酒店成本管理與控制研究

侯寧波

（鄭州旅游職業(yè)學(xué)院，河南 鄭州 450000）

引言：消費(fèi)大眾化是我國經(jīng)濟(jì)發(fā)展的新常態(tài)，在國家反腐倡廉，提出黨政府人員“八項(xiàng)規(guī)定”之后，高端消費(fèi)被嚴(yán)格控制，酒店的盈利結(jié)構(gòu)與經(jīng)營模式需要進(jìn)行一定程度地調(diào)整，對(duì)成本進(jìn)行控制顯得尤為重要。再加之目前國際經(jīng)濟(jì)局勢(shì)，以及消費(fèi)“雙循環(huán)”理念的提出酒店需要堅(jiān)持可持續(xù)發(fā)展的經(jīng)濟(jì)理念，堅(jiān)持服務(wù)至上的原則，為酒店的制度化管理提供基礎(chǔ)性保障。另外，酒店需要深入的了解市場(chǎng)的需求，創(chuàng)立高端的品牌，在此基礎(chǔ)上實(shí)現(xiàn)對(duì)成本的科學(xué)控制。

一、酒店成本控制概述

酒店成本控制是指在經(jīng)營管理中，對(duì)資本的投入與產(chǎn)出進(jìn)行分析，在滿足資金、資源等投入最小化的前提下，實(shí)現(xiàn)酒店利益最大化。按照不同的標(biāo)準(zhǔn)劃分，酒店成本分為直接成本與間接成本，從內(nèi)容上分析，可以分為采購成本、驗(yàn)收成本、倉儲(chǔ)成本、人工成本、管理成本、加工成本、資源成本等，在內(nèi)容上具有明顯的復(fù)雜性，酒店需要在宏觀環(huán)境與微觀環(huán)境下對(duì)成本進(jìn)行科學(xué)的控制，并在目前態(tài)經(jīng)濟(jì)背景下，合理支配資源投入，取得最大的效益回報(bào)。

二、經(jīng)濟(jì)新常態(tài)下酒店成本控制原則

（一）全面性原則

全面性原則是指成本控制的對(duì)象具有全面性的特征，成本控制需要酒店內(nèi)部所有的員工共同參與，并在酒店經(jīng)營的全過程之中實(shí)現(xiàn)對(duì)成本的控制，在每一個(gè)環(huán)節(jié)上合理控制資金投入的成本，實(shí)現(xiàn)經(jīng)濟(jì)效益的最大化。在全面性原則的指導(dǎo)下，需要酒店管理人員建立統(tǒng)籌規(guī)劃、全面管理的目標(biāo)，并做好每個(gè)環(huán)節(jié)、每個(gè)部門之間的協(xié)調(diào)工作，進(jìn)而實(shí)現(xiàn)對(duì)成本的科學(xué)控制[1]。

（二）及時(shí)性原則

及時(shí)性原則是指在酒店經(jīng)營管理過程中，能夠及時(shí)的發(fā)現(xiàn)影響經(jīng)營成本的因素，并及時(shí)的糾正酒店在管理中需要的問題，將成本資源的浪費(fèi)控制在最小的空間之內(nèi)。在酒店經(jīng)營管理中貫徹及時(shí)性原則，要求領(lǐng)導(dǎo)以及每個(gè)員工都具有很強(qiáng)的風(fēng)險(xiǎn)防范意識(shí)，在遇到影響酒店經(jīng)濟(jì)效益時(shí)，能夠保障損失最小化。

（三）效益性原則

效益性原則是指在酒店管理過程中，能夠在保障經(jīng)濟(jì)效益的同時(shí)，重視酒店的環(huán)境質(zhì)量、服務(wù)質(zhì)量、飲食質(zhì)量等。在經(jīng)濟(jì)新常態(tài)下，酒店要盡可能的了解市場(chǎng)，對(duì)市場(chǎng)進(jìn)行全面的分析，建立酒店經(jīng)濟(jì)效益長效機(jī)制，能夠更好的服務(wù)市場(chǎng)，并最大限度地發(fā)揮自身的權(quán)力與職能。

三、經(jīng)濟(jì)新常態(tài)下酒店成本控制中存在的問題

（一）成本管理缺乏系統(tǒng)性

在經(jīng)濟(jì)新常態(tài)下，酒店成本控制缺乏系統(tǒng)性，很多酒店只看到眼前的利益，忽視了酒店經(jīng)營的長遠(yuǎn)利益，忽視了酒店的服務(wù)質(zhì)量，在服務(wù)上減少成本的投入，導(dǎo)致利益不斷的減少。另外，很多酒店沒有設(shè)置專門的成本控制部門，缺乏對(duì)各環(huán)節(jié)的成本管理，很難實(shí)現(xiàn)實(shí)現(xiàn)對(duì)酒店資源的優(yōu)化，缺乏完善的成本控制體系是經(jīng)濟(jì)新常態(tài)下影響酒店成本的重要因素。

