論梅山菜文化與淵源

方八另，徐 益

(1.長(zhǎng)沙商貿(mào)旅游職業(yè)技術(shù)學(xué)院 湘菜研究所，湖南 長(zhǎng)沙410000；2.湖南人文科技學(xué)院 梅山文化研究中心，湖南 婁底417000)

梅山是一處既神奇又神秘的地方，它位于湖湘中部地區(qū)，即資江流域、雪峰山脈一帶。古時(shí)候，梅山一直被蚩尤部落及其后裔所盤(pán)踞，世代繁衍，未曾開(kāi)發(fā)，直到宋神宗年間才置安化縣、新化縣等行政區(qū)劃，其雖作為中央行使管轄權(quán)利的地方，卻一直未曾文明化，亟待開(kāi)發(fā)。

一、梅山菜的范疇

梅山地區(qū)處于獨(dú)特又獨(dú)立的神秘區(qū)位，他們的生產(chǎn)生活不受中原文化和周邊文化的影響，也未被周邊族群所關(guān)注。他們的飲食也一直沒(méi)有受到改變和同化，相對(duì)來(lái)說(shuō)更加原始、淳樸、粗糙、樸素、純正、純真。

(一)梅山的范圍

梅山地區(qū)一直是蚩尤部落及蚩尤部落后裔生活的地方，很長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)未被納入中央政權(quán)管轄的區(qū)域，被稱(chēng)為蠻夷。春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)稱(chēng)他們?yōu)榍G蠻，漢代稱(chēng)他們?yōu)殚L(zhǎng)沙蠻，隋代、唐代稱(chēng)他們?yōu)槟妫未Q(chēng)他們?yōu)槊飞叫U。

元代丞相脫脫主修的《宋史》卷494列傳第253有《梅山峒》云：“梅山峒蠻，舊不與中國(guó)通。地其東接潭，南接邵，其西則辰，其北則鼎、澧，而梅山居其中。”[1]10947這是對(duì)歷代梅山峒蠻居住范圍最權(quán)威的記載和區(qū)域認(rèn)定。梅山在潭州知州潘夙、湖南轉(zhuǎn)運(yùn)副使蔡熚、判官喬執(zhí)中、經(jīng)制章惇等人的努力開(kāi)發(fā)下，其范圍更具體化：“東起寧鄉(xiāng)縣司徒嶺，西抵邵陽(yáng)白沙砦，北界益陽(yáng)四里河，南止湘鄉(xiāng)佛子嶺。籍其民，得主、客萬(wàn)四千八百九戶，萬(wàn)九千八十九丁。田二十六萬(wàn)四百三十六畝，均定其稅，使歲一輸。乃筑武陽(yáng)、關(guān)硤二城、詔以山地置新化縣，并二城隸邵州。自是，鼎、澧可以南至邵。”[1]10947根據(jù)《宋史》的地理行政區(qū)域劃分判斷，宋代的潭即潭州，州治在長(zhǎng)沙，管轄長(zhǎng)沙、醴陵、瀏陽(yáng)、益陽(yáng)、湘鄉(xiāng)、湘潭6縣。邵即邵州，州治在邵陽(yáng)，管轄邵陽(yáng)、新化二縣。辰即辰州，州治在沅陵，管轄沅陵、溆浦、辰溪、瀘溪4縣。鼎即鼎州，唐代宋初名朗州，州治在武陵，管轄武陵、龍陽(yáng)二縣。澧即澧洲，州治在澧陽(yáng)，隸屬荊湖北路，宋代管轄澧陽(yáng)、安鄉(xiāng)、石門(mén)、慈利4縣。即資江上游、中游、下游，沅水南岸，湘江北岸等龐大的區(qū)域。按照宋代章惇開(kāi)梅山的地域確定，梅山的具體位置東起潭州寧鄉(xiāng)縣司徒嶺，西抵邵州邵陽(yáng)縣白沙寨，北界潭州益陽(yáng)縣四里河，南止潭州湘鄉(xiāng)縣佛子嶺。但其只注明了北、東、南3面，把湘江北岸、資江上游和資江下游去除了，只留下資江中游、雪峰山區(qū)域，北、西、南的界線沒(méi)有再注明，還是以前的位置。具體來(lái)說(shuō)，大概為北以益陽(yáng)縣以南，東以寧鄉(xiāng)、韶山、湘鄉(xiāng)、雙峰、邵東以西，南以邵陽(yáng)縣、隆回、洞口以北，西以沅陵、瀘溪、辰溪、溆浦以東，即現(xiàn)在的婁底市新化縣、冷水江市、漣源市、雙峰縣、婁星區(qū)全境，邵陽(yáng)市邵陽(yáng)縣、邵東縣、新邵縣、隆回縣、洞口縣全境，益陽(yáng)市益陽(yáng)縣、桃江縣、安化縣全境，長(zhǎng)沙市寧鄉(xiāng)市部分地區(qū)，懷化市溆浦縣部分地區(qū)。據(jù)張式弘統(tǒng)計(jì)，梅山的面積約10 000平方公里[2]。梅山還有一個(gè)泛概念，就是有梅山文化現(xiàn)象的地方都稱(chēng)為梅山，它輻射到湖南大部分地區(qū)及長(zhǎng)江中下游巫儺文化區(qū)、西南地區(qū)，甚至擴(kuò)展到新加坡、印度尼西亞、英國(guó)、法國(guó)等地方。

