配制酒檢測中應注意的問題與對策研究

屈 陽

（哈爾濱關東老窖酒業(yè)有限公司，黑龍江哈爾濱 150000）

配制酒是以發(fā)酵酒、蒸餾酒或食用酒精為酒基，以食用動物、植物等可食用或藥食兩用的輔料、食品添加劑按照一定的工藝制成的，已改變了其原有酒基風格的飲料酒[1-2]。因其包裝簡約時尚，酒精含量適中，酒體顏色炫彩奪目，酒液口感多樣、營養(yǎng)豐富且有不同的功效，能滿足不同年齡段消費者對個人品味和氣質(zhì)的個性化需求，有很廣闊的市場前景[3]。做好配制酒檢驗工作，對配制酒的質(zhì)量有著直接的影響，也是為消費者提供符合我國食品安全標準的產(chǎn)品的重要保障。

1 配制酒檢測常見的方法

1.1 感官檢測

（1）外觀。將待檢測的配制酒置于20 ℃左右的環(huán)境下平衡24 h 或?qū)獪囟鹊乃≈斜仄胶? h 后，擦凈產(chǎn)品外包裝并小心的開啟瓶蓋，將酒注入潔凈、干燥的品酒杯中，注入量為品酒杯容量的1/4～1/3 為宜（起泡和加氣的配制酒注入量為酒杯容量的1/2）[4]。在光線明亮（非陽光直射）處，用眼觀察其色澤是否符合該品種配制酒應有的特征，酒液是否清亮透明，是否有沉淀或者懸浮物，此時應注意對于存儲6 個月以上的以蒸餾酒、發(fā)酵酒、食用酒精或水用浸泡、滲漉、煎煮、回流4 種工藝方法制成的浸提類配制酒允許有少量沉淀[2]。

（2）香氣。先在靜止狀態(tài)下多次用鼻嗅香，酒杯與鼻子應保持約2 cm 的距離，且盡量確保吸氣量一致，然后將酒杯握在手掌中，使酒微微加溫，并搖動酒杯，使杯中酒樣分布于杯壁上，再慢慢將酒杯置于鼻的下方，嗅聞其揮發(fā)香氣[4]。根據(jù)其原料種類或工藝不同，辨別其香氣是否有相應的植物香、動物香、動植物香和應有的酒香，香氣是否和諧純正。

（3）滋味。喝入少量樣品于口中，使酒液盡量均勻分布于味覺區(qū)，仔細品嘗，有了明顯感覺及印象后咽下，再體會酒體口感后味的完整性，判定酒液是否醇和、舒順協(xié)調(diào)[4]。

（4）風格。因配制酒種類多樣化，沒有明顯固定的香型、風格，感官評定標準也不盡相同，對同一款酒液，不同地域、不同年齡、不同性別、不同職業(yè)、不同愛好的人都會有不同的品嘗及飲用感受。因此，符合產(chǎn)品的設計初衷，具有本產(chǎn)品特有的風格即為產(chǎn)品的風格檢驗標準。

1.2 通過理化指標、衛(wèi)生指標來鑒別

配制酒的形成是一個復雜的過程，酒基的選擇，植物性、動物性、藥食兩用性輔料和添加劑的選擇，加工工藝的不同都會造就不同風格特性的配制酒。酒基在存儲過程中會發(fā)生一系列的氧化、水解等變化，造成理化指標檢測中總酸升高，總酯含量降低的情況[5]。配制酒因原料成分和工藝的不同，也會發(fā)生一系列復雜的變化，其中酒精度低于20%vol 的配制酒還會涉及到細菌總數(shù)和大腸菌群的衛(wèi)生指標變化。因此通過檢測配制酒的理化指標、衛(wèi)生指標是否符合相應的國家、行業(yè)、地方或企業(yè)標準，也是鑒別配制酒品質(zhì)的重要手段。

2 配制酒的品質(zhì)檢測過程中常見的錯誤

2.1 用產(chǎn)品外包裝來鑒別

配制酒的外包裝形式千差萬別，瓶子材質(zhì)、顏色、形狀等外部特征都可根據(jù)廠家的設計理念或消費者的喜好進行個性化定制，只要產(chǎn)品外包裝標簽標識符合國家相關規(guī)定，就不能以個人對外包裝樣式的喜好來判定酒的好壞，而要以酒的各項檢測指標是否符合國家、行業(yè)或企業(yè)標準，口感是否滿足消費者需求來進行判定。

