淺談提升學(xué)校食堂安全環(huán)境工程的必要性

夏琦

摘要：一個(gè)良好的就餐環(huán)境會(huì)給教師帶來(lái)飽滿(mǎn)的工作熱情，給學(xué)生帶來(lái)充足學(xué)習(xí)興趣，學(xué)校食堂是激發(fā)師生熱情和興趣的集聚地，是提升學(xué)校品味的標(biāo)志地之一。所以，提升學(xué)校食堂安全環(huán)境工程非常必要，是保障食堂就餐環(huán)境安全不可或缺的重要環(huán)節(jié)。

關(guān)鍵詞：學(xué)校食堂;環(huán)境提升;學(xué)校品味

學(xué)校食堂是教師和學(xué)生就餐的重要場(chǎng)所，可以說(shuō)食堂的環(huán)境直接影響到學(xué)校的食品安全。因此，學(xué)校應(yīng)該重視食堂提升工程的建設(shè)，結(jié)合學(xué)校和食堂實(shí)際情況，采取針對(duì)性措施全面的提升學(xué)校食堂就餐環(huán)境。

一、學(xué)校食堂安全與隱患

由于我區(qū)大多學(xué)校都處在老城區(qū)，學(xué)校環(huán)境及食堂設(shè)施比較陳舊，存在布局不合理、面積不達(dá)標(biāo)、設(shè)施不配套、師生就餐環(huán)境差現(xiàn)狀。部分學(xué)校建設(shè)時(shí)間久，沒(méi)有按照要求和規(guī)定進(jìn)行食堂硬件建設(shè)。具體表現(xiàn)在：原料庫(kù)房和操作間食品冷藏設(shè)施不足，餐用具洗滌消毒保潔設(shè)施不能滿(mǎn)足需要食堂儲(chǔ)藏、加工場(chǎng)所不封閉，食品加工操作臺(tái)因陋就簡(jiǎn)，消毒、更衣、防腐、防鼠、防蠅、防塵和污水排放、存放垃圾、廢棄物處理、冷藏保鮮等基礎(chǔ)設(shè)施不完善;操作間沒(méi)有嚴(yán)格的功能分區(qū)，生、熟食品混雜堆放，操作間內(nèi)布局不合理，粗、精加工食品混雜，菜板（墩）和刀具生熟（葷素）混用;制作間和操作間混用，區(qū)域不合理;從業(yè)人員且流動(dòng)性大等問(wèn)題，為學(xué)校食堂食品安全帶來(lái)了極大隱患。

二、提升改造工程的范圍

（1）維修改造。對(duì)食品處理區(qū)域基本符合要求，但功能區(qū)域不完善，流程不合理，硬件設(shè)施缺少的學(xué)校，加以維修改造、增補(bǔ)更換設(shè)備。

（2）改（擴(kuò)）建食堂。對(duì)已有食堂的學(xué)校（包含有食品處理區(qū)域的食堂），且能通過(guò)重新改造即能完成“提升工程”的學(xué)校，原則上可以增加功能區(qū)面積、合理調(diào)整，重新分隔，完善食品處理區(qū)域各功能間。

（3）新建食堂。對(duì)無(wú)食堂且就餐需求明顯、加工能力與就餐需求矛盾突出，具備新建條件并且辦學(xué)穩(wěn)定經(jīng)規(guī)劃許可，能夠按時(shí)完工的中小學(xué)校，可以新建翻建改造的食堂。

（4）改造師生餐廳。改善就餐環(huán)境，沒(méi)有餐廳的學(xué)校利用各個(gè)區(qū)域，把空間擴(kuò)大因地制宜，拓寬思路，讓師生有一個(gè)良好的休閑的就餐好去處。

三、提升改造工程遵循的基本類(lèi)型

（1）局部提升改造。所謂局部改造指的就是在食堂的提升改造工程中，針對(duì)某一種或者多種限制條件以及為了達(dá)成某一個(gè)單一的目標(biāo)而開(kāi)展的針對(duì)性的工程。比如，針對(duì)食堂烹飪間、原料儲(chǔ)藏室的改造，售賣(mài)窗口的改造等。局部提升改造工程的工程量相對(duì)較小，資金投入較低，工期較短，但是整個(gè)提升效果也相對(duì)有限。