(二)梅山文化飲食概念

梅山人好吃，他們“好呷”“會(huì)呷”“能呷”，還能“呷”出個(gè)名堂來(lái)。俗話說(shuō)：“管(說(shuō))起呷，越(攀)上壁?！彼麄兊膭趧?dòng)就是千方百計(jì)地尋找食物，天上飛的、地上跑的、水里游的都要捕捉回來(lái)搞了吃，就算是1個(gè)田螺也可以有24個(gè)人來(lái)“呷”。梅山人在一起，常常是“打平伙”，一起打牙祭，大家一起來(lái)“搞呷法”。

梅山文化是個(gè)地域文化整體，是湖湘文化的重要組成部分，梅山飲食文化又是梅山文化的一部分。梅山文化包含梅山飲食文化，并覆蓋梅山飲食文化的全部；梅山文化是樹(shù)的枝、干、葉，梅山飲食文化是其枝干的某部分。梅山飲食文化依賴(lài)于梅山文化，汲取著梅山文化的養(yǎng)分；梅山文化滋潤(rùn)著梅山飲食文化，為梅山飲食文化供給梅山文化內(nèi)容。

曾有人對(duì)梅山飲食文化下過(guò)概念，最早是邱智鴻、姚月圓的《梅山飲食文化旅游開(kāi)發(fā)前景初探》，他們認(rèn)為“梅山地區(qū)由于其特殊的自然和地理環(huán)境,形成了獨(dú)具特色的飲食文化,主要表現(xiàn)在色彩紛呈,鄉(xiāng)土氣息濃郁的特色菜點(diǎn)方面”[3]。這個(gè)概念極其簡(jiǎn)單、抽象。對(duì)此，李瑞萍、肖霞又做了一些補(bǔ)充：“梅山飲食文化是因自然環(huán)境、族群流動(dòng)、生產(chǎn)方式、歷史傳統(tǒng)等多個(gè)因素而產(chǎn)生的飲食文化,又受到蚩尤文化、烹飪文化等多種文化的影響,形成了有濃郁鄉(xiāng)土氣息和地域特色的獨(dú)特飲食文化體系。梅山飲食文化不僅是梅山文化中獨(dú)特的一部分,也是湖湘文化中的重要組成部分之一?！盵4]

從古至今，梅山區(qū)域的社會(huì)群體在食物原料開(kāi)發(fā)利用、食品制作和飲食消費(fèi)過(guò)程中積累形成的技術(shù)、科學(xué)、藝術(shù)、記憶，以及以飲食為基礎(chǔ)延伸形成的現(xiàn)象、習(xí)俗、傳統(tǒng)、思想和哲學(xué)，也涉及梅山人文與飲食對(duì)周邊區(qū)域、全國(guó)乃至全世界的影響，包括梅山食物原料、梅山飲食制作、梅山飲食消費(fèi)、梅山飲食器具、梅山飲食禮儀、梅山飲食養(yǎng)生、梅山飲食交流、梅山飲食文獻(xiàn)等內(nèi)容。這種由梅山人的食物生產(chǎn)和飲食生活方式、過(guò)程、功能等內(nèi)容組合而成的梅山飲食事象的總和，統(tǒng)稱(chēng)梅山飲食文化。

梅山飲食文化內(nèi)涵豐富，外延延伸到社會(huì)生活的各個(gè)方面，并且因地域、時(shí)代或民族的不同而展現(xiàn)出多彩的風(fēng)貌，其中最直接、最主要的物化承載體是湘菜、風(fēng)味小吃及各民族的特色飲食等。它還涉及梅山食材的開(kāi)發(fā)與利用，梅山食具的運(yùn)用與創(chuàng)新、梅山食品的生產(chǎn)與消費(fèi)、梅山餐飲的服務(wù)與接待、梅山餐飲業(yè)和梅山食品業(yè)的經(jīng)營(yíng)與管理、梅山飲食與人生境界以及國(guó)泰民安、梅山飲食與文學(xué)藝術(shù)的關(guān)系等。往更寬泛的方面說(shuō)，梅山飲食文化與科學(xué)技術(shù)、地域經(jīng)濟(jì)、民族宗教，食品食具、消費(fèi)水平，民俗禮儀、教化功能等有著密切聯(lián)系，展示出了不同的文化品位，體現(xiàn)了不同的使用價(jià)值。更具體的說(shuō)，梅山飲食文化包括梅山飲食源流、梅山肴饌技藝、梅山酒文化、梅山茶文化、梅山飲食禮儀、梅山飲食食俗、梅山菜與其他地方菜、梅山飲食養(yǎng)生、梅山名人名菜名店、梅山飲食文化文獻(xiàn)、梅山飲食非物質(zhì)文化遺產(chǎn)等內(nèi)容。

