醬鹵肉制品中食品添加劑的應(yīng)用和檢測(cè)分析

鐘雅翰，彭 春

（江西省萍鄉(xiāng)市市場(chǎng)監(jiān)督管理局，江西萍鄉(xiāng) 337000）

食品添加劑的適當(dāng)使用可以顯著提高食品的口感，并延長(zhǎng)其保質(zhì)期限，但過(guò)量使用食品添加劑會(huì)威脅到食品安全，這也是我國(guó)定期開(kāi)展食品行業(yè)抽查的主要原因之一。在傳統(tǒng)檢測(cè)食品添加劑方法中，由于操作不夠熟練，精準(zhǔn)性低，還有一部分對(duì)檢測(cè)儀器的要求較高，限制了這些方法的大范圍應(yīng)用。固相萃取作為現(xiàn)代技術(shù)背景下誕生的檢測(cè)技術(shù)，在檢測(cè)精準(zhǔn)性、操作便捷性等方面都具有一定的優(yōu)勢(shì)，得以在食品添加劑檢測(cè)中廣泛應(yīng)用。本文以醬鹵肉制品的食品添加劑檢測(cè)為例，探討了固相萃取操作的具體流程，以期為今后固相萃取在食品添加劑檢測(cè)中的廣泛應(yīng)用提供參考。

1 醬鹵肉制品中使用的食品添加劑種類(lèi)

在傳統(tǒng)的醬鹵肉生產(chǎn)、制作環(huán)節(jié)中，一般不會(huì)使用食品添加劑。但隨著現(xiàn)代食品加工技術(shù)的持續(xù)變革及人們對(duì)食品添加劑形成的認(rèn)知逐漸成熟，醬鹵肉制品中的食品添加劑應(yīng)用也變得越發(fā)廣泛。食品添加劑可以在不同醬鹵肉制品生產(chǎn)的過(guò)程中合理選擇、適量使用，不但可以壓縮產(chǎn)品生產(chǎn)的時(shí)間，同時(shí)產(chǎn)品的口感和保質(zhì)期限都得到了一定的提高。我國(guó)相關(guān)部門(mén)為了防止食品添加劑濫用帶來(lái)的食品安全問(wèn)題，出臺(tái)了有關(guān)各種食品添加劑的使用最大標(biāo)準(zhǔn)。在醬鹵肉制品的生產(chǎn)環(huán)節(jié)中，從食品添加劑在產(chǎn)品生產(chǎn)中的層面看來(lái)，具體可以分為如下幾類(lèi)。①食品著色劑。這類(lèi)添加劑主要是負(fù)責(zé)為醬鹵肉制品上色，具體包括高粱紅、紅曲米、辣椒紅等[1]。②抗氧化劑。這類(lèi)食品添加劑主要是為了防止食品在短時(shí)間內(nèi)發(fā)生氧化反應(yīng)，具體包括了茶多酚、甘草抗氧物、迷迭香提取物等。③防腐劑。主要用于延緩食品腐爛變質(zhì)的時(shí)間，具體包括了納他霉素、雙乙酸鈉、乳酸鏈球菌素等。④水分保持添加劑。主要是用于維持食品的水分含量，具體包括磷酸三鈉、六偏磷酸鈉、三聚磷酸鈉等。這些用于醬鹵肉制品生產(chǎn)的食品添加劑全部都有嚴(yán)格的最大使用量標(biāo)準(zhǔn)，確保能夠在全面發(fā)揮其原有功能的同時(shí)，最小化地減少對(duì)人們身體健康的影響。

