淺談中國(guó)肉制品的發(fā)展與前景

梁新峰

（太原生態(tài)工程學(xué)校，山西 太原030000）

從20世紀(jì)90年代開(kāi)始，中國(guó)就已經(jīng)成為了世界上產(chǎn)肉量最多的國(guó)家，如今產(chǎn)肉量占到世界產(chǎn)肉量的1/3左右，其銷售產(chǎn)品主要是以生鮮肉為主，占生肉產(chǎn)量的80%左右。但隨著現(xiàn)代社會(huì)人們物質(zhì)生活水平的提高和企業(yè)生產(chǎn)中肉類消耗成本的減少，肉制品開(kāi)始出現(xiàn)在人們的面前。肉制品與生鮮肉不同，它是指用各種畜禽肉作為原材料，經(jīng)過(guò)調(diào)味、攪拌、加熱等各種加工工藝處理制得的熟肉類成品或者半成品，有腌臘肉、醬鹵肉、燒烤肉、煙熏肉、香腸、火腿等，由于它們食用起來(lái)方便、風(fēng)味獨(dú)特、經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，所以深受消費(fèi)者的喜愛(ài)。近幾年，中國(guó)對(duì)各種肉制品市場(chǎng)的需求在逐年增長(zhǎng)，肉制品消費(fèi)從之前的肉類消費(fèi)比例的20%左右提升到現(xiàn)在的45%以上，消費(fèi)比例明顯提高。但同西方發(fā)達(dá)國(guó)家相比，中國(guó)肉制品的消費(fèi)比例還比較低，其肉制品的消費(fèi)比例一般在同期的60%～70%之間，這說(shuō)明中國(guó)肉制品的消費(fèi)水平還有很大的提升空間。

中國(guó)肉制品種類繁多，按照地理位置劃分，可分為中式肉制品和西式肉制品；按照生產(chǎn)工藝中對(duì)肉制品的殺菌溫度劃分，可分為高溫肉制品和低溫肉制品。除此之外，隨著社會(huì)的進(jìn)步和發(fā)展，有很多新的肉制品種類出現(xiàn)，如保健肉制品、速凍調(diào)理肉制品等。本文就以這些肉制品的概念、特點(diǎn)以及對(duì)中國(guó)肉類行業(yè)的發(fā)展前景有怎樣的影響作簡(jiǎn)單介紹。

1 中式肉制品

中式肉制品是指中國(guó)傳統(tǒng)的肉制品，它有著悠久的歷史，是中國(guó)各族勞動(dòng)人民為了更好地方便食用、改善風(fēng)味、提升可口性、增加耐貯性等而世代相傳發(fā)展起來(lái)的一類肉制品。它以形美、色艷、香醇、味鮮和滋補(bǔ)等優(yōu)勢(shì)而聞名于世，按照其加工技術(shù)和方法的差異又可以細(xì)分為腌臘肉制品、醬鹵肉制品、熏燒烤肉制品、干肉制品、油炸肉制品、香腸制品和火腿制品等，包括火腿、臘肉、臘腸、熏肚、醬肉、熏雞、烤鴨、板鴨、肉松、肉干、肉脯等500多個(gè)品種，歷來(lái)都廣泛地受到國(guó)內(nèi)外消費(fèi)者的青睞。但由于這些中式肉制品的生產(chǎn)模式普遍為傳統(tǒng)的作坊式生產(chǎn)，傳統(tǒng)的工藝方法較為落后，設(shè)備又簡(jiǎn)單，勞動(dòng)強(qiáng)度大，缺少包裝，因此造成中式肉制品的產(chǎn)量低，質(zhì)量也不很穩(wěn)定。

但隨著近年來(lái)中國(guó)肉制品加工行業(yè)的迅速發(fā)展，中式肉制品正在從一些傳統(tǒng)的小型作坊式生產(chǎn)轉(zhuǎn)向現(xiàn)代的工廠化生產(chǎn)，在保鮮、保質(zhì)、包裝、存放和儲(chǔ)運(yùn)等各個(gè)環(huán)節(jié)上都獲得了突破，“老字號(hào)”的中式肉制品一定會(huì)迸發(fā)出嶄新的生命力。

