低度醬香型白酒的技術難點與勾調(diào)方法分析

鄧 濤，楊秀其，陳 波，廖永紅，何 正，胡 會

（1.四川郎酒股份有限公司，四川古藺 646523；2.四川省醬香型白酒生態(tài)釀造工程技術研究中心，四川古藺 646523）

以消費者需求為導向是白酒發(fā)展的生命力所在，隨著健康飲酒的理念成為當今主流，帶動著消費習慣、消費方式也在發(fā)生著變化，人們飲酒從原來的“量飲”向“品飲”轉(zhuǎn)變，在滿足商務交際、日常應酬、情感交流等需求的同時更偏向文明、健康、低醉酒的飲酒方式，而低度醬香型白酒基于低度白酒適口度好、醉酒度低的優(yōu)勢，兼具醬香幽雅、酒體醇厚、回味悠長、空杯留香持久的獨特風味，正好契合時下醬酒熱度和低醉酒度[1]的消費需求，頗受消費者青睞。

本文就低度醬香型白酒的一些優(yōu)勢和技術難點進行簡要分析，淺談利于低度醬香型白酒穩(wěn)定酒體風味的勾調(diào)方法。

1 低度白酒的飲用特點

醬香型白酒國家標準（GB/T 26760—2011）中按酒精度含量對高、低度白酒進行區(qū)分，其中酒精含量32%vol～44%vol為低度，酒精含量45%vol～58%vol 為高度[2]，高、低度白酒在人體反應最直觀的區(qū)別是醉酒時間不同，低度白酒比高度白酒對人體刺激更小、醉酒更慢，這就是低度白酒更能讓新一代消費者接受的主要原因[3]。

1.1 適口度好

酒精含量高的白酒在飲用時對口腔刺激較大，尤其在第一次入口時口腔受酒精刺激瞬時收斂產(chǎn)生刺激感，這種刺激效果隨酒精度含量降低而逐減，所以低度白酒較高度白酒在飲用時刺激感小，適口度更好。

1.2 醉酒度低

人在飲用白酒過程中，酒精在乙醇脫氫酶和乙醛脫氫酶的作用下轉(zhuǎn)化為水和二氧化碳，可見人體的醉酒度主要取決于兩個方面，一是人體自身脫氫酶的多少，二是飲入白酒酒精度含量的高低，因此在相同飲用量的情況下，低度白酒與高度白酒相比，需要脫氫酶作用催化的酒精含量更少，醉酒度也更低。

2 低度醬香型白酒的技術難點及解決方法

低度醬香型白酒具有低酒度的舒適飲用感受，同時也面臨著低酒度帶來的諸多技術難點，低度酒體易渾濁、易水解，較高度酒體更難勾調(diào)[4]，這些問題也成為諸多白酒企業(yè)較難生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)低度產(chǎn)品的原因。

2.1 低度醬香型白酒“易渾濁”的原因及解決方法

2.1.1 低度醬香型白酒易渾濁的原因

醬香原酒具有豐富的香味物質(zhì)，在降度或溫度過低時，酒液中會出現(xiàn)白色懸浮物或沉淀，出現(xiàn)此類現(xiàn)象主要是由于易溶于乙醇、不溶于水的棕櫚酸乙酯、油酸乙酯、亞油酸乙酯等油性高級脂肪酸酯，在白酒降度后溶解力下降，以絮狀或晶體的方式懸浮于酒液中，造成酒液渾濁；當環(huán)境溫度上升時，溶解力增大，酒液逐漸恢復清澈透明。

2.1.2 低度醬香型白酒易渾濁的解決方法

利用酯類物質(zhì)溶于乙醇不溶于水的特點，在低度醬香型白酒勾調(diào)過程中進行物理分離，通過酒用活性炭進行吸附和沉降，再進行物理攔截過濾使酒液清澈透明；其次還有使用冷凍過濾設備，利用棕櫚酸乙酯凝結溫度-21 ℃、油酸乙酯凝結溫度-34 ℃的物理性質(zhì)，低度白酒在低溫冷凍下高級脂肪酸酯析出，通過過濾進行攔截，使酒液清澈透明。