2 食品添加劑在醬鹵肉制品中的應(yīng)用

2.1 發(fā)色

腌制是醬鹵肉制品制作中不可缺少的操作，通過(guò)結(jié)合肌紅蛋白與亞硝酸鹽的反應(yīng)產(chǎn)物維持產(chǎn)品的色澤。但鴨掌、雞翅尖、豬蹄等的醬鹵肉制品，因?yàn)樯a(chǎn)原料的肌肉組織含量較少，再加之鹵制入味的難度較低，通常不借助腌制發(fā)色。醬鹵肉制品生產(chǎn)所用的亞硝酸和硝酸鹽作為常見(jiàn)的食品添加劑，在醬鹵肉制品的發(fā)色中有顯著作用，但后者因?yàn)橐谎趸尫诺乃俣容^之前者顯著放緩，且安全性方面有更大的保障，適合在加工時(shí)間方面要求較長(zhǎng)的醬鹵肉制品生產(chǎn)。但因?yàn)閬喯跛岷拖跛猁}反應(yīng)生成的副產(chǎn)物有一定的毒性，其使用量基本都維持在最低水平，甚至于我國(guó)的亞硝酸鹽、硝酸鹽物質(zhì)的使用量水平低于國(guó)際最低水平，我國(guó)已經(jīng)明令禁止使用這類(lèi)添加劑[2]。硝酸鹽類(lèi)物質(zhì)不但在醬鹵肉制品的發(fā)色過(guò)程中具備應(yīng)用優(yōu)勢(shì)，還可以抑制肉類(lèi)中的微生物生長(zhǎng)，為了降低這類(lèi)物質(zhì)應(yīng)用帶來(lái)的健康危害，通?？梢詫⑾跛猁}類(lèi)物質(zhì)與助發(fā)色劑共同應(yīng)用，用以降低各種危害反應(yīng)副產(chǎn)物的生成數(shù)量。

2.2 上色

在醬鹵肉制品的生產(chǎn)制造過(guò)程中，上色作為其中的一個(gè)重要環(huán)節(jié)，通常會(huì)根據(jù)產(chǎn)品所處地域及消費(fèi)者的具體偏好選擇相應(yīng)的上色方法。最為常見(jiàn)的方式是在醬鹵肉生產(chǎn)制作的環(huán)節(jié)中，將紅曲色素、醬色、老抽或其他用于著色的香辛料加入到高湯中，用以達(dá)成上色的目的。作為醬鹵肉生產(chǎn)中十分常見(jiàn)的色素，紅曲色素具體可以分為紅曲米粉、紅曲紅、紅曲黃3種類(lèi)型。以大米為培養(yǎng)基，通過(guò)培養(yǎng)發(fā)酵紅曲霉所形成的一種天然色素紅曲米，在外皮上呈現(xiàn)出一種紫紅色，內(nèi)芯為紅色。紅曲色素對(duì)各種蛋白質(zhì)類(lèi)食品有較強(qiáng)的著色力，紅曲色素是以大米經(jīng)過(guò)天然培養(yǎng)發(fā)酵而制成，并不具備任何的毒性。紅曲色素在醬鹵肉制品生產(chǎn)制造的過(guò)程中，因?yàn)榫邆漭^強(qiáng)的耐熱性，且不會(huì)受到任何金屬離子和氧化還原反應(yīng)的影響，食品著色效果較為優(yōu)秀，同時(shí)也兼具降低血壓和血脂的作用。

作為日常生活中最為常見(jiàn)的一種食品添加劑，醬色便是焦糖色素，也是存在于醬油中一種較為常見(jiàn)的食品著色劑。醬鹵肉制品生產(chǎn)過(guò)程中形成的醬色，是各種糖類(lèi)物質(zhì)在高溫條件下經(jīng)過(guò)脫水聚合反應(yīng)的最終表現(xiàn)，醬色的形成程度與所處環(huán)境的溫度及所用的糖類(lèi)物質(zhì)種類(lèi)有直接的關(guān)聯(lián)。通常而言，在160 的環(huán)境條件下，糖可以分解形成葡聚糖和果聚糖，而在185～190 的環(huán)境下，則可以形成異蔗聚糖，在溫度達(dá)到200 左右后，則可聚合形成焦糖烷和焦糖烯[3]。醬色本質(zhì)上則是這些糖類(lèi)在經(jīng)過(guò)脫水聚合后所形成的一種混合物，通常顏色從深褐色到黑色不等，而物質(zhì)形狀以液體、塊狀、粉末狀和糊狀為主。