（二）人力資源成本過高

人力資源成本過高是影響酒店經(jīng)濟(jì)效益的重要要素，在經(jīng)濟(jì)新常態(tài)環(huán)境下，大多數(shù)酒店需要高薪聘請(qǐng)管理人員，行業(yè)內(nèi)的工資也普遍存在過高的情況，酒店在人力資源管理上無法實(shí)現(xiàn)物盡其用、人盡其才，導(dǎo)致人力資源管理影響酒店的經(jīng)濟(jì)效益。人力資源投入成本過高，是嚴(yán)重影響酒店成本控制與經(jīng)濟(jì)效益的關(guān)鍵要素[2]。

（三）資源成本控制水平不足

資源成本控制也是影響酒店發(fā)展的關(guān)鍵要素，很多酒店的空調(diào)設(shè)備、清潔設(shè)備、飲食設(shè)備等存在明顯的老化現(xiàn)象，導(dǎo)致其在應(yīng)用的過程中造成了大量的資源浪費(fèi)，嚴(yán)重的影響著酒店的經(jīng)濟(jì)效益。很多設(shè)備出現(xiàn)故障之后，酒店管理人員會(huì)選擇對(duì)其進(jìn)行維修，產(chǎn)生了大量的維修成本，導(dǎo)致變動(dòng)成本控制存在一系列的問題。

（四）員工成本意識(shí)較弱

成本控制需要在酒店經(jīng)濟(jì)管理各環(huán)節(jié)進(jìn)行控制，在全面性原則指導(dǎo)下，需要對(duì)各部門進(jìn)行協(xié)調(diào)，并對(duì)整體工作進(jìn)行統(tǒng)籌管理。然而，大多數(shù)的酒店內(nèi)部存在成本控制意識(shí)較弱的情況，缺乏參與成本控制的積極性，導(dǎo)致酒店的成本管理工作無法得到充分的落實(shí)，這是在經(jīng)濟(jì)新常態(tài)環(huán)境下酒店成本控制中存在的問題。

（五）財(cái)務(wù)管理重視程度不足

酒店成本預(yù)算與成本核算是財(cái)務(wù)的主要工作，也是影響成本控制的重要關(guān)鍵。大多數(shù)酒店會(huì)忽視財(cái)務(wù)工作的重要性，沒有設(shè)置專職的成本核算與成本預(yù)算人員。另外，在日常的管理中，財(cái)務(wù)人員無法實(shí)現(xiàn)真正的參與，導(dǎo)致財(cái)務(wù)部門無法準(zhǔn)確的了解酒店實(shí)際的經(jīng)營狀況，只能依靠其他部門給出的數(shù)據(jù)實(shí)現(xiàn)對(duì)成本的預(yù)算，具有明顯的局限性。

四、經(jīng)濟(jì)新常態(tài)下酒店成本控制策略分析

（一）建立完善成本控制體系

在經(jīng)濟(jì)新常態(tài)環(huán)境下，酒店要建立完善的成本控制體系，明確成本控制的工作主體，并對(duì)酒店整體的管理與經(jīng)營工作進(jìn)行規(guī)范。首先，酒店要建立科學(xué)的成本預(yù)算與成本核算制度，并建立具有針對(duì)性的管理體制。其次，酒店要對(duì)內(nèi)部食材的采購流程進(jìn)行科學(xué)的控制，并保障采購成本的科學(xué)性。材料成本控制是提高酒店收益的基礎(chǔ)工作，對(duì)需要采購的材料進(jìn)行科學(xué)的預(yù)算，避免出現(xiàn)過度采購、造成資源浪費(fèi)的情況，所以，酒店要制定嚴(yán)格的材料采購與管理體系，采用推陳出新的方式延長材料的儲(chǔ)存周期，對(duì)材料的質(zhì)量、數(shù)量等進(jìn)行嚴(yán)格的控制，并加強(qiáng)對(duì)采購過程的監(jiān)督與管理。最后，酒店要明確成本控制的主體，建立專門的成本控制機(jī)構(gòu)，將成本的控制落實(shí)到具體的部門中，并組織財(cái)務(wù)部門與成本控制部門之間的聯(lián)合工作，建立成本控制責(zé)任監(jiān)督制度，規(guī)范員工的工作行為與工作積極性[3]。

