淺談蔬菜食品安全中的生物學(xué)危害與控制

項(xiàng)婷婷

（麗水藍(lán)城農(nóng)科檢測(cè)技術(shù)有限公司，浙江麗水 323000）

1 蔬菜食品安全中的生物性危害概述

蔬菜食品安全中的生物性危害一直都存在，不管是國(guó)內(nèi)還是國(guó)外，都因?yàn)槭卟松镄晕：Χ疬^(guò)大面積的食源性疾病。早在1981年，加拿大北部部分沿海地區(qū)就發(fā)生過(guò)類(lèi)似的病原性疾病。當(dāng)時(shí)人們食用了受到李斯特菌污染的卷心菜，因此感染李斯特氏菌，引發(fā)食源性疾病。近年來(lái)，尤其是中小學(xué)校園內(nèi)的食品中毒事件不斷發(fā)生。例如，蔬菜食品若沒(méi)有煮熟，則會(huì)引起食用者嘔吐、腹瀉；食用者食用處理不當(dāng)?shù)氖卟藭?huì)導(dǎo)致身體不適；烹飪者或者食用者若不清楚蔬菜的搭配禁忌，會(huì)引起食物中毒現(xiàn)象發(fā)生[1]。

2 常見(jiàn)的蔬菜食品安全中的生物學(xué)危害分類(lèi)

2.1 細(xì)菌

桿菌、球菌和螺形菌是細(xì)菌最普遍的形態(tài)，可以按照細(xì)菌致病性的強(qiáng)弱進(jìn)行排序。根據(jù)致病性的強(qiáng)弱，可以把它們大致分為3種細(xì)菌，分別是致病菌，非致病菌和條件病菌。一般情況下，蔬菜食品中的細(xì)菌給食物安全帶來(lái)威脅主要有以下兩種情況：①食品放置時(shí)間過(guò)久導(dǎo)致的腐敗和變質(zhì)問(wèn)題，使食品無(wú)法食用；②細(xì)菌容易引發(fā)食源性疾病。一旦引發(fā)食源性疾病，就會(huì)上升為嚴(yán)重的食品安全問(wèn)題。

2.2 病毒

病毒的特征是非常微小，一般用肉眼看不到，蔬菜食品中的病毒必須通過(guò)光學(xué)顯微鏡或者借助電子顯微鏡才能夠發(fā)現(xiàn)。病毒雖然致病性強(qiáng)，但傳播范圍較細(xì)菌窄。和細(xì)菌相比，其實(shí)際帶給蔬菜食品的污染程度相對(duì)較小。但如果是致病病毒污染了蔬菜，造成的后果會(huì)較為嚴(yán)重。比如寄生蟲(chóng)的中間宿主，可能會(huì)嚴(yán)重影響食品的安全問(wèn)題。在寄生關(guān)系中，水產(chǎn)類(lèi)、畜禽類(lèi)均屬于易出現(xiàn)寄生蟲(chóng)的食品種類(lèi)。如果消費(fèi)者食用帶有寄生蟲(chóng)的食物，很容易遭到寄生蟲(chóng)的感染，從而引發(fā)各種并發(fā)癥或者疾病，給生命安全造成威脅。

2.3 霉菌

霉菌可威脅蔬菜食品的質(zhì)量，會(huì)直接對(duì)蔬菜食品的品質(zhì)進(jìn)行破壞。霉菌有時(shí)會(huì)直接產(chǎn)生毒素，進(jìn)而引發(fā)一些比較嚴(yán)重的食品安全問(wèn)題。黃曲霉毒素、赭曲霉毒素等，都是有害的、毒性極強(qiáng)的物質(zhì)，會(huì)引發(fā)心腦血管及肝臟的損傷，使人體出現(xiàn)免疫力降低、胃腸功能紊亂的情況。

3 蔬菜食品安全中的生物學(xué)危害控制的有效措施

隨著我國(guó)立法的不斷完善，近年來(lái)，在積極保障蔬菜食品安全這一方面加大了關(guān)注力度，也取得一定成效，但因?yàn)槭卟吮旧砭褪且粋€(gè)從生產(chǎn)、采集到后續(xù)加工、銷(xiāo)售的漫長(zhǎng)系統(tǒng)性工程，涉及到諸多部門(mén)的分工和配合。鑒于此，相關(guān)部門(mén)應(yīng)積極強(qiáng)化各部門(mén)的協(xié)調(diào)配合程度，為后續(xù)的工作開(kāi)展奠定基礎(chǔ)。做好前期的監(jiān)管工作，需要付出更多的思考和努力。為能進(jìn)一步做好這項(xiàng)工作，本文提出以下關(guān)于蔬菜食品安全中控制生物學(xué)危害的實(shí)踐措施[2]。

