guó)鰻魚(yú)五分之一是從順德出口的，日本鰻、歐洲鰻、美洲鰻等在順德都可以看到。隨著鰻魚(yú)的養(yǎng)殖數(shù)量增加，鰻魚(yú)已經(jīng)褪去了神秘的光環(huán)，變成了一道走入尋常百姓家的菜肴。

我想，沈陽(yáng)西塔烤鰻魚(yú)的火爆，說(shuō)明人們的飲食習(xí)慣悄然發(fā)生著改變。這是群眾生活水平不斷提高的必然結(jié)果，也是各國(guó)、各地區(qū)飲食文化交流融合的產(chǎn)物。

編輯/纖手暖