2.3 護(hù)色

對(duì)于醬鹵肉制品的生產(chǎn)制造而言，顏色變色過(guò)快是其質(zhì)量問(wèn)題。經(jīng)過(guò)包裝的醬鹵肉產(chǎn)品，在經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間存放后，色彩也會(huì)變淡并呈現(xiàn)出一種不均勻的狀態(tài)。為了維護(hù)醬鹵肉制品生成后的色澤，可以在熬制老湯的過(guò)程中，將之前添加的白砂糖使用飴糖替代，通過(guò)少量明膠的添加，從而在醬鹵肉制品的表面形成一層良好的食品防護(hù)膜，不但能夠保證最終生產(chǎn)的醬鹵肉制品表面較為光亮，還可以使沒(méi)有外包裝的醬鹵肉制品，能夠有效延緩表面風(fēng)干及褐變現(xiàn)象的發(fā)生速率。對(duì)常用的抗壞血酸、異抗壞血酸和煙酰胺等助色劑而言，在醬鹵肉制品生產(chǎn)制造的過(guò)程中，同樣能夠抑制亞硝酸鹽反應(yīng)過(guò)程中的致癌物亞硝胺的形成。同時(shí)護(hù)色劑也能和亞硝酸及硝酸鹽類(lèi)物質(zhì)進(jìn)行反應(yīng)，長(zhǎng)時(shí)間的保持醬鹵肉制品的表面色澤[4]。

3 針對(duì)醬鹵肉制品中食品添加劑使用的傳統(tǒng)檢測(cè)方式缺陷分析

對(duì)于醬鹵肉制品而言，食品添加劑的適量使用能夠在提高色、香、味等方面發(fā)揮著重要的作用，同時(shí)能夠降低傳統(tǒng)醬鹵肉生產(chǎn)環(huán)節(jié)中所需要的各種人力、物力和時(shí)間成本投入。以我國(guó)現(xiàn)行的食品安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范看來(lái)，用于醬鹵肉制品中的各種添加劑可以根據(jù)實(shí)際的功能和用途分為防腐、護(hù)色、抗氧、乳化劑等多種類(lèi)型。苯甲酸、山梨酸和糖精鈉作為醬鹵肉制品加工過(guò)程中應(yīng)用范圍最廣和數(shù)量相對(duì)較多的食品添加劑，我國(guó)現(xiàn)行的安全標(biāo)準(zhǔn)給出了明確且嚴(yán)格的添加量限定，但部分不法人員為了進(jìn)一步延長(zhǎng)醬鹵肉制品的保存期限，并維持醬鹵肉乳制品的美觀程度，通常會(huì)出現(xiàn)這類(lèi)食品添加劑超量使用的情況。

