定量描述分析法和Flash Profile法在祁門紅茶香氣評價(jià)中的應(yīng)用

戴前穎，葉穎君，李明泇，莊映菁，張海偉,*

（1.安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)茶與食品科技學(xué)院，安徽 合肥 230036；2.安徽農(nóng)業(yè)大學(xué) 茶樹生物學(xué)及資源利用國家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，安徽 合肥 230036）

香氣是茶葉品質(zhì)的重要組成成分，祁門紅茶更是因其獨(dú)特的“似花似果似蜜”香氣風(fēng)味而享譽(yù)世界，與印度大吉嶺紅茶和斯里蘭卡烏瓦茶并稱“世界三大高香紅茶”[1]。祁門紅茶（簡稱祁紅），是以祁門櫧葉種及以此為資源選育的無性系良種為主的茶樹品種鮮葉為原料，按傳統(tǒng)工藝及特有工藝加工而成的具有“祁門香”品質(zhì)特征的紅茶[2]，其中祁紅毛峰和祁紅工夫是市面上主要流通的產(chǎn)品。祁紅毛峰是由細(xì)嫩的芽葉按照萎凋、揉捻、發(fā)酵、做形、干燥而制成的紅毛茶，香氣高鮮甜香，作為“名優(yōu)紅茶”進(jìn)入茶葉消費(fèi)市場；祁門工夫則是指在初制過程后，經(jīng)過一系列精制工藝加工而成的條形茶，香氣鮮甜香。祁門紅茶根據(jù)DB34/T 1086—2009《祁門紅茶》中的傳統(tǒng)茶葉感官審評報(bào)告作為感官指標(biāo)劃分具體等級(jí)。傳統(tǒng)茶葉審評報(bào)告[3]使用專業(yè)性極強(qiáng)的術(shù)語和程度副詞[4]描述香氣品質(zhì)，且描述詞的先后位置[5]也代表著不同的品質(zhì)特征，因此需要經(jīng)驗(yàn)豐富的專家撰寫報(bào)告，還需要經(jīng)過訓(xùn)練的專業(yè)人員解讀報(bào)告，這樣復(fù)雜的品質(zhì)特征描述對祁紅的消費(fèi)流通造成了阻礙。

定量描述分析（quantitative descriptive analysis，QDA）法和閃現(xiàn)剖面（flash profile，F(xiàn)P）法[6]是分別選用優(yōu)選評價(jià)員和消費(fèi)者評價(jià)員對產(chǎn)品感官品質(zhì)進(jìn)行描述分析的方法。QDA方法需要對評價(jià)員進(jìn)行長期培訓(xùn)，形成對描述詞匯的共識(shí)[7]，確定樣品的感官描述詞匯表和具體參比樣，得到的結(jié)果更全面具體亦可量化，因而得到廣泛的應(yīng)用[8-9]。對評價(jià)結(jié)果進(jìn)行主成分分析（principal component analysis，PCA）[9]、方差分析（analysis of variance，ANOVA）[10]、聚類分析[11]等數(shù)據(jù)處理，并能以蛛網(wǎng)圖[12]等形式使數(shù)據(jù)以更直觀的方式呈現(xiàn)，更能科學(xué)客觀地分析茶葉的感官特性差異。

FP方法是在自由選擇剖面法[13]基礎(chǔ)上增加樣品感官屬性強(qiáng)度排序，即消費(fèi)者評價(jià)員各自創(chuàng)造屬于自己的感官屬性詞匯表和強(qiáng)度判斷標(biāo)尺，不必形成標(biāo)準(zhǔn)化的描述語言，極大地縮短實(shí)驗(yàn)所需時(shí)間，利用排序結(jié)果進(jìn)行廣義普魯克分析（generalized procrustes analysis，GPA）和聚類分析判斷樣品間的差異。目前在檸檬冰茶[14]、果醬[15]、酸奶[16]、獼猴桃果汁[17]、咖啡[18]、葡萄酒[19]等產(chǎn)品中已經(jīng)證實(shí)應(yīng)用FP與傳統(tǒng)方法的結(jié)果非常相似。