通過這些物理方法都可以有效降低酒液中油性高級脂肪酸酯的含量，對解決酒液渾濁有一定作用，但是酒體在經(jīng)過吸附、沉降、冷凍、攔截的過程后，除油性高級脂肪酸酯以外，部分香味物質(zhì)也會被攔截，酒體損香較明顯，所以在酒體勾調(diào)時對低度白酒色譜骨架成分進行補充，才能使酒體香味協(xié)調(diào)。

2.2 低度醬香型白酒“易水解”的原因及解決方法

2.2.1 低度醬香型白酒易水解的原因

白酒中酸和醇反應生成酯是一種可逆反應，在低度白酒勾兌過程中，水的占比增大，乙醇濃度降低，使乙醇與水分子結合的水合因子減少，游離的水分子增多，這方面的因素加速了低度白酒酯類的水解。

2.2.2 低度醬香型白酒易水解的解決方法

2.2.2.1 優(yōu)質(zhì)原酒是穩(wěn)定酒體風味的關鍵

品質(zhì)是酒體風味的立足之本。要想勾調(diào)出醬香風味足的低度酒體必須使用傳統(tǒng)固態(tài)釀造優(yōu)質(zhì)醬香型原酒，只有具備豐富香味物質(zhì)的原酒才能在復雜工序中盡可能多的保留香味物質(zhì)[5]，為低度醬香型白酒勾調(diào)打下基礎。

2.2.2.2 選擇具有典型風格的基礎酒

低度醬香型白酒因特殊的降度、吸附、攔截工序，香味物質(zhì)含量會被稀釋，尤其是其中不溶于水的物質(zhì)，損失最為嚴重，造成低度白酒香味馥郁程度不如高度白酒，所以在勾調(diào)時基礎酒應選擇香味較為馥郁，且富含易溶于水、分子團較小、香味貢獻大的骨架成分，如醇類、醛類、有機酸類化合物含量豐富的基礎酒。

醬香型白酒主要色譜骨架成分有二十余種，設計基礎酒的骨架成分量比要充分結合各類呈香呈味物質(zhì)的作用，包括放香大小、香味強度以及豐富度，例如，酯類對香氣貢獻大小排序為己酸乙酯＞丁酸乙酯＞乙酸乙酯＞乳酸乙酯，有機酸在味感作用的先后順序為乳酸＞乙酸＞丁酸＞己酸；此外，多元醇可增加醬香型白酒味感的醇厚度，乙醛、乙縮醛、雙乙酰可增加口味的層次感。

所以，盡量選擇酸、酯含量較多的原酒作為基礎酒[6]，尤其像乳酸乙酯，既可溶于水又能溶于乙醇，可有效減少原酒降度帶來的感官缺陷，克服醬香風味不足和酒體單薄的缺陷，并通過后期針對性的使用調(diào)味酒增加酒體香和味的馥郁度與持久度。

2.3 低度醬香型白酒“難勾調(diào)”的原因及解決方法

2.3.1 低度醬香型白酒難勾調(diào)的原因

酒體中的微量香味成分多溶于乙醇不溶于水，在低酒度環(huán)境下較難調(diào)味，一是因為酒度越低酒體越不穩(wěn)定，難以快速締合形成大分子團，勾調(diào)穩(wěn)定性差；二是醬香型白酒總酸含量較高，在降度之后水解加快，更易顯酸味，調(diào)味的協(xié)調(diào)作用極難把握，骨架成分失衡會造成酸味露頭、口味寡淡、酒體粗糙等風味缺陷，對調(diào)味酒質(zhì)量和調(diào)味技術要求很高。

2.3.2 低度醬香型白酒難勾調(diào)的解決方法

2.3.2.1 調(diào)味酒的選擇

勾調(diào)是平衡白酒風味物質(zhì)、協(xié)調(diào)酒體風格的關鍵一步，相同調(diào)味酒在不同酒度酒的添加配比完全不同，只有充分考量基礎酒香味物質(zhì)的量比關系，才能達到增加酒體馥郁度，突出酒體風格特點的目的。

醬香型調(diào)味酒根據(jù)生產(chǎn)方法和酒體特性分為醬香調(diào)味酒、醇甜調(diào)味酒、窖底香調(diào)味酒、陳香調(diào)味酒及其他調(diào)味酒[7]，每一種調(diào)味酒的個性突出，不同量比關系的搭配，調(diào)味結果差別較大。