梅山飲食文化是湖湘文化的重要組成部分，它融入梅山文化的各個(gè)方面，深入梅山區(qū)域的每一個(gè)人的內(nèi)心。屈原《楚辭》中有梅山飲食文化的相關(guān)記載，其描繪了湘人祈天地、禮鬼神、祭先祖、宴賓客歌辭中記錄著湖湘美味佳肴、梅山菜品和五味烹調(diào)方法。數(shù)千年來(lái)，梅山飲食文化的內(nèi)涵不斷擴(kuò)展，既形成了作為直接物化載體的名菜名廚、風(fēng)味小吃和民族特色飲食，又外延延伸到社會(huì)生活的各個(gè)方面，形成豐富的飲食習(xí)俗，并且因地域、時(shí)代或民族的不同展現(xiàn)出多彩多姿的風(fēng)貌。梅山菜極具包容性，可汲取各大菜系的特點(diǎn)，讓菜肴風(fēng)味鮮辣濃香。

在烹調(diào)技藝上，梅山菜肴以炒、臘、蒸、煨、煎、燒見(jiàn)長(zhǎng)，通常被認(rèn)為是辣味，其實(shí)是酸辣味。這種酸不同于醋，酸而不酷，醇厚柔和，與辣組合，形成了一種獨(dú)特的風(fēng)味。梅山菜自成體系，以其豐富的內(nèi)涵和濃郁的地方特色聲名遠(yuǎn)揚(yáng)海內(nèi)外，凝成華夏飲食文化的精華。

(三)梅山菜

“梅山菜是隨著近年來(lái)學(xué)界對(duì)梅山地區(qū)特色文化的研究而逐漸被人們所認(rèn)識(shí)的富有地域文化特色的菜肴風(fēng)味體系，是梅山文化的重要組成部分，而梅山文化又是湖湘文化的重要組成部分。”[5]15梅山菜的概念在學(xué)術(shù)上還沒(méi)有被定義，只是一些離開(kāi)梅山區(qū)域經(jīng)營(yíng)梅山地區(qū)飲食的餐館和飲食文化挖掘者在大力推廣梅山菜、打造梅山菜，提出了一些口號(hào)。稍微對(duì)梅山菜有所解釋的有兩篇文章，一篇是《辣椒與梅山菜》，一篇是《梅山菜名的鄉(xiāng)土特色》?！独苯放c梅山菜》對(duì)梅山菜大體定義為：“梅山菜作為湘菜三大菜系之一，其口味可細(xì)分為酸辣、咸辣和甜辣。”[6]《梅山菜名的鄉(xiāng)土特色》對(duì)梅山菜的特征進(jìn)行了一些總結(jié)、歸納：“以地名命名的菜肴，開(kāi)門(mén)見(jiàn)山，直截了當(dāng)，恰如梅山人淳樸直率的性格；野性十足、原汁原味的綠色佳肴；以菜肴用料和所用盛器命名的菜名，突出了梅山菜烹制方法及就地取材、不斷創(chuàng)新的盛裝器皿，鄉(xiāng)土氣息濃厚，為梅山菜錦上添花；以動(dòng)物為原料菜肴的菜名；以蔬菜為原料菜肴的菜名；以農(nóng)家自制菜肴的菜名；人們逢年過(guò)節(jié)、婚慶喬遷、壽宴聚會(huì)為討吉利彩頭，特求寓意吉祥的菜名?！盵7]

近年來(lái)出版的一些湖湘飲食文化書(shū)籍對(duì)梅山菜有所關(guān)注。羅瑩、盛金朋把湘菜劃分為長(zhǎng)株潭地區(qū)、洞庭湖區(qū)、大湘西山區(qū)、大湘南地區(qū)、大梅山地區(qū)5個(gè)區(qū)域，并闡述了梅山菜注重食材新鮮和鮮嫩爽口；注重大火烹飪，菜肴入味出味；廚師注重火候；烹飪時(shí)廚師要充分展示自己的廚藝?！懊飞讲朔N類(lèi)繁多，技藝多樣，長(zhǎng)于調(diào)味，酸辣味重。同時(shí)能做到土菜精做、粗菜細(xì)做，色香味形俱全。”[8]74謝軍、方八另把湘菜劃分為湘江流域、洞庭湖區(qū)、湘西山地、梅山地區(qū)、佛道寺院5個(gè)板塊，認(rèn)為“原始的梅山菜源于生活在這一地區(qū)的以瑤族為主的少數(shù)民族飲食風(fēng)味，由舊時(shí)這里交通閉塞，而得以較完整地保留了原始風(fēng)味的食品加工，具有原生態(tài)的南方少數(shù)民族的粗野、質(zhì)樸、簡(jiǎn)約、土氣的食味特征，也可以稱(chēng)為具有一定私密性的‘土菜’制作體系”[5]15。還有湘菜大師朱炳森先生的《寶慶特色飲食》，主要介紹邵陽(yáng)的飲食、菜肴。

