“智慧+”手段助力遏制餐飲浪費(fèi)

摘要：當(dāng)前我國餐飲浪費(fèi)現(xiàn)象十分嚴(yán)重。黨的十八大以來，習(xí)近平總書記圍繞厲行節(jié)約、反對浪費(fèi)，做出了一系列重要指示。本文從流通環(huán)節(jié)、生產(chǎn)環(huán)節(jié)、消費(fèi)環(huán)節(jié)等多個環(huán)節(jié)出發(fā)，分析食物浪費(fèi)的原因，并提出用智慧化、數(shù)字化的一些手段，從各個環(huán)節(jié)入手，達(dá)到從思想上、根源上、行動上減少餐飲浪費(fèi)的目的，并逐步形成一個節(jié)約化的社會。

關(guān)鍵詞：智慧化;遏制;餐飲浪費(fèi)

2020年，受新型冠狀病毒疫情的影響，全球農(nóng)業(yè)減產(chǎn)嚴(yán)重，各國都面臨著前所未有的糧食危機(jī)。另一方面，我國餐飲浪費(fèi)現(xiàn)象卻十分嚴(yán)重，根據(jù)估算，我國每年城市餐桌上造成的食物浪費(fèi)高達(dá)1700萬噸—1800萬噸（以熟食計）[1-5]，相當(dāng)于3千萬—5千萬人口一年的口糧。黨的十八大以來，習(xí)近平總書記圍繞厲行節(jié)約、反對浪費(fèi)，做出了一系列重要指示。習(xí)總書記指出我國的餐飲浪費(fèi)現(xiàn)象，觸目驚心，令人痛心。針對這一現(xiàn)象，必須要加強(qiáng)立法，強(qiáng)化監(jiān)管，采取有效措施，建立長效機(jī)制，堅(jiān)決制止餐飲浪費(fèi)行為。習(xí)總書記的重要指示深刻地指出了制止餐飲浪費(fèi)行為的重要性和嚴(yán)肅性。在全球新冠肺炎疫情肆虐給我國糧食安全敲響警鐘的時刻，食物浪費(fèi)問題更加值得全社會的深思。

當(dāng)前，我國餐飲浪費(fèi)現(xiàn)象十分嚴(yán)重。成升魁、薛莉認(rèn)為餐飲食物浪費(fèi)背后，是難以承受的資源環(huán)境的代價。李賀、李鳴曉等認(rèn)為隨著世界人口的增長以及人們生活方式的不斷提升，糧食、水和能源的需求將對自然資源造成前所未有的壓力。王燕霞認(rèn)為厲行節(jié)約不僅是個人私德，更是社會公德。節(jié)儉節(jié)約作為一種傳統(tǒng)美德和價值追求，無論在國家層面、社會層面還是個人層面，都是社會主義核心價值觀的應(yīng)有之義。

食物從生產(chǎn)，加工再到消費(fèi)者手中經(jīng)歷了多個環(huán)節(jié)，各個環(huán)節(jié)都有可能造成食物的浪費(fèi)，分析食物經(jīng)歷的各個環(huán)節(jié)，浪費(fèi)主要有以下幾個方面：

1、物流和倉儲環(huán)節(jié)的浪費(fèi)

隨著人民生活水平地提高，消費(fèi)者對食材的要求也越來越高。大家不僅要吃到國內(nèi)不同地區(qū)的優(yōu)質(zhì)食材，還要吃到世界其他國家的優(yōu)質(zhì)食材，不但要吃到本季最新鮮的食材，還要吃到跨季節(jié)的各種食材。因?yàn)橄M(fèi)者需求的不斷變化和提高，食材跨省份，跨境的流通就已經(jīng)司空見慣，對食材儲存的要求也越來越高。雖然物流行業(yè)的服務(wù)質(zhì)量在不斷提升，但因?yàn)樯r物流和倉儲本身對技術(shù)要求極高，過程中還存在很多不確定因素，難免會造成運(yùn)輸和倉儲環(huán)節(jié)的食物浪費(fèi)。例如，由于冷鏈物流的成本較高，一些商家為節(jié)約成本，往往采用兩頭冷鏈，中間斷鏈的情況，雖然也能保證將食材送到指定地點(diǎn)，但因?yàn)橹虚g過程沒有保持低溫，食材在反復(fù)解凍的過程中，失去了原有的鮮度，甚至造成變質(zhì)，不能使用。再例如，一些珍貴食材的產(chǎn)地往往在交通閉塞的地方，這些地區(qū)的交通條件比較脆弱，如遇塌方、暴雨等不可逆的自然因素，就會造成運(yùn)輸滯后，食材腐爛變質(zhì)，造成食物的浪費(fèi)。