2 西式肉制品

西式肉制品最早起源于一些歐美國(guó)家，當(dāng)時(shí)在美國(guó)北部等地區(qū)廣為流行，產(chǎn)品主要有香腸（也稱灌腸）、火腿和培根，于19世紀(jì)上半葉開(kāi)始傳入中國(guó)，先是西式香腸類，然后是帶著骨頭的西式火腿以及一些培根類的肉卷產(chǎn)品等。直到20世紀(jì)80年代初改革開(kāi)放，全國(guó)各地的西式肉類加工企業(yè)開(kāi)始從歐美國(guó)家如德國(guó)、荷蘭、丹麥、法國(guó)、意大利、瑞士等發(fā)達(dá)地區(qū)引進(jìn)西式肉制品的生產(chǎn)加工技術(shù)和生產(chǎn)設(shè)備，使得當(dāng)時(shí)中國(guó)西式肉制品的生產(chǎn)量迅速地增加，并逐漸發(fā)展起來(lái)一些大型的西式肉制品加工生產(chǎn)廠家和經(jīng)營(yíng)企業(yè)，使中國(guó)肉制品的種類構(gòu)成發(fā)生了徹底地改變，促進(jìn)了中國(guó)肉制品生產(chǎn)加工業(yè)的發(fā)展和進(jìn)步。西式肉制品有鮮嫩、營(yíng)養(yǎng)、方便、衛(wèi)生等多個(gè)優(yōu)點(diǎn)，如果把中式肉制品中豐富多變的口感和風(fēng)味融入到西式肉制品中去，其發(fā)展空間必然會(huì)很廣闊。

3 高溫肉制品

高溫肉制品主要是指將肉制品置于恒定的壓力下，溫度在115～121℃的條件下對(duì)其進(jìn)行殺菌處理而制得的一類肉制品，如罐頭類制品、耐高溫的鋁箔或薄膜包裝制品等。其高溫基本上可以完全殺死肉制品中所有的微生物和肉中所含的各種酶，即便只有少量的存活，也不會(huì)引起肉制品被破壞或者腐敗，從而使得各類肉制品在正常的環(huán)境下也能夠保存半年以上。其產(chǎn)品特點(diǎn)是保存期較長(zhǎng)，但口感較差，有罐頭味，營(yíng)養(yǎng)成分也被嚴(yán)重破壞，營(yíng)養(yǎng)損失較大。由于餐飲文化的差異，中國(guó)居民消費(fèi)大多數(shù)還是以高溫肉制品為主，因此，中國(guó)肉制品產(chǎn)品目前仍以高溫肉制品為主導(dǎo)。

4 低溫肉制品

低溫肉制品是指對(duì)肉制品進(jìn)行殺菌時(shí)，溫度控制在68～72℃的條件下保持30 min，這種方法又叫巴氏殺菌，它是相對(duì)于高溫肉制品而言的。這樣處理可以殺滅肉制品中大多數(shù)細(xì)菌，也能夠抑制肉類中各種酶的活性，最主要的是它能夠最大限度地保證了肉類中原有的纖維組織結(jié)構(gòu)以及各種營(yíng)養(yǎng)元素，營(yíng)養(yǎng)成分破壞少，僅使蛋白質(zhì)適度地變形，從而提高人體對(duì)其消化吸收能力，為人體提供更加豐富高效的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，其品質(zhì)明顯要優(yōu)于高溫肉制品。

雖說(shuō)低溫肉制品有著營(yíng)養(yǎng)豐富、味道鮮嫩、肉質(zhì)緊密、富有彈性且多汁等優(yōu)點(diǎn)，但唯一不足的是儲(chǔ)藏性差。因?yàn)榈蜏厝庵破返臍⒕鷾囟容^低，雖然能夠殺滅大多數(shù)病原菌，但還不能夠完全殺滅那些比較頑固的微生物，因此不易在常溫下存放，易腐敗變質(zhì)。這就要求原料肉的質(zhì)量要高，只有那些品質(zhì)優(yōu)良、沒(méi)有污染的原料肉，才能作為低溫肉制品的原材料。在進(jìn)行低溫肉質(zhì)品生產(chǎn)時(shí)，還要注意加強(qiáng)預(yù)防生產(chǎn)和加工過(guò)程中受到的污染，在進(jìn)行市場(chǎng)銷售過(guò)程中，還要盡量采用冷藏的方式以延長(zhǎng)肉制品的貨架期和保質(zhì)期。因此低溫肉制品對(duì)原料肉、加工技術(shù)、貯存方式以及衛(wèi)生條件等要求都比較嚴(yán)格，若稍有不慎，便可能會(huì)引發(fā)肉制品的腐敗或者變質(zhì)，因此低溫肉制品的價(jià)格都比較高。