按照學(xué)術(shù)角度或?qū)W者們的專(zhuān)業(yè)說(shuō)法，梅山菜也可以叫荊蠻菜、長(zhǎng)沙蠻菜、莫徭菜、梅山蠻菜。梅山菜只是今天我們的一個(gè)口語(yǔ)化名稱(chēng)。梅山菜由婁底市、益陽(yáng)市、邵陽(yáng)市及溆浦、寧鄉(xiāng)等資江流域菜系發(fā)展而成，以柴炭作燃料，以山珍野味、煙熏臘肉和各種腌肉的制作為主且制作精細(xì)，用料廣泛，品種繁多，注重香鮮，咸香酸辣，油重色濃，講究實(shí)惠，有濃厚的山鄉(xiāng)風(fēng)味。

二、梅山菜的食材

梅山地區(qū)依山傍水，有“魚(yú)米之鄉(xiāng)”“生豬之鄉(xiāng)”等稱(chēng)號(hào)。梅山地區(qū)的地理位置和環(huán)境形成了“五分山三分土一分田一分水”的格局，梅山先民們便靠山吃山靠水吃水。梅山地區(qū)山野動(dòng)植物食材豐富，林下山珍甚多；資江支流甚多，湖泊、水庫(kù)、池塘遍布，河鮮富饒。梅山食材除了數(shù)量多、品種多，還品質(zhì)優(yōu)良、味道極好，該香的香、該甜的甜、該細(xì)的細(xì)、該糯的糯。

梅山菜的食材是一個(gè)剛受學(xué)界關(guān)注的課題，目前有所涉及的有謝軍、方八另的《湖湘飲食文化概要》[5]53-73，盛金朋、方八另的《湖南味道》[9]，盛金朋、肖冰的《湖湘特色食材》[10]，巴陵的梅山飲食文化三部曲《媽媽的味道》《最好的食光》《梅山食光解鄉(xiāng)愁》[11-13]，歐陽(yáng)建安的《梅山飲食》[14]。

(一)梅山菜主食食材

梅山人是一日三餐的生活模式。除了普通的大米、糯米、小麥、蕎麥、小米、紅薯、玉米、土豆之外，梅山區(qū)域還有特色的主食食材：雙峰杏子鋪五色米、紫鵲界貢米(紅米、紫米、黑米)、邵東香稻、新邵干紅薯、安化蕎麥等。經(jīng)過(guò)加工成粉面的主食食材有：修山面、溆浦葛面、藍(lán)田面粉等。還有一些特色小吃，也可以當(dāng)主食食用，如隆回板栗糯米飯、邵陽(yáng)糍粑、溆浦枕頭糍粑、溆浦桐葉粑粑、水車(chē)糍粑等。

(二)梅山菜動(dòng)物類(lèi)食材

梅山雖然地處偏僻，交通不便，但本土出產(chǎn)的動(dòng)物類(lèi)食材非常豐富繁多。大部分梅山地區(qū)除了有湖湘其他地區(qū)產(chǎn)的雞鴨鵝等家禽、牛羊豬等家畜，魚(yú)蝦蟹龜鱉等水產(chǎn)外，還有自己的特色食材，如梅山黃牛、湘中黑牛、安格斯牛、漣源黑山羊、黔邵花豬、寧鄉(xiāng)花豬、湘中醉花豬、湘中黃郎雞、珠梅土雞、洞口土雞、寧鄉(xiāng)灰湯鴨、新邵麻鴨、溆浦鵝、武岡銅鵝、大通湖大閘蟹、寧鄉(xiāng)湯魚(yú)、資江魚(yú)、武潭鳊魚(yú)、溆水河魚(yú)、東冷田魚(yú)、半山田魚(yú)、資江螺絲、松花皮蛋、朱砂鹽蛋等，都受到梅山人的喜愛(ài)。

(三)梅山菜植物類(lèi)食材

梅山的植物類(lèi)食材繁多，有園蔬、植物根莖皮、植物嫩芽葉、野菜、藥材、筍子、菌類(lèi)、豆類(lèi)、瓜果等，其中以園蔬、植物根莖皮、植物嫩芽葉、豆類(lèi)、瓜果等食材較為常見(jiàn)。野菜類(lèi)食材有苦菜、沙參葉、嫩蕨、淡親根們、山蕨根、鼠尾草、蘭香葉、葛根、神仙菜、青錢(qián)柳、椿芽、刺鐘藜、青蒿、檀香葉兒、胡蔥、苦薄葉、胡蔥、野芹菜、大熊山神仙菜等，有四五十種之多，根據(jù)季節(jié)出產(chǎn)，可清炒或煮湯。

梅山的藥材遍地都是，可以用于食療的藥材很多。藥膳類(lèi)食材有南沙參、奶參(臭蘿卜)、野百合、野天麻、野淮山(葳薯)、玉竹、黃精、紅牛膝草、牛皮頓、通筋草、五加皮、通角風(fēng)、茯苓、遙仙竹、百鳥(niǎo)不落、魚(yú)腥草，以及具有藥膳性的種植類(lèi)谷物，如黃豆、花生米、嫩玉米籽等。

梅山的竹子多、種類(lèi)多，產(chǎn)的筍子也多，有冬筍、春筍、鷂竹筍、水竹筍、麻竹筍、黃芽筍、馬鞭筍及用筍子加工的小竹子筍粑、楠竹筍粑、烤筍、玉蘭片、楠竹筍干、煙熏筍干等。