2、生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)的浪費(fèi)

食物從原料到成品的制作過程中，往往需要經(jīng)過洗，切、配、存等多個環(huán)節(jié)，這些環(huán)節(jié)都有可能造成食材的浪費(fèi)。在這些環(huán)節(jié)允許對食材進(jìn)行合理的取舍，去掉一些不能食用的，或是會對成菜品質(zhì)有影響的部分。但此處討論的生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)的浪費(fèi)是一些在餐飲行業(yè)根深蒂固的一些觀點(diǎn)。

1）重油重鹽的烹飪方式：中餐幾大菜系里，除粵菜比較講究食材的本味以外，其余幾大菜系都比較注重調(diào)味，在這些菜系里有一些經(jīng)典菜品甚至對用油量的下限有明確的要求，老師傅認(rèn)為油量不夠，成菜品質(zhì)就會受到影響。由于中餐仍然延續(xù)著師傅帶徒弟的傳承方式，一代又一代的中餐師傅仍然在堅(jiān)持老一輩的理念，認(rèn)為油不夠，菜就不好的觀念。

2）過度使用配料和調(diào)料：中餐的味型豐富，對調(diào)料的依賴很大。以八大菜系排名第一的川菜為例，味型以麻辣為主，為烹調(diào)出麻辣鮮香的菜品，需要大量使用花椒和辣椒，例如一知名火鍋就打出鍋底有三斤辣椒，半斤花椒的廣告。這些調(diào)料和配料基本都不能直接食用，一次消費(fèi)過后會全部倒掉，食材的浪費(fèi)非常大。還有一些菜品，主料價格較高，為裝盤和利潤的需要，商家會使用很多輔料，食客往往食用完主料，再食用部分的輔料，最后吃不完的配菜就會全部倒掉，一些菜品可食用的部分還不到菜品的一半，倒掉超過一半的輔料和配料，浪費(fèi)現(xiàn)象觸目驚心。

3、消費(fèi)環(huán)節(jié)的浪費(fèi)

1）文化的影響：中國人有著源遠(yuǎn)流長的餐桌文化。這些文化里有值得推崇和推廣的，例如在餐桌上設(shè)立主位，主位一般是長者就坐，以示對長者的尊敬。但同時有一些餐桌文化也需要批判，例如面子思想，請客就一定要多點(diǎn)菜，如果餐桌上的菜吃完了，主人就沒有面子，就不能體現(xiàn)出對客人的尊敬。再如某些地方有食用野味的習(xí)慣，野味即是非人工飼養(yǎng)的野生動物，甚至是國家保護(hù)動物。這些食材從營養(yǎng)學(xué)上并沒有特別可取的，口感也不一定特別鮮美。但就是因?yàn)橄∮?，因?yàn)閯e人吃不到，就能體現(xiàn)出自己的尊貴。

2）不同就餐方式：將外出就餐大致分為大型桌餐，家庭聚餐，快餐三種類型，就餐規(guī)模越大，浪費(fèi)的比例越高。大型桌餐主要包括公務(wù)接待，親朋宴請等，通常以中餐的方式，每桌客人8-10人不等，這類就餐方式食物的浪費(fèi)通常會達(dá)到50%以上，甚至高達(dá)80%。而家庭聚餐通常是3-6人不等的小規(guī)模聚餐，這類就餐方式通常是零點(diǎn)，雖然這類就餐方式浪費(fèi)相對較少，但仍然會因?yàn)椴瞬缓峡谖痘蚴巧碳业拇黉N等原因造成約30%-40%的浪費(fèi)。最后一類是快餐或是小吃，這類就餐方式通常是1-2人，基本是按需點(diǎn)餐，這種方式是幾種就餐方式中浪費(fèi)最小的一種，大多數(shù)都不會超過10%的浪費(fèi)。

