蔡毅：主廚并非是頂尖的頭灶

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蔡毅

上海萬(wàn)達(dá)瑞華酒店中餐行政總廚。上海萬(wàn)達(dá)瑞華酒店游宴一品淮揚(yáng)中餐廳在其帶領(lǐng)下多次上榜黑珍珠餐廳指南，并榮獲米其林餐盤(pán)獎(jiǎng)等榮譽(yù)。

對(duì)于30年前入行做廚師的人來(lái)說(shuō)，從業(yè)因由往往有些相似，很多人不喜歡學(xué)習(xí)枯燥的文化課，只一心想學(xué)一門(mén)手藝，至少能滿足生存。他們也是踏實(shí)肯干的一代人，肯吃苦，能在烹飪的道路上堅(jiān)持走遠(yuǎn)。蔡毅從廚也是差不多的起始，然而在從學(xué)徒到成長(zhǎng)為主廚的路上，他有著自己獨(dú)到的工作方式與態(tài)度，讓人感到他是一位與眾不同的主廚。

他是杭州人，初中畢業(yè)那年，在父母的支持下，他報(bào)考了烹飪專(zhuān)業(yè)。他坦言，剛學(xué)烹飪，談不上喜歡。然而學(xué)校的氛圍和老師的引導(dǎo)讓他有更多機(jī)會(huì)接觸真正的烹飪，令他打開(kāi)眼界，對(duì)烹飪有更加深刻的認(rèn)識(shí)。

當(dāng)年母校與另一所學(xué)校的烹飪比賽對(duì)決中，老師展示了馬蹄刀，飛速的刀法令他至今印象深刻。一次新年聚會(huì)上，這位老師又做了一道清湯魚(yú)圓。這是杭州人年夜飯餐桌上常吃的菜，可蔡毅從未見(jiàn)過(guò)如此軟嫩又色澤清透的魚(yú)圓，他為此贊嘆不已，下決心要和師長(zhǎng)好好學(xué)。此后，他每個(gè)周末都去師長(zhǎng)家中學(xué)習(xí)。魚(yú)圓要打得氣泡均勻，需要使用陶瓷容器。他打了兩個(gè)月的魚(yú)圓，3根手指的指甲都被容器磨平了。盡管辛苦，然而他從此開(kāi)始愛(ài)上了烹飪，熱情不減，到如今深耕烹飪已有30年。他說(shuō)：“烹飪最大的魅力是變化無(wú)窮，通過(guò)自己的創(chuàng)作，那么平凡的豆腐也能變成菊花。把簡(jiǎn)單普通的食材變成藝術(shù)品一樣的菜肴呈現(xiàn)給客人，神奇又有成就感。”

金秋板栗釀鵝肝

剝開(kāi)的板栗殼上盛著一顆顆“板栗”，那果仁色澤鮮亮，十分誘人，然而入口才知道它外層是糖漿，內(nèi)餡是鵝肝，細(xì)滑鮮香，令人感到滿滿的味覺(jué)驚喜。

平時(shí)見(jiàn)到蔡毅，他總是滿臉笑容，想來(lái)這與他天生樂(lè)觀的性格相關(guān)。因此，當(dāng)談起剛?cè)胄袝r(shí)的經(jīng)歷，本以為他會(huì)像很多主廚那樣感嘆辛苦與不易，而他卻說(shuō)：“總能給自己找到娛樂(lè)項(xiàng)目?！?0世紀(jì)90年代初，在杭州很多酒店和餐廳有不成文的規(guī)矩，廚師入行的前3年不能上灶燒菜，只能做粗加工的雜活。蔡毅就每天給整個(gè)工作組的人燙羊肉面?！按旨庸ひ部梢员M可能讓食物更好吃。羊肉切成薄片，一定要至少燙3次，加點(diǎn)調(diào)味料，特別鮮美?！甭?tīng)他如此描述，頓時(shí)覺(jué)得粗加工的食物也是可以既美味又有儀式感的。

雪蓮子糯米糖藕

主廚選擇老藕，其口感更糯。灌好米再泡水，令米脹開(kāi)，蒸制之后更加松軟。加入蒸好的雪蓮子與糖做的絲網(wǎng)，口感多了份香甜。

廚房天天搞衛(wèi)生，他也不覺(jué)得累，而是把打掃衛(wèi)生做成了比賽，辛苦活也能被他做出趣味來(lái)。勤快能吃苦，又積極樂(lè)觀，這些美好的品質(zhì)讓他受到了師父的器重。后來(lái)他就跟著師父一起干，走南闖北，在浙江多個(gè)城市的高端餐廳和會(huì)所中承接餐飲項(xiàng)目，也練就了一身扎實(shí)的烹飪功夫。