梅山的菌類(lèi)多為野生，在不同季節(jié)均有，其中有特色的是樅菌、香菇、平菇、地耳、婁底茶樹(shù)菇、溆浦黑木耳、大熊山雞冠菌、古臺(tái)山竹蓀等。

梅山各地的特色植物食材有祖塔七星椒、邵東玉竹、邵東黃花菜、新邵蕨菜、隆回龍牙百合、桃江竹筍、安化黃金菜、新化魔芋、雙江蕎頭、漣源清水竹筍、雙峰青樹(shù)坪淮山、新化年羹蘿卜、橋頭河蘿卜、芋頭、茭瓜、蔊菜、湘蓮、荸薺等。

(四)梅山菜加工類(lèi)食材

梅山的食材為了保存，很多都要經(jīng)過(guò)加工處理。如段蜜、谷慶圓、李紅針就針對(duì)白溪豆腐的加工處理作了研究，著有《梅山飲食文化的挖掘與品牌建設(shè)初探——以白溪豆腐為例》一文。加工類(lèi)食材有動(dòng)物類(lèi)的也有植物類(lèi)的，在食物加工處理的過(guò)程中，有的物質(zhì)要發(fā)生變化，有的物質(zhì)不發(fā)生變化。梅山動(dòng)物類(lèi)加工特色食材有：血丸子、臘腸、洞口血粑、安化豬血粑粑、安化臘肉、水車(chē)板鴨、新化柴火臘肉、新化臘牛肉等。梅山加工食物食材里有：屬于豆腐一類(lèi)的寧鄉(xiāng)黃材香干、邵東佘田橋豆腐、洞口霉豆腐、益陽(yáng)金花腐乳、馬跡塘油豆腐、福田橋游漿豆腐、白溪豆腐、王爺山豆皮、雙峰五味香干等，品種非常多，也極其有特色。除此之外，還有辣椒、粉類(lèi)等，如寧鄉(xiāng)白辣椒、坨粉、新化管粉、米粉辣子、洞口醬腌菜、蕨粑粉、花蕊粉絲、景龍紅薯粉絲等。

(五)梅山菜油料

梅山菜用的油類(lèi)比較單一，主要是豬油、茶油、菜籽油、花生油、芝麻油等本土出產(chǎn)油。梅山人用油料又比較講究，喜歡用豬油烹飪，其他油只做一個(gè)補(bǔ)充，特別是新鮮蔬菜必用豬油，腌菜類(lèi)干蔬菜必用植物油，茶油、花生油比較珍貴，用得比較少，芝麻油多用于調(diào)味。

(六)梅山菜特色調(diào)味品

梅山菜提倡少用調(diào)味品或者使用單一調(diào)味品，突出調(diào)味品對(duì)菜肴味道的改變，形成的特殊味道能讓這道菜肴從梅山菜中“跳”出來(lái)。如蔡魯峰、李娜就對(duì)山胡椒進(jìn)行了研究，著有《山胡椒在食品加工及烹飪中的應(yīng)用現(xiàn)狀及前景探討》一文。

梅山調(diào)味品分原生調(diào)味品和加工類(lèi)調(diào)味品，原生調(diào)味品有寶慶朝天椒、隆回辣椒、隆回紅皮大蒜、隆回虎爪生姜、邵東丹皮、婁底雙江辣椒、永豐燈籠椒、山胡椒籽、魚(yú)香葉、桂皮等。加工類(lèi)調(diào)味品有永豐辣醬、山胡椒油、新化米醋等。

三、梅山菜特色烹飪技藝

(一)梅山菜食材的儲(chǔ)存技藝

梅山菜的食材眾多，又散落在梅山大地上，要集中起來(lái)以供某個(gè)季節(jié)、節(jié)日使用，就需要對(duì)食材進(jìn)行保存、儲(chǔ)運(yùn)，梅山菜有數(shù)千年的存儲(chǔ)經(jīng)驗(yàn)，已經(jīng)形成一套完善的存儲(chǔ)方法和手段。

1.梅山食材的腌制

腌制是梅山人對(duì)新鮮食材處理加工的方法，即使用不同的腌制手段對(duì)食材進(jìn)行去水、干化、儲(chǔ)存處理，方便食材保存和運(yùn)輸。梅山食材的腌制分為鮮腌、干腌、粉腌、辣腌、壇腌等。鮮腌是把新鮮食材切片切條處理后，趁食材還具有“活性”對(duì)其撒鹽、抹鹽、揉搓、鹵水浸泡、滴鹵水等，最具代表性的是腌肉等。干腌是把新鮮食材切片切條處理后經(jīng)過(guò)太陽(yáng)暴曬或者火力熏烤，去除部分水分，在半干的食材上撒鹽、入壇、成酸、出味等，最具代表性的是腌菜、酸豆角等。粉腌是把新鮮食材切片切條處理后進(jìn)行撒鹽、裹米粉、入壇、成酸、出味等處理，最具代表性的是米粉辣椒、米粉雞、米粉鴨、米粉牛肉、米粉肉等。辣腌是把新鮮食材切片切條后進(jìn)行晾曬或風(fēng)干處理，然后撒鹽加姜米、辣椒末或者剁辣椒入壇成酸出味，可保持食材的鮮爽口感和最佳味道，最具代表性的有酸辣蘿卜條、酸辣洋姜、酸辣刀板豆、辣子粑等。壇腌又叫蒲腌，賈思勰《齊民要術(shù)》中就有記載“作長(zhǎng)沙蒲鲊法”[15]。壇腌是把新鮮食材切條、切末、切絲后暴曬一兩天，處于半干狀態(tài)時(shí)，撒鹽攪拌均勻，入壇，加蒲草或梳理的稻草壓緊并加蓋封水，經(jīng)蒲草發(fā)酵后口味轉(zhuǎn)酸，除保持了食材的干爽口感以外，還有蒲草香味，最具代表性的是干豆角、酸辣洋姜、酸辣刀板豆、酸豆角等。

