外源添加氨基酸對(duì)郫縣豆瓣模擬體系感官及特征風(fēng)味的影響

孫文佳，王雪梅，李亞隆，王 瑤，周興桃，車振明，劉 平

（西華大學(xué)食品與生物工程學(xué)院，四川 成都 610039）

郫縣豆瓣是以辣椒、蠶豆、面粉等為主要原料，經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間日曬夜露，利用微生物作用、酶促反應(yīng)和美拉德反應(yīng)，形成具有獨(dú)特香氣和滋味的發(fā)酵調(diào)味品。郫縣豆瓣發(fā)酵過程中，原料中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)在微生物催化作用下生成種類不同的代謝產(chǎn)物，代謝產(chǎn)物之間發(fā)生相互作用、多級(jí)轉(zhuǎn)化[1]，如米曲霉分泌淀粉酶和蛋白酶，將淀粉與蛋白質(zhì)分解成糖類與氨基酸，其中，部分糖類與氨基酸被空氣中落入的酵母菌和細(xì)菌利用，生成乙醇、有機(jī)酸和酯類[2]，還有部分糖類與氨基酸在溫度的作用下緩慢進(jìn)行美拉德反應(yīng)，產(chǎn)生醇、醛、酸、酯及雜環(huán)等復(fù)雜的風(fēng)味物質(zhì)[3]。

美拉德反應(yīng)在食品熱加工中產(chǎn)生獨(dú)特的香氣[4-6]、滋味[7-8]以及色澤[9]。選用不同的糖類與氨基酸，控制反應(yīng)條件，可獲得對(duì)應(yīng)的美拉德反應(yīng)產(chǎn)物[10]。凌萌樂[11]發(fā)現(xiàn)外源添加0.4%～0.6%的丙氨酸、亮氨酸和苯丙氨酸可以顯著促進(jìn)普洱茶的渥堆發(fā)酵進(jìn)程，縮短發(fā)酵周期。同時(shí)發(fā)現(xiàn)添加不同氨基酸能夠形成獨(dú)特的香味特征，如添加苯丙氨酸能形成明顯的蘭香，而添加丙氨酸和亮氨酸則能形成木香和陳香。近年來(lái)，傳統(tǒng)發(fā)酵調(diào)味品醬油基于美拉德反應(yīng)的風(fēng)味調(diào)控也一直是研究熱點(diǎn)。許瑜[12]對(duì)外加糖源的醬油進(jìn)行感官評(píng)價(jià)和揮發(fā)性化合物定性定量分析，發(fā)現(xiàn)添加木糖使醬油中焦糖香、煙熏香、咸味顯著增加，添加葡萄糖使麥芽香、土豆香、鮮味、酸味和甜味顯著提高。馮云子[13]通過構(gòu)建氨基酸反應(yīng)模型，發(fā)現(xiàn)醬油中游離氨基酸和糖的代謝產(chǎn)物Strecker醛及α-二羰基化合物是特征風(fēng)味形成的物質(zhì)基礎(chǔ)，與亮氨酸、苯丙氨酸、異亮氨酸、纈氨酸、甲硫氨酸、賴氨酸、精氨酸等氨基酸密切相關(guān)。目前對(duì)郫縣豆瓣風(fēng)味的研究集中在特征風(fēng)味物質(zhì)的鑒定、還原糖組成和氨基酸組成上，而外源添加糖類或氨基酸對(duì)風(fēng)味的影響尚未可知，對(duì)風(fēng)味品質(zhì)的提高及調(diào)控還未明確。

