醬香型白酒相關(guān)術(shù)語的分析及建議

汪地強，程平言，范奇高，李嶺卓，胡 峰

（貴州茅臺酒廠（集團）習酒有限責任公司，貴州習水 564622）

醬香型白酒是中國傳統(tǒng)優(yōu)質(zhì)白酒的代表，具有醬香突出、幽雅細膩、酒體醇厚、回味悠長、空杯留香持久等特點。在“十三五”期間，醬香型白酒產(chǎn)能從41 萬千升提高到了60 萬千升，行業(yè)產(chǎn)能占比從3.02 %提高至8.11 %；銷售收入從1010 億元增至1550 億元，行業(yè)收入占比從16.49 %提高至26.56 %；銷售利潤從239 億元提升至630 億元，行業(yè)利潤占比從29.99 %提高至39.74 %。這一組數(shù)據(jù)顯示著醬香型白酒行業(yè)的巨大潛力，已成為市場上新的經(jīng)濟增長點，能夠有力推動白酒市場的發(fā)展。但由于各大酒企分布區(qū)域、語言習慣、工藝操作、設(shè)備水平、原輔用料等都不盡相同，對一些醬香型白酒相關(guān)名詞的表述存在差異，這在一定程度上影響了醬酒行業(yè)的技術(shù)交流及品質(zhì)表達。因此，本文通過討論分析醬香型白酒術(shù)語的現(xiàn)狀，并提出發(fā)展建議，以期為醬香型白酒術(shù)語體系的規(guī)范化、合理化、科學化提供參考依據(jù)。

1 “醬香型白酒”術(shù)語發(fā)展演變

據(jù)史書記載，醬香型白酒始于西漢時期，當時名為“枸醬酒”，還曾被漢武帝稱贊“甘美之”。唐宋時期，仁懷一帶已成酒鄉(xiāng)，釀酒之風遍及民間。早期白酒香型還未劃分時，醬香型白酒主要以茅臺酒為代表，因此在香型劃分之前，統(tǒng)稱為“茅香型”。1965年由李興發(fā)帶領(lǐng)的工作組，分析出了茅臺酒的3 種典型香氣，分別是“醬香”“醇甜”“窖底”；同年，輕工業(yè)部在山西召開的茅臺酒試點論證會，正式首定了茅臺酒的3 種典型體；1979 年第三屆全國評酒會，按照糖化發(fā)酵劑類型將白酒分為5 種香型，分別是醬香型、濃香型、清香型、米香型和其他香型。中國白酒從此開始有了香型的劃分，醬香型白酒也從此誕生。隨著醬香型白酒香型劃分，醬酒發(fā)展不斷提速，醬酒文化也逐漸形成，包含原輔料、生產(chǎn)設(shè)備器具、發(fā)酵工藝操作等內(nèi)容的醬香型白酒術(shù)語體系也逐漸完善。

早在1994 年7 月6 日，國家技術(shù)監(jiān)督局發(fā)布了國家標準GB/T 15109—1994《白酒工業(yè)術(shù)語》[1]，該標準起草單位為食品發(fā)酵所（現(xiàn)為中國食品發(fā)酵研究院），是第一個對白酒術(shù)語進行規(guī)范化的標準。在標準中，規(guī)定了白酒工業(yè)的基本術(shù)語及其定義，內(nèi)容主要涵蓋原輔料、生產(chǎn)設(shè)備及器具、糖化發(fā)酵劑、釀酒、成品及半成品5 大方面，共97 個專業(yè)術(shù)語。其中對“醬香型”術(shù)語定義為：“具有類似醬香香氣的白酒。以貴州茅臺酒為代表，又稱茅型。”到2007年8月10日，貴州省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局發(fā)布了貴州省地方標準DB52/526—2007《醬香型白酒》[2]，標準中提出了“醬香型白酒”術(shù)語并定義為：“以高粱、小麥、水等為原料，經(jīng)傳統(tǒng)固態(tài)法發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌而成的（未添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味物質(zhì)），具有醬香型風格的白酒。”2008 年10 月19 日，中華人民共和國國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局、中國國家標準化管理委員會聯(lián)合發(fā)布國家標準GB/T 15109—2008《白酒工業(yè)術(shù)語》[3]代替1994 年版本標準，其中修改、新增和刪減了部分術(shù)語及描述，但并未完全參照貴州省地方標準DB52/526—2007，對“醬香型白酒”術(shù)語定義修改為：“以糧谷為原料，經(jīng)傳統(tǒng)固態(tài)法發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌而成，未添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味物質(zhì)，具有其特征風格的白酒。又稱茅型白酒?！?/p>