2.梅山菜食材的熏制

熏制是對(duì)梅山新鮮食材去水、干化處理的方法，使用不同的熏制手段對(duì)食材進(jìn)行去水、干化、成味可方便食材保存和運(yùn)輸。梅山食材熏制分為柴火熏、炭火熏、加味熏、隔紙熏等。柴火熏是指食材經(jīng)過(guò)腌制后掛在灶梁上，宋代吳致堯《開(kāi)遠(yuǎn)橋記》載“食則燎肉，飲則引藤”中的“燎肉”就是煙熏的臘肉。利用柴火做飯、炒菜時(shí)的火力和煙氣熏烤食材，加速其腌制入理，去除水分，熏上煙塵，臘化食材表面，讓食材里面細(xì)胞玻璃化，防止食材腐化，最具代表性的是柴火臘肉、柴火豆腐干等。炭火熏指食材經(jīng)過(guò)腌制后放在鐵架上用炭火烘焙，讓食材快速去除水分，鹽鹵腌制入理，防止食材腐化，最具代表性的是鹽干子、油豆腐等。加味熏是在柴火或炭火里加入帶氣味的茶籽殼、花生殼或楓樹(shù)球等燃料，讓被熏烤的食材添加一種氣味或多種氣味。隔紙熏是在用柴火或炭火熏烤之前，晾水滴干時(shí)裹上一層土紙，防止食材煙塵污染、保護(hù)食材本身顏色、防止熏制食材時(shí)出油而進(jìn)行的隔離方法。

3.梅山菜食材的臘制

臘制是梅山新鮮食材的儲(chǔ)存方法和手段，都要經(jīng)過(guò)新鮮腌制、去水、臘化、發(fā)酵、儲(chǔ)存等環(huán)節(jié)，對(duì)食材進(jìn)行處理，方便食材保存和運(yùn)輸，使其可移植、攜帶到不同季節(jié)、不同地點(diǎn)使用。梅山食材臘制分為熏臘、蒸臘、風(fēng)臘、粉臘、曬臘等。熏臘要經(jīng)過(guò)腌制、滴水、煙火熏制、臘化、涼放、堆放發(fā)酵、存儲(chǔ)等環(huán)節(jié)，最具代表性的是新化柴火臘肉、臘牛肉、臘鴨、臘雞、臘魚(yú)等。蒸臘是新鮮食材被腌制、蒸熟、滴水、臘化、涼放、密室懸掛發(fā)酵、存儲(chǔ)等的過(guò)程，最具代表性的是臘豬肝、蒸豆角等。風(fēng)臘是把新鮮食材腌制、滴水、室外風(fēng)吹、露水裹覆、干燥、臘化、集中發(fā)酵、存儲(chǔ)等，最具代表性的是風(fēng)吹肉、露雞、露鴨等。粉臘是把新鮮食材切片切塊切坨處理、油鍋爆炒或煎面處理、腌鹽及其他調(diào)味品、入壇腌制、密封發(fā)酵、酸化出味、存儲(chǔ)等，最具代表性的是壇子米粉肉、酸鲊肉、鲊魚(yú)等。曬臘是把新鮮食材腌制、滴水、陽(yáng)光暴曬、干燥、臘化、堆放發(fā)酵、存儲(chǔ)等，最具代表性的是曬辣椒、曬肉、曬魚(yú)等。

4.梅山菜食材的存儲(chǔ)

梅山菜食材的傳統(tǒng)存儲(chǔ)方法不多，主要有干化谷倉(cāng)存儲(chǔ)、入壇存儲(chǔ)、熏干儲(chǔ)存、地窖存儲(chǔ)、炭存、石灰存等。干化谷倉(cāng)存儲(chǔ)是食材經(jīng)過(guò)太陽(yáng)曬干、柴火熏干或者炭火焙干之后直接放入谷倉(cāng)，利用谷倉(cāng)高溫，與干燥的稻谷伴存。入壇存儲(chǔ)是干菜、腌菜、米粉類(lèi)食材在失水處理之后放入壇內(nèi)壓緊，加蒲草隔離，壇沿加水隔絕空氣保存。熏干儲(chǔ)存是把食材懸掛在灶上方的梁上，靠做飯菜的柴火不停熏烤，去除潮氣，消滅霉菌，進(jìn)行保存。地窖存儲(chǔ)是一些鮮活的食材在出土或者砍斷、挖斷后，為了越過(guò)時(shí)間和季節(jié)而保留、保種的方法，如冬筍、紅薯等。炭存石灰儲(chǔ)存是食材需要在保持極度干燥的情況下，在壇底放三分之一或者四分之一的木炭或者生石灰，用布或紙隔開(kāi)保存。