為進(jìn)一步了解氨基酸對(duì)郫縣豆瓣風(fēng)味的影響，結(jié)合文獻(xiàn)[13-23]中對(duì)氨基酸美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的報(bào)道，本實(shí)驗(yàn)綜合選擇11 種損失量較大的可能參與美拉德反應(yīng)產(chǎn)生郫縣豆瓣特征香氣的氨基酸，即：谷氨酸（Glu）、天冬氨酸（Asp）、精氨酸（Arg）、亮氨酸（Leu）、賴氨酸（Lys）、纈氨酸（Val）、絲氨酸（Ser）、苯丙氨酸（Phe）、異亮氨酸（Ile）、甘氨酸（Gly）和甲硫氨酸（Met），利用豆瓣水提液提供的還原糖，建立氨基酸-豆瓣水提液美拉德反應(yīng)模型，通過對(duì)氨基酸種類的篩選和添加量的探究，探討氨基酸代謝與豆瓣關(guān)鍵香氣化合物之間的聯(lián)系，旨在為實(shí)現(xiàn)實(shí)際發(fā)酵體系中外源添加氨基酸等調(diào)控風(fēng)味物質(zhì)提供理論基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

鵑城牌一級(jí)豆瓣 世紀(jì)百盛超市；Glu、Asp、Arg、Leu、Lys、Val、Ser、Phe、Ile、Gly和Me 源葉生物科技有限公司；鄰二氯苯（純度99%）、C8～C20正構(gòu)烷烴 西格瑪奧德里奇貿(mào)易有限公司；氫氧化鈉、甲醛、丙酮、乙酸鋅、亞鐵氰化鉀、葡萄糖（均為分析純） 成都市科龍化工試劑廠。

1.2 儀器與設(shè)備

BPH-9082恒溫培養(yǎng)箱 上海一恒科技有限公司；QP2010 Plus氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀 日本島津儀器公司；75 μm CAR/PDMS萃取頭 美國(guó)Supelco公司；HWCL-3油浴鍋 鄭州長(zhǎng)城科工貿(mào)有限公司。

1.3 方法

1.3.1 郫縣豆瓣水提液的制備

準(zhǔn)確稱量50 g郫縣豆瓣于錐形瓶中，加入100 mL蒸餾水，用保鮮膜封口，于搖床中常溫振蕩提取8 h，然后在4 000 r/min離心15 min，上清液即豆瓣水提液。

1.3.2 單一氨基酸與豆瓣水提液美拉德反應(yīng)

分別吸取20 mL郫縣豆瓣水提液于11 個(gè)反應(yīng)瓶中，分別加入1 g Glu、Asp、Arg、Leu、Lys、Val、Ser、Phe、Ile、Gly和Met，渦旋混勻，密閉后于90 ℃油浴中反應(yīng)3 h后，立即用冰水冷卻，裝入EP管，于-4 ℃保存。同時(shí)用20 mL豆瓣水提液加熱作對(duì)照。各美拉德反應(yīng)產(chǎn)物依次表示為M-Glu～M-Met。

1.3.3 復(fù)合氨基酸與豆瓣水提液美拉德反應(yīng)

1.3.3.1 氨基酸用量的探究

為明確氨基酸的適宜用量，以一級(jí)郫縣豆瓣為研究對(duì)象，模擬豆瓣中Asp、Arg、Met、Leu、Phe與Lys的含量，以制作豆瓣水提液的稀釋比例計(jì)算用量，將氨基酸按原有用量的1～5 倍進(jìn)行設(shè)置，并依次編號(hào)為a～e組，如表1所示。準(zhǔn)確吸取50 mL郫縣豆瓣水提液于反應(yīng)瓶中，每瓶分別加入混合氨基酸，渦旋混勻，于90 ℃油浴反應(yīng)3 h后，冰水冷卻，裝入EP管，于-4 ℃保存，2 d內(nèi)完成測(cè)定。對(duì)照組同1.3.2節(jié)，記為f組。a～f組的反應(yīng)產(chǎn)物依次表示為M-a～M-f。

表1 氨基酸用量設(shè)計(jì)Table 1 Addition of low amino acid concentrations in Maillard reaction systems

