基于游離氨基酸、揮發(fā)性組分和感官評(píng)價(jià)的2 種酸化技術(shù)加工乳餅的滋味特征差異分析

魏光強(qiáng)，李子怡，黃艾祥,*，萬(wàn)長(zhǎng)江

（1.云南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，云南 昆明 650201；2.大理農(nóng)林職業(yè)技術(shù)學(xué)院，云南 大理 671003）

乳餅是滇中彝族、路南撒尼族地區(qū)的一種傳統(tǒng)酸凝新鮮干酪，其歷史悠久，風(fēng)味獨(dú)特，傳統(tǒng)的直接酸化乳餅是通過(guò)向原料乳中添加自然發(fā)酵的酸乳清或酸醋，以及酸木瓜、奶漿藤的浸提液，在高溫條件下（85～90 ℃）酸促凝乳，排乳清，然后在模具里壓制成型制得[1]。乳酸菌在酸乳制品中起著主要作用，乳酸菌發(fā)酵可產(chǎn)生有機(jī)酸、呈味氨基酸、呈味肽等滋味物質(zhì)，以及脂肪酸類(lèi)、醇、醛、酯、酮等揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，從而改善發(fā)酵乳制品風(fēng)味。前期研究通過(guò)添加乳酸菌發(fā)酵酸化，再輔助加熱凝乳，研發(fā)了一種發(fā)酵型乳餅的加工工藝。

干酪的滋味主要源于蛋白質(zhì)和脂肪的降解[2-3]，其中提供基本滋味的物質(zhì)主要有氯化鈉（提供咸味）、乳酸（提供酸味）、游離氨基酸和游離脂肪酸（提供甜、鮮、苦等多種滋味）等[4]，滋味物質(zhì)也是風(fēng)味物質(zhì)的前體物，可進(jìn)一步分解為揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，對(duì)干酪的風(fēng)味具有重要作用[5]。Toelstede等[6]分別對(duì)成熟4 周和44 周的Gouda奶酪中的49 種滋味活性物質(zhì)和礦物質(zhì)鹽進(jìn)行全面定量測(cè)定，叢艷君等[7]運(yùn)用電子舌技術(shù)對(duì)不同時(shí)間超聲處理的奶酪滋味進(jìn)行區(qū)分，馬楊等[8]研究了新疆特色酸凝奶酪成熟過(guò)程中非揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)（有機(jī)酸、游離氨基酸、游離脂肪酸）的變化；馬艷麗等[9]利用固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜檢測(cè)了乳餅中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。部分學(xué)者將組學(xué)技術(shù)應(yīng)用于奶酪制品[10-11]和發(fā)酵乳制品[12-13]的風(fēng)味特征分析中，該技術(shù)將感官與風(fēng)味成分結(jié)合分析相應(yīng)風(fēng)味物質(zhì)貢獻(xiàn)的特征感官風(fēng)味，并分析二者的相關(guān)性。目前，對(duì)乳餅的研究主要集中在加工工藝[14]、成分分析[15]以及乳酸菌的分離鑒定[16]等，對(duì)乳餅中的非揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)研究較少，乳餅的特征滋味物質(zhì)尚不明確。

本研究采用氨基酸分析儀和氣相色譜儀對(duì)傳統(tǒng)酸水直接酸化乳餅和發(fā)酵型酸化乳餅的主要特征呈味物質(zhì)（游離氨基酸、游離脂肪酸）進(jìn)行定量測(cè)定，采用滋味活度值（taste activity value，TAV）判定特征呈味物質(zhì)；采用主成分分析（principal component analysis，PCA）法和偏最小二乘（partial least squares，PLS）法分析乳餅中的特征呈味物質(zhì)與感官屬性之間的相關(guān)性，確定對(duì)每個(gè)感官屬性有顯著性貢獻(xiàn)的呈味物質(zhì)，旨在揭示不同加工工藝對(duì)乳餅中主要特征呈味物質(zhì)的影響，為乳餅工藝的改進(jìn)提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

荷斯坦牛奶：由云南德摩菲爾生物科技有限公司提供，其主要成分含量為蛋白質(zhì)3.1%、脂肪3.4%、總固體含量11.84%、乳糖4.88%，酸度13.38 °T。

