膳食營養(yǎng) 打造健康

劉云英

【摘要】兒童時期是身體和智力發(fā)展最快的時期，為了保證兒童的正常生長發(fā)育和智力發(fā)展，維持抗病能力和適應環(huán)境的應變能力，必須提供幼兒合理平衡的膳食，因此，幼兒園應注重幼兒時期的飲食平衡，提供充足的營養(yǎng)量，促進幼兒的身體健康成長。制定計劃食譜、計劃平衡膳食。營造良好進餐環(huán)境，讓幼兒吃好、生活好，使他們身心健康，茁壯成長。

【關(guān)鍵詞】平衡膳食;食譜搭配;進餐環(huán)境

俗話說民以食為天，可見食堂管理工作的重要性，很多家長在為自己寶寶開學選擇幼兒園的時候，不僅注重幼兒園教育教學，設施設備，整體環(huán)境，孩特別關(guān)心幼兒園的膳食營養(yǎng)搭配，在幼兒園能否吃的好、吃的飽、吃的健康、吃的營養(yǎng)。關(guān)鍵在于平衡膳食，制定帶量食譜。所謂平衡膳食，就是膳食中營養(yǎng)素種類齊全、數(shù)量充足、比例適當、易于消化吸收，能滿足人體正常生理需要。

在幼兒的膳食工作中、平衡膳食、合理搭配是滿足幼兒身體發(fā)展的需要，也是保證幼兒健康成長的物質(zhì)條件。因此，幼兒園為孩子提供的膳食，要滿足幼兒平衡膳食的需要，使幼兒從食物中攝取的營養(yǎng)素和熱量，既不會過多，也不會過少，從而保證幼兒正常生長發(fā)育，避免營養(yǎng)性疾病的發(fā)生，提高身心健康成長。

一、制定計劃食譜、計劃平衡膳食。

根據(jù)幼兒的特點和生長發(fā)育，對各類食品進行合理調(diào)配，需要6大營養(yǎng)均衡供給。適當減少高蛋白，高脂肪食物，增加纖維素和海藻食物（胡蘿ト、菠菜、玉米、海帶等），保證飯菜的質(zhì)量，保證每周的食譜必須有雞蛋、肉、魚、內(nèi)臟、豆制品、蔬菜、牛奶等，做到科學合理。

（一）制定合理的食譜搭配，促進幼兒身體健康成長

合理的食譜搭配是創(chuàng)設健康膳食環(huán)境的主要目標、是促進幼兒生長發(fā)育和物質(zhì)能量代謝的必要條件。根據(jù)幼兒的生理、心理特點，我們在制定幼兒平衡膳食食譜時，注重品種多樣化，抓住色、香、味、形俱佳的要求，進行了科學安排、合理搭配，做到半月菜譜不重樣。粗細糧合理搭配，不僅有營養(yǎng)互補作用，更重要的是粗糧所含纖維素較粗枝，能刺激腸蠕動，減少性便秘，促進幼兒身體健康成長。

（二）結(jié)合季節(jié)特點，合理安排幼兒食譜

一年四季蔬菜上市不同，氣候變化和幼兒生長發(fā)育、活動量的情況有別，因此四季食譜也應不同，春季太陽日照好、幼兒活動量增加所以需鈣量也較多，食譜安排就需含鈣豐富的食物，如排骨、蝦皮、海帶、牛奶，而且必須是幼兒得到足夠的熱量和優(yōu)質(zhì)蛋白以滿足幼兒生長發(fā)育和活動的需求。

（三）深入調(diào)查，實地觀察，不斷改進膳食品種

食堂管理人員及保健教師要經(jīng)常深入班級，實地觀察幼兒的進餐情況，直接感受幼兒是否喜歡吃自己設計的食物，因為變換食品花樣固然重要，但要看幼兒是否能接受，是否喜歡吃。這樣使保健教師由琢磨花樣變?yōu)楦鶕?jù)幼兒的實際需要變換花樣。膳食必須平衡合理，不能以壓制強硬的辦法強迫孩子進食，只要以科學態(tài)度注意喂養(yǎng)技巧，掌握好進食的質(zhì)和量就能為孩子提供充尺的營養(yǎng)，保障孩子健康成長。

二、科學烹調(diào)，不斷提高膳食質(zhì)量

烹調(diào)可以使事物發(fā)生一系列變化，提高事物的本質(zhì)，增強食欲，促進營養(yǎng)的消化和吸收，但是如果烹調(diào)不科學，也會使營養(yǎng)遭到破壞和流失，減少和喪失食物的使用價值，通過科學的烹調(diào)方法做成的飯菜、既色、香、味、形兼?zhèn)?，又合乎衛(wèi)生的要求。