1.3.3.2 氨基酸比例的探究

在預(yù)實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，將氨基酸的比例按表2設(shè)置，Asp、Phe和Lys為原來(lái)的2 倍，Leu、Arg和Met為原來(lái)的2～6 倍，并依次編號(hào)為A～E組。準(zhǔn)確吸取50 mL郫縣豆瓣水提液于反應(yīng)瓶中，每瓶分別加入混合氨基酸，渦旋混勻，于90 ℃油浴3 h后，冰水冷卻，裝入EP管，于-4 ℃保存，2 d內(nèi)完成測(cè)定。對(duì)照組同1.3.2節(jié)，記為F組。A～F組的反應(yīng)產(chǎn)物依次表示為M-A～M-F。

表2 氨基酸比例設(shè)計(jì)Table 2 Addition of high amino acid concentrations in Maillard reaction systems

1.3.4 揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的測(cè)定

采用頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法進(jìn)行測(cè)定。準(zhǔn)確吸取5 mL樣液于頂空瓶中，加入10 μL鄰二氯苯內(nèi)標(biāo)溶液（質(zhì)量濃度為100 mg/L，溶劑為甲醇），混勻后置于55 ℃水浴平衡30 min，然后插入裝有75 μm CAR/PDMS萃取頭吸附40 min，進(jìn)樣，在GC進(jìn)樣口解吸5 min。

氣相色譜條件：色譜柱采用Agilent HP-5石英毛細(xì)管柱（30 m×0.32 mm，0.25 μm）；進(jìn)樣口溫度240 ℃；分流比為1∶2；總流量8 mL/min；升溫程序：40 ℃保持1 min，以7 ℃/min升至150 ℃，保持4 min，以5 ℃/min升至185 ℃，保持5 min，最后以10 ℃/min升至200 ℃。

質(zhì)譜條件：電子電離溫度和能量分別為200 ℃和70 eV；溶劑延遲時(shí)間1 min；質(zhì)量掃描范圍m/z35～500。

揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)定性方法：將各組分的MS碎片模式與NIST17 Library譜庫(kù)進(jìn)行比對(duì)，選擇相似性指數(shù)不低于80的組分進(jìn)行初步定性，同時(shí)根據(jù)相同氣相色譜條件下正構(gòu)烷烴標(biāo)準(zhǔn)品的保留時(shí)間自動(dòng)校正保留指數(shù)（retention index，RI），并與相關(guān)文獻(xiàn)報(bào)道進(jìn)行比對(duì)，進(jìn)一步輔助定性。

揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)定量方法：采用鄰二氯苯作為內(nèi)標(biāo)物質(zhì)進(jìn)行定量分析，根據(jù)各組分與內(nèi)標(biāo)物質(zhì)相應(yīng)的色譜峰面積之比，計(jì)算被測(cè)組分的相對(duì)含量[24]。

1.3.5 感官評(píng)價(jià)方法

感官評(píng)價(jià)小組由6 名從事郫縣豆瓣研究的人員組成（3 男3 女，24～27 歲），人員對(duì)郫縣豆瓣的感官特征較為熟悉且敏感。感官評(píng)價(jià)方法、評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)及計(jì)算公式參考Liu Ping等[25]的方法并稍作修改，從滋味（鮮味、咸味、酸味、甜味、苦味與辣味）和香味（香味度、持續(xù)性與協(xié)調(diào)性）等方面進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，總體得分經(jīng)過加權(quán)處理，用“總分=0.45×香味得分+0.55×滋味得分”進(jìn)行計(jì)算。取反應(yīng)后的樣液5 mL，加蒸餾水稀釋到500 mL，進(jìn)行感官評(píng)分，評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)如表3所示。

表3 美拉德反應(yīng)產(chǎn)物感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table 3 Criteria for sensory evaluation of MRPs

1.4 數(shù)據(jù)處理

采用Excel 2016和Origin 9.0軟件制作表格和繪圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 單一氨基酸對(duì)郫縣豆瓣關(guān)鍵香氣化合物風(fēng)味的貢獻(xiàn)