（2）綜合提升改造。綜合提升改造通常會(huì)對(duì)學(xué)校食堂的整個(gè)生產(chǎn)操作流程實(shí)施全新的設(shè)計(jì)以及布局，這種改造方式可以極大的改變學(xué)校食堂的整體環(huán)境。一般來(lái)講，綜合改造工程會(huì)涵蓋土建工程、電氣設(shè)備安裝工程、裝修裝飾工程、消防工程等。與局部改造相比，綜合改造投入的資金鏈比較大，工期也更長(zhǎng)，所以在食堂綜合改造作業(yè)中，需要在改造之前進(jìn)行充分的調(diào)研，在此基礎(chǔ)上編制出科學(xué)的提升改造設(shè)計(jì)方案。綜合改造可以明顯提升學(xué)校食堂的整體風(fēng)貌，為師生用餐營(yíng)造更加舒適與安全的環(huán)境。

四、改造的措施

（1）加強(qiáng)學(xué)校食堂基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)，完善內(nèi)部設(shè)施設(shè)備?？茖W(xué)做好庫(kù)房、粗加間、更衣間、洗消間、操作間等功能間合理配備，配置冷藏、冷凍、清洗消毒保潔設(shè)施，完善食品處理區(qū)地面、排水和廢棄物暫存等基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)。

（2）提供優(yōu)質(zhì)技術(shù)服務(wù)，加強(qiáng)督導(dǎo)檢查。在施工過(guò)程中現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)，不斷完善食堂建設(shè)布局合理、功能健全、流程規(guī)范。

（3）食堂應(yīng)設(shè)置獨(dú)立的粗加工切配區(qū)、烹飪區(qū)、備餐間、食品庫(kù)房、就餐場(chǎng)所等。加工操作間（粗加工切配區(qū)、烹飪區(qū)、備餐間）最小使用面積一般不小于8平方米。學(xué)校食堂就餐人數(shù)較少，多為簡(jiǎn)易食堂，規(guī)模較小，可根據(jù)實(shí)際情況適當(dāng)放寬標(biāo)準(zhǔn)，但必須確保食堂功能分區(qū)相對(duì)獨(dú)立、科學(xué)合理。

各加工操作場(chǎng)所按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程進(jìn)行設(shè)置。用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)，存放區(qū)域。

（4）逐步推進(jìn)“廚房陽(yáng)光工程明廚亮灶”，確保師生飲食安全。食堂后廚是食品加工關(guān)鍵區(qū)域安裝視頻監(jiān)控設(shè)備等方式，實(shí)時(shí)監(jiān)控切配間、烹飪間、餐飲用具洗消間、食品原料庫(kù)等重點(diǎn)區(qū)域硬件條件和現(xiàn)場(chǎng)操作，并在就餐區(qū)域安裝直播視頻電視，使全校師生，家長(zhǎng)隨時(shí)監(jiān)督學(xué)校食堂加工操作的全過(guò)程，增強(qiáng)了學(xué)校食堂的規(guī)范意識(shí)和自律意識(shí)，杜絕不規(guī)范、不衛(wèi)生的操作，有效防范投毒等極端事件的發(fā)生。

（5）所有規(guī)范要求制度、標(biāo)識(shí)上墻 “色標(biāo)管理即通過(guò)紅、綠、藍(lán)三種顏色有效區(qū)分清洗、處理、存儲(chǔ)肉類(lèi)、蔬菜和水產(chǎn)品的水池、剪刀、砧板、菜刀和籮筐等，可以有效避免不同種類(lèi)間的交叉污染，是保障廣大師生飲食健康的有效措施。