祁門紅茶的香氣評價(jià)一直依托于傳統(tǒng)審評法，QDA法、FP法尚鮮見報(bào)道，本實(shí)驗(yàn)分別利用傳統(tǒng)審評法、QDA法和FP法對3 個(gè)級(jí)別祁紅毛峰和祁紅工夫的香氣特性進(jìn)行描述性分析，并對3 種方法的結(jié)果進(jìn)行比較，希望以此豐富祁紅香氣評價(jià)方法，使茶葉感官評價(jià)體系更具科學(xué)性。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

實(shí)驗(yàn)所用茶樣為采自祁門產(chǎn)區(qū)的2 種不同品類的3 個(gè)不同等級(jí)（毛峰特級(jí)、1級(jí)、2級(jí)分別對應(yīng)編號(hào)：MF1、MF2、MF3；工夫1級(jí)、2級(jí)、3級(jí)分別對應(yīng)編號(hào)：GF1、GF2、GF3）祁門紅茶。實(shí)驗(yàn)前，不同等級(jí)的各個(gè)祁紅樣品由鋁箔紙獨(dú)立密封包裝于4 ℃條件下保存。實(shí)驗(yàn)所用參比樣（鮮花瓣、玫瑰花瓣、青梅、白砂糖、蜂蜜、紅薯）均購自安徽合肥市當(dāng)?shù)爻?，黃大茶樣品于2018年購自安徽省霍山縣佛山茶廠。

氯化鈉（食品級(jí)） 天津市風(fēng)船化學(xué)試劑科技有限公司；谷氨酸鈉（食品級(jí)） 河南祥意商貿(mào)有限公司；蔗糖（食品級(jí)） 天津致遠(yuǎn)化學(xué)試劑有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

DGT-G250電熱鼓風(fēng)干燥箱 合肥華德利科學(xué)器材有限公司；BCD-509WF冰箱 海爾集團(tuán)公司；專用棕色玻璃瓶 衡水智淘醫(yī)療器械商貿(mào)有限公司；20 mL品評杯 廈門千年電子商務(wù)有限公司；10 mL樣品杯常德比克曼生物科技有限公司；審評杯碗 上海清友堂實(shí)業(yè)有限公司。

1.3 方法

1.3.1 傳統(tǒng)茶葉審評方法

祁門紅茶傳統(tǒng)審評由2 位國家級(jí)茶葉審評專家完成。制備員根據(jù)GB/T 23776—2018《茶葉感官審評方法》[20]沖泡茶樣。由2 名高級(jí)評茶師對照DB34/T 1086—2009[2]對祁紅香氣進(jìn)行評價(jià)，給出評語和分?jǐn)?shù)，并判斷品類及等級(jí)，平行實(shí)驗(yàn)3 次，中間休息10 min再進(jìn)行下一次審評。其中，茶葉、審評杯、審評碗均采用3 位數(shù)的隨機(jī)編碼，且隨機(jī)呈送給評價(jià)員。

1.3.2 QDA法

從安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)茶學(xué)研究生中根據(jù)時(shí)間、興趣、描述能力等篩選出15 名候選專業(yè)評價(jià)員，均已具有2～5 a的茶葉感官審評經(jīng)驗(yàn)。在無異味的感官分析實(shí)驗(yàn)室中進(jìn)行感官能力、感官靈敏度和描述能力的檢驗(yàn)，選擇出10 名優(yōu)選評價(jià)員[21]（2 男8 女），然后對每位評價(jià)員進(jìn)行為期3 周的感官描述分析培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括感官分析基礎(chǔ)知識(shí)、感官特性的識(shí)別及標(biāo)度的確立和使用等。