3）不同就餐人群：根據(jù)研究，消費(fèi)者的年齡和性別也會帶來不同的浪費(fèi)行為。數(shù)據(jù)顯示，男性食物浪費(fèi)程度高于女性，這和男性在外就餐的頻率高于女性，且男性面子觀念強(qiáng)，打包意識較低等原因有關(guān);青年人（18～34歲）和中年人（35～60歲）會更頻繁地外出就餐，收入較高或工作較忙的更傾向于外出就餐。其中20世紀(jì)90年代以后出生的消費(fèi)者就餐時食物浪費(fèi)程度最高，而出生在20世紀(jì)60、70年代的消費(fèi)者就餐時食物浪費(fèi)程度較低，這是由于這個年齡段的消費(fèi)者在童年時期經(jīng)歷過食物匱乏，他們相對來說在消費(fèi)時節(jié)儉意識更強(qiáng)，也會考慮菜品的價格等因素。

為了遏制餐飲浪費(fèi)，國家已經(jīng)啟動了相應(yīng)的立法來杜絕餐飲浪費(fèi)。但法律是不可觸碰的底線，在此底線的基礎(chǔ)上，我們應(yīng)該通過一些智慧化、數(shù)字化的手段來減少餐飲浪費(fèi)，讓餐飲浪費(fèi)現(xiàn)象從我們的生活中慢慢地消失，形成一種全民愛惜糧食，節(jié)約糧食的良好社會風(fēng)氣。

1、智慧物流減少運(yùn)輸環(huán)節(jié)的浪費(fèi)

現(xiàn)階段，物流行業(yè)的數(shù)字化，智能化水平已經(jīng)隨著社會的需求和行業(yè)的競爭逐步提升，生鮮物流尤其需要依賴這些智能化的手段，確保生鮮產(chǎn)品在物流的整個環(huán)節(jié)都不出問題，杜絕食材在流通環(huán)節(jié)的浪費(fèi)。如依靠車內(nèi)的傳感器在冷鏈物流的全過程遠(yuǎn)距離實(shí)時監(jiān)控車內(nèi)溫度和濕度，在運(yùn)輸過程中提供最適宜的環(huán)境，確保生鮮產(chǎn)品的品質(zhì);依靠天氣預(yù)報和智能導(dǎo)航為生鮮食材的運(yùn)輸提供合理的時間和路線參考，避免在運(yùn)輸環(huán)節(jié)的浪費(fèi);依靠數(shù)據(jù)分析和倉庫管理系統(tǒng)提供最適宜的倉儲環(huán)境，為食材提供能保證最好品質(zhì)的倉儲，讓暫時滯銷或是有跨季需求的食材能在不影響品質(zhì)的情況下長時間保存，以滿足消費(fèi)者的多種需要。

2、智慧餐廳提升餐廳管理水平

智慧餐廳是未來餐廳的發(fā)展方向，是基于物聯(lián)網(wǎng)、云計算、數(shù)據(jù)分析、數(shù)據(jù)挖掘等技術(shù)為餐飲店量身打造的智能管理系統(tǒng)，是自助點(diǎn)餐系統(tǒng)、服務(wù)呼叫系統(tǒng)、后廚互動系統(tǒng)、前臺收銀系統(tǒng)、預(yù)定排號系統(tǒng)以及信息管理系統(tǒng)等系統(tǒng)的集成。伴隨著餐廳各個環(huán)節(jié)的數(shù)字化進(jìn)程，通過數(shù)據(jù)分析、數(shù)據(jù)挖掘等技術(shù)達(dá)到為企業(yè)優(yōu)化原材料采購、降低經(jīng)營成本、提升管理效率的目標(biāo)。例如可通過餐廳的采購系統(tǒng)和銷售系統(tǒng)，對比在同樣的銷售額的情況下，原材料的使用情況，如果銷售額相同，但原材料的數(shù)量在增加，就需要管理者分析原因，是否存在原材料浪費(fèi)的情況。使用后廚管理系統(tǒng)嚴(yán)控每個菜品的主料和輔料的使用量和比例，這些使用量可以通過點(diǎn)菜系統(tǒng)告知消費(fèi)者，這樣即保證了菜品的標(biāo)準(zhǔn)化，也保證了消費(fèi)者的權(quán)益，避免了商家添加過多的輔料，造成原料的浪費(fèi)。

