張強(qiáng)
(鄭州旅游職業(yè)學(xué)院,河南 鄭州 450000)
茶,是世界三大無酒精飲料之一,在全世界范圍內(nèi)有眾多喜愛者。我國作為茶的發(fā)源地之一,茶文化的故鄉(xiāng),更將其奉為“國飲”,具有悠久的制茶、飲茶歷史。再加上,適時(shí)適度地飲茶有益于身體健康,已經(jīng)是國際范圍內(nèi)的共識(shí),越來越多的人認(rèn)識(shí)茶、喜歡茶、講究茶。然而,同樣一泡茶,在不同的沖泡過程中可以展現(xiàn)出截然不同的香氣與口感,使得“如何泡好一杯茶”成了一門學(xué)問。
經(jīng)常聽到有些人說“綠茶沖泡要80 度-85 度水溫”或者說“紅茶沖泡要85 度-90 度水溫”等等類似的表達(dá),甚至有些茶藝相關(guān)的書籍中也是這樣記述的。但在實(shí)際操作中,茶葉沖泡的水溫需要依據(jù)茶葉制作的原材料(是大葉種、中葉種還是小葉種?是芽茶,還是成熟葉片制作的茶?等)、茶葉制作的工藝(是否發(fā)酵?是否揉捻?等)、茶葉的存儲(chǔ)條件(老茶還是新茶?)等等相關(guān)因素來綜合確定。舉例來說,都是西湖龍井,用獅峰山的群體種茶青制作的龍井和用龍井43 號(hào)茶青制作的龍井的沖泡水溫很可能是不一樣的,前者的內(nèi)涵物質(zhì)相對(duì)豐富,沖泡溫度可適當(dāng)提高;又如同樣是綠茶,信陽毛尖采摘的茶青是芽頭或者一芽一葉,西湖龍井采摘的茶青是一芽一葉甚至一芽?jī)扇~,后者茶青葉片成熟度相對(duì)較高,其沖泡水溫一般也相對(duì)較高等。
再有,習(xí)茶、泡茶的目的之一是為了將茶泡得好喝。那什么樣的茶才好喝呢?筆者認(rèn)為“適口者珍”。一杯茶好不好喝,是由品飲的人來判斷的。那就意味著,要想泡一杯好茶,需要了解品飲對(duì)象的飲茶偏好。比如,老茶客偏愛濃郁,新茶客喜歡甘淡。那么作為茶藝師,在泡同一款茶的時(shí)候就需要結(jié)合茶客的個(gè)人習(xí)慣與特點(diǎn),通過靈活掌握投茶量、泡茶的水溫、坐杯時(shí)間等沖泡技巧泡出一杯濃淡相宜的“好茶”。
綜上所述,筆者認(rèn)為茶葉沖泡沒有標(biāo)準(zhǔn),但有技巧。想泡一杯好茶,需要注意以下幾點(diǎn):1.要愛茶、惜茶、敬茶,每一杯茶都是大自然的恩賜,飽含了制茶人的血汗,因此,每一杯茶都得來不易,需要加倍珍惜,懷著感恩、敬畏的心來沖泡。2.需要對(duì)茶足夠?qū)I(yè)的了解,每一杯茶都是一匹千里馬,等待著能夠慧眼識(shí)珠的伯樂。只有具備充分的茶樹種植、茶葉制作、茶葉化學(xué)等相關(guān)專業(yè)知識(shí),才能在短時(shí)間內(nèi)快而準(zhǔn)地找到一杯茶的優(yōu)勢(shì)與劣勢(shì),從而通過靈活的沖泡技巧,揚(yáng)長(zhǎng)避短;3.合理運(yùn)用沖泡技巧,將茶葉內(nèi)含物質(zhì)特征充分發(fā)揮,比如一款茶的優(yōu)勢(shì)是香氣,那我就水溫高一些,讓它把香氣很好地釋放出來;如果一款茶,不耐泡,我就把投茶量放大一些等等。4.