自然發(fā)酵酸乳清：加工乳扇、乳餅剩余的乳清裝于密閉的玻璃罐中，在自然條件下發(fā)酵15～20 d而成，pH值在3.0～3.2之間。

實(shí)驗(yàn)菌株：嗜熱鏈球菌（Streptococcus thermophilus）和保加利亞乳桿菌（Lactobacillus delbrueckiisubsp.bulgaricus）為CICC菌株；羅伊氏乳桿菌（Lactobacillus reuteri）和嗜酸乳桿菌（Lactobacillus acidophilus）由用于生產(chǎn)乳扇、乳餅的酸乳清中分離鑒定，4 株菌活化至活菌數(shù)大于108CFU/mL時(shí)按體積比1∶1∶2∶2復(fù)配，菌液經(jīng)離心后除去上清液，并用磷酸鹽緩沖液沖洗，加入凍干保護(hù)劑后進(jìn)行冷凍干燥制得直投式發(fā)酵劑（活力為2.6×107CFU/g）。

三氯乙酸（分析純） 天津市風(fēng)船化學(xué)試劑有限公司；正己烷、甲醇（均為色譜純） 德國(guó)默克股份有限公司；檸檬酸、葡萄糖、咖啡堿、氯化鈉、谷氨酸鈉、丁酸、乙醇（均為食品級(jí)） 河南萬(wàn)邦化工科技有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

SVJ-358智能商用型酸奶機(jī) 北京世紀(jì)陽(yáng)光公司；SW-CJ-IF單人雙面超凈無(wú)菌操作臺(tái) 蘇州江東精密儀器有限公司；DHP-9052電熱恒溫培養(yǎng)箱 上海一恒科學(xué)儀器有限公司；30氨基酸自動(dòng)分析儀 英國(guó)Biochrom公司；7890A氣相色譜儀 美國(guó)安捷倫公司。

1.3 方法

1.3.1 乳餅樣品的制備

傳統(tǒng)酸水乳餅（直接酸化技術(shù)）加工工藝：新鮮牛奶→殺菌（85 ℃、15 min）→添加自然發(fā)酵酸乳清（按牛奶∶酸乳清=6∶1（V/V）比例添加酸乳清）→調(diào)整pH值至4.8→凝乳（85～90 ℃，5 min）→形成凝乳顆?！^(guò)濾→壓制成型→傳統(tǒng)酸水乳餅。

發(fā)酵型乳餅（發(fā)酵酸化技術(shù)）加工工藝：新鮮牛奶→殺菌（85 ℃、15 min）→冷卻（38～42 ℃）→接種發(fā)酵劑（質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.2%～0.3%）→發(fā)酵（42 ℃，發(fā)酵至終點(diǎn)pH值為4.9）→升溫凝乳（65 ℃、30 min）→形成凝乳塊→過(guò)濾→壓制成型→發(fā)酵型乳餅。

按照上述工藝分別制得傳統(tǒng)酸水乳餅樣品3 份（記為SS1、SS2、SS3）和發(fā)酵型乳餅樣品3 份（記為FJ1、FJ2、FJ3），置于4 ℃冰箱保藏7 d，備用。

1.3.2 感官評(píng)價(jià)

釆用定量描述性感官評(píng)價(jià)方法[17-18]，選取10 點(diǎn)制，0～3 分（弱）；4～7 分（中等）；8～10 分（強(qiáng)）。評(píng)定小組由10 人組成，6 男4 女，年齡在21～30 歲之間，酸、甜、苦、咸、鮮和異味6 種基本味道分別選取檸檬酸、葡萄糖、咖啡因、氯化鈉、谷氨酸鈉、10%丁酸+8%乙醇作參照物，參照物質(zhì)量濃度如表1所示[19-22]。在室溫環(huán)境下稱(chēng)取20 g乳餅置于潔凈的培養(yǎng)皿中，切成2 cm×1 cm×1 cm的小塊，采用3 位數(shù)字隨機(jī)編碼的方式呈遞樣品進(jìn)行滋味感官評(píng)價(jià)。

表1 感官評(píng)價(jià)Table 1 Criteria for sensory evaluation of milk cakes

1.3.3 游離氨基酸含量測(cè)定

根據(jù)GB 5009.124—2016《食品中氨基酸的測(cè)定》采用氨基酸自動(dòng)分析儀檢測(cè)。準(zhǔn)確稱(chēng)取粉碎的乳餅1.00 g，用5 g/100 mL的三氯乙酸溶液定容至25.0 mL，搖勻，靜置1 h后，采用雙層濾紙過(guò)濾，所得濾液于10 000 r/min離心10 min，取上清液至進(jìn)樣瓶中，用全自動(dòng)氨基酸分析儀上樣分析。