根據(jù)GB/T 14487—2017《茶葉感官審評術(shù)語》和DB34/T 1086—2009中的香氣術(shù)語和多年紅茶審評的經(jīng)驗(yàn)，利用頭腦風(fēng)暴對祁紅香氣術(shù)語進(jìn)行擴(kuò)展，通過評價(jià)小組的反復(fù)篩選和討論，最終確立達(dá)到共識(shí)的16 個(gè)描述詞及其定義。參考GB/T 16291.1—2012《感官分析 選拔、培訓(xùn)與管理評價(jià)員一般導(dǎo)則 第1部分：優(yōu)選評價(jià)員》[21]對評價(jià)員進(jìn)行香氣強(qiáng)度的標(biāo)度訓(xùn)練，采用連續(xù)數(shù)字0～9標(biāo)度法（1～3弱，4～6中，7～9強(qiáng)），以其中的典型樣品進(jìn)行強(qiáng)度賦值，反復(fù)訓(xùn)練增強(qiáng)評價(jià)員對香氣的區(qū)分能力和評價(jià)穩(wěn)定性。正式評價(jià)時(shí)，考慮到溫度對香氣的影響，每次提供兩輪樣品用以評價(jià)員打分及確認(rèn)分值，評價(jià)需在1 h內(nèi)完成，評價(jià)重復(fù)3 次，樣品均采用3 位數(shù)的隨機(jī)編碼，且隨機(jī)呈送。

1.3.3 FP法

從安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)本科生和研究生中招募18 名消費(fèi)者評價(jià)員（7 男11 女）：要求無感官缺陷，未參加過感官嗅聞實(shí)驗(yàn)培訓(xùn)，且具備一定氣味聯(lián)想和描述能力。在實(shí)驗(yàn)前向評價(jià)員介紹FP實(shí)驗(yàn)流程[14]。

評價(jià)小組對同時(shí)提供的6 種紅茶樣品進(jìn)行嗅聞，在全部嗅聞之后評價(jià)員根據(jù)個(gè)人感受進(jìn)行氣味描述，要求必須寫出5～10 個(gè)可產(chǎn)生實(shí)物聯(lián)想的描述詞。接著每個(gè)人對自己列出的感官屬性進(jìn)行強(qiáng)度排序，1表示最強(qiáng)，6表示最弱，若1和2強(qiáng)度相當(dāng)則二者皆排序?yàn)?.5，以此類推。

1.4 數(shù)據(jù)處理

QDA法中的優(yōu)選評價(jià)員數(shù)據(jù)通過使用PanelCheck 1.4.0平臺(tái)分析評價(jià)員的表現(xiàn)（http://www.panelcheck.com）。其余數(shù)據(jù)處理均利用XLSTAT 2016軟件。對于QDA法得到打分?jǐn)?shù)據(jù)分別進(jìn)行ANOVA、PCA和層次聚類（agglomerative hierarchical clustering，AHC）分析；對FP法得到的描述詞和排序數(shù)據(jù)分別進(jìn)行GPA和AHC分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 祁門紅茶傳統(tǒng)審評方法評價(jià)結(jié)果

根據(jù)2 名專家給出的評語、對品類及品質(zhì)的判斷以及分?jǐn)?shù)，如表1所示，不同品類和品質(zhì)的祁門紅茶審評的得分結(jié)果按由高到低排序：MF1＞MF2＞GF1＞MF3＞GF2＞GF3。其中，MF2的香氣得分比MF3低1 分，這在感官審評上差異不顯著，由于茶葉等級(jí)的確定不僅與香氣品質(zhì)有關(guān)，還包括外形、滋味、湯色和葉底等影響因素，故可能導(dǎo)致MF2和MF3雖外形上有明顯的等級(jí)差異，但香氣品質(zhì)上無明顯差別；祁紅工夫的等級(jí)香氣得分與等級(jí)高低順序吻合。3 個(gè)祁紅毛峰雖然產(chǎn)地不同，但都具有鮮甜香，且與工夫之間的品類差異顯著。除了GF1香中帶鮮，余下2 個(gè)等級(jí)的工夫只有甜香。GF1得分與MF2、MF3接近的原因可能是原料較細(xì)嫩所致。

參照GB/T 14487—2017和DB34/T 1086—2009，常見的香氣術(shù)語有：“甜純”“鮮甜”“嫩香”“花香”“熟甜”“粗氣”等。通過綜合術(shù)語和程度副詞[22]，專家可以判斷茶樣的品類，并賦予相應(yīng)的分值，根據(jù)分值繼而判斷品質(zhì)的優(yōu)次，該報(bào)告體現(xiàn)出對評價(jià)專家極高的要求：對茶葉術(shù)語、程度副詞的準(zhǔn)確使用以及對品類判斷、品質(zhì)優(yōu)次的熟練掌握程度，同時(shí)對解讀報(bào)告的人也有較高的專業(yè)要求，充分了解術(shù)語的褒義或貶義以及程度的深淺等信息，對于普通消費(fèi)者來說難以指導(dǎo)選購。