對(duì)賓客的品飲習(xí)慣與偏好有一定了解。是否是好茶,主要依據(jù)品飲者的評(píng)判。因此,作為一名合格甚至優(yōu)秀的茶藝師,需要能夠結(jié)合賓客的個(gè)人特點(diǎn),靈活運(yùn)用泡茶技巧,為不同的人泡出喜愛的滋味。5.親身實(shí)踐與品飲才是最好的學(xué)習(xí)方式。正所謂“眾飲得慧”,沖泡好壞只是相對(duì)而言,無法統(tǒng)一,自己不會(huì)品飲,別人泡得再好,你可能也不明白。因此要想泡一杯好茶,要先學(xué)會(huì)品飲,能夠喝懂一杯好茶。
在我國,所謂六大茶類指的是綠茶、白茶、黃茶、青茶、紅茶以及黑茶,它們之間的區(qū)別主要在于茶葉的制作工藝不同,最重要的是發(fā)酵程度不同:綠茶為不發(fā)酵茶,白茶和黃茶為輕微發(fā)酵茶,青茶為半發(fā)酵茶,紅茶為全發(fā)酵茶,黑茶為后發(fā)酵茶。下面結(jié)合六大茶類,從不同茶類的沖泡器具、沖泡水溫以及沖泡技巧等三個(gè)方面系統(tǒng)總結(jié)。
我國歷史最悠久,產(chǎn)量最大,品飲范圍最廣泛非綠茶莫屬。一般來說,大多數(shù)人品飲綠茶關(guān)注的是它滋味的鮮爽以及它如花似玉的美貌。因此,綠茶的沖泡器具:一般選擇玻璃或瓷器蓋碗,一芽?jī)扇~滋味濃郁的綠茶也可以用紫砂壺沖泡。相較于其他器具而言,用玻璃杯泡茶最大的優(yōu)勢(shì)就是,可以觀賞到茶葉在茶湯中復(fù)蘇伸展的美好姿態(tài),讓一杯茶不但可品可飲,同時(shí)可賞可玩,令人身心愉悅。綠茶的沖泡水溫:適當(dāng)即可 。一般來說,嫩芽或是一芽一葉,采摘很早的綠茶,沖泡時(shí)候宜用80 度-85度水溫;高山茶或荒野茶,茶青大大肥肥的,茶葉的沖泡溫度可以在90度-100 度。那像碧螺春或者頂級(jí)毛尖,屬于特別嫩的芽茶,沖泡水溫可以選擇70 度-80 度;而采摘季節(jié)比較晚的猴魁或者瓜片,因其茶青成熟度較高,可以用90 度以上的高溫水沖泡。沖泡技巧講究:快入快出,忌高沖,否則,茶湯易渾濁,滋味也會(huì)過于濃郁。
白茶不炒也不揉,是六大茶類中制作工藝最簡(jiǎn)單的茶品,其滋味口感的主要特征是清甜,回甘甚好,近幾年在茶葉市場(chǎng)中受到眾多茶友的喜愛。沖泡白茶選用玻璃杯、瓷質(zhì)蓋碗或者紫砂壺都可以。沖泡水溫,適當(dāng)即可。因?yàn)椴烧系牟煌垩恐谱鞯陌撞铔_泡水溫可以控制在85度到90度,而高山茶、荒野茶、葉梗茶與老白茶可以用100度沸水沖泡。受制作工藝的影響,白茶茶葉內(nèi)質(zhì)析出比較慢,耐泡度比較好,同時(shí)因?yàn)楹撩^多,且茶青肥厚耐高溫,所以沖泡過程中可以澆淋;用蓋碗或者玻璃杯沖泡的方法,適合芽類白茶和相對(duì)細(xì)嫩的原料,如白毫銀針與等級(jí)較高的牡丹。燜泡法適合3 年以上的老白茶,可以用沸水洗茶后將茶葉用茶包包起來燜泡,這樣茶湯相對(duì)清透,口感更加細(xì)膩。