綜合文獻(xiàn)[24-31]對(duì)郫縣豆瓣關(guān)鍵香氣化合物的鑒定結(jié)果，得到26 種關(guān)鍵香氣成分，分別為3-甲基-1-丁醇（異戊醇）、沉香醇（芳樟醇）、3-甲硫基丙醇、苯乙醇、壬醛、異戊醛、3-甲硫基丙醛、苯乙醛、糠醛、苯甲醛、異戊酸、乙酸乙酯、丁酸乙酯、異戊酸乙酯、壬酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、十六酸乙酯（棕櫚酸乙酯、軟脂酸乙酯）、β-月桂烯（月桂烯、香葉烯）、苯乙烯、吡啶、2,6-二甲基吡嗪、四甲基吡嗪、2,5-二甲基吡嗪、2-乙?；量?、4-乙基-2-甲氧基苯酚（4-乙基愈創(chuàng)木酚）和4-乙基苯酚。將單一氨基酸與豆瓣水提液進(jìn)行美拉德反應(yīng)后，對(duì)其產(chǎn)物中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行分析，結(jié)果如表4所示。

由表4可知，Phe、Lys、Arg、Met、Leu、Gly、Glu、Ile、Asp、Val和Ser分別與豆瓣水提液進(jìn)行美拉德反應(yīng)后，得到17 種關(guān)鍵香氣化合物。不同氨基酸對(duì)同一化合物的貢獻(xiàn)有所不同，如加入Phe后，苯甲醛與苯乙醛含量分別增加了1 576.41 ng/g和2 443.05 ng/g，兩者都具有花香，高玉珍等[15]將苯甲醛、苯甲醇、苯乙醛、苯乙醇?xì)w為苯丙氨酸類，認(rèn)為它們與Phe代謝相關(guān)。許瑞紅等[17]認(rèn)為苯乙醛可能來(lái)自Phe的降解，由此推測(cè)，Phe與苯甲醛、苯乙醛的形成相關(guān)，且對(duì)兩者貢獻(xiàn)較大。同時(shí)也發(fā)現(xiàn)，加入Met后，美拉德反應(yīng)產(chǎn)物中3-甲硫基丙醛增加了1 667.6 ng/g，且Met是3-甲硫基丙醛的唯一來(lái)源，與馮云子[13]認(rèn)為3-甲硫基丙醛主要來(lái)源于Met的實(shí)驗(yàn)結(jié)論一致。徐欣如等[32]也指出，3-甲硫基丙醛是Met的Strecker降解醛，提供類似煮土豆的風(fēng)味。Arg的添加使產(chǎn)物中芳樟醇含量增加了649.93 ng/g，芳樟醇廣泛用于食品調(diào)香中，提供類似佛手的香味。Asp使多種關(guān)鍵香氣化合物含量均有增加，而糠醛增量最大，為642.20 ng/g，與馮云子[13]研究結(jié)果相同的是，糠醛在多個(gè)氨基酸模型中都有產(chǎn)生，然而與對(duì)照樣相比，只有Asp和Met能使糠醛含量增加，且Lys與Arg模型中未檢測(cè)到糠醛，具體原因尚未可知。加入Lys后，2,5-二甲基吡嗪增加了319.00 ng/g，結(jié)果顯示，Lys是2,5-二甲基吡嗪唯一來(lái)源，Huang等[14]發(fā)現(xiàn)2,5-二甲基吡嗪是Lys-葡萄糖體系中最豐富的生物堿之一，其可通過Strecker降解期間生成的α,β-胺基酮的自身縮合形成[16]。Leu對(duì)產(chǎn)物中異戊醛、芳樟醇的形成貢獻(xiàn)較大，使兩者分別增加了309.17 ng/g和288.74 ng/g，異戊醛是美拉德反應(yīng)重要的降解產(chǎn)物，由Leu、Ile通過Strecker降解產(chǎn)生[18]。Gly、Glu、Ile、Val和Ser等氨基酸對(duì)郫縣豆瓣關(guān)鍵香氣化合物的貢獻(xiàn)較小，且存在化合物消耗的現(xiàn)象，如：Gly對(duì)應(yīng)的Δ6中有多個(gè)負(fù)值，包括芳樟醇、苯乙醇、糠醛、苯甲醛、苯乙醛、壬醛、4-乙基苯酚、4-乙基-2-甲氧基苯酚和2,3,5,6-四甲基吡嗪，可能是因?yàn)樘砑覩ly后，上述化合物發(fā)生某些反應(yīng)，使其含量減少。因此，本實(shí)驗(yàn)選擇Phe、Met、Arg、Asp、Lys與Leu 6 種氨基酸進(jìn)行復(fù)合氨基酸模型構(gòu)建。