另外，隨著中餐標(biāo)準(zhǔn)化的推進(jìn)，建議將以前很多在廚房內(nèi)完成的環(huán)節(jié)前移到食品加工廠完成，比如火鍋的炒料，通過工廠化對原料進(jìn)行初加工，既能把控調(diào)味品的品質(zhì)，也能最大程度的發(fā)揮原料的作用，減少原料的浪費(fèi)，如為獲得同樣的辣度，工廠可以在精確控制油溫和油量的情況下使用更少的辣椒。對于加工后的廢料，還可以做規(guī)?；涂茖W(xué)化的處理，避免了餐廚垃圾對環(huán)境的污染。

3、新媒體改變傳統(tǒng)觀念

杜絕餐飲浪費(fèi)，歸根結(jié)底需要全民觀念的改變和更新，包括餐飲的生產(chǎn)者和消費(fèi)者。在宣傳和傳播效果上新媒體一騎絕塵，領(lǐng)先其他任何一種媒體形式。所以，在改變固有觀念上可以使用新媒體這種全新的方式。在生產(chǎn)環(huán)節(jié)，需要老師傅更新自己的觀念，改變中餐原有的一些烹飪方式，一些重油的菜品，可以嘗試一些替代的手段來達(dá)到相同的效果，例如油炸的菜品，使用空氣炸鍋來模擬油炸的烹飪方式。原有的一些中餐烹飪標(biāo)準(zhǔn)也建議調(diào)整和更新，使得減少浪費(fèi)從行業(yè)內(nèi)部真正行動起來。

另外，從數(shù)據(jù)分析來看年輕一代是餐飲消費(fèi)的“主力軍”，迅速成長的新一代如果不從思想上樹立起浪費(fèi)可恥的觀點(diǎn)，浪費(fèi)現(xiàn)象會愈演愈烈，難以控制。而新生一代恰恰也是新媒體的主要受眾人群，因此可以利用新媒體的手段，例如制作一些年輕人能夠接受的短視頻或其他一些作品，在他們的思想上烙上節(jié)約光榮，浪費(fèi)可恥的觀念，讓他們在消費(fèi)的時候自動地，自覺地減少浪費(fèi)行為，并且將這種思想一代代地傳承下去。

4、數(shù)據(jù)分析減少消費(fèi)環(huán)節(jié)浪費(fèi)

在消費(fèi)環(huán)節(jié)可以逐步引入數(shù)據(jù)分析手段，結(jié)合客戶管理系統(tǒng)，對客戶做精準(zhǔn)的用戶畫像，嚴(yán)控消費(fèi)環(huán)節(jié)的浪費(fèi)，特別是一些大型餐飲企業(yè)和集團(tuán)。這些大型餐飲集團(tuán)提供的基本都是大型桌餐，也就是餐飲浪費(fèi)最嚴(yán)重的部分，這些餐飲企業(yè)都有自己的客戶管理系統(tǒng)，但現(xiàn)有的客戶管理系統(tǒng)基本都沒有添加餐飲浪費(fèi)的數(shù)據(jù)，建議將客戶以往的浪費(fèi)情況記錄在案，如果該客戶一直存在過量點(diǎn)餐，即屬于浪費(fèi)的高?？蛻簦敲丛诳蛻酎c(diǎn)餐的過程中給予提醒。如果該客戶基本沒有餐飲浪費(fèi)的情況，就給予一些折扣或是積分抵扣的獎勵，形成一種全民節(jié)約的風(fēng)氣，大企業(yè)不能因?yàn)樽非罄麧櫟仍蚨湃卫速M(fèi)現(xiàn)象的存在，應(yīng)該在反對餐飲浪費(fèi)的過程中樹立起良好的企業(yè)形象，承擔(dān)起自己應(yīng)有的社會責(zé)任。