2011 年國家標準GB/T 26760—2011《醬香型白酒》[4]首次發(fā)布，其中對“醬香型白酒”又有了新的定義：“以高粱、小麥、水等為原料，經(jīng)傳統(tǒng)固態(tài)法發(fā)酵、蒸餾、貯存、勾兌而成的，未添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味呈色物質(zhì)，具有醬香風格的白酒?！?021 年5 月21 日，國家標準GB/T 15109—2021《白酒工業(yè)術(shù)語》[5]經(jīng)過第二次修訂并發(fā)布，但其中對“醬香型白酒”的定義同樣未參照國家標準GB/T 26760—2011《醬香型白酒》，而是在原來基礎(chǔ)上進行了新的修改，修改為：“以糧谷為原料，采用高溫大曲等為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)固態(tài)發(fā)酵、固態(tài)蒸餾、陳釀、勾調(diào)而成的，不直接或間接添加食用酒精及非自身發(fā)酵產(chǎn)生的呈色呈香呈味物質(zhì)，具有醬香特征風格的白酒。”

術(shù)語“醬香型白酒”自產(chǎn)生之日起發(fā)展至今，尚無確切的定義，無標準統(tǒng)一說法，對于醬香型白酒行業(yè)的其他術(shù)語更是如此。醬香型白酒發(fā)源于貴州省赤水河流域，生產(chǎn)歷史悠久，涉及地域廣泛，貴州、四川、湖南、山東等省份均有知名醬酒企業(yè)。經(jīng)過長期的發(fā)展，因氣候物產(chǎn)、語言習慣等不同，各產(chǎn)地均發(fā)展出獨具特色的釀造工藝和術(shù)語體系；同時隨著釀造技術(shù)發(fā)展和工藝革新，同一產(chǎn)區(qū)不同歷史時期也具有不同的醬香型白酒釀造術(shù)語，因此形成了多元化的醬香型白酒術(shù)語體系。

2 術(shù)語標準現(xiàn)狀

已發(fā)布的醬香型白酒相關(guān)術(shù)語標準主要有國家標準3 項、行業(yè)標準2 項、地方標準1 項。除此之外還有《醬香型白酒》《清雅醬香型白酒》《遵義大曲醬香型白酒》《大曲醬香型白酒生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范》《麩曲醬香型白酒生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范》等國標、地標和團標[6-14]中也對醬香型白酒行業(yè)中部分工藝術(shù)語、操作術(shù)語、材料術(shù)語進行了定義和描述，見表1。

表1 醬香型白酒術(shù)語體系相關(guān)標準

《白酒工業(yè)術(shù)語》從1994 年首次發(fā)布，到2021年修訂，其中術(shù)語定義和描述由最初的5 大版塊、97 個專業(yè)術(shù)語，經(jīng)過不斷修訂完善，其中“原輔料”改為“主要原輔料”；“生產(chǎn)設(shè)備及器具”改為“生產(chǎn)設(shè)備、設(shè)施及器具”，并根據(jù)工藝分為制曲設(shè)備與設(shè)施、發(fā)酵容器、蒸餾、蒸煮相關(guān)設(shè)備、陳釀設(shè)備4 部分；“糖化發(fā)酵劑”改為“制曲”。目前，標準中共有139 個專業(yè)術(shù)語，數(shù)量上明顯增多，例如下沙、造沙、輪次、輪次酒等。從《白酒工業(yè)術(shù)語》標準的發(fā)展來看，醬香型白酒術(shù)語體系豐富度顯著提高。