很多西式肉制品所采用的加工處理方法都是經(jīng)過(guò)低溫腌制、低溫蒸煮、低溫貯藏、低溫銷售等，所以習(xí)慣上也把這些西式肉制品稱之為低溫肉制品。但也有人把冷鮮肉、冷凍肉歸為低溫肉制品，認(rèn)為只要在溫度較低的環(huán)境下存放的肉就是低溫肉制品，其實(shí)這是一個(gè)誤解。低溫肉制品不同于冷鮮肉或冷凍肉，它是經(jīng)過(guò)低溫巴氏殺菌加工處理后而制得的一類肉制品，一般來(lái)說(shuō)拆開(kāi)包裝或者是再熱加工一下即可以直接食用，而冷鮮肉或冷凍肉則是指各種畜禽在被人工屠宰后，將其胴體運(yùn)送到冷藏室或冷凍室內(nèi)，使肉的中心溫度下降到0～4℃或-18℃以下，這樣的肉稱之為冷鮮肉（也叫冷卻肉）或冷凍肉，屬于生肉類，是不可以直接食用的，是不屬于低溫肉制品的。

低溫肉制品品質(zhì)優(yōu)良，它能夠最大限度地保證肉中所含的營(yíng)養(yǎng)成分不流失，口感和風(fēng)味都是極佳的狀態(tài)，雖說(shuō)它不耐貯藏，價(jià)格高，但隨著現(xiàn)代社會(huì)人們的生活水平及認(rèn)識(shí)提高，低溫肉制品將會(huì)逐漸改變中國(guó)肉類產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)和人們的消費(fèi)習(xí)慣，對(duì)中國(guó)肉制品市場(chǎng)會(huì)造成較大的影響和沖擊，是中國(guó)肉制品市場(chǎng)未來(lái)幾年發(fā)展的一個(gè)重要趨勢(shì)，高溫肉制品的銷售和市場(chǎng)將會(huì)逐漸減少。中國(guó)目前低溫肉制品的發(fā)展雖然具有一定的水平和規(guī)模，但與西方發(fā)達(dá)國(guó)家相比，生產(chǎn)技術(shù)、流通環(huán)節(jié)等各方面都還存在著一些差距，主要是由于起步較晚，還處在發(fā)展初期階段。

5 保健肉制品

保健肉制品也叫功能性肉制品，是指在肉制品中添加具有保健功能的一類肉制品。隨著經(jīng)濟(jì)社會(huì)的進(jìn)步和發(fā)展，人們的生活水平和質(zhì)量都有了提高，人們?cè)絹?lái)越認(rèn)識(shí)到飲食和健康有著密不可分的關(guān)系，人們?cè)诔燥?、吃好的同時(shí)，也在努力追求吃得健康，因?yàn)榻】凳侨祟愐恢彼非蟮哪繕?biāo)。因而，在市場(chǎng)上出現(xiàn)了各種各樣獨(dú)具特色的保健食品，保健肉制品就是其中一個(gè)，開(kāi)發(fā)研究“三低一高”的保健肉制品已經(jīng)逐漸引起了社會(huì)各界的高度重視。所謂“三低一高”指的是低脂肪、低鈉鹽、低糖和高蛋白，它既可以調(diào)節(jié)身體的生理機(jī)能，又可以具有補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)和保健護(hù)身的作用，從而能夠更好地滿足一些特定年齡人群的生活需要，使得他們?cè)谙硎苊牢兜氖澄锿瑫r(shí)又可以輕松地?fù)碛薪】怠１＝∪庵破返目茖W(xué)研究和技術(shù)開(kāi)發(fā)還在進(jìn)行著，隨著人們對(duì)生活的需求日益增長(zhǎng)，會(huì)有越來(lái)越多的保健性功能被添加到肉制品中去，如低膽固醇肉制品、低硝酸鹽肉制品、富含膳食纖維的肉制品、復(fù)合功能性肉制品等。

