高校食堂食品安全管理體系構(gòu)建分析

郝明

（吉林省經(jīng)濟管理干部學(xué)院，吉林 長春 130021）

高校食堂是廣大師生就餐的重要場所，關(guān)系廣大師生的身體健康及學(xué)習(xí)質(zhì)量，最終影響高校的發(fā)展。高校的穩(wěn)定要依托后勤管理，后勤管理的重中之重是食堂管理。特別是在食品安全意識日益被重視的今天，安全飲食成為人們的共識，在高校這個人員聚集的地方，更要重視食堂食品安全，依托食品安全管理體系進行管理和監(jiān)督，在消除食品安全隱患的基礎(chǔ)上保證廣大師生的就餐安全和身體健康。

一、高校食堂食品安全存在的隱患

（一）食堂硬件條件差

雖然高校一直比較重視食堂的食品安全，但也存在食堂硬件條件差，食品和非食品的庫房未分開設(shè)置的問題。食堂沒有專門的獨立的原材料的存放空間，沒有專門的食品加工空間和出售空間，沒有專門的消毒設(shè)施，可能導(dǎo)致食品原材料、半成品、成品等的混合性污染。

（二）食品存儲不合理

部分食堂在采購食品時未索要相關(guān)的食品衛(wèi)生許可證明，未索要檢疫報告單等，可能會采購不合格的原材料，進而導(dǎo)致食品安全問題。部分食堂的原材料存在空間存在防潮、防塵、防蟲設(shè)施不完備的情況，各種原材料未做標(biāo)記，可能導(dǎo)致原材料在存放過程中被物理污染。

（三）食堂服務(wù)人員食品安全意識不高

雖然食堂服務(wù)人員都配備健康證件，但卻未接受過食品安全培訓(xùn)，導(dǎo)致其在日常工作中對食品加工設(shè)備不熟悉，未按照食品安全條例進行常規(guī)操作，導(dǎo)致加工過程中的食品污染問題。另外，部分食堂對餐具的消毒處理不當(dāng)或消毒不徹底，將消過毒的餐具裸露存放于柜子內(nèi)，容易造成餐具的二次污染。

二、高校食堂食品安全體系構(gòu)建對策

（一）依托健全的制度保證食品安全

高?？筛鶕?jù)《高校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》《食品安全法》等進行學(xué)校食堂安全制度的構(gòu)建。要明確校長責(zé)任，并配備專門的食堂管理人員進行食堂食品安全管理工作，目的是通過制度的支撐，使食堂食品安全管理有法可依。校長是食堂食品安全的第一責(zé)任人，后勤中心負責(zé)具體的食堂管理工作，由校長、后勤中心組成的食堂食品安全管理體系，在制度上可規(guī)避事故責(zé)任的推諉，并依托明確的責(zé)任、工作流程等實現(xiàn)對食堂食品安全的保障。高校后勤管理管理部門是食堂管理的主要責(zé)任人，高校要加強后勤管理人員的食品安全培訓(xùn)，使其將食品安全理念融入到日常工作的所有環(huán)節(jié)，貫穿食堂管理工作的全過程。依托食品安全管理制度，后勤服務(wù)管理中心每學(xué)期要對食堂工作人員進行至少兩次的培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括《食品安全法》、食品加工操作規(guī)范、食品采購與存儲規(guī)范、食品加工規(guī)范等，目的是通過完善的培訓(xùn)使所有食堂工作人員都能將食品安全意識放在首位。后勤服務(wù)管理中心通過對食堂食品安全的管理與監(jiān)督，在聽取廣大師生意見的基礎(chǔ)上構(gòu)建科學(xué)的管理體系。

（二）依托完善的管理制度保證監(jiān)督到位

高校在國家相關(guān)政策法規(guī)的指導(dǎo)下，根據(jù)學(xué)校實際情況構(gòu)建《食堂食品安全管理規(guī)定》《原材料采購招標(biāo)方法》《食堂食品安全量化考核標(biāo)準(zhǔn)》等，目的是通過完善的制度實現(xiàn)食堂食品安全。高校要從頂層設(shè)計的角度，從校長、后勤服務(wù)管理責(zé)任人、基層食品采購、加工、售賣工作人員簽訂至上而下的責(zé)任書，并根據(jù)完成情進行獎懲。食堂原材料采購人員要選擇有資質(zhì)、信譽好、實力強的公司進行原材料采購，并要求專車進行配送，在采購時要索要相關(guān)的合格證及發(fā)票，便于溯源處理。要構(gòu)建食品留樣制度，每天的食品要留樣48 小時，且每種食品不少于100 克，對未完成留樣的工作人員要進行處罰。

要依托嚴(yán)格的三級考核制度，通過日查、周查和月查，將檢查結(jié)果與食堂工作人員的工資掛鉤。日查時檢查人員要與食堂工作人員同時進行，并簽字確認(rèn)，并標(biāo)注出存在的問題，限期整改。周查時是對所有食品及原材料等進行抽查，也要求檢查人員與負責(zé)的工作人員同時實行，并簽字確認(rèn)。月查時是對食堂所有工作人員進行考核，并進行雙方簽字確認(rèn)，以備后續(xù)的溯源。

（三）構(gòu)建食品加工、清潔及餐具消毒制度

食品加工后要第一時間進行售賣，目的是通過縮短食品加工與食用的時間，減少食品中間的污染機率。對于熟制食品要熟透，特別是存在在2 個小時以上的食品。加工溫度要在70℃以上，并且存在空間的溫度要高于60℃或低于10℃。食品在二次加工或加熱時要先確定其是否變質(zhì)，避免二次加工前的污染。對食堂的餐具要由專人及專門設(shè)備進行消毒處理，餐具消毒要有記錄。蒸汽消毒或蒸煮消毒要在100℃以上，且要超過10min。不同器具要分開消毒，消毒后不能用紙巾或餐巾擦拭，要自然濾干，并及時放入專門存儲柜中。

總之，高校食堂食品安全管理體系的構(gòu)建是一個多部門協(xié)同的復(fù)雜過程，需要高校做好頂層設(shè)計，并依托完善的制度等進行支撐。高校后勤服務(wù)管理人員要將食品安全意識貫穿于食堂管理的全過程，通過培訓(xùn)、檢查和監(jiān)督等加強食堂食品安全管理，目的是通過透明有的監(jiān)管平臺，消除食品安全隱患，還廣大師生一個安全的就餐環(huán)境。