隨著時(shí)代的發(fā)展進(jìn)步，梅山菜食材的存儲(chǔ)也在發(fā)展進(jìn)步，特別是現(xiàn)在冰凍、冷藏、冰鮮、保鮮技術(shù)的應(yīng)用，冰箱、冷庫(kù)的普及，梅山傳統(tǒng)食材存儲(chǔ)方式有了很多改進(jìn)和提升。

(二)梅山菜的烹飪技藝

梅山菜的烹飪技藝要經(jīng)過(guò)初加工處理、熟制、調(diào)味、擺盤(pán)、出品、口感味道等環(huán)節(jié)。

1.梅山菜的初加工

梅山菜的初加工有兩種。一是對(duì)食材的解刀，梅山人將食材按菜品制作大小、厚薄、長(zhǎng)短進(jìn)行規(guī)范化解刀，或砍或切成初坯。二是對(duì)食材的汆水，梅山人將食材初坯放入開(kāi)水中進(jìn)行處理，有涼水時(shí)入食材煮開(kāi)汆水和煮開(kāi)水后入食材汆水兩種方式。只有對(duì)食材進(jìn)行了初加工處理，才能進(jìn)入食材烹飪的環(huán)節(jié)，開(kāi)始熟制過(guò)程。

2.梅山菜的烹飪

湖湘菜肴烹飪過(guò)程有焯水、過(guò)油、走紅、制湯、掛糊、上漿、勾芡等，原本傳統(tǒng)家常梅山菜是沒(méi)有掛糊、上漿、勾芡等環(huán)節(jié)的，但隨著時(shí)代發(fā)展，現(xiàn)在的梅山菜烹飪也吸收了掛糊、上漿、勾芡等技藝。湖湘菜肴烹飪技藝有蒸、煎、炒、煨、燒、炸、臘、燉、烹、燴、鹵、熏、熘、汆、煮、烤、排、拔絲、蜜汁等[16]409-416，這些烹飪技藝在梅山菜里也被廣泛使用。梅山菜在與湘菜烹飪共用的煎、炒、炸、爆、蒸、煮、烤等技藝的基礎(chǔ)上，還有一些獨(dú)特的地方，如烹飪中要擂的技藝，烹飪后段要加水煮的技藝，還有炆、焓、熄等特殊烹飪技藝。

3.梅山菜的調(diào)味

湖湘菜肴的基本味是咸、甜、酸、辣、香、鮮6味，復(fù)合味有酸甜、甜咸、鮮咸、辣咸、香辣、香咸、糖醋、椒鹽、芥末等[16]401-402。隨著時(shí)代的發(fā)展，湘菜現(xiàn)在發(fā)展到35種味型，梅山菜也基本擁有這些味型。梅山菜在烹飪的過(guò)程中，非常尊重食材的原味，不管是食材本身還是食材在初加工過(guò)程中腌制、熏制、臘制時(shí)形成的味道，在烹飪的過(guò)程中一般不會(huì)再進(jìn)行改變。也就是說(shuō)，只要食材在烹飪之前進(jìn)行了調(diào)味處理，烹飪時(shí)就不再改變味道和進(jìn)行調(diào)味。沒(méi)有調(diào)味的食材，在烹飪的時(shí)候要等食材完全成熟的時(shí)候，也就是即將出鍋的時(shí)候再進(jìn)行調(diào)味，酸甜苦辣咸按自己的需求進(jìn)行調(diào)味。調(diào)味的過(guò)程中，廚師喜歡用梅山獨(dú)特的調(diào)味品進(jìn)行調(diào)味，調(diào)出來(lái)的味道極其獨(dú)特，一些梅山周邊地區(qū)的人在初次接觸時(shí)很難接受這些氣味。

4.梅山菜的口感味道

梅山菜極其追求食物的口感和味道，口感上追求軟糯、新鮮、刺激、來(lái)勁等，極其排斥夾生、活血、怪味、腐朽等。味道上追求酸甜苦辣咸香鮮的純正和醇正，要求對(duì)食材進(jìn)行提味，激化食材最純真的味道，不僅是正味、原味、本味，還要求醇味、真味，不能摻雜一絲的別的味道，甚至留下敗味。梅山菜的炒菜色相齊全、酸辣爽口；湯菜原汁原味、香氣誘人；蒸菜熱香適中、口味鮮明；火鍋熱氣騰騰、香味四溢；涼菜形美味鮮、生津開(kāi)胃；特色菜特色鮮明、酸甜咸辣；小吃百吃不厭、唇齒留芳[8]74-75。

四、梅山菜的特色菜品

梅山菜的菜品非常多，5個(gè)市州各有區(qū)別，每個(gè)市州的縣、市、區(qū)也各不相同，每個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)又有自己的菜品，很多行政村或者自然村落也有自己的特色菜品，市、縣(市、區(qū))、鎮(zhèn)(鄉(xiāng))、村各級(jí)都有自己的特色菜品，初步統(tǒng)計(jì)梅山地區(qū)有上百道梅山名菜、上千道梅山特色菜、數(shù)千道梅山菜品、上萬(wàn)道梅山家常菜。