1.3.4 游離脂肪酸含量測(cè)定

根據(jù)GB 5413.27—2010《嬰幼兒食品和乳品中脂肪酸的測(cè)定》的乙酰氯-甲醇甲酯化法經(jīng)氣相色譜儀分離檢測(cè)游離脂肪酸。采用羅茲-哥特里法提取樣品的粗脂肪，準(zhǔn)確稱(chēng)取粗脂肪0.05～0.10 g于螺帽小玻璃瓶中，加入0.5 mL正己烷和1 mL 10%的HCl-甲醇溶液，振蕩混勻后進(jìn)行甲酯化，60 ℃水浴3 h并每隔30 min振蕩一次。甲酯化結(jié)束后，再加入1 mL飽和NaCl、1 mL正己烷，3 000 r/min離心3 min，將上清液轉(zhuǎn)移至小管中。向原體系中再加入1 mL飽和NaCl、1 mL正己烷，3 000 r/min離心3 min再次提取。將2 次提取得到的溶液混合，用氮?dú)獯蹈?，加? mL正己烷溶解，取0.5～1 mL樣液于進(jìn)樣小瓶中，氣相色譜檢測(cè)。

氣相色譜條件：DB-WAX色譜柱（30 m×0.32 mm，0.25 μm）；氫火焰離子檢測(cè)器。進(jìn)樣口溫度240 ℃，采用分流進(jìn)樣，分流比為15∶1，載氣流量2 mL/min。程序升溫：120 ℃維持3 min，按5 ℃/min升至190 ℃，按1 ℃/min升溫至210 ℃，并保持3 min。

脂肪酸甲酯混合標(biāo)準(zhǔn)液用正己烷稀釋成不同濃度梯度，峰面積采用外標(biāo)法進(jìn)行定量分析。

1.3.5 特征呈味物質(zhì)的篩選

參考Warmke等[23]的方法，利用TAV評(píng)價(jià)各呈味物質(zhì)對(duì)乳餅滋味的影響。TAV按下式計(jì)算：

1.4 數(shù)據(jù)處理與分析

采SPSS 19.0軟件進(jìn)行單因素方差分析（ANOVA），P＜0.05，差異顯著；P＜0.001，差異極顯著；采用Origin 2019b軟件進(jìn)行圖表繪制以及對(duì)感官數(shù)據(jù)的PCA；使用SIMCA軟件（V15.0.2）進(jìn)行PLS相關(guān)性分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 感官分析

2.1.1 感官評(píng)價(jià)結(jié)果

如圖1所示，單因素方差分析結(jié)果顯示，2 種工藝加工乳餅的酸味、甜味、苦味、鮮味和異味存在極顯著差異（P＜0.001），總體滋味強(qiáng)度差異顯著（P＜0.05），而咸味差異不顯著，咸味主要由氯化鈉、磷酸鈉和精氨酸引起[4]，乳餅作為國(guó)內(nèi)的傳統(tǒng)酸凝奶酪，加工過(guò)程無(wú)需添加氯化鈉，故咸味較弱[14]。傳統(tǒng)酸水乳餅的異味較重，原因是加工過(guò)程通過(guò)添加自然發(fā)酵的酸乳清直接酸化制作乳餅，從而把酸乳清中的霉味、腐敗味和乙醇味帶到了乳餅中，導(dǎo)致乳餅中存在不潔氣味，此研究與馬艷麗等[9]的研究結(jié)果一致。發(fā)酵型乳餅的甜味、苦味、鮮味以及酸味較高，原因是發(fā)酵型乳餅加工過(guò)程中乳酸菌發(fā)酵，分解蛋白和脂肪產(chǎn)生更多的游離氨基酸和游離脂肪酸等呈味物質(zhì)。綜上，乳餅的滋味特征以鮮味為主[7]，傳統(tǒng)工藝加工的乳餅甜、鮮和苦味較為融洽，但存在腐敗味等不良?xì)馕叮l(fā)酵型乳餅的甜味、鮮味、苦味及酸味強(qiáng)度得以提升，不愉悅的滋味有所降低。