3.1 維護(hù)蔬菜食品安全，加強(qiáng)立法保障

截至目前，在國(guó)際上關(guān)于蔬菜安全控制標(biāo)準(zhǔn)主要包含GAP，即農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)商與生產(chǎn)者制定的良好農(nóng)業(yè)規(guī)范。目前出臺(tái)并正在實(shí)施的有減少新鮮水果和蔬菜引發(fā)的微生物食品安全危險(xiǎn)操作規(guī)范；伊利諾斯州關(guān)于蔬菜水果食品安全指南；加拿大北部沿海地區(qū)關(guān)于引進(jìn)進(jìn)口蔬菜水果的操作規(guī)范。但從我國(guó)目前蔬菜食品安全立法的情況來(lái)看，很明顯不如發(fā)達(dá)國(guó)家的整合情況。

如果要想有效地控制危害，減少不良影響，我國(guó)應(yīng)不斷完善相關(guān)的食品安全法律法規(guī)，結(jié)合實(shí)際情況，借鑒他國(guó)的法律法規(guī)去構(gòu)建出符合自己國(guó)家國(guó)情的政策法規(guī)，這樣才能有效降低有害微生物所帶來(lái)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)。蔬菜在種植過(guò)程中，很有可能受到微生物的威脅，我國(guó)應(yīng)提出一些具體的控制措施以減少微生物威脅；在生產(chǎn)過(guò)程中，蔬菜也容易受到微生物或細(xì)菌的污染。因此，在加工過(guò)程中，工廠需要提出一些可以幫助從業(yè)人員及蔬菜種植人員規(guī)范自己行為以及規(guī)范操作流程的控制措施。對(duì)于生產(chǎn)加工的企業(yè)，比如一些冷鏈廠、罐頭廠、腌制品廠等，也可規(guī)范他們的操作行為，從而進(jìn)一步減少蔬菜食品當(dāng)中的生物學(xué)危害。

3.2 加強(qiáng)建設(shè)蔬菜食品安全認(rèn)證體系

在保證蔬菜食品安全的同時(shí)，為了減少生物學(xué)危害，對(duì)于加工過(guò)的蔬菜食品，一定要針對(duì)性的進(jìn)行檢驗(yàn)工作，并且有一個(gè)高效、合理、科學(xué)的標(biāo)準(zhǔn)，在完善食品安全立法后所要做的就是加強(qiáng)建設(shè)蔬菜食品安全認(rèn)證體系，制定標(biāo)準(zhǔn)、安全的認(rèn)證體系。政府相關(guān)工作人員需要努力完善這項(xiàng)工作，構(gòu)建出科學(xué)合理的蔬菜食品安全認(rèn)證體系，能夠安全認(rèn)證、快速認(rèn)證、高效認(rèn)證，在最大程度上保障蔬菜食品的生物學(xué)安全。

建議檢測(cè)部門(mén)的工作人員，可積極使用HACCP系統(tǒng)。通過(guò)引入HACCP系統(tǒng)，在蔬菜種植上對(duì)于土壤的使用，化學(xué)肥料或天然肥料的添加、農(nóng)業(yè)用水的使用，農(nóng)業(yè)化學(xué)物質(zhì)的提煉，員工衛(wèi)生健康管理問(wèn)題，收貨過(guò)程管理，運(yùn)輸及儲(chǔ)存的管理過(guò)程等進(jìn)行數(shù)據(jù)信息的收錄和管控。在監(jiān)督人員意識(shí)到危害后，立即采取有效措施保障蔬菜食品的安全。新西蘭農(nóng)林水利部制定相關(guān)的蔬菜食品安全生產(chǎn)操作規(guī)范，用來(lái)指導(dǎo)當(dāng)?shù)氐氖卟耸称钒踩２浑y看出，發(fā)達(dá)國(guó)家在控制蔬菜生物學(xué)危害引起的食源性疾病方面值得借鑒和學(xué)習(xí)。另外，國(guó)際上公認(rèn)的控制蔬菜食品安全的指南標(biāo)準(zhǔn)都是發(fā)達(dá)國(guó)家所頒布。在1996年歐洲零售協(xié)商會(huì)組織歐洲的所有零售商代表、農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)商代表及其生產(chǎn)者，制定良好農(nóng)業(yè)規(guī)范，幫助農(nóng)業(yè)行業(yè)朝著健康、快速、高效的方向發(fā)展。同時(shí)也引入第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)去協(xié)調(diào)零售商、農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)商及生產(chǎn)者之間的關(guān)系，幫助其解決各種實(shí)際問(wèn)題。無(wú)論是農(nóng)業(yè)生產(chǎn)者還是加工者，是分銷(xiāo)商還是零售商，關(guān)系不是一成不變的，會(huì)隨著各自利益的不同而隨時(shí)改變。在蔬菜食品的生產(chǎn)儲(chǔ)藏和管理的各個(gè)環(huán)節(jié)中，第三方檢測(cè)認(rèn)證機(jī)構(gòu)也會(huì)盡職盡責(zé)，認(rèn)真投入工作之中[3]。