(一)梅山名菜

梅山地區(qū)有上百道名菜聞名湖湘，甚至出省出國(guó)，成為湘菜的代表。知名的梅山名菜有寧鄉(xiāng)花豬肉、寧鄉(xiāng)灰湯鴨、寧鄉(xiāng)口味蛇、豬血丸子、松花皮蛋、安化臘肉、溆浦炒鵝、漣源南粉合菜、珠梅土雞、雙峰淮山蒸仔排、新化三合湯、新化穇子粑蒸雞、新化雪花丸子、梅山雷打鴨(鴨子粑)、冬筍臘肉等，這些名菜不止梅山人喜歡，湖湘各地及全國(guó)各地的人都喜愛(ài)，在餐館和食客間備受推崇。

(二)梅山特色菜

梅山特色菜特別多，有上千道，各有味道。最具地方特色的有婁底砂鍋牛蹄、婁底酸辣肘子、婁底醬板鴨，漣源塞海煨魚(yú)、漣源麻辣煨兔、漣源紅湯牛三珍、伏口水膀，冷水江烤全羊、禾青資氮嗦螺、冷水江紅湯大片牛肉、紅煨牛肉、清燉牛肉、鍋貼牛肉、荷葉粉蒸牛肉、野山椒熘牛肉、紅湯牛三珍、麻辣牛肚絲，雙峰竹籬飄香肉、五香豆腐干、香辣牛肉湯、雙峰全家福，新化水車(chē)板鴨、水車(chē)魚(yú)凍、豬腸粑、辣子粑、臘膀頭肉、米粉肉、泥鰍鉆豆腐、稻田魚(yú)、肘子肉、砂罐子豬心、新化豬血粑等。益陽(yáng)涼拌皮蛋、益陽(yáng)凍乳豬、益陽(yáng)涼拌香椿、益陽(yáng)紅煨八寶雞、益陽(yáng)捆肘卷、白粒丸、蘭溪牛雜燴、赫山蝦米辣椒糊，桃江鍋貼魚(yú)等。邵陽(yáng)香辣掌中寶、坪上牛百葉、寶慶香牛肉、酸辣雞、水煮黃龍、紅煨羊蹄等。溆浦小江河魚(yú)、溆浦片子牛肉、溆浦牛腩燉魔芋、溆浦豬肝炒大腸等。寧鄉(xiāng)啤酒蛇、龜蛇湯、爆炒蛇衣、木耳煨雞、鲊雞、干炒香辣蚌肉、黃鱔煮紅薯粉、金湯牛鞭等。這些特色菜各有各的風(fēng)味，食客食用之后難以忘懷。

(三)梅山藥膳

梅山地區(qū)山高險(xiǎn)峻，人們的勞動(dòng)強(qiáng)度大，身體損傷多，病痛不斷，于是梅山先民們就把藥物加入食材。關(guān)于梅山藥膳，上古有蚩尤開(kāi)拓部落、神農(nóng)采藥，唐代孫思邈在梅山地區(qū)的龍山采藥并撰寫(xiě)了《千金藥方》《千金翼方》，積累了很多的藥膳經(jīng)驗(yàn)。梅山地區(qū)常用的藥膳有沙參瘦肉湯、沙參土雞湯、奶參燉豬腳、五加皮豬腳、通筋草燉豬腳、黃豆燉豬腳、花生米燉豬腳、嫩玉米籽燉骨頭、牛皮頓燉豬肉、紅牛膝草燉豬腳、百合蒸黃南瓜、百合炒瘦肉、通角風(fēng)燉豬腳、黃精蒸雞、黃精瘦肉湯、野生天麻燉雞、野生天麻蒸雞、茯苓燉雞、茯苓燉豬肚子、遙仙竹蒸雞、遙仙竹開(kāi)瘦肉湯、魚(yú)腥草燉雞等，這些藥膳各有各的作用，如催奶、治腳痛、治腰痛、治頭暈、強(qiáng)身健體等。

五、結(jié)語(yǔ)

梅山菜孕育于梅山地區(qū)，梅山地區(qū)為梅山菜提供了特有的飲食文化，并且形成文化閉環(huán)，與梅山地區(qū)之外的地區(qū)形成區(qū)別，建立起自己獨(dú)特的梅山菜文化體系。梅山菜吸納了梅山地區(qū)的優(yōu)秀食材、特殊存儲(chǔ)方法、特殊烹飪技藝、特色菜品和自然環(huán)境。在數(shù)千年的梅山歷史長(zhǎng)河中，梅山先民們積累了無(wú)窮智慧和豐富經(jīng)驗(yàn)，不懈努力培育著一代又一代梅山廚工，烹飪出一道又一道饞涎欲滴的菜肴，豐富了梅山人的味覺(jué)，提升了菜品格和品質(zhì)，形成了一個(gè)完整的梅山地域風(fēng)味體系——梅山菜。