貯藏溫度對筇竹筍采后品質(zhì)的影響

李宣林，邢亞閣，稅玉儒，徐若菡，曹曉彤，許青蓮，劉曉翠，畢秀芳

（1.西華大學食品與生物工程學院，四川 成都 610039；2.宜賓西華大學研究院食品非熱技術(shù)重點實驗室，食品非熱工程技術(shù)研究中心，四川 宜賓 644004）

筇竹（Chimonobambusa tumidissinoda）屬禾本科竹亞科筇竹屬，中小型筍材兩用混生竹類，是被列入第一批《中國珍稀瀕危保護植物目錄》的兩個稀有竹種之一，國家三級保護竹種[1-2]。筇竹筍是筇竹的幼芽，味甘鮮嫩，筍體脆爽，且富含蛋白質(zhì)、維生素、鈣、鐵和微量元素等營養(yǎng)物質(zhì)，有清熱健脾，利肝膽防直腸癌的功效[3]。其鮮筍及筍制品是產(chǎn)區(qū)居民的主要收入來源之一，在西南地區(qū)的經(jīng)濟發(fā)展及生態(tài)維護等方面發(fā)揮著重要的作用，具有重要的食用、經(jīng)濟和生態(tài)價值[4]。筇竹筍資源的開發(fā)利用較早，但因交通和試驗條件等原因，其研究主要局限于生長發(fā)育規(guī)律及實生苗培育等方面[5-6]，對采后竹筍的研究甚少。而筇竹筍采后生命力旺盛，鮮筍容易老化腐爛，在一般條件下貯藏期限不超過2 d，因此對其采后貯藏保鮮進行研究具有重大意義[7]。

低溫貯藏是采后果蔬最常用的貯藏保鮮方法，適當?shù)慕禍乜捎行б种浦窆S的呼吸，延緩貯藏物質(zhì)的分解與消耗，延長果蔬的保鮮期[8-9]。Luo 等[10]和周大祥等[11]研究表明雷竹筍在0～5 ℃低溫下貯藏可有效控制采后失重現(xiàn)象，降低其呼吸強度和生理代謝水平。劉升[12]研究表明，綠蘆筍在2 ℃條件下貯藏20 d 仍品質(zhì)新鮮。Zeng 等[13]的研究表明0.5 kGyγ 輻射處理結(jié)合2 ℃低溫貯藏，離體竹筍的貯藏期延長至28 d，說明適當?shù)牡蜏刭A藏可以有效延長竹筍的貯藏期。本研究以新鮮筇竹筍為對象，探討18、0、4 和-18 ℃ 4 個溫度條件對采后筇竹筍貯藏品質(zhì)的影響，為采后竹筍的低溫貯藏保鮮提供理論依據(jù)。

1 試驗材料與方法

1.1 材料與儀器

新鮮筇竹筍，大關(guān)縣致臻特產(chǎn)開發(fā)營銷中心；聚乙烯吡咯烷酮（PVP）、硫代巴比妥酸，上海科豐實業(yè)有限公司；三氯乙酸、愈創(chuàng)木酚、鄰苯二酚、過氧化氫（H2O2）、硫酸等試劑，成都市科龍化工試劑廠；氯化鈉、磷酸氫二鈉、磷酸二氫鈉、D-異抗壞血酸、檸檬酸等試劑，天津市致遠化學試劑有限公司。

精密色差儀，深圳威福光電科技有限公司；BPQ-9070A 精密鼓風干燥箱，上海一恒科學儀器有限公司；TA-XT Plus 型物性質(zhì)構(gòu)儀，英國Stable Micro System 公司；TD-5M 臺式低速離心機，四川蜀科儀器有限公司；PHS-320 pH 計，成都世紀方舟科技有限公司；JZ-3150H 便攜式果蔬呼吸測定儀，北京九州空間科貿(mào)有限公司；Pectra Max i3x 酶標儀，上海美谷分子儀器有限公司；F800 纖維測定儀，山東海能科學儀器有限公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 筇竹筍樣品處理

選擇無機械損傷和病蟲害、筍體大小基本一致的新鮮筇竹筍，分成4 組，每組50 根，分別置于-18、0、4 和18 ℃下貯藏，每隔2 d 測定相應(yīng)指標，觀察貯藏期間筇竹筍品質(zhì)變化情況。

1.2.2 色澤和硬度

參照Xing 等[14]的方法，采用精密色差儀對竹筍同一位置的亮度（L值）進行測定。每組重復(fù)測定3 次，取平均值。硬度的測定參考鄭炯等[15]的方法并有所改動。將同一位置的竹筍切成長2 cm，寬2 cm，高5 mm 的規(guī)格，置于質(zhì)構(gòu)儀P36R 探頭下做質(zhì)構(gòu)分析測試。質(zhì)構(gòu)儀參數(shù)如下：測前速度：2 mm/s，測試速率：1 mm/s；返回速度：2 mm/s；觸發(fā)力：5 g；壓縮程度：70%；數(shù)據(jù)采集速率：400 pps。每個樣品測試重復(fù)5 次，取平均值。