①在蔬菜食品的生產(chǎn)上，相關(guān)部門(mén)提倡運(yùn)用合理安全的高質(zhì)量原材料來(lái)保障食品健康安全。在蔬菜食品的儲(chǔ)藏上，對(duì)冷庫(kù)及其倉(cāng)庫(kù)提出了更高的要求，要求工作人員隨時(shí)檢查冷庫(kù)設(shè)備是否符合要求，進(jìn)而保障冷庫(kù)或倉(cāng)庫(kù)的溫度適宜儲(chǔ)存蔬菜。如果倉(cāng)庫(kù)溫度環(huán)境過(guò)高，很容易產(chǎn)生大量霉菌，從而導(dǎo)致蔬菜食品的腐敗變質(zhì)。這樣既浪費(fèi)農(nóng)產(chǎn)品，同時(shí)也打擊企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益，使其經(jīng)濟(jì)利潤(rùn)減少。在蔬菜食品的生產(chǎn)過(guò)程中，管理也非常重要。②加強(qiáng)從業(yè)人員的管理素質(zhì)，制定合理有效的管理措施。科學(xué)管理能夠有效幫助蔬菜食品的質(zhì)量安全，也能有效降低果蔬在生產(chǎn)與運(yùn)輸過(guò)程當(dāng)中受到微生物污染的風(fēng)險(xiǎn)。1996年美國(guó)食品藥品監(jiān)督管理局和美國(guó)農(nóng)業(yè)部，重新制定相關(guān)果蔬類(lèi)食品安全的政策法規(guī)，提出指南的主要內(nèi)容是減少新鮮水果和蔬菜引發(fā)的微生物食品安全危險(xiǎn)的措施。主要內(nèi)容涉及到蔬菜食品的種植過(guò)程和收獲過(guò)程，對(duì)此應(yīng)防范微生物的污染并進(jìn)行嚴(yán)格檢測(cè)。在包裝上更是如此，工廠要嚴(yán)格要求工人們規(guī)范操作，在包裝過(guò)程當(dāng)中做到快速安全、合理有效。而對(duì)于一些不符合質(zhì)量要求或買(mǎi)方要求的殘次商品，應(yīng)該及時(shí)處理，減少在食品微生物中的安全危險(xiǎn)。這些指南和內(nèi)容都可有效地幫助水果及蔬菜種植者規(guī)范行為，健康從業(yè)，使得食品的微生物污染的概率大大降低，從制度上保證人們的身體健康。③同樣借助HACCP系統(tǒng)的使用，還可以有效監(jiān)控蔬菜食品生產(chǎn)的全過(guò)程，將安全保障貫徹到蔬菜生產(chǎn)、采集、加工、銷(xiāo)售的各個(gè)環(huán)節(jié)中。針對(duì)安全性這一因素進(jìn)行檢測(cè)和有效評(píng)價(jià)，可以保證食品不受有害微生物的侵?jǐn)_，從而提高質(zhì)量，從源頭上遏制生物學(xué)危害問(wèn)題的發(fā)生[4]。