五、提升改造實(shí)施中的監(jiān)管控制措施

（1）為了保障學(xué)校食堂提升工程的質(zhì)量，在工程施工中必須要采取有效的監(jiān)管控制措施。首先項(xiàng)目的啟動(dòng)必須要經(jīng)由相關(guān)部門(mén)和學(xué)校的審批，資金流動(dòng)要接受財(cái)政和審計(jì)部門(mén)的監(jiān)管。同時(shí)，食堂提升工程的監(jiān)理工程師需要對(duì)工程質(zhì)量進(jìn)行嚴(yán)格監(jiān)督。

（2）提升改造過(guò)程中的工期控制和質(zhì)量控制。想要使食堂提升改造工程質(zhì)量達(dá)到預(yù)期目標(biāo)，施工方與監(jiān)理方必須要對(duì)工程進(jìn)度、工程質(zhì)量進(jìn)行嚴(yán)格把控。特別是對(duì)原材料質(zhì)量的監(jiān)管，不但要對(duì)原材料生產(chǎn)商的資質(zhì)以及質(zhì)檢報(bào)告進(jìn)行查驗(yàn)，同時(shí)還要對(duì)原材料性能進(jìn)行試驗(yàn)，確保原材料質(zhì)量符合工程要求。另外，承建方、施工方與監(jiān)理方還要對(duì)原材料價(jià)格以及用量進(jìn)行監(jiān)管，要求施工方嚴(yán)格按照?qǐng)D紙進(jìn)行施工，保障施工效果能夠滿(mǎn)足要求。

（3）改造過(guò)程中的施工協(xié)調(diào)。學(xué)校食堂改造尤其是綜合改造涵蓋的領(lǐng)域非常廣，各個(gè)項(xiàng)目工程的開(kāi)工時(shí)間、工期進(jìn)度參差不齊，所以需要相關(guān)工作人員進(jìn)行協(xié)調(diào)。比如，天然氣改造工程施工過(guò)程中，由于其行業(yè)的特殊性，對(duì)設(shè)計(jì)、施工、驗(yàn)收和點(diǎn)火都有很高的時(shí)間、質(zhì)量和安全要求，就需重點(diǎn)協(xié)調(diào)并花大力氣促其按時(shí)完工。

六、提出的建議

當(dāng)今的學(xué)校食堂與先進(jìn)的一些城市學(xué)校還有很大差異，食品安全和食堂提升工程是一個(gè)長(zhǎng)效的工作狀態(tài)，要求越來(lái)越高、越來(lái)越規(guī)范、不斷更新、不斷淘汰。因此加強(qiáng)學(xué)校食堂內(nèi)部改造，在涉及食堂食品衛(wèi)生、安全方面的硬件設(shè)施，教育局應(yīng)在政府的支持下，將全區(qū)還有部分學(xué)校、集體園還處于食堂面積小、設(shè)施、設(shè)備陳舊的學(xué)校納入2019年計(jì)劃改造提升中。儲(chǔ)存、加工、制作等環(huán)節(jié)必須按照先進(jìn)的技術(shù)工藝流程管理到位，避免食物（原料）的交叉污染、腐敗變質(zhì)，防止食物中毒，消除C級(jí)食堂，爭(zhēng)取將所有B級(jí)食堂提升為A級(jí)食堂。

學(xué)校食堂餐飲食品安全問(wèn)題應(yīng)該引起學(xué)校及相關(guān)主管部門(mén)政府的高度重視，需要用資金來(lái)改善學(xué)校食堂基本設(shè)施設(shè)備，需要提高綜合素質(zhì)和食品安全意識(shí)，需要建立相關(guān)的責(zé)任追究制度，用法律法規(guī)來(lái)規(guī)范人們的行為，需要相關(guān)部門(mén)強(qiáng)有力的監(jiān)管等。通過(guò)采取這些有效的措施，相信學(xué)校食堂餐飲食品安全問(wèn)題會(huì)得到很好的解決.

完善學(xué)校食堂基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)，改善師生就餐環(huán)境，消除學(xué)校食堂安全隱患，創(chuàng)造清心、舒心、安心的校園就餐環(huán)境，確保廣大師生身心健康和生命安全，需要在食堂改造和提升上下功夫。