以目前技術(shù)的發(fā)展看來(lái)，用于醬鹵肉生產(chǎn)的食品添加劑含量檢測(cè)的具體方法，可以分為液相色譜和氣相色譜兩種。其中前者主要是針對(duì)高油脂含量的醬鹵肉制品進(jìn)行試樣處理，隨后將經(jīng)過(guò)正己烷脫脂處理后的鹵肉產(chǎn)品，使用亞鐵氰化鉀沉淀液對(duì)其中的蛋白質(zhì)進(jìn)行沉淀。由于整個(gè)樣品分離過(guò)程較為簡(jiǎn)單，導(dǎo)致其中存在著一定數(shù)量的油脂和其他雜質(zhì)，因?yàn)闆](méi)有經(jīng)過(guò)任何的實(shí)驗(yàn)樣品特異前處理，如果直接應(yīng)用液相色譜法進(jìn)行檢測(cè)，最終得出的樣品結(jié)果峰值特征無(wú)法得到應(yīng)有的保障，同時(shí)這種方法因?yàn)楦鞣N添加劑的保留時(shí)間相對(duì)較長(zhǎng)。單項(xiàng)的分析時(shí)間維持在18 min左右，在分析效率方面并不占據(jù)一定的優(yōu)勢(shì)，需要投入較多的溶劑。其中所運(yùn)用到的亞鐵氰化鉀溶液，在使用和反應(yīng)的過(guò)程中很容易產(chǎn)生劇毒的氰化物質(zhì)，后續(xù)的處理工作難度相對(duì)較大[5]。醬鹵肉制品中所含有的大量脂肪物質(zhì)，如果單純使用之前的傳統(tǒng)液相、氣相色譜法，其中涉及的靜置離心凈化方法，無(wú)法保障全部脂肪物質(zhì)去除，很容易在檢測(cè)環(huán)節(jié)對(duì)于色譜柱產(chǎn)生污染。固相萃取方法可以在綜合使用多種實(shí)驗(yàn)儀器、各種先進(jìn)技術(shù)處理方法的前提下，保障醬鹵肉制品食品添加劑的檢測(cè)效率及最終實(shí)驗(yàn)結(jié)果的精準(zhǔn)性，得以在現(xiàn)階段的醬鹵肉食品添加劑含量檢測(cè)過(guò)程中發(fā)揮重大的作用。

4 醬鹵肉制品中的食品添加劑固相提取流程分析

4.1 儀器試劑準(zhǔn)備及溶液配制

使用固相提取的方式進(jìn)行醬鹵肉制品食品添加劑含量檢測(cè)工作，需要優(yōu)先準(zhǔn)備與之相關(guān)的高效液相色譜色譜柱、旋轉(zhuǎn)粉碎機(jī)、超聲波清洗機(jī)、電子分析天平等多種必要的實(shí)驗(yàn)儀器及試劑。在全部的實(shí)驗(yàn)儀器和試劑經(jīng)過(guò)清點(diǎn)完成準(zhǔn)備工作之后，需要切取5 g醬鹵肉制品的樣品，隨后向其中加入5 g的蒸餾水放置到粉碎機(jī)中，經(jīng)過(guò)5 min搗碎處理后制成肉泥，最后將5 mL的乙酸乙酯加入其中，將最終形成的混合溶液放置在超聲波清洗儀器中，進(jìn)行超聲波10 min的清洗工作，最后進(jìn)行以8 000 r/min的速度進(jìn)行10 min的離心處理操作，在最終的混合溶液經(jīng)過(guò)靜置處理之后，取5 mL的上清液放置到50 mL的容量瓶中，使用5 mL的甲醇溶液實(shí)施定容處理，配合冰醋酸的應(yīng)用將混合溶液的整體pH值調(diào)整到3.5～4.0。隨后向提取的5 mL上清液中，先后加入5 mL的乙醇和超純水，將之治愈固相萃取柱進(jìn)行全面的活化[6]。在此提取5 mL上清液，配合5 mL的純化水進(jìn)行洗雜處理，憑借70%甲醇溶液選取5 mL進(jìn)行洗脫操作，最后將得到的洗脫液盡數(shù)轉(zhuǎn)移到容量瓶中，經(jīng)過(guò)有機(jī)濾膜進(jìn)行過(guò)濾處理后等待最終的檢驗(yàn)。