《白酒工業(yè)術(shù)語》《飲料酒術(shù)語和分類》《白酒感官品評術(shù)語》3 項國家標準[5，15-16]和《釀酒大曲術(shù)語》《酒類產(chǎn)品流通術(shù)語》2 項行業(yè)標準[17-18]都主要是對白酒乃至酒精飲料行業(yè)中一些廣泛使用的術(shù)語進行定義，其中僅有部分內(nèi)容涉及到醬香型白酒相關(guān)術(shù)語的定義和描述，而《醬香型白酒工業(yè)用術(shù)語》地方標準則是第一個對醬香型白酒行業(yè)術(shù)語進行歸納定義描述的標準。

《醬香型白酒工業(yè)用術(shù)語》[19]自2014年1月2日由貴州省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局發(fā)布，術(shù)語體系結(jié)構(gòu)與《白酒工業(yè)術(shù)語》標準相似但又有所區(qū)別，其主要分為6 大版塊，分別是“主要原輔料”“生產(chǎn)設(shè)備、設(shè)施及器具”“制曲”“釀酒”“勾兌及貯存”“成品及半成品”，共涉及85 個專業(yè)名詞。其中“生產(chǎn)設(shè)備、設(shè)施及器具”版塊的術(shù)語根據(jù)工藝分為釀酒、蒸餾設(shè)備、制曲設(shè)備、貯存設(shè)備3 部分?！夺u香型白酒工業(yè)用術(shù)語》標準比較系統(tǒng)的對醬香型白酒工業(yè)上常見的術(shù)語進行了歸納并定義，是中國十二大香型白酒中唯一一個香型白酒術(shù)語標準，有利于消費者了解、評價和選擇醬香型白酒。

3 術(shù)語體系問題分析

醬香型白酒行業(yè)發(fā)展至今，術(shù)語種類繁多，現(xiàn)有術(shù)語體系還未完全統(tǒng)一，相關(guān)標準中對醬酒行業(yè)使用術(shù)語的描述存在差異，這導致醬香型白酒相關(guān)術(shù)語標準中存在“一個術(shù)語，多種釋義”和“不同術(shù)語，一種釋義”的現(xiàn)象，甚至還有“多個術(shù)語，多種釋義”的現(xiàn)象，以DB52/T 866—2014《醬香型白酒工業(yè)用術(shù)語》與GB/T 15109—2021《白酒工業(yè)術(shù)語》對比為例，見表2、表3、表4。

表2 “一個術(shù)語，多種釋義”情況示例

表3 “不同術(shù)語，一種釋義”情況示例

表4 “多個術(shù)語，多種釋義”現(xiàn)象

“十三五”期間，醬香型白酒行業(yè)迎來歷史新發(fā)展時期，行業(yè)規(guī)模迅速擴大。同時，受醬酒悠久歷史文化的影響，目前的術(shù)語標準很難全面歸納醬香型白酒相關(guān)術(shù)語釋義，且標準修訂完善進度與現(xiàn)實情況變化明顯脫節(jié)，導致坊間和網(wǎng)絡(luò)上還流傳著很多以前的術(shù)語名稱，或者新出現(xiàn)的術(shù)語并未列入標準中。例如坤沙酒、碎沙酒、翻沙酒、大回酒、小回酒、曲藥（見表5）等，雖被醬香型白酒企業(yè)和消費者所熟知、使用，但目前均未統(tǒng)一、規(guī)范，且術(shù)語名稱是否正確也有待商榷。比如，行業(yè)所謂的“坤沙酒”，主要是指使用完整高粱或破碎度較低（破碎度25%以下）的高粱為原料，以高溫大曲為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵、蒸餾、貯存、勾兌而成的醬香型白酒。在此處，“坤”表示“完整”之意。然而查閱新華字典、辭海、說文解字，坤字含義有二，一為卦名，周易八卦之一，二為大地，并無完整之意。那么“坤沙酒”到底從何而來？筆者通過走訪仁懷、習水一帶酒師，發(fā)現(xiàn)最早仁懷地區(qū)對整粒高粱酒的叫法是“圇（lún）沙酒”，圇字取其完整之意。后因為“圇”字并不常見，由字形演變?yōu)椤袄Α?，名曰捆子酒或捆沙酒。后因“捆”與“坤”在仁懷方言中發(fā)音相近，且坤字含義更加博大，故變遷為“坤沙酒”?？梢?，“坤沙酒”的正式術(shù)語名稱應規(guī)范為“圇沙酒”。除此之外，還有涉及工藝的安曲、翻曲、拆曲等操作術(shù)語，隨技術(shù)發(fā)展，新出現(xiàn)的缺陷酒、鹽菜味等感官描述，品溫、上甑機器人、機制曲、腰線等專業(yè)術(shù)語。