2.2 QDA法的祁門紅茶香氣評價(jià)結(jié)果

2.2.1 祁紅香氣描述詞匯表的建立

在QDA法中最終確立了16 個(gè)祁紅香氣描述詞，其定義和參比樣強(qiáng)度如表2所示，分別有表示優(yōu)勢風(fēng)格的正向描述詞：“總體、持久、青、甜花香、玫瑰花香、果香、焦糖香、蜜甜香、鮮嫩、烘焙、煮紅薯”，和表示劣勢風(fēng)格的負(fù)向描述詞：“高火、發(fā)酵、悶味、粗氣、塵味”。

表2 QDA法建立的祁紅香氣描述詞匯Table 2 Definitions and references of aroma descriptors of Keemum black tea

有別于傳統(tǒng)審評中簡單概括性的術(shù)語描述，QDA法的詞匯表中將祁紅術(shù)語中常見的“甜香”分為“甜花香”“焦糖香”“蜜甜香”，其中“甜花香”描述的是紅茶常見的濃郁的甜香，香甜中帶有一點(diǎn)膩；“焦糖香”則是由于祁紅在干燥過程中用較高的火功烘至足干而產(chǎn)生的香氣；“蜜甜香”是祁紅傳統(tǒng)審評中常用的“甜香純正”的感覺，較為清甜的香氣，但不膩不濃，也是祁紅“似花似果似蜜”的典型香氣。祁紅香氣中較為優(yōu)越的花香型是“玫瑰花香”，故評價(jià)員亦需將玫瑰香與甜花香進(jìn)行區(qū)分。在青感方面，分為由原料帶來的“鮮嫩”、鮮嫩原料導(dǎo)致發(fā)酵不足的“青”、以及未成熟的果子的“果香”；完全發(fā)酵的祁紅常見的香型包括似烤紅薯的“烘焙香”、似紅薯香但略帶水味的“煮紅薯”；傳統(tǒng)審評術(shù)語中所用的“香氣濃郁”在QDA法的詞匯表中定義為“總體”，表示嗅聞時(shí)整體感覺豐富飽滿濃郁；由于加工不當(dāng)帶來的不愉悅氣味，產(chǎn)生的描述詞有“高火”“發(fā)酵”“悶味”“粗氣”“塵味”。

10 名優(yōu)選評價(jià)員在以上詞匯表的基礎(chǔ)上，利用0～9標(biāo)度法對6 個(gè)茶樣的不同香氣屬性強(qiáng)度進(jìn)行打分，繪制蛛網(wǎng)圖如圖1所示。

圖1 祁紅樣品的香氣特征蛛網(wǎng)圖Fig.1 Spider plots of aroma characteristics of Keemum black tea samples

正向描述詞中得分（圖1a）祁紅毛峰均在外圍，祁紅工夫分布在內(nèi)，說明祁紅毛峰樣品在香氣總體、持久、甜花香等屬性上明顯優(yōu)于祁紅工夫；祁紅工夫的3 個(gè)樣品中隨著等級(jí)降低，在各個(gè)正向描述詞上的得分也逐漸減少，總體品質(zhì)低于祁紅毛峰，與傳統(tǒng)感官評價(jià)一致；但有些描述詞強(qiáng)度并不與茶葉等級(jí)呈完全正相關(guān)性，如在玫瑰花香上：MF1＞MF3＞MF2＞GF2＞GF1＞GF3，在甜花香上：MF＞GF1＞GF2＞GF3，在焦糖香上：MF3＞MF2＞MF1＞GF1＞GF2＞GF3。負(fù)向描述詞得分中（圖1b），除了高火以外的描述詞祁紅工夫均高于祁紅毛峰，分布在外圍，在粗氣上：GF3＞GF2＞GF1＞MF2＞MF3＞MF1，體現(xiàn)出采摘原料的老嫩程度。蛛網(wǎng)圖可以直觀地勾勒出6 種祁紅在不同香氣特征上的差異程度。