2.2 用原料來鑒別

配制酒是以發(fā)酵酒、蒸餾酒或食用酒精為酒基，以食用動物、植物等可食用或藥食兩用的一種或多種輔料、食品添加劑為呈香、呈味、呈色物質(zhì)，按照一定的生產(chǎn)加工工藝，進行浸泡、調(diào)配、混合、再加工制成的，已改變了其原有酒基風格的飲料酒[6-8]。使用不同的酒基和原料加工出來的酒，會有不同的成分、功效、口感和風格，只要嚴格按照生產(chǎn)工藝規(guī)范操作，嚴把生產(chǎn)過程中各環(huán)節(jié)的質(zhì)量關，原料的種類并不會影響配制酒的質(zhì)量，因此不能用它作為評判配制酒品質(zhì)好壞的標準。

3 配制酒檢測中應注意的問題及解決方法

3.1 正確的選擇、處理及配制所用的藥品

根據(jù)檢測標準規(guī)定要求，準確配制對應濃度的溶液是用來準確測定樣品數(shù)據(jù)的基本前提[8]。在標定氫氧化鈉標準溶液時，根據(jù)GB/T 601 標準要求，選擇鄰苯二甲酸氫鉀為工作基準試劑來標定。使用前，需將鄰苯二甲酸氫鉀置于105～110 ℃的電烘箱中干燥至恒重，再用來配制試劑。配制標定好的氫氧化鈉標準溶液在10～30 ℃下，開封使用后（傾出溶液后立即蓋緊）的保存時間≤2 個月，但當標準滴定溶液在此時間內(nèi)出現(xiàn)渾濁、沉淀變色等現(xiàn)象時，應重新制備[9]。

3.2 配制酒的總酸測定過程中應注意的問題

配制酒中總酸的測定利用酸堿中和原理，GB/T 15038 中有兩種方法，一種是取酒樣用蒸餾水稀釋后，以酚酞為指示劑，用氫氧化鈉標準溶液直接滴定法；另一種以pH8.2 為電位滴定終點，根據(jù)消耗的NaOH 標準滴定溶液的體積來計算酒樣中的總酸含量。因配制酒中會有動物類或植物類原料，致使配制酒會有一定的顏色或含有一些物質(zhì)而影響直接滴定法終點的顏色判定，故實際工作中為確保結(jié)果的準確性，一般推薦使用電位滴定法。

操作前應注意按照電位滴定計的說明書進行儀器校正，還應注意校正用的溶液是否在使用期限內(nèi)。在滴定過程中，快到滴定終點時，電位變化較大，所以在接近pH8.0 時，就應當放慢滴定速度，每次加半滴，直至滴定終點[4]。用手捏住玻璃珠從滴定管中釋放標準溶液時應注意力度，及時松放，防止有標準溶液懸掛在滴定管頭位置，使標準溶液滴到酒樣外而致使實際讀數(shù)偏大，造成最終檢測數(shù)據(jù)結(jié)果不準確。

3.3 配制酒的酒精度測定過程中應注意的問題

配制酒測定酒精度前需要將待測酒樣進行蒸餾，然后用密度瓶法、氣相色譜法或酒精計法進行測量。制備試樣時，用100 mL 容量瓶量取100 mL樣品（液溫20 ℃）移入500 mL 蒸餾瓶中，用50 mL蒸餾水分3 次沖洗容量瓶，并將洗液全部移入蒸餾瓶中，確保將粘在瓶壁上的酒液全部收集到蒸餾器中，再加入幾顆玻璃珠，連接冷凝器，用原容量瓶作為接收器（外加冰?。?，緩慢加熱蒸餾，當餾出液快接近刻度時，取下容量瓶，蓋塞，在20 ℃±0.1 ℃水浴中保溫30 min，補加水至刻度，混勻后，根據(jù)實驗室條件選擇合適的方法，按照標準的要求進一步檢測，得出最終檢測結(jié)果[4]。

3.4 配制酒的總糖、還原糖測定過程中應注意的問題

（1）指示劑的影響。以次甲基藍（10 g/L）作為指示劑，次甲基藍是一種具備氧化還原性質(zhì)的物質(zhì)，滴入的時間過早或者滴入量過大都會造成一定的滴定誤差，因此需要嚴格按照標準要求時間加入2滴，并保證每次滴加的量一致。

（2）加熱反應及滴定時間的影響。正式試驗中，需將加入標準要求量的費林溶液、水和試樣的三角瓶放在電爐或加熱板上均勻加熱至沸騰，保持2 min，再加入指示劑，在溶液處于沸騰的狀態(tài)下，于1 min 內(nèi)滴定至終點[4]。要嚴格按照標準中要求的時間進行試驗，否則加熱沸騰的時間過長會造成蒸發(fā)量增加，過短會造成蒸發(fā)量的減少，這些因素會引起反應濃度不一致而產(chǎn)生誤差。