“那時(shí)人手少，一個(gè)人要同時(shí)控制3 只鍋。上菜慢了就有客人投訴，所以很打磨燒菜技藝?！辈桃阏f(shuō)。那時(shí)候他輾轉(zhuǎn)于東陽(yáng)、衢州、義烏等地，從工作中歷練，也從不同城市的風(fēng)土中學(xué)習(xí)。也感悟到菜品首先是要做得好吃，然后再講究好看。茭白炒肉絲這樣的家常菜他也不斷打磨，憑著真正打動(dòng)人的味道贏得老板的尊重。

對(duì)于蔡毅來(lái)說(shuō)，人生中重要的轉(zhuǎn)變是從做主廚開(kāi)始。是繼續(xù)專(zhuān)注于提高自身廚藝，還是更側(cè)重于廚房管理，他也曾非常糾結(jié)?！拔乙簧显顭?，老板就和我急。他說(shuō)一個(gè)人燒菜燒得好有什么用，關(guān)鍵是能讓整個(gè)團(tuán)隊(duì)的廚藝都提高，廚房運(yùn)作高效順暢?！辈桃阏f(shuō)，他也認(rèn)同這樣的觀點(diǎn)，“如果你只想做好菜，那就做頂尖的頭灶就好，然而優(yōu)秀的主廚并非是頂尖的頭灶，而是能統(tǒng)觀全局、把控整個(gè)廚房運(yùn)作的人?！睆拇怂_(kāi)始轉(zhuǎn)向廚房管理。也深感到除了燒菜，廚房這方天地中能學(xué)能做的事情太多。之后多年，他在深圳唐宮江南一號(hào)餐廳、杭州九里云松度假酒店、寧波和豐花園精品酒店等領(lǐng)導(dǎo)中餐團(tuán)隊(duì)，練就了過(guò)硬的廚房管理能力。

2015年起，他來(lái)到上海萬(wàn)達(dá)瑞華酒店執(zhí)掌中餐廚房，幾年來(lái)他一直在思考長(zhǎng)江三角洲一帶的“大淮揚(yáng)”風(fēng)味，如何將蘇浙皖和本幫菜系的風(fēng)味融合出新的境界和高度。在他看來(lái)，江浙滬皖地域和風(fēng)味有相似度，然而融合菜絕不應(yīng)該只是食材與風(fēng)味的表面組合。怎樣放眼于“大淮揚(yáng)”的地域，打造出新的概念和風(fēng)味，是他一直在努力突破的課題。

豐收五谷燉鮮鮑

腰果、蓮子、花生、黃豆等五谷雜糧與新鮮的鮑魚(yú)一起燉，清雞湯的湯底和五谷中也融入了鮑魚(yú)的鮮美。多種食材質(zhì)感不同，帶來(lái)豐富的口感層次。

桂花拉絲釀紅薯

紅薯烤過(guò)之后挖出瓤，拌入芝士再回填到紅薯皮中，外層再覆蓋芝士，以此增加紅薯的甜度和奶香氣。一入口能感到紅薯十分細(xì)膩香滑，充滿回味感。

梅香軟煎大對(duì)蝦

對(duì)蝦裹上脆漿輕炸，配上蔥油汁與芥末，鮮香中帶著一絲辣。蒸制過(guò)的梅干菜切粒，入口有鮮脆感，與蝦的彈牙質(zhì)感組合出豐富的味覺(jué)層次。

醬椒魚(yú)頭手工面

主廚用去籽后的野山椒熬制醬料，鮮爽中透著絲絲辣味，將鮮滑的魚(yú)肉烘托得更入味。手工面十分勁道，面條能解醬汁的辣氣，又增加了飽腹感。

黑菌汁扣花膠公

花膠發(fā)得非常到位，軟嫩又不失質(zhì)感。鮑汁做湯底，鮮美十足，入口能感受到濃郁的黑松露的香氣，余韻綿長(zhǎng)。

乾坤菩提松香包

炸豆腐包做成福袋，里面包著薺菜、豆腐和松子。湯底十分柔和且鮮美，與素食食材的味道相得益彰。

燈火船家漁火香

小梅魚(yú)、小鯧魚(yú)、虎頭魚(yú)和活皮蝦都產(chǎn)自寧波，這道菜以寧波“醬油蒸”的方式制作，不加調(diào)味料，只放醬油，突出食材鮮味。寧波海鮮講究“活氣”，海鮮不用凍鮮，而是活的海鮮鋪在冰上直接運(yùn)輸，新鮮度很高。