圖1 乳餅的感官評(píng)分雷達(dá)圖Fig.1 Radar chart of sensory scores of milk cakes

2.1.2 乳餅樣品與感官屬性的PCA

采用Origin 2019b軟件對(duì)傳統(tǒng)酸水乳餅和發(fā)酵型乳餅的滋味感官評(píng)分進(jìn)行PCA，如表2及圖2所示。前3 個(gè)因子的特征值之和占總特征值的98.70%，能夠解釋原變量的大部分信息。PC1重點(diǎn)反映了酸味、甜味、苦味、鮮味4 個(gè)指標(biāo)的變異信息，且都處于PC1軸的正方向，特征向量值均大于0.37，這表明總體滋味強(qiáng)度與酸味、甜味、苦味、鮮味呈主要正相關(guān)，與咸味和異味呈負(fù)相關(guān)；PC2重點(diǎn)反映了咸味、異味等不良滋味的變異信息；PC3與酸味指標(biāo)呈正相關(guān)，與苦味指標(biāo)呈負(fù)相關(guān)。由圖2可知，傳統(tǒng)酸水乳餅和發(fā)酵型乳餅在距離上有明顯區(qū)分；發(fā)酵型乳餅的滋味特征比較豐富，包括了酸味、甜味、苦味、鮮味等滋味特征，與總體滋味強(qiáng)度呈正相關(guān)；而傳統(tǒng)酸水乳餅總體滋味特征較弱，且伴有不愉悅的異味和淡淡的咸味。

圖2 乳餅樣品與感官屬性的PCAFig.2 PCA plot of sensory attributes of milk cake samples

表2 PC載荷矩陣Table 2 Principal component loading matrix

2.2 2 種酸化技術(shù)加工乳餅的呈味物質(zhì)比較分析

2.2.1 游離氨基酸含量及TAV分析

乳餅中的游離氨基酸由加工和成熟期間蛋白質(zhì)和多肽降解產(chǎn)生[24]，游離氨基酸種類(lèi)和含量的增加有助于提高乳餅的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，豐富乳餅的滋味[25]。由表3可知，發(fā)酵型乳餅的游離氨基酸總量（186.68～205.43 mg/kg）顯著高于傳統(tǒng)酸水乳餅（103.34～113.53 mg/kg），對(duì)增強(qiáng)乳餅的感官風(fēng)味具有積極作用，田帥等[26]測(cè)定了酸水乳餅中的游離氨基酸含量，為85.93 mg/kg，與本研究略有差異，可能與乳源和加工用酸水有關(guān)。傳統(tǒng)酸水乳餅中谷氨酸、組氨酸、半胱氨酸含量較高；發(fā)酵型乳餅中谷氨酸含量最高，其次是組氨酸、脯氨酸、天冬氨酸和丙氨酸。在4 類(lèi)呈味氨基酸中，鮮味氨基酸和甜味氨基酸是構(gòu)成乳餅特殊滋味的最主要成分，雖苦味氨基酸含量較高，但呈苦味的氨基酸不具有味覺(jué)活性，被甜味和鮮味物質(zhì)所掩蓋，最終使乳餅呈現(xiàn)獨(dú)特的鮮甜滋味[27]。TAV是滋味物質(zhì)對(duì)于整體滋味的貢獻(xiàn)程度的表征指標(biāo)，當(dāng)TAV大于1時(shí)該物質(zhì)被認(rèn)為具有強(qiáng)烈的滋味活性，對(duì)整體滋味具有較大的貢獻(xiàn)[28]。在所有的游離氨基酸中，只有谷氨酸（SS：0.61～0.75；FJ：1.09～1.26）、纈氨酸（SS：0.15～0.18；FJ：0.27～0.30）、蛋氨酸（SS：0.22～0.27；FJ：0.32～0.34）、組氨酸（SS：0.92～1.04；FJ：1.35～1.51）和精氨酸（SS：0.13～0.19；FJ：0.11～0.14）5 種游離氨基酸的TAV大于0.1，但除組氨酸均小于1，表明以上5 種氨基酸對(duì)于乳餅滋味的貢獻(xiàn)最大，但仍未達(dá)到顯著影響的水平（除組氨酸外）。研究表明，谷氨酸可以提供強(qiáng)烈的鮮味，是重要的鮮味氨基酸[29-30]，此外，精氨酸可以與谷氨酸協(xié)同作用以提供令人愉快的整體味道。發(fā)酵型乳餅的鮮味氨基酸、甜味氨基酸和苦味氨基酸的含量顯著高于傳統(tǒng)酸水乳餅（P＜0.05），賦予發(fā)酵型乳餅濃郁的滋味，與感官評(píng)價(jià)結(jié)果一致。