表4 11 種單一氨基酸美拉德反應(yīng)對(duì)郫縣豆瓣關(guān)鍵香氣化合物組成及含量的影響Table 4 Effects of 11 single amino acids on contents of key flavor substances in MRPs ng/g

2.2 復(fù)合氨基酸用量對(duì)郫縣豆瓣風(fēng)味的影響

2.2.1 復(fù)合氨基酸用量對(duì)郫縣豆瓣感官特性分析

郫縣豆瓣中的風(fēng)味物質(zhì)存在相互增強(qiáng)、相互抑制或相輔相成的情況，最終影響著郫縣豆瓣的感官品質(zhì)。對(duì)所選定的6 種氨基酸Phe、Met、Arg、Asp、Lys和Leu進(jìn)行復(fù)配，并與豆瓣水提液進(jìn)行美拉德反應(yīng)，考察復(fù)合氨基酸用量對(duì)產(chǎn)物感官特性的影響，結(jié)果如圖1所示。

由圖1可以看出，在酸味、甜味與苦味等屬性上，所有樣品得分相當(dāng)，說明氨基酸的用量并不影響這3 種屬性的變化。在香味度屬性上，除M-a外，均達(dá)到28 分以上，說明增加氨基酸用量會(huì)使豆瓣風(fēng)味更加濃郁。與對(duì)照樣M-f相比，所有組美拉德產(chǎn)物的持續(xù)性均有所提升，說明添加氨基酸能夠使整體風(fēng)味更加持久；但協(xié)調(diào)性有所下降，可能是因?yàn)槟壳笆菍⑺邪被岚丛斜壤稊?shù)增加用量，而不是對(duì)某一種或幾種氨基酸的占比進(jìn)行調(diào)整，由此導(dǎo)致某些氨基酸生成較多香氣化合物，使得整體風(fēng)味失調(diào)。將M-a～M-e進(jìn)行比較，發(fā)現(xiàn)M-c的香味度、持續(xù)性、協(xié)調(diào)性、鮮味與咸味等屬性得分均為最高，酸味、甜味與苦味等屬性得分相當(dāng)，同時(shí)，M-c的感官總分也最高。

圖1 不同復(fù)合氨基酸用量制備的美拉德反應(yīng)產(chǎn)物感官分析雷達(dá)圖Fig.1 Radar map of sensory evaluation of MRPs prepared with mixed amino acids at low concentrations

2.2.2 復(fù)合氨基酸用量對(duì)郫縣豆瓣風(fēng)味物質(zhì)影響分析

結(jié)合圖2與表5可知，a～f組美拉德產(chǎn)物的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)數(shù)量在37～42 個(gè)范圍內(nèi)，絕大部分化合物在豆瓣中檢出過，其中，除對(duì)照樣M-f外，其余樣品的關(guān)鍵香氣化合物數(shù)量均為10 個(gè)，由此可見，各樣品在化合物數(shù)量上無(wú)較大差異。將M-a～M-f按照揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量多少進(jìn)行排序，得到：M-e＞M-d＞M-a＞M-c＞M-b＞M-f，其中，關(guān)鍵香氣化合物含量多少為：M-e＞M-d＞M-c＞M-a＞M-b＞M-f。在化合物含量上，M-d與M-e均高于M-c，但兩者感官得分卻比M-c低，特別是在協(xié)調(diào)性這一屬性上，可能是因?yàn)镸-d與M-e中，某一種或幾種化合物含量過高，導(dǎo)致整體風(fēng)味協(xié)調(diào)性不好。綜上所述，故選用c組的氨基酸用量作為探究比例的初始用量，即：每50 mL豆瓣水提液中，加入0.700 g Asp、0.360 g Arg、0.050 g Met、0.370 g Leu、0.240 g Phe及0.250 g Lys。