（1）醬香調(diào)味酒。醬香調(diào)味酒的酸酯比約為1∶1.6，富含酚類、吡嗪類、含氮化合物等復雜成分，香氣幽雅細膩，醬香調(diào)味酒對調(diào)整醬香風格具有顯著效果，使用過量雖能提高醬香風格，卻會造成酒體稍顯澀味。

（2）醇甜調(diào)味酒。醇甜調(diào)味酒的酸酯比約1∶2，酚類、吡嗪類、含氮化合物等復雜成分含量適中，多元醇含量較高，具有醬香幽雅、入口醇甜柔和的特點，可增加酒體細膩度和回甜感，但使用過量會削弱酒體的醬香風格。

（3）窖底香調(diào)味酒。窖底香調(diào)味酒的酸酯比約1∶3，醛類、揮發(fā)性的低沸點乙酯類含量較高，特別是己酸乙酯達1 g/L 以上，具有窖底香突出帶醬香、放香大，香氣馥郁度較好，刺激感強的特點，使用過量會沖淡醬香風格，甚至使酒體風格偏濃。

（4）陳香調(diào)味酒。陳香調(diào)味酒普遍儲存年限較長，酒體的酸增酯減尤其明顯，酸酯比約1∶0.7，主要作用是增加基礎酒的陳香風味，在使用過程中添加量需要考慮成本控制和酒體延續(xù)性。

（5）其他調(diào)味酒。其他調(diào)味酒種類繁多，主要以特酸、特甜、特爽等為主，其理化指標較為均衡，特征以突出酸、甜、爽等風味為主，主要在調(diào)味時做細微調(diào)整使用，添加過量會造成酒體極度偏酸、甜、爽等特征。

2.3.2.2 調(diào)味方向的掌握

（1）協(xié)調(diào)香和味的平衡。低度醬香型白酒在勾調(diào)過程中應注重香和味的平衡，先解決酒體單薄的味感缺陷，可根據(jù)調(diào)味酒的香味物質(zhì)成分馥郁程度，優(yōu)先選擇酯類物質(zhì)含量較高的窖底香調(diào)味酒，使酒體更甜爽，放香更濃郁，再選擇香味物質(zhì)馥郁的醬香調(diào)味酒增加酒體香味的層次感。反之，若窖底香調(diào)味酒添加量不夠，會造成酒體香氣較散、不濃郁，口味較單薄，香和味不協(xié)調(diào)。

（2）協(xié)調(diào)酸和酯的平衡。低度醬香型白酒的調(diào)味還有一個重要方向是協(xié)調(diào)基礎酒酸酯平衡，主要為了延長貨架期酸酯變化的周期，應以增加基礎酒的酯類物質(zhì)含量為主，在選擇調(diào)味酒時可考慮使用其他調(diào)味酒，例如頭子調(diào)味酒和尾酒調(diào)味酒，再輔以使用醇甜調(diào)味酒和窖底香調(diào)味酒進行中和，而醬香調(diào)味酒和陳香調(diào)味酒的酸酯比例較小，可適當選用。

（3）合理搭配使用調(diào)味酒。根據(jù)不同調(diào)味酒的功能特征，低度醬香型白酒選擇調(diào)味酒最適宜的量比關系為醇甜調(diào)味酒＞陳香調(diào)味酒＞醬香調(diào)味酒，再輔以適量的窖底香調(diào)味酒和其他香調(diào)味酒，以實現(xiàn)酒體風味物質(zhì)的量比平衡。

3 結論

低度醬香型白酒因降度和除濁工藝造成香味物質(zhì)成分損失，酒體醬香風味不足，可選擇酯類、醇類、酚類、吡嗪類、含氮化合物等含量較豐富的優(yōu)質(zhì)醬香原酒作基礎酒，能在一定程度上保持酒體的醬香風味，并選用醇甜調(diào)味酒、陳香調(diào)味酒、醬香調(diào)味酒為主，輔以窖底香調(diào)味酒及其他香調(diào)味酒進行綜合配比使用，可提高酒體風味物質(zhì)的穩(wěn)定性。