1.2.3 水分和呼吸強度

參照國標GB 5009.3—2016 方法進行水分含量的測定。參照Xu 等[16]的方法，利用呼吸強度測定儀，測定樣品中CO2濃度，并代入公式：

式中：Q為呼吸強度（mg CO2/kg·h）；F為氣體流速（mL/min）；C為CO2濃度（μL/L）；W為羅勒的質(zhì)量（kg）；T為測定溫度（℃）。

1.2.4 酶活性的測定

酶液制?。喝?0 g 筍肉，立即放入20 mL 冰水浴的磷酸鈉緩沖液（0.1 mol/L，pH7.0，含2.5%聚乙烯吡咯烷酮），用打漿機打成勻漿，漿液經(jīng)離心（4 000 r，15 min）后，取上清液作為待測酶液，置于4 ℃下貯藏。

多酚氧化酶（PPO）活性的測定：參照王琪等[17]的方法，采用鄰苯二酚法對竹筍的PPO 活性進行測定；反應(yīng)體系含0.1 mL 粗酶提取液、2 mL 0.05 mol/L 鄰苯二酚和0.01 mL 0.15% H2O2，加入H2O2后啟動反應(yīng)，空白液以蒸餾水代替原酶液，測1 min 內(nèi)470 nm 處吸光值變化值，最后計算酶活力；每毫升酶液每分鐘使吸光值增加0.01 為1 個酶活力單位（U）；重復(fù)3 次，結(jié)果取平均值。

過氧化物酶（POD）活性的測定：參照Xing 等[18]的方法并稍有改動，采用消光值法測定POD 活性；酶液制取參照上述方法，反應(yīng)體系含2 mL 緩沖液、1 mL 0.05 mol/L 愈創(chuàng)木酚和0.2 mL 酶液，空白液以蒸餾水代替原酶液，在420 nm 處檢測1 min吸光值的變化值，最后計算酶活力；每毫升酶液每分鐘使吸光值增加0.001 為1 個酶活力單位（U）；重復(fù)3 次，結(jié)果取平均值。

過氧化氫酶（CAT）活性的測定：CAT 活性測定采用Beers 等[19]的方法并稍加修改；反應(yīng)體系含0.1 mL 酶液、l mL 0.1 mol/L 過氧化氫和2.5 mL 緩沖液(PH 7.0)，加入過氧化氫后啟動反應(yīng)；測2 min 內(nèi)240 nm 處吸光值變化值；每毫升酶液每分鐘使吸光值增加0.01 為1 個酶活力單位（U）。

1.2.5 MDA（丙二醛）的測定

采用硫代巴比妥酸（TBA）的方法進行測定，精確稱取5 g 樣品用50 mL 質(zhì)量分數(shù)為10%的三氯乙酸冰浴研磨，然后在4 ℃下，4 000 r/min 離心15 min，取2 mL 上清液和2 mL 0.6%的TBA 溶液，混勻后，沸水浴15 min，用冷水將溶液溫度迅速降至室溫，然后4 ℃下，5 000 r/min 離心10 min。分別在532 和600 nm 處測定上清液的吸光率。

式中：A532和A600分別為532 和600 nm 處吸光度；V1為反應(yīng)后溶液的總體積；V為抽提液的總體積；V2為提取液的體積；W為樣品的重量。

1.2.6 木質(zhì)素和粗纖維的測定

木質(zhì)素測定參考鞠志國等[20]的方法并加以改進。隨機稱取5 g 筍肉（含不可食部分），勻漿后烘干至恒重。在干樣中加入50 mL 熱水，冷卻后再加入86%硫酸75 mL，在室溫下攪拌4～5 h，再加 500 mL 蒸餾水煮沸1 h，用預(yù)先稱量好的砂心漏斗過濾，并用蒸餾水反復(fù)沖洗，直至洗液與10%氯化鋇無白色沉淀產(chǎn)生，烘干至恒重。

粗纖維的測定參照國標GB/T 5009.10—2003 方法并加以修改，稱取5 g 左右（m1）樣品，干燥研碎轉(zhuǎn)入玻璃坩堝（m2）中，將樣品放置于粗纖維測定儀上。首先加入煮沸的0.640 mol/L 的硫酸溶液到150 mL 的刻度，加熱使微沸，維持10 min，然后用沸水充分清洗3 次。接下來加入150 mL 煮沸的0.556 mol/L 的氫氧化鉀溶液，加熱使微沸，維持10 min，然后分別用沸水洗3 次，冷水清洗1 次，丙酮清洗3 次。105 ℃的烘箱中烘干，放入干燥器中冷卻至室溫稱質(zhì)量（m3）。每組重復(fù)3 次測量取平均值。