（二）強(qiáng)化人力資源管理

酒店要給予人力資源管理工作高度的重視，避免在日常的管理、工作中出現(xiàn)人力資源浪費(fèi)的現(xiàn)象。在人力資源管理中，要盡可能的人盡其才，能夠在酒店管理中發(fā)揮最高的價(jià)值，例如，口才好的工作人員可以主要做矛盾調(diào)節(jié)工作，形象好的員工可以主要負(fù)責(zé)前臺(tái)人員的接待工作。在酒店人力資源管理中，需要根部不同員工的外觀、形象、性格特點(diǎn)等，分配其具體的工作。另外，酒店可以建立人員的獎(jiǎng)懲機(jī)制，按照員工的勞動(dòng)付出給予相應(yīng)的薪酬回報(bào)。

（三）加強(qiáng)對(duì)資源成本的控制力度

酒店要重視資源成本的控制，在新經(jīng)濟(jì)常態(tài)下的日常管理工作中，要建立長遠(yuǎn)的經(jīng)濟(jì)發(fā)展目標(biāo)，切忌被眼前的利益蒙蔽了雙眼。首先，酒店要重視餐飲成本的控制，盡可能的減少食材的浪費(fèi)，最大限度地在保障食材質(zhì)量的情況下，向顧客灌輸節(jié)約糧食的理念。其次，在能源資源的控制上，酒店可以在照明配置上使用節(jié)能燈、在供暖上可以選擇節(jié)能空調(diào)等，減少對(duì)能源成本的浪費(fèi)。另外，針對(duì)設(shè)備老化以及故障的情況，酒店管理人員需要加大對(duì)設(shè)備的管理，建立預(yù)防性維修的體系，保障維修工作的科學(xué)性，對(duì)于超出了使用年限的設(shè)備，酒店需要及時(shí)的更換，避免其因使用年限過久導(dǎo)致其出現(xiàn)大量能源浪費(fèi)情況，從而實(shí)現(xiàn)對(duì)成本的科學(xué)控制。

（四）提高員工成本控制意識(shí)

在全面性成本控制原則指導(dǎo)下，酒店需要提高員工的成本控制意識(shí)，在成本控制工作中，引導(dǎo)所有的人員積極的參與。首先，在日常的工作中，要求員工避免出現(xiàn)浪費(fèi)的情況，并向員工灌輸節(jié)能、節(jié)儉、節(jié)約的理念。領(lǐng)導(dǎo)層需要在日常的會(huì)議中，強(qiáng)調(diào)成本控制的重要性，并強(qiáng)化各部門的成本控制意識(shí)。其次，酒店可以采取適當(dāng)?shù)莫?jiǎng)懲機(jī)制，對(duì)成本控制意識(shí)強(qiáng)的員工給予年終獎(jiǎng)勵(lì)，激勵(lì)員工成本控制的積極性。酒店管理人員要重視對(duì)成本控制理念的宣傳，形成比較濃厚的成本控制工作氛圍，并在思想的指導(dǎo)下，將成本控制理念應(yīng)用在日常的工作中[4]。

（五）強(qiáng)化財(cái)務(wù)管理的重要性

酒店的財(cái)務(wù)部門是影響成本控制的關(guān)鍵要素，酒店要重視財(cái)務(wù)部門的成本預(yù)算、成本核算等工作，在財(cái)務(wù)部門對(duì)整體工作的分析中，了解影響酒店成本與經(jīng)濟(jì)效益的環(huán)節(jié)，并采取科學(xué)的解決措施，是酒店的發(fā)展適應(yīng)經(jīng)濟(jì)新常態(tài)環(huán)境的發(fā)展。酒店要賦予財(cái)務(wù)部門相應(yīng)的權(quán)力，能夠深入到各部門的工作中對(duì)日常的管理工作進(jìn)行考察，保障其成本預(yù)算的科學(xué)性。另外，酒店要建立規(guī)范性的制度，將財(cái)務(wù)管理工作作為酒店成本控制工作中的重點(diǎn)內(nèi)容，在酒店經(jīng)營數(shù)據(jù)的核算中，要加強(qiáng)對(duì)財(cái)務(wù)部門的監(jiān)督，規(guī)范各部門的行為。

結(jié)論：總而言之，在新常態(tài)經(jīng)濟(jì)模式下，酒店需要改變傳統(tǒng)的經(jīng)營理念，改變?cè)械慕?jīng)營管理模式，提高自身對(duì)成本的控制水平。酒店要在管理制度以及管理理念上進(jìn)行創(chuàng)新，并對(duì)酒點(diǎn)內(nèi)部的人力資源進(jìn)行科學(xué)的配置，在滿足經(jīng)濟(jì)發(fā)展態(tài)勢(shì)的前提下，將成本控制的理念深化到酒店的每個(gè)員工的心中，調(diào)動(dòng)酒店員工的積極性，全面實(shí)現(xiàn)對(duì)酒店經(jīng)營成本以及管理成本的科學(xué)控制。