表3 乳餅中的游離氨基酸含量、閾值、呈味特性及TAVTable 3 Contents, thresholds in water, taste attributes and TVAs of free amino acids in milk cakes

2.2.2 游離脂肪酸含量及TAV分析

由表4可知，從傳統(tǒng)酸水乳餅和發(fā)酵型乳餅中共檢測(cè)到了10 種游離脂肪酸，其中油酸、棕櫚酸和硬脂酸含量較高。發(fā)酵型乳餅中的游離脂肪酸總量在1 0343～1 0580 μg/g之間，顯著高于（P＜0.05）傳統(tǒng)酸水乳餅（9 335～10 000 μg/g），原因是乳酸菌發(fā)酵過(guò)程的脂肪分解，增加了乳餅中的游離脂肪酸含量，檢測(cè)到的游離脂肪酸以中鏈脂肪酸和長(zhǎng)鏈脂肪酸為主，其中油酸（SS：3 564～3 651 μg/g；FJ：3 428～3 703 μg/g）和棕櫚酸（SS：2 382～2 803 μg/g；FJ：2 677～2 807 μg/g）是主要游離脂肪酸。癸酸（SS：0.73～1.36；FJ：0.8～1.13）、月桂酸（SS：206～362；FJ：332～406）、肉豆蔻酸（SS：1.49～1.95；FJ：1.84～2.05）、油酸（SS：1.78～1.85；FJ：1.71～1.79）和亞油酸（SS＜1；FJ：1.26～1.35）的TAV大于1，這5 種呈味脂肪酸對(duì)乳餅的滋味有著重要貢獻(xiàn)，其中月桂酸由于其閾值較低所以TAV最大。中長(zhǎng)鏈游離脂肪酸中月桂酸、肉豆蔻酸、油酸和亞油酸與乳餅的酸味和苦味高度相關(guān)，它們主要賦予奶酪酸味和苦味[31]；癸酸具有不適的酸敗味[32]，可能與乳餅成熟過(guò)程的微生物作用有關(guān)。發(fā)酵型乳餅中肉豆蔻酸、亞油酸含量高于傳統(tǒng)酸水乳餅，所以酸味和苦味較強(qiáng)，和感官評(píng)分結(jié)果一致。綜上，不同中長(zhǎng)鏈游離脂肪酸之間的協(xié)同作用共同構(gòu)成發(fā)酵型乳餅和傳統(tǒng)酸水乳餅的特有酸香味和醇香味[33]。

表4 乳餅中的游離脂肪酸含量、閾值、呈味特性及TAVTable 4 Contents, taste thresholds, taste attributes and TAVs of free fatty acids in milk cakes

將游離氨基酸和脂肪酸含量進(jìn)行歸一化處理后繪制聚類(lèi)熱圖。從圖3A可直觀看出，谷氨酸、組氨酸，棕櫚酸和油酸在傳統(tǒng)酸水乳餅和發(fā)酵型乳餅的相對(duì)豐度較高，發(fā)酵型乳餅中大多數(shù)游離氨基酸豐度高于傳統(tǒng)酸水乳餅，而游離脂肪酸含量差異不明顯。Pearson相關(guān)分析用于確定關(guān)鍵滋味物質(zhì)含量之間的相關(guān)性，如圖3B所示，月桂酸、癸酸、精氨酸、組氨酸、蛋氨酸之間呈正相關(guān)，油酸與月桂酸、癸酸以及纈氨酸、蛋氨酸、精氨酸、組氨酸呈正相關(guān)。

圖3 傳統(tǒng)酸水乳餅和發(fā)酵型乳餅的呈味物質(zhì)熱圖（A）和關(guān)鍵呈味物質(zhì)相關(guān)性熱圖（B）Fig.3 Heat map of flavor substances (A) and correlation heat map of key flavor substances (B) of traditional and fermented sour milk cakes

