面粉生產(chǎn)工藝的相關(guān)研究

孫 超

（安徽皖雪食品股份有限公司，安徽淮北 235151）

我國每年小麥的產(chǎn)量及消耗量均位于世界前列，而其消耗的主要途徑是用于制作面粉。然而，我國自產(chǎn)的小麥仍不能滿足人們對面粉的大量需求，每年仍需要從國外進口大量小麥，制作不同種類的面粉。面粉是日常生活中的必需品之一，它的質(zhì)量決定了面粉制品的質(zhì)量，所以面粉工業(yè)是我國輕工業(yè)中的重要支柱之一，具有十分重要的戰(zhàn)略意義[1]。

1 制粉工藝效果及影響因素

（1）原糧。原料的清潔程度對面粉品質(zhì)有重要的影響，所以小麥的清潔設(shè)備及相關(guān)系統(tǒng)尤為重要，它的設(shè)計是否科學合理，性能的優(yōu)異將直接決定所制面粉的質(zhì)量。良好的清洗技術(shù)和系統(tǒng)可以提高生產(chǎn)效率和效益，因此制粉工業(yè)中，對原糧的清潔技術(shù)也是極為關(guān)鍵的一環(huán)。

（2）出粉率。原糧、工作人員的操作、制粉機器等多種原因都會影響最終的出粉率，其中原糧主要影響的是最終面粉的質(zhì)量，鑒于小麥的雜質(zhì)和水分含量及生產(chǎn)對粉末生產(chǎn)的主要影響是清潔劑的操作、各支腿安裝的除塵率（除塵率）、磨機的研磨狀態(tài)、除塵器設(shè)置不良或轉(zhuǎn)向輪未對準。防護設(shè)備對面粉產(chǎn)率的影響主要包括瞬態(tài)面粉的數(shù)量，在最終卷盤中使用壓力機可以有效地提高粉末產(chǎn)量。當采用光滑磨機時，應(yīng)在芯磨機后面使用松散破碎機，每個系統(tǒng)應(yīng)配備適當?shù)陌踩珔^(qū)域，磨齒形狀和砂輪布置對粉末產(chǎn)率有影響，中心磨機的表面形狀和磨機的凹槽對粉末的產(chǎn)量有影響，稍微粗糙的表面優(yōu)于光滑的表面[2]。

（3）顏色。面粉顏色決定最終所制產(chǎn)品的顏色，所以當面粉顏色不統(tǒng)一時，面制品的顏色也會不均衡，對面粉的品質(zhì)不利，影響其銷售。面粉中淀粉含量、面筋含量高的原因是研磨系統(tǒng)輥距調(diào)整不當，清粉機清洗效果差，進入前心墻的物料太少。不同安全設(shè)備的濾網(wǎng)都是多孔的，可能會產(chǎn)生粘在濾網(wǎng)上粉篩篩號不正確，導致出現(xiàn)篩枯現(xiàn)象。

（4）面粉吸水率。吸水率指的是制得面粉單位體積下吸水能力的強弱，它對后續(xù)面制品的制作有很大作用。面粉的吸水率由原糧中水分及制得面粉中水分等多種因素決定。

（5）灰分。面粉的精細程度就由灰分反映面粉，同時灰分還能側(cè)面反映出面粉廠的能力強弱，因為面粉精密程度越高，代表面粉廠的加工工藝越成熟，其對灰分效果的要求越高。所以，可以看出面粉灰分主要由原糧的種類、工廠工人的操作、工廠的工藝水準、設(shè)備的先進程度等多種因素決定[3]。