圖2 復(fù)合氨基酸用量對(duì)郫縣豆瓣風(fēng)味物質(zhì)數(shù)量及含量的影響Fig.2 Effects of mixed amino acids at low concentrations on types and contents of flavor substances in MRPs

表5 復(fù)合氨基酸用量對(duì)郫縣豆瓣風(fēng)味物質(zhì)組成的影響Table 5 Effects of mixed amino acids at low concentrations on contents of individual flavor substances in MRPs

將M-c與對(duì)照樣M-f的關(guān)鍵香氣化合物含量作差，可得到12 種關(guān)鍵香氣化合物的變化情況，如圖3所示。

圖3 c組氨基酸用量對(duì)郫縣豆瓣關(guān)鍵香氣化合物的影響Fig.3 Contents of key flavor substances in MRPs derived from amino acid mixture c

從圖3可以看出，M-c中的苯乙醇、異戊醛、糠醛、3-甲硫基丙醛、苯甲醛、苯乙醛、4-乙基苯酚和4-乙基-2-甲氧基苯酚比對(duì)照樣M-f中的含量多，其中，糠醛和苯乙醛分別達(dá)到184.23 ng/g和432.16 ng/g，另外6 種化合物的含量在0.45～39.29 ng/g之間。為保證每種關(guān)鍵香氣化合物的含量均能增加，且盡可能地避免個(gè)別化合物含量較大，保證風(fēng)味的協(xié)調(diào)統(tǒng)一，因此，對(duì)增加糠醛和苯乙醛含量的氨基酸占比進(jìn)行縮小。

結(jié)合表4可知，能使糠醛含量增加的氨基酸為Met和Asp，且Asp使其增量巨大；能使苯乙醛含量增加的氨基酸為Phe和Asp，且Phe使其增量巨大，故考慮縮小Asp和Phe的占比。而異戊醇、芳樟醇、壬醛和2,3,5,6-四甲基吡嗪比對(duì)照樣M-f中的含量少，說明在氨基酸進(jìn)行美拉德反應(yīng)時(shí)，這些物質(zhì)發(fā)生了消耗，因此需要對(duì)增加這幾種化合物含量的氨基酸增大占比，或?qū)p少這幾種化合物含量的氨基酸縮小占比。結(jié)合表4可知，能使異戊醇含量增加的氨基酸為L(zhǎng)eu和Asp；除Asp外，其余氨基酸均能使芳樟醇含量增加；除Lys外，其余氨基酸均能使壬醛含量增加；未發(fā)現(xiàn)使2,3,5,6-四甲基吡嗪含量增加的氨基酸。吳建峰[33]發(fā)現(xiàn)四甲基吡嗪產(chǎn)生的主要途徑為細(xì)菌代謝反應(yīng)，也可通過3-羥基丁酮和氨的縮合作用合成，文獻(xiàn)[22]報(bào)道的四甲基吡嗪是由美拉德反應(yīng)和Strecker降解產(chǎn)生的氨基酮經(jīng)縮合反應(yīng)而成的結(jié)論吻合。故考慮縮小Lys的占比，增大Leu的占比。

綜上所述，在探究氨基酸適宜比例時(shí)，將Asp、Phe與Lys占比縮小，Leu、Arg與Met占比增大，即：將Asp、Phe與Lys設(shè)置為原來(lái)的2 倍，Leu、Arg與Met設(shè)置為原來(lái)的2～6 倍。