2.3 感官特性與風(fēng)味物質(zhì)的相關(guān)性分析

為了探究檢測(cè)得到的滋味物質(zhì)對(duì)乳餅風(fēng)味的貢獻(xiàn)程度，以檢測(cè)得到滋味物質(zhì)作為X變量，感官屬性作為Y變量建立PLS感官評(píng)定與滋味物質(zhì)的關(guān)系，從而推斷游離脂肪酸、游離氨基酸與感官屬性的相關(guān)性，2 個(gè)變量之間的距離說(shuō)明兩者之間的相關(guān)性，位置越接近，正相關(guān)性越強(qiáng)，解釋性越強(qiáng)；兩者在距離圓心相反的位置，負(fù)相關(guān)性越強(qiáng)；兩者越垂直，越不相關(guān)。從圖4可知，咸味和異味與精氨酸、半胱氨酸、癸酸、油酸和棕櫚烯酸密切相關(guān)，酸味、甜味、鮮味和苦味與大多數(shù)氨基酸以及硬脂酸和亞油酸和十五烷酸密切相關(guān)。

圖4 感官屬性與游離脂肪酸（A）和感官屬性與游離氨基酸（B）PLS分析Fig.4 PLS analysis of correlation between sensory attributes and free fatty acids (A) and free amino acids (B)

為進(jìn)一步研究感官屬性與特征呈味物質(zhì)的相關(guān)性，Pearson相關(guān)系數(shù)關(guān)聯(lián)性分析用于確定每個(gè)感官屬性顯著相關(guān)的特征呈味物質(zhì)。從圖5可以明顯看出，酸味、甜味、鮮味以及總體滋味強(qiáng)度和呈味物質(zhì)基本呈正相關(guān)，特別和游離氨基酸相關(guān)性系數(shù)較高，而咸味、異味和呈味物質(zhì)基本呈負(fù)相關(guān)。酸味與硬脂酸和亞油酸，甜味與天冬氨酸、蘇氨酸、絲氨酸、谷氨酸、丙氨酸以及亞油酸，苦味與纈氨酸、蛋氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸等苦味氨基酸以及肉豆蔻酸均呈正相關(guān)；鮮味與天冬氨酸、谷氨酸、丙氨酸呈正相關(guān)，和甘氨酸和棕櫚烯酸呈負(fù)相關(guān)；總體滋味強(qiáng)度與大多數(shù)的呈味氨基酸呈正相關(guān)，與棕櫚烯酸呈負(fù)相關(guān)；咸味與精氨酸呈正相關(guān)；異味和甘氨酸、癸酸和棕櫚烯酸呈正相關(guān)，相關(guān)性均顯著（P＜0.05）。

圖5 感官屬性和呈味物質(zhì)的相關(guān)性圖譜Fig.5 Correlation map between sensory attributes and taste compounds

3 結(jié) 論

研究測(cè)定了傳統(tǒng)酸水乳餅和發(fā)酵型乳餅的27 種呈味物質(zhì)，采用TAV判定法確定7 種主要的特征呈味物質(zhì)。在感官和呈味物質(zhì)組成方面，2 種酸化技術(shù)加工的乳餅明顯區(qū)分開(kāi)來(lái)，發(fā)酵型乳餅的呈味物質(zhì)含量顯著高于傳統(tǒng)酸水乳餅（P＜0.05），感官屬性以酸味、甜味、苦味和鮮味為主，而傳統(tǒng)酸水乳餅伴有不愉悅的異味，說(shuō)明乳酸菌發(fā)酵能提升乳餅的呈味物質(zhì)含量，進(jìn)而改善乳餅的風(fēng)味。乳餅感官屬性與游離氨基酸相關(guān)性高，傳統(tǒng)酸水乳餅的咸味與精氨酸，異味與甘氨酸、癸酸與棕櫚烯酸呈顯著正相關(guān)（P＜0.05）；發(fā)酵型乳餅的酸味、甜味、鮮味和苦味與大多數(shù)特征呈味物質(zhì)均有顯著相關(guān)性。綜上，發(fā)酵酸化技術(shù)能促進(jìn)乳蛋白和脂肪的分解，改善乳餅的滋味，研究可為乳餅生產(chǎn)工藝的改善提供一定的科學(xué)依據(jù)。