作為只有中國才有的茶類珍品,黃茶在制作工藝中因?yàn)槭軣岽蓟a(chǎn)生自然而然的涼意,因此黃茶最明顯的滋味特征是沁人心脾的涼甜感。黃茶的沖泡器具常選擇玻璃茶具(杯、壺)或者瓷器蓋碗,有些地方用直杯燜泡黃芽茶,尤其是原料肥嫩的芽頭,如君山銀針、蒙頂黃芽、平陽黃湯等等,是為了讓茶客更好觀賞茶芽在茶湯中舒展,亭亭玉立的樣子。黃茶的沖泡水溫,同樣也是適當(dāng)即可。比如:黃芽茶,嫩芽可以用80 度-85度水溫沖泡;而高山茶或者荒野茶可以用90 度到100 度水溫沖泡。沖泡技巧上要注意,黃茶可泡可煮,不能久泡,否則會(huì)影響黃茶的涼甜感。
烏龍茶,亦稱青茶,屬于半發(fā)酵茶,一般采用較為成熟的葉片制作,其茶湯滋味最大的特點(diǎn)就是馥郁高揚(yáng)的香氣與綿綿不盡的韻味。所以,喝烏龍茶不聞香,簡(jiǎn)直是暴殄天物啊。沖泡烏龍茶一般選用瓷器茶具(蓋碗或杯)或者紫砂茶具,因?yàn)闉觚埐璧牟枨喑J禽^為成熟的葉片,所以可以采用較高溫度的水來沖泡。沖泡過程中,先用沸水細(xì)流洗茶,可以更好激發(fā)茶葉的香氣;其次,烏龍茶的茶青中含有較為豐富的茶皂素,高沖時(shí)候容易出浮沫,適當(dāng)刮去,可以使茶湯更為透亮;最后,烏龍茶不適宜燜泡,燜泡會(huì)使香氣散掉且口感過于濃郁,影響烏龍茶自身的果甜味。
作為世界范圍內(nèi)銷量最大的茶,紅茶最突出的特征就是滋味醇厚,如糖似蜜。具體來說,紅茶的沖泡器具,一般選擇瓷器茶具,或者用紫砂壺沖泡,配上高深透明的玻璃公杯。因?yàn)榧t茶的茶湯顏色一般非常漂亮,采用瓷質(zhì)蓋碗,可以很好襯托紅茶茶湯的顏色,玻璃公杯也是為了更好地觀賞茶湯,同時(shí)還可以用來嗅紅茶的杯底冷香。關(guān)于紅茶沖泡水溫的選擇,也是適當(dāng)即可。具體來說,如果制作紅茶的原料是嫩芽,可以用85 度-90 度水溫沖泡;高茶山、荒野茶、葉梗茶的沖泡水溫相對(duì)較高,可以是95 度-100 度。沖泡技巧可以總結(jié)為:芽不高沖,葉不久泡。紅茶因?yàn)榻?jīng)過發(fā)酵和揉捻,茶葉的滋味浸出速度較快。
六大茶類里邊的黑茶,含有比較豐富的酶類和菌類,具備一定的助消化,護(hù)腸道的養(yǎng)生作用。同時(shí),相對(duì)其他茶品而言,黑茶對(duì)人的神經(jīng)系統(tǒng)刺激比較小,晚上也是可以適當(dāng)飲用的。黑茶的沖泡器具一般使用紫砂壺或者瓷器,因?yàn)樵洗掷希ǔ:谐墒旃H~,可以用沸水沖泡。沖泡黑茶的時(shí)候需要先用沸水洗茶,一方面起到醒茶的作用,更好地喚醒茶葉所含的風(fēng)味物質(zhì),另一方面可以洗去黑茶在存儲(chǔ)發(fā)酵過程中混入的雜質(zhì)等,保證品飲的體驗(yàn)更佳。有年份的黑茶或者原料粗老的黑茶還可以煮飲,或者使用燜泡法。無論煮飲或是燜泡,建議將茶葉用沸水洗茶后,裝入茶包進(jìn)行,這樣茶湯會(huì)更加清透,口感也會(huì)更加細(xì)膩。
總而言之,想要泡好一杯茶,需要了解茶葉本身,能夠靈活運(yùn)用不同沖泡技巧揚(yáng)長(zhǎng)避短。還需要結(jié)合沖泡的時(shí)間與地點(diǎn),關(guān)注品飲者的內(nèi)在需求,在此基礎(chǔ)上,做到活學(xué)活用,切忌生搬硬套,唯有此才能得到一杯茶香四溢的“好茶”。