2.2.2 優(yōu)選評價(jià)員能力分析

評估小組表現(xiàn)是進(jìn)行樣品差異分析的必經(jīng)步驟[23]，評價(jià)員對樣品的區(qū)分能力、評價(jià)結(jié)果的重復(fù)性和評價(jià)小組的一致性是保證感官數(shù)據(jù)準(zhǔn)確可靠的3 個(gè)關(guān)鍵要素，對評價(jià)結(jié)果至關(guān)重要。本實(shí)驗(yàn)通過PanelCheck軟件從上述3 個(gè)方面對評價(jià)小組的表現(xiàn)作進(jìn)一步評估。

2.2.2.1 區(qū)分能力和重復(fù)性

評價(jià)員的區(qū)分能力和重復(fù)性可以用F值（組間差異與組內(nèi)差異的比值）和均方誤差（mean squared error，MSE）圖評估。F值越大說明評價(jià)員對于相關(guān)屬性的區(qū)分能力越好[24]。MSE值即組內(nèi)方差，MSE值越小說明評價(jià)員的重復(fù)性越好，但MSE值很小，也可能是由于評價(jià)員沒有將樣品區(qū)分開，所以當(dāng)評價(jià)員既具有較高的F值同時(shí)也具有較低的MSE值時(shí)，表明該評價(jià)員具備良好的評估樣品的能力[25]。如圖2a所示，大部分評價(jià)員對大部分屬性的F值都高于或接近5%顯著水平，說明除了6號(hào)和10號(hào)評價(jià)員之外，評價(jià)員區(qū)分能力均較好，其中評價(jià)員1號(hào)、2號(hào)、4號(hào)和9號(hào)對于多數(shù)描述詞的評價(jià)結(jié)果高于1%顯著水平，區(qū)分能力強(qiáng)。從圖2b可以看出，評價(jià)員1、2、4號(hào)和9號(hào)區(qū)分能力強(qiáng)且重復(fù)性較好；3、5、7、8號(hào)評價(jià)員具備一定的區(qū)分能力，但重復(fù)性有待提升；6號(hào)和10號(hào)評價(jià)員區(qū)分樣品的能力較差，而且重復(fù)性差，后續(xù)分析中不建議繼續(xù)采納其數(shù)據(jù)。在長期使用的評價(jià)小組中，重復(fù)性和區(qū)分能力較差的評價(jià)員，后續(xù)要加強(qiáng)相關(guān)樣品的評估訓(xùn)練，以保證數(shù)據(jù)的可靠性及有效性。

圖2 評價(jià)員區(qū)分祁紅樣品的能力（a）和重復(fù)性（b）Fig.2 Panelists’ ability (a) and repeatability (b) to discriminate Keemum black tea samples

2.2.2.2 一致性

Manhattan圖常被用于分析評價(jià)小組整體在評價(jià)某個(gè)屬性時(shí)的表現(xiàn)是否一致，16 個(gè)方框分別對應(yīng)16 個(gè)香氣屬性（圖3）；橫軸上的數(shù)字分別代表10 個(gè)評價(jià)員，縱軸上白色方塊占比越多說明評價(jià)員對于該屬性的解釋方差越多；圖中通過外框顏色表示一致性的高低，其中“鮮嫩、玫瑰花香、烘焙、焦糖香、總體、持久、青、粗氣”呈現(xiàn)紅色框，表明評價(jià)員在0.001水平上都表現(xiàn)很好的一致性；“甜花香、高火”呈現(xiàn)橙色框，說明評價(jià)員在0.01水平上表現(xiàn)出相對較好的一致性；“煮紅薯、蜜甜香、果香、發(fā)酵、悶味、塵味”這6 個(gè)屬性呈現(xiàn)灰色框，說明評價(jià)員的一致性表現(xiàn)差。

圖3 評價(jià)小組一致性Manhattan分析Fig.3 Manhattan analysis of panel consistency

綜上所述，“煮紅薯、蜜甜香、果香、發(fā)酵、悶味、塵味”這6 個(gè)詞的一致性差，6號(hào)和10號(hào)評價(jià)員的區(qū)分能力和重復(fù)性差，故被剔除，在后續(xù)QDA法的ANOVA、PCA、聚類分析中以保留的8 名評價(jià)員和10 個(gè)描述詞為數(shù)據(jù)分析依據(jù)。