表5 醬香型白酒未被統(tǒng)一規(guī)范的術(shù)語釋義

4 術(shù)語體系改進的思考建議

醬香型白酒相關(guān)標準中僅貴州省地方標準《醬香型白酒工業(yè)用術(shù)語》歸納總結(jié)了部分醬酒行業(yè)術(shù)語，其他國家、行業(yè)和地方標準等只是對通用術(shù)語進行了定義，這形成了醬香型白酒術(shù)語體系現(xiàn)狀：一是術(shù)語標準內(nèi)容不一致；二是術(shù)語標準結(jié)構(gòu)不合理；三是術(shù)語標準體系不健全。針對目前醬香酒術(shù)語標準存在的問題，建議從以下幾方面進行改進、完善：

4.1 統(tǒng)一術(shù)語標準內(nèi)容

現(xiàn)行標準中對醬香型白酒相關(guān)術(shù)語還未做到完全統(tǒng)一，常出現(xiàn)上文所述的“一個術(shù)語，多種釋義”和“不同術(shù)語，一種釋義”等現(xiàn)象（見表2、表3、表4），這容易造成消費者混淆和產(chǎn)生歧義，極大影響了醬酒從業(yè)者間技術(shù)交流，阻礙醬酒文化和醬酒知識傳播[20]。因此，建議梳理現(xiàn)行醬香型白酒相關(guān)的國家標準、地方標準和行業(yè)標準等中相關(guān)術(shù)語，應做到術(shù)語名稱統(tǒng)一和術(shù)語釋義統(tǒng)一，使其具有準確性、規(guī)范性、系統(tǒng)性。

4.2 優(yōu)化術(shù)語標準結(jié)構(gòu)

醬香型白酒術(shù)語標準體系應貫穿醬香酒從工業(yè)生產(chǎn)到市場銷售全過程，涉及原輔料、設(shè)備設(shè)施、制曲、制酒、貯存、陳釀、勾調(diào)、包裝、流通、甚至是感官品評等多個方面。就目前而言，白酒行業(yè)術(shù)語標準主要有《白酒工業(yè)術(shù)語》《白酒感官品評術(shù)語》2項國家標準和《酒類產(chǎn)品流通術(shù)語》1 項行業(yè)標準，還缺少包裝等環(huán)節(jié)的術(shù)語，與之相比，醬香型白酒術(shù)語標準涵蓋內(nèi)容更少。因此，建議優(yōu)化術(shù)語標準結(jié)構(gòu)，增加包裝、市場流通、感官品評等方面的術(shù)語內(nèi)容，形成“醬香型白酒術(shù)語標準體系”，這將有效促進醬酒行業(yè)的技術(shù)交流及品質(zhì)表達。

4.3 完善術(shù)語標準體系

現(xiàn)有醬香型白酒術(shù)語相關(guān)標準中對很多坊間流傳和消費者熟知的專業(yè)術(shù)語都沒有進行有效定義，再加上釀酒技術(shù)革新持續(xù)產(chǎn)生新的術(shù)語，標準修訂更新不及時，使得術(shù)語標準體系不健全和存在滯后性。建議結(jié)合醬酒實際情況，進一步完善醬香型白酒術(shù)語標準體系，增加關(guān)于醬酒的重要術(shù)語名詞，例如“沙”“三高”等，并且要跟蹤行業(yè)發(fā)展狀況及相關(guān)標準變化情況，及時修訂更新，充分保證標準的科學性、合理性、適用性。

5 展望

隨著醬酒行業(yè)快速發(fā)展，醬香型白酒術(shù)語標準體系將日趨完善，持續(xù)推動醬香型白酒行業(yè)技術(shù)交流與科技創(chuàng)新，促進醬酒文化沉淀與積累，擴大醬香型白酒在整個白酒行業(yè)中的占比及影響力。