2 清理設(shè)備的操作檢查

清洗劑的主要控制內(nèi)容如下：①初篩。物料分布均勻，污染和表面狀況良好，應(yīng)檢查屏幕；②小麥攪拌機。定期檢查和調(diào)整攪拌機，確保小麥配合比正確，不堵塞機器；③不同安防設(shè)備的篩面應(yīng)繃緊，用于清潔篩面的筏球應(yīng)能自由彈跳，篩規(guī)不變形、不膨脹；④抽吸裝置。檢查其功能并保持適當?shù)某槲芰?；⑤溜冰鞋分離器。檢查設(shè)備各部件狀況，定期清潔；⑥爐灶清潔器或石材分級機。定期檢查篩面磨損情況；⑦磁選機。需經(jīng)常清洗，定期檢修；⑧脫粒機。檢查顯示表面的完整性；⑨小麥蠟。檢查水位、干燥機篩網(wǎng)和干燥情況；⑩進水系統(tǒng)。定期檢查進水口的進水情況；111213濕桶。保證小麥在規(guī)定時間內(nèi)濕潤，合理使用濕桶；1213除塵器。定期檢查和清潔除塵器；1213自動卷尺測量。確保測量線正常工作，并鎖定材料的輸入和輸出。

3 獲得最佳制粉效果的條件

3.1 水分適中及品質(zhì)較高的原糧

①要保證所有原糧磨制前水分適中且保持基本一致。②要在各個種類原糧的最佳制粉其開始磨制。③磨制前充分清理小麥，保證原糧的清潔。④磨制期間小麥的投放數(shù)量、速率始終均衡。

3.2 先進的制粉設(shè)備

3.2.1 功能完整的磨粉機器

磨粉機的各個零部件要完好，精密零件如齒輪、軸承等輪廓清晰，安裝部位正常，整臺機器工作性能良好。下部溫升不超過規(guī)定，壓力高，潤滑油合格，每對磨軸中心在同一水平面上[4]。給料機應(yīng)沿整個長度與給料機軸平行，并應(yīng)調(diào)整主彈簧的工作壓力，以將研磨輥的速度調(diào)整到所需的研磨度。

3.2.2 清粉機

篩面表面張力好、無損傷、清潔效果好。篩網(wǎng)表面的移動線可相應(yīng)調(diào)整，吸入管必須保持未綁定狀態(tài)，每個皮磨機的網(wǎng)格速度必須根據(jù)規(guī)定標準確定，并考慮磨機中硬顆粒和軟顆粒的比例，磨煤機在磨煤系統(tǒng)中的分布份額和每單位磨煤機的接觸長度需要粉末輸出。

調(diào)整輥系輥距時，每道研磨工序應(yīng)具有以下特點：①去除研磨1皮和2皮所用的大部分麥絲，②從4皮磨坊回收小黑麥不會導致胚乳中的麩皮和面粉過多。隨著碾磨過程中小麥品質(zhì)的變化，水滴系統(tǒng)的輥距將再次調(diào)整。

清粉時應(yīng)注意以下幾點：①對于同一系統(tǒng)的清粉機，應(yīng)采用護罩平衡流量；②電源供應(yīng)充足，保證能支持機器所有零部件能正常工作運行；③機器的運動類型和所制面粉類型相適應(yīng)；④應(yīng)根據(jù)每個花篩上的面粉和材料適當調(diào)整進氣口；⑤材料應(yīng)在每個磨機中進行適當分類和分配。

3.3 粉末流的成分

面粉流的成分可能會因生產(chǎn)的面粉的質(zhì)量和用途而改變。面粉倉加入各種基礎(chǔ)面粉后，根據(jù)加工面粉的質(zhì)量要求，與倉內(nèi)混合或分離。

4 工藝改進

粉末廠不僅要保持良好的粉末生產(chǎn)，還要改進生產(chǎn)工藝，不斷提高生產(chǎn)效率。改進后，應(yīng)對結(jié)果進行詳細評估和記錄，例如：①記錄更換屏幕前后的屏幕編號及其有效性；②在提高粉末裝置的生產(chǎn)效率時，應(yīng)進行效率分析；③分析注射器室中的材料，測量噴射室中的物料流量，以了解物料分布，并便于調(diào)整噴射回路。

5 結(jié)語

面粉品質(zhì)受多種因素綜合影響，其中制粉工藝與配方改進難度大，但其對面粉質(zhì)量的影響作用也較大。所以面粉廠應(yīng)注重品質(zhì)，加大在制粉工藝與配方上的投入，不斷創(chuàng)新和改進，實現(xiàn)企業(yè)的進一步發(fā)展。