1、洗：蔬菜要整棵洗滌，先棄去黃葉、爛葉，在分片（舞）洗滌，最后用清水沖洗，這樣能減少表面微生物，除去寄生蟲卵殘留農(nóng)藥。蔬菜不要切后再洗，更不能切后在水中浸泡，以減少水溶性營養(yǎng)素的流失。

2、切：根據(jù)幼兒消化機能尚未發(fā)育健全的特點，菜肴制作時原料要切得細、碎（如芹菜、海帶絲等），這樣又容易造成原料的營養(yǎng)素與空氣的接觸機會和接觸面增多，導致營養(yǎng)素的氧化損失，所以具體操作時應盡量做到現(xiàn)切現(xiàn)烹，以減少營養(yǎng)素的流失。

3、配：既要講究配質(zhì)量，配色、香、味、形，也要注重配營養(yǎng)，注意葷素搭配、粗細搭配。如燒肉可加土豆、胡蘿ト、山藥、大白菜等，燒魚可加豆腐、粉絲、粉皮等，燒雞加板栗、毛豆芽等，這些都是利用蛋白質(zhì)的互補作用。

4、燙：為了滿足菜肴的屬性，有些原料常需要水燙處理.蔬菜在沸水中翻個身就撈起，既能保持鮮艷的色澤，又不影響口味的脆嫩。菠菜更應作水燙處理，在沸水燙過后，雖然損失了部分維生素，但也能除去較多的草酸，有利于鈣在體內(nèi)的吸收。

5、烹：減少營養(yǎng)素流失的烹調(diào)，原則是旺火急燒，即常說火大油旺，急炒時加熱時間不宜過長，以免水溶性蛋白質(zhì)流失，如蛋雞、豬血中均含豐富的水溶性蛋白質(zhì)，在加熱過程中這些水溶性蛋白質(zhì)會逐漸凝固，加熱時間越長，凝固的越硬，會影響口感及營養(yǎng)的利用。

6、調(diào)：烹調(diào)時應注意加鹽不宜過早，過早會滲透壓加大，使水溶性營養(yǎng)素物質(zhì)氧化或流失，而煮豆、炒肉時加鹽太早，可使原料中的蛋白質(zhì)凝固過早，不能溶于湯中，影響湯汁的濃度，味精則在菜肴起鍋時放入最好。

三、營造良好進餐環(huán)境，保證幼兒進餐質(zhì)量。

進餐環(huán)境的優(yōu)劣直接影響到幼兒的膳食質(zhì)量，在進餐環(huán)節(jié)中，保教人員要為幼兒營造良好的進餐環(huán)境，培養(yǎng)幼兒良好的進餐習慣。

首先，進餐前保教人員要使幼兒安靜下來，平穩(wěn)幼兒因課間活動而激動的情結(jié)。

其次，要掌握每個幼兒的進餐量、進餐速度，做到不催促、不訓斥，引導幼兒盡量在規(guī)定的時間內(nèi)吃完，同時對個別特殊幼兒要給與一定的幫助和照顧。

再次，在進餐前保教老師要盡董同幼幾說明這一餐的菜名、食物的組成及營養(yǎng)常識，以引起幼兒對事物的渴望，進一步激發(fā)幼幾的進食欲望。

最后，創(chuàng)設寬松的就餐環(huán)境，有助于納兒提高食欲，輕松愉快的進餐心情、可以促進消化腺的分，增進食欲.在膳食活動中，幼兒可自由選擇座位，選擇和自已的好朋友一起共進午餐，還可以為幼兒創(chuàng)造一個自我服務的機會，組織小組長分發(fā)碗鎂，餐后收拾餐桌，要讓幼兒學會獨立，養(yǎng)成自已的事情自己做，不依賴成人的好習慣。

幼兒正處于身體、大腦的發(fā)育期，所以，充足、合理的營養(yǎng)對他們顯得尤為重要。孩子有一個健康的體魄，是每位家長的愿望，也是全社會的愿望，我園利用一切有利因素，采取科學合理的措施，讓幼兒吃好、生活好，使他們身心健康，苗壯成長。

參考文獻：

[1]《幼兒園四季營養(yǎng)膳食方案》，中國福利會出版社，2009年。

[2]《中國孕期、哺乳期婦女和0-6歲兒童膳食指南》，中國營養(yǎng)學會婦幼分會，2010年。

[3]冉寒秋：應加強幼兒園營養(yǎng)膳食的管理[J]，學前教育研究，2001年01期。