2.2.3 QDA法的ANOVA結(jié)果

對QDA法得分結(jié)果進(jìn)行單因素ANOVA和多重比較分析（表3），結(jié)果表明10 個(gè)描述詞均在0.001水平上具有極顯著性差異，其中“鮮嫩、總體、持久、高火”可以作為區(qū)分祁紅毛峰和工夫的重要描述詞，祁紅毛峰以“鮮嫩、甜花香、總體豐富濃郁、持久”的特性區(qū)別于祁紅工夫；祁紅工夫相較于毛峰品質(zhì)較普通，即傳統(tǒng)審評中常說的“甜香純正”。MF1以“鮮嫩、玫瑰花香、青”為主要的香氣特性顯著區(qū)別于其他茶樣，由于鮮嫩原料需要較輕的發(fā)酵保持鮮葉的完整性，導(dǎo)致常會(huì)伴隨著“青感”和優(yōu)質(zhì)的花香；MF2和MF3以“烘焙、焦糖香、略帶高火”為主要的香氣特性，顯著區(qū)別于其他茶樣；GF3以“粗氣”為主要的香氣特性顯著區(qū)別于其他茶樣。

表3 QDA法結(jié)果的ANOVATable 3 ANOVA of QDA results

2.2.4 PCA結(jié)果

根據(jù)QDA法的結(jié)果對6 種祁紅樣品香氣特征進(jìn)行PCA，得到祁紅樣品的得分圖和載荷圖（圖4），可代表91.40%的感官變異，樣品的香氣性質(zhì)既有相似的部分又有各自的特點(diǎn)。樣品的位置越近，表示兩者之間的香氣性質(zhì)越相似[26]。從圖4可以發(fā)現(xiàn)，Y軸將祁紅毛峰和祁紅工夫分隔開，且MF1與其他2 種祁紅毛峰存在較大的香氣差異。對PC1貢獻(xiàn)率大的香氣特征中，烘焙、焦糖香、持久、總體、甜花香、鮮嫩、青、玫瑰花香具有較大的正載荷；而粗氣具有較大的負(fù)載荷。樣品與屬性越接近，說明該屬性越強(qiáng)。MF1位于第1象限，在玫瑰花香、青、鮮嫩方面表現(xiàn)突出；MF2和MF3位置比較接近，在焦糖香、烘焙等香氣表現(xiàn)相似；3 款祁紅工夫隨著等級(jí)的降低與粗氣的距離越近。

圖4 基于QDA的祁紅樣品PCA得分圖（a）和載荷圖（b）Fig.4 PCA scores plot (a) and loading plot (b) of Keemum black tea samples based on QDA

2.2.5 QDA法的AHC結(jié)果

AHC是一種常用于感官評價(jià)的分析方法[14,27]。如圖5所示，在54水平距離上，聚為2 大類，祁門毛峰為1類，祁門工夫?yàn)? 類；在15 水平距離上可聚為3 類，MF1為1類，MF2、MF3為1 類，祁門工夫?yàn)? 類；在8水平距離上進(jìn)行聚類，可聚為4 類，MF1為1 類，MF2、MF3為1 類，GF3為1 類，GF1、GF2為1 類。該分類方法與審評專家的評審結(jié)果一致，以更科學(xué)、更直觀的形式展現(xiàn)。

圖5 基于QDA的祁紅樣品AHC樹形圖Fig.5 AHC dendrogram of Keemum black tea samples based on QDA

2.3 FP法的祁門紅茶香氣評價(jià)結(jié)果

2.3.1 祁紅香氣描述詞匯表的建立

FP是指無感官評價(jià)經(jīng)驗(yàn)的消費(fèi)者評價(jià)員對樣品進(jìn)行自由描述以及據(jù)此產(chǎn)生的排序結(jié)果，和前2 個(gè)方法使用的詞匯明顯不同，F(xiàn)P法中所建立的描述詞匯表是隨機(jī)的，如在香氣中感受到苦澀等滋味特征；對甜香的描述形象化為“焦糖、蜜水清甜、生薯甜、總體甜度、熟果甜、蜜糖甜、面包甜香、甘草甜、止咳糖漿甜、肉桂甜”等；對土味形象化為“土腥味、塵土-干枯枝葉、灰塵味”，結(jié)果如表4所示。由于FP法形成的描述詞是每個(gè)評價(jià)員自由產(chǎn)生的，雖不能得到祁紅樣品的香氣特征，但從屬性詞和被提及的頻次上看，紅茶以花香、甜香為主要香氣品質(zhì)特征。