保健肉制品以其特有的營(yíng)養(yǎng)和保健功能，將會(huì)吸引更多的消費(fèi)者，開(kāi)拓市場(chǎng)，為中國(guó)肉制品的未來(lái)發(fā)展指引著方向。

6 速凍調(diào)理肉制品

速凍調(diào)理肉制品是以新鮮或者冷凍的各種畜禽肉作為主要原材料，經(jīng)過(guò)清洗、刀切、攪拌、調(diào)味等其他預(yù)處理及配制加工后，進(jìn)行速凍，使得肉制品的中心溫度控制在-18℃以下，并在低溫條件下進(jìn)行儲(chǔ)藏、運(yùn)輸和銷售的一種預(yù)包裝肉制品，打開(kāi)后可直接進(jìn)行煎、炸、燒烤、烹煮等操作，然后即可食用。常見(jiàn)的速凍調(diào)理肉制品主要有雞柳、雞塊、雞翅、雞排、牛排、肉丸、羊肉串、涮羊肉片等。

隨著現(xiàn)代人們生活節(jié)奏的加快，生活水平也在不斷地提高和改善，消費(fèi)者越來(lái)越追求安全、健康、方便、快捷的飲食，而速凍調(diào)理肉制品恰好就是這樣一款能夠滿足廣大消費(fèi)者需求的肉制品。它是預(yù)先經(jīng)過(guò)處理好，食用前只需要進(jìn)行加熱，操作簡(jiǎn)單，再加上它品種繁多、營(yíng)養(yǎng)美味，理所當(dāng)然地就成為了時(shí)下年輕消費(fèi)者的最佳選擇，倍受廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)。但需要注意的是在加工速凍調(diào)理肉制品的過(guò)程中不可避免地帶入一些微生物，在儲(chǔ)藏、運(yùn)輸和銷售的低溫條件下也不能夠完全地抑制這些微生物的生長(zhǎng)，因此在食用速凍調(diào)理肉制品時(shí)，加熱要完全，烹飪至全熟，以減少微生物對(duì)肉制品的不良影響。

速凍調(diào)理肉制品有著免洗、免調(diào)理、方便食用、衛(wèi)生安全、貨架期長(zhǎng)等優(yōu)勢(shì)，它既是開(kāi)拓國(guó)內(nèi)市場(chǎng)的重要消費(fèi)點(diǎn)，也是擴(kuò)大進(jìn)出口貿(mào)易的新型經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)點(diǎn)，它不僅可以擴(kuò)大生鮮肉的銷售渠道，還可以打造出更多更好的品牌效益，如今發(fā)展勢(shì)頭迅猛，對(duì)中國(guó)肉制品的發(fā)展有著巨大的推進(jìn)作用。

綜上所述，從中國(guó)各類肉制品的市場(chǎng)發(fā)展規(guī)模來(lái)看，近年來(lái)一直呈現(xiàn)著快速、平穩(wěn)的趨勢(shì)走向，但肉制品的加工產(chǎn)量卻只占到肉類產(chǎn)量的10%左右，遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于歐美等西方發(fā)達(dá)國(guó)家，與中國(guó)作為世界產(chǎn)肉大國(guó)不太相稱。中國(guó)肉制品的產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)較低，主要體現(xiàn)在初級(jí)加工產(chǎn)品多、精深加工產(chǎn)品少，中低檔產(chǎn)品多、高檔產(chǎn)品少，豬肉制品多、牛羊肉和禽肉制品少，西式制品多、中式制品少。

肉制品行業(yè)已經(jīng)成為中國(guó)健康強(qiáng)壯每一個(gè)中國(guó)人不可或缺的產(chǎn)業(yè)，只有發(fā)展優(yōu)質(zhì)的肉類產(chǎn)品才是中國(guó)肉制品行業(yè)走向健康、長(zhǎng)效發(fā)展的重要基礎(chǔ)和保障。提高肉類產(chǎn)品的質(zhì)量，開(kāi)發(fā)適合更多消費(fèi)者需求的新品，研究各種肉類產(chǎn)品的保鮮技術(shù)使其延長(zhǎng)貨架期和保質(zhì)期，是肉類加工行業(yè)亟需解決的問(wèn)題，具有現(xiàn)實(shí)意義。