2.3 復(fù)合氨基酸比例對(duì)郫縣豆瓣風(fēng)味的影響

2.3.1 復(fù)合氨基酸比例對(duì)郫縣豆瓣感官特性分析

考察復(fù)合氨基酸比例對(duì)產(chǎn)物感官特性的影響，結(jié)果如圖4所示?？梢钥闯?，M-A～M-F的咸味、酸味、甜味和苦味等屬性得分相當(dāng)，說明氨基酸比例的變化對(duì)這些屬性無(wú)較大影響。在香味度、持續(xù)性、協(xié)調(diào)性及鮮味等屬性上，M-A的得分均高于其余樣品，且感官總分最高。

圖4 不同復(fù)合氨基酸比例制備的美拉德反應(yīng)產(chǎn)物感官分析雷達(dá)圖Fig.4 Radar map of sensory evaluation of MRPs prepared with mixed amino acids at high concentrations

2.3.2 復(fù)合氨基酸比例對(duì)郫縣豆瓣風(fēng)味物質(zhì)影響分析

續(xù)表6

續(xù)表6

結(jié)合圖5和表6可知，6 組樣品中檢測(cè)到的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)數(shù)量為42～55 個(gè)，關(guān)鍵香氣化合物數(shù)量10～12 個(gè)，同樣，絕大部分化合物為豆瓣常見風(fēng)味物質(zhì)。揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量與關(guān)鍵香氣化合物含量的排序結(jié)果均為M-A＞M-B＞M-C＞M-D＞M-E＞M-F，其中，M-A的風(fēng)味物質(zhì)總含量為3 366.39 ng/g，關(guān)鍵香氣化合物含量為2 114.41 ng/g。M-B的化合物數(shù)量最高，達(dá)54 種，M-A比其少了乙酸乙酯和2,3,5,6-四甲基吡嗪這兩種關(guān)鍵香氣化合物，但M-A的感官總分最高，故這兩種化合物沒有影響樣品的整體風(fēng)味。由此可知，A組的氨基酸比例得到的產(chǎn)物風(fēng)味協(xié)調(diào)且濃郁，即50 mL郫縣豆瓣水提液中，加入1.400 g Asp、0.720 g Arg、0.100 g Met、0.740 g Leu、0.480 g Phe和0.500 g Lys。

圖5 復(fù)合氨基酸比例對(duì)郫縣豆瓣風(fēng)味物質(zhì)數(shù)量及含量的影響Fig.5 Effects of mixed amino acids at high concentrations on types and contents of flavor substances in MRPs

表6 復(fù)合氨基酸比例對(duì)郫縣豆瓣風(fēng)味物質(zhì)組成的影響Table 6 Effects of mixed amino acids at high concentrations on contents of individual flavor substances in MRPs

3 結(jié) 論

本實(shí)驗(yàn)選取可能涉及通過美拉德反應(yīng)形成郫縣豆瓣風(fēng)味的11 種氨基酸，構(gòu)建氨基酸-豆瓣水提液美拉德反應(yīng)模型，研究氨基酸代謝與郫縣豆瓣風(fēng)味形成之間的關(guān)系，結(jié)果發(fā)現(xiàn)：1）單一氨基酸-豆瓣水提液模型體系發(fā)現(xiàn)，6 種氨基酸使郫縣豆瓣關(guān)鍵香氣化合物含量顯著增加，呈現(xiàn)如下對(duì)應(yīng)關(guān)系：Phe→苯甲醛、苯乙醛、Met→3-甲硫基丙醛、Arg→芳樟醇、Asp→糠醛、Lys→2,5-二甲基吡嗪、Leu→異戊醛、芳樟醇。故選擇Phe、Met、Arg、Asp、Lys和Leu進(jìn)行復(fù)合氨基酸模型構(gòu)建。2）復(fù)合氨基酸-豆瓣水提液模型體系發(fā)現(xiàn)，每50 mL郫縣豆瓣水提液中，加入1.400 g Asp、0.720 g Arg、0.100 g Met、0.740 g Leu、0.480 g Phe和0.500 g Lys，使得郫縣豆瓣關(guān)鍵香氣化合物種類和含量更加豐富，感官更加協(xié)調(diào)且濃郁。