表4 FP法建立的描述詞匯表及被提及的頻次統(tǒng)計(jì)Table 4 Aroma descriptors and frequency of mention from FP panelists

2.3.2 GPA結(jié)果

GPA是一種為分析自由選擇剖面法的數(shù)據(jù)而開發(fā)的方法，以消費(fèi)者評價(jià)小組的排序數(shù)據(jù)作為基礎(chǔ)進(jìn)行GPA，得到樣品載荷圖[28-29]。這種方法快速簡單，對評價(jià)員沒有要求，可以高效實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品差異的描述。如圖6所示，3 種祁紅毛峰位于Y軸右側(cè)，MF2和MF3香氣特征接近，區(qū)分效果不佳。3 種祁紅工夫位于Y軸左側(cè)，可以清晰地看出隨著等級(jí)降低，位置的分布規(guī)律，因此FP法亦可如QDA法有效地對樣品進(jìn)行區(qū)分。

圖6 基于FP的祁紅樣品GPA載荷圖Fig.6 GPA loading plot of Keemum black tea samples based on FP

2.3.3 FP法的AHC分析結(jié)果

如圖7所示，聚類結(jié)果與QDA法一致，且距離較大。6 種祁紅樣品按照祁門毛峰和祁門工夫品種被分為2 類，其中3 種祁紅毛峰為1類，3 種祁紅工夫?yàn)?類，GF3的粗氣比GF1和GF2顯著。由此可見，消費(fèi)者評價(jià)員對樣品的分類效果與優(yōu)選評價(jià)員的分類一致。綜上所述，這3 種感官評價(jià)方法在不同的情境下發(fā)揮不同的作用，其優(yōu)缺點(diǎn)如表5所示。

圖7 基于FP的祁紅樣品AHC樹形圖Fig.7 AHC dendrogram of Keemum black tea samples based on FP

表5 祁門紅茶香氣感官評價(jià)方法的優(yōu)缺點(diǎn)Table 5 Comparison of three sensory evaluation methods for Keemum black tea aroma

3 結(jié) 論

傳統(tǒng)茶葉感官審評報(bào)告是需要經(jīng)驗(yàn)豐富的專家，使用專業(yè)的術(shù)語進(jìn)行評價(jià)，并且需要專業(yè)人員解讀報(bào)告，有一定的主觀性。本實(shí)驗(yàn)引入的QDA和FP方法，是廣泛使用于食品感官評價(jià)的2 種方法，分別利用優(yōu)選評價(jià)員和消費(fèi)者評價(jià)員[30]對6 種祁門紅茶香氣進(jìn)行評審，結(jié)合統(tǒng)計(jì)學(xué)分析方法，QDA實(shí)現(xiàn)了茶樣香氣特征屬性的細(xì)化和量化，更直觀地呈現(xiàn)祁門紅茶的香氣屬性及優(yōu)次；FP可以快速簡單地區(qū)分茶葉樣品，使結(jié)果具備一定的科學(xué)性和可讀性。

若是需要具體的特征描述詞，則選擇QDA法，不僅能夠有效辨別樣品之間的差異，且能夠表現(xiàn)出描述詞與樣品之間的對應(yīng)關(guān)系。若是對于評價(jià)結(jié)果僅需區(qū)分差異性，無需得到對應(yīng)特征描述詞時(shí)可以選擇使用FP法，因其較QDA法成本更低、效率更高且可以得到和QDA法一致的區(qū)分效果，可作為多個(gè)茶樣香氣差異定量分析的預(yù)備實(shí)驗(yàn)及描述詞的來源。在后續(xù)應(yīng)用中，可以根據(jù)實(shí)驗(yàn)?zāi)康倪x擇合適的評價(jià)方法或是對方法進(jìn)行改良以滿足需求。