同時，伴隨著垃圾分類政策的進(jìn)一步落實(shí)，環(huán)保監(jiān)察部分可以對餐飲企業(yè)的后廚垃圾進(jìn)行數(shù)據(jù)監(jiān)控，尤其是泔水類垃圾，可以對這類垃圾實(shí)施罰款或者征收一部分垃圾處理費(fèi)用。通過這些措施，倒逼餐飲企業(yè)在生產(chǎn)環(huán)節(jié)減少原材料的浪費(fèi)，在消費(fèi)環(huán)節(jié)，為追求銷售額而惡意的讓顧客多消費(fèi)等情況的發(fā)生。

5、資源回收推進(jìn)餐廚垃圾變廢為寶。

餐廚垃圾有蔬菜、果皮、米面、肉食、骨頭、油脂等，從化學(xué)成分上看，主要成分是淀粉、纖維素、蛋白質(zhì)、脂類和無機(jī)鹽等，其中以有機(jī)成分為主。餐廚垃圾會對周圍的環(huán)境產(chǎn)生污染，但其本身也是一種可以再利用的資源。對餐廚垃圾的合理處理能夠在最后一個環(huán)節(jié)使餐廚垃圾變廢為寶，完成資源的回收。如果不能夠妥善處理餐廚垃圾，也是一種資源的巨大浪費(fèi)。

目前對餐廚垃圾的處理主要有以下幾個手段，通過科學(xué)的餐廚垃圾分類，可將餐廚垃圾分為蔬果類，淀粉類，肉類和油脂類。蔬菜果皮可以制作堆肥，最快地參與到大自然的再循環(huán);進(jìn)行高壓高溫蒸汽消毒處理，能夠使餐廚垃圾中的肉類，淀粉類變?yōu)榭梢岳玫牡鞍罪暳现破?把餐廚廢液，主要是油類重新進(jìn)行油脂收集用于工業(yè)，現(xiàn)在已經(jīng)有企業(yè)將地溝油變成生物柴油;剩下的經(jīng)過具有活性的污泥進(jìn)行處理之后排放，實(shí)現(xiàn)了餐廚垃圾的無害排放，并且得到了充分的再利用。未來，還需要加快餐廚垃圾處理的研發(fā)，做到真正變廢為寶。

厲行節(jié)約、制止浪費(fèi)是全社會的責(zé)任和義務(wù)，也是餐飲企業(yè)逆周期發(fā)展的必然要求。只有認(rèn)真分析餐飲的各個環(huán)節(jié)，找出食物浪費(fèi)的具體原因，才能從各個環(huán)節(jié)杜絕餐飲浪費(fèi)現(xiàn)象，只有全社會掀起一股節(jié)約光榮，浪費(fèi)可恥的風(fēng)氣，讓節(jié)約意識滲透到每個環(huán)節(jié)，才能真正遏制愈來愈烈的餐飲浪費(fèi)之風(fēng)。建設(shè)飲食文明，意義重大。大國責(zé)任，大國擔(dān)當(dāng)，需要從一粒米做起。

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[3]蒲曉磊.如何以法律手段約束餐飲浪費(fèi)[J].法治，2020

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[5]掀起節(jié)約“新食尚” 習(xí)近平總書記知之深行之遠(yuǎn)，人民網(wǎng)

本文系四川省教育廳人文社會科學(xué)重點(diǎn)研究基地川菜發(fā)展研究中心課題“智慧餐飲建設(shè)與管理創(chuàng)新研究”（項(xiàng)目編號：CC17G19）的研究成果。

作者簡介：李曉（1978.4-）女，漢族，四川射洪人，研究生，四川旅游學(xué)院，教授，研究方向：計算機(jī)、教育、電子商務(wù)。