3.3 減少食品被微生物污染的幾率

①為減少食品被微生物污染的幾率，要選擇健康安全的食品原料，在生產(chǎn)過(guò)程中不斷加強(qiáng)衛(wèi)生防護(hù)，相關(guān)工廠的從業(yè)人員一定要注意個(gè)人衛(wèi)生，勤洗手、勤消毒。地方政府要積極凸顯立法的作用，針對(duì)市場(chǎng)的動(dòng)態(tài)要求制定系列的法律法規(guī)。例如上文中提到的伊利諾斯州制定關(guān)于蔬菜食品安全的法律法規(guī)。②在蔬菜食品的生產(chǎn)過(guò)程中，工廠可以通過(guò)控制周?chē)h(huán)境的溫度、熱度、濕度和氧氣的濃度，減少食品被微生物污染的幾率，進(jìn)而將食品的pH值控制在一定范圍內(nèi)。食品的pH值合理，水分活度合理，這些都可以避免微生物的生長(zhǎng)繁殖。如果水分活度較高，環(huán)境潮濕，而食物的pH值又較高，這就為微生物的生長(zhǎng)與繁殖奠定了物質(zhì)基礎(chǔ)，使得這些蔬菜食品很容易被微生物所侵襲。③可以通過(guò)適當(dāng)有效的殺菌方式去處理這些問(wèn)題，減少食品受到衛(wèi)生污染的幾率。目前有效的殺菌方式包括加熱處理、輻射照射、利用化學(xué)物質(zhì)消毒、殺害有害的微生物、細(xì)菌或者破壞毒素，這樣的方法可以從源頭上切斷生物學(xué)危害對(duì)蔬菜食品的污染。④要根據(jù)實(shí)際情況，針對(duì)不同種類(lèi)的蔬菜或不同種類(lèi)的入侵生物，要有不同的防治措施和實(shí)踐方法。有效的殺菌方式可以幫助蔬菜食品抑制生物學(xué)危害，保證質(zhì)量也就是保證人們的身體健康[5]。

3.4 消費(fèi)者群體自身方面的控制

消費(fèi)者人群在實(shí)際食用蔬菜的過(guò)程中，也一定要具有注意衛(wèi)生的意識(shí)，對(duì)于當(dāng)前市面中樣式層出不窮的蔬菜而言，要具有警惕心理，積極為自身以及家人的身體健康考慮，提供安全保障。相關(guān)人員可通過(guò)以下3點(diǎn)強(qiáng)化消費(fèi)者群體方面的控制：①去正規(guī)的超市購(gòu)買(mǎi)蔬菜，保障蔬菜來(lái)源可靠、安全；②生食之前可以適當(dāng)?shù)挠梅兴M(jìn)行處理，這樣可以保障衛(wèi)生和安全；③在烹飪的過(guò)程中確保蔬菜是有效加熱，并且保障100%熟透才可以食用。

3.5 多種方式聯(lián)合使用達(dá)到防治效果

為做好害蟲(chóng)生物防治方面的工作，可采取不同種生物防治措施融合的方式，實(shí)現(xiàn)害蟲(chóng)的綜合治理，達(dá)到既定的理想效果。例如將麗蚜小蜂和東亞小花蝽混合進(jìn)行釋放，7 d后對(duì)于粉虱病蟲(chóng)害的防治可高達(dá)90%，此種方式相比單一的模式更能達(dá)到理想的狀態(tài)。通過(guò)研究表明，絕大多數(shù)的病蟲(chóng)害都可以采取聯(lián)合控制的方式，達(dá)到既定的害蟲(chóng)生物防治理想效果。例如黃瓜，此種農(nóng)作物經(jīng)常會(huì)帶有蚜蟲(chóng)或葉瞞。因此，可以選擇新小綏螨攜帶玫煙色擬青霉，通過(guò)此種聯(lián)合治理的方式，在一定程度上抑制兩種病害的發(fā)生與發(fā)展。

4 結(jié)語(yǔ)

綜上所述，為進(jìn)一步加強(qiáng)食品立法安全，努力保障蔬菜食品質(zhì)量，相關(guān)部門(mén)應(yīng)采取有效措施，建立高效、科學(xué)、合理、有效的檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)。加強(qiáng)蔬菜食品的安全認(rèn)證體系，減少食品衛(wèi)生安全問(wèn)題的發(fā)生概率。選擇健康安全的食品原料，強(qiáng)化相關(guān)從業(yè)人員的從業(yè)素質(zhì)，對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行素質(zhì)培訓(xùn)。包括利用有效的殺菌方式，從源頭上杜絕蔬菜食品被微生物污染的問(wèn)題。相關(guān)從事食品安全科學(xué)的研究者，也要積極強(qiáng)化科學(xué)研究。政府相關(guān)部門(mén)可借鑒發(fā)達(dá)國(guó)家的成熟經(jīng)驗(yàn)和相關(guān)政策，制定出高效合理的監(jiān)管制度，完善食品檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)，構(gòu)建合理有效的認(rèn)證體系，培養(yǎng)相關(guān)的監(jiān)督意識(shí)，強(qiáng)化食品質(zhì)量。