（3）滴定終點的判定。因配制酒帶有一定的顏色，滴定終點藍色消失較不易判定，容易滴定過量。在判定終點時，觀看溶液沸騰產(chǎn)生的氣泡間顏色，當氣泡間顏色剛剛從藍消失不見時即可暫時停止滴定，稍微等待幾秒鐘，一般情況下即可發(fā)現(xiàn)瓶中溶液已經(jīng)到達滴定終點顏色，若尚未到達滴定終點，可以再滴加半滴，觀察是否到達終點顏色。

3.5 配制酒的甲醇測定過程中應注意的問題

由于配制酒生產(chǎn)過程中常常會用到一些固體狀輔料、添加劑進行浸泡、調(diào)配、再加工等過程，使配制酒含有一定的糖類及其他在酒中溶解性較差的營養(yǎng)物質(zhì)，使配制酒呈現(xiàn)非澄清透明的狀態(tài)，如果直接取樣進行氣相色譜儀檢測，可能會使儀器進樣系統(tǒng)堵塞、產(chǎn)生異常，對儀器造成污染，縮短儀器使用壽命[10]。所以在用氣相色譜法檢測配制酒中甲醇含量的試驗中，需要先將配制酒樣品蒸餾后，再進行氣相色譜儀檢測，雖然前處理時間較直接進樣法稍微長一些，但是蒸餾后再進樣，經(jīng)儀器分析后所得的圖譜較直接進樣法所得圖譜會更干凈，也避免了直接進樣法雜質(zhì)過多而對儀器造成的損害，此項操作利大于弊，因此在實際工作中，會將試樣蒸餾后再用氣相色譜進行檢測。

4 配制酒檢測隊伍的現(xiàn)狀和提高途徑

4.1 配制酒檢測隊伍的現(xiàn)狀

隨著社會各界對食品安全的關注度、認知度和期望值越來越高，檢測工作也面臨著更準確、更快速、更嚴格的要求。目前，配制酒檢測人員技能水平良莠不齊，有些檢驗人員存在未經(jīng)培訓、無證上崗，缺乏對檢測基本知識和操作技能的學習，對檢測標準的理解不到位，實驗操作手法不嫻熟，不會進行數(shù)據(jù)處理等問題，因而不能保證檢測結(jié)果的及時性和準確性；同時檢測隊伍也缺乏理論、實踐檢驗技術均經(jīng)驗豐富的高素質(zhì)人員和擁有多方面技能的復合型人才，要達到新時期檢測工作的要求，還需繼續(xù)努力[11]。

4.2 配制酒檢測隊伍的提高途徑

4.2.1 加強配制酒檢測人員的培訓、學習和實踐練習

企業(yè)應根據(jù)自身的實際情況，對配制酒檢測人員進行有目的、有計劃的基礎性、專業(yè)性培訓，提高其業(yè)務能力。同時從事配制酒檢測工作的人員自身也應積極主動地通過網(wǎng)絡、培訓機構(gòu)、講座等方式學習配制酒檢測相關知識，不斷的提高自身技能；同時，在掌握了基本的理論知識后，還要將其運用到實際工作中，在實踐中發(fā)現(xiàn)問題并解決問題，將理論知識和實際操作完美結(jié)合，為配制酒檢驗工作提供高質(zhì)、高效的服務。

4.2.2 人才引進與隊伍的制度建設

企業(yè)應注重對質(zhì)檢隊伍的建設，有計劃地挖掘、引進行業(yè)經(jīng)驗豐富的專業(yè)技術人才，為質(zhì)檢隊伍補充新鮮血液，提高質(zhì)檢隊伍的整體水平。同時應該完善和明確質(zhì)檢隊伍中各崗位職責及各項實施細則，強化內(nèi)部管理，使各項檢測工作都有據(jù)可查，有章可循；建立相應的獎懲制度，激勵和約束質(zhì)檢人員的各項工作按照規(guī)章制度高效有序的進行[12]。

5 結(jié)語

質(zhì)量是產(chǎn)品的命脈，是產(chǎn)品立足的基石，配制酒企業(yè)要穩(wěn)步發(fā)展、提高市場競爭力，必須要視產(chǎn)品質(zhì)量為企業(yè)的生命，檢測隊伍是為企業(yè)提供準確檢測數(shù)據(jù)、嚴把產(chǎn)品質(zhì)量關的必不可少的重要環(huán)節(jié)，企業(yè)重視對檢測人員的業(yè)務培訓、注重人才的引進和提高檢測隊伍的整體綜合素質(zhì)，對企業(yè)長久發(fā)展具有重大意義。