4.2 選擇合適的固相萃取吸附劑

對(duì)于使用固相萃取方式檢測(cè)醬鹵肉制品食品添加劑含量的工作而言，不同類(lèi)型的吸附劑在陽(yáng)離子強(qiáng)度方面的差異顯著，會(huì)直接影響到添加劑分子的吸收效果。以二氧化硅為基質(zhì)得到固相萃取劑在吸收非極性溶劑脂肪酸物質(zhì)上作用較為明顯。乙烯基吡咯烷酮—二乙烯基苯共聚吸附劑，在吸附極性分析物的過(guò)程中有著顯著的選擇性特點(diǎn)。作為其中代表的SPE-MCX檢測(cè)，因?yàn)槠渲杏谢撬峄鶊F(tuán)的連接，與醋酸基團(tuán)相比，可以在有機(jī)溶劑中保持相對(duì)較為穩(wěn)定的狀態(tài)。如果在醬鹵肉制品食品添加劑檢測(cè)的過(guò)程中，待測(cè)的食品添加劑是極性物質(zhì)，可以使用SPEMCX固相萃取劑吸附食品添加劑中的各種分子。

4.3 選擇合適的固相萃取環(huán)境條件

之前提到的SPE-MCX萃取吸附劑，吸附原理是因?yàn)榻?jīng)過(guò)酸化處理后的目標(biāo)添加劑化合物呈現(xiàn)出一種陽(yáng)離子特征，可以憑借電荷以及分子間的力結(jié)合，存留在小柱上，可以借助離子強(qiáng)度、pH值的變化，能夠破壞分子間的力連接進(jìn)行有效的洗脫，隨著各種pH值的逐漸降低，吸附數(shù)量才會(huì)呈現(xiàn)出一種逐漸增大的趨勢(shì)。為此，進(jìn)料的pH值需要根據(jù)實(shí)際的食品添加劑及溶劑應(yīng)用種類(lèi)進(jìn)行科學(xué)合理的確定。洗脫溶劑最終會(huì)直接影響到產(chǎn)品的純度和回收率數(shù)據(jù)，一般也需要經(jīng)過(guò)洗雜步驟用于保證產(chǎn)品的純度數(shù)值。但通常這種高純度數(shù)值的產(chǎn)品提取也會(huì)帶來(lái)一定的產(chǎn)品損失，需要配合洗脫溶劑濃度的合理選擇維持回收率。通常而言，在針對(duì)醬鹵肉制品的食品添加劑進(jìn)行固相檢測(cè)的過(guò)程中，可以使用60%含量的甲醛溶液作為洗脫液，在經(jīng)過(guò)洗脫處理后，需要使用純水進(jìn)行二次清洗。

4.4 固相萃取及結(jié)果的測(cè)定

全部的處理操作完成后，需要選取對(duì)應(yīng)的固相萃取小柱小組，使用3 mL的甲醇溶液經(jīng)過(guò)活化處理后，添加同等數(shù)量的純水用于維持小柱的平衡，將經(jīng)過(guò)處理之后的食品檢測(cè)5 mL清液，維持1 mL/min的速度通過(guò)萃取柱。最后使用3 mL 5%的甲醛以及0.1%的磷酸溶液對(duì)于萃取柱進(jìn)行清洗，將得到的清洗液合理排放，最終使用1.5 mL的甲醛溶液進(jìn)行洗脫，收集完對(duì)應(yīng)的洗脫液后，用純水定容5 mL，使用過(guò)濾針頭進(jìn)行過(guò)濾選取，最終進(jìn)行樣品分析工作。

5 結(jié)語(yǔ)

與傳統(tǒng)的氣相和液相色譜檢測(cè)方法對(duì)比，固相萃取方式能夠在結(jié)合二者優(yōu)點(diǎn)的前提下，通過(guò)各種先進(jìn)儀器以及檢測(cè)技術(shù)的應(yīng)用和優(yōu)化，提高醬鹵肉制品中食品添加劑檢測(cè)的工作效率和結(jié)果精度。在檢測(cè)人員使用固相提取方法檢測(cè)醬鹵肉制品食品添加劑含量的過(guò)程中，需要根據(jù)待檢測(cè)產(chǎn)品中所含有的食品添加劑具體種類(lèi)，選擇對(duì)應(yīng)的吸附劑，通過(guò)萃取處理環(huán)境條件的優(yōu)化，保障最終測(cè)試結(jié)果的精準(zhǔn)性。