1.3 數(shù)據(jù)處理

采用SPSS 25 軟件對數(shù)據(jù)進行統(tǒng)計分析，各項指標結(jié)果以“平均數(shù)(n=3) ±標準偏差”表示，采用S-N-K法進行差異顯著性分析（p＜0.05）；采用Origin 9.0作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 色澤和硬度的變化

色澤和硬度是判斷果蔬感官品質(zhì)和衡量貨架期長短的重要指標。采后竹筍與其他果蔬的硬度變化有差異，竹筍在采后貯藏過程中筍體組織的纖維化和木質(zhì)化會導致其組織變硬，硬度上升，使得食用品質(zhì)下降[21]。有研究[7]表明0 ℃抑制酶活性更加明顯，能顯著延緩竹筍的木質(zhì)化進程，防止其短時間內(nèi)硬度大幅增加。不同貯藏溫度下筇竹筍的色澤變化如圖1 所示，隨著貯藏時間的增加，筇竹筍的褐變程度增加，L值均降低。貯藏初期，18℃和-18 ℃處理組樣品的L值顯著低于0 ℃及4℃處理組樣品的L值（p＜0.05），0 和4 ℃處理組樣品的L值無顯著性差異（p＞0.05）。貯藏至第4 d，18 ℃條件下的筇竹筍發(fā)生腐爛變質(zhì)，褐變嚴重，其L值由73.02 降低為32.45，顯著低于0、4 及-18℃處理組樣品（p＜0.05）。第10 d，0 和4 ℃處理組樣品的L值均顯著高于-18 ℃處理組樣品（p＜0.05），3 個處理組樣品的L值分別為64.96、62.42 和52.76。表明低溫貯藏能有效延緩筇竹筍褐變速度，起到較好的護色作用[22]。楊光等[23]報道了類似的結(jié)果，他們發(fā)現(xiàn)雷竹筍在-3 和-18 ℃條件下貯藏，其色差值明顯低于25 ℃，較好地控制了其顏色的變化。-18 ℃條件下筇竹筍的L值低于0 和4 ℃處理組，是由于對樣品未進行包裝處理，使其在解凍過程中水分流失，發(fā)生輕微褐變，對保鮮效果造成影響。

圖1 不同貯藏溫度下筇竹筍L 值的變化

筇竹筍硬度的測定結(jié)果見圖2，硬度隨貯藏時間的增加呈上升趨勢，其中18 ℃條件下上升趨勢明顯，貯藏至第4 d 硬度增加為38 152.471 g，顯著大于0、4 及-18 ℃處理組樣品（p＜0.05）。在-18℃條件下進行凍藏，由于筍體細胞內(nèi)冰晶無規(guī)則的生長和膨脹會導致細胞壁的破壞，導致竹筍在解凍后質(zhì)地變軟，貯藏初期硬度值僅為15 863.32 g，貯藏至第15 d 硬度增加為19 547.586 g。0 和4 ℃條件下筇竹筍的硬度值上升趨勢均較緩慢，貯藏至第15 d 硬度分別為30 732.266 和32 570.559 g，表明低溫貯藏能有效抑制其硬度的增加。

圖2 不同貯藏溫度下筇竹筍硬度的變化

2.2 水分含量和呼吸強度的變化

水分含量是衡量果蔬貯藏品質(zhì)的重要指標。鮮筍水分含量極高（90%左右），采后在維持生命活動的代謝過程中，不斷進行蒸騰作用，造成大量水分流失[9]。水分的流失會造成筍體嚴重失水，使代謝過程逐漸趨向水解，加速老化過程，導致竹筍失去食用價值[24]。由圖3 可知，貯藏期間筇竹筍筍體不斷失水，18 ℃條件下水分降低最快，第4 d 水分含量降低至86.28%，與0 ℃（92.51%）、4 ℃（92.06%）及-18 ℃（92.67%）處理組樣品差異顯著（p＜0.05）。貯藏至第10 d，-18 ℃條件下筇竹筍由于解凍過程中汁液流失，其水分含量最低為88.53%，0 ℃條件下水分含量損失最小，整個貯藏期間僅損失了2.99%（p＜0.05）。張雪芹等[25]有類似的研究結(jié)果：臺灣綠竹筍鮮筍在5 ℃恒溫箱中貯藏，失重率較小，而在30 ℃恒溫箱中貯藏12 d 失重率達55.23%。由此表明將采后鮮筍置于適當?shù)牡蜏叵沦A藏，能防止其水分散失，有利于活體保鮮。

圖3 不同貯藏溫度下筇竹筍水分含量的變化

呼吸強度是表示采后果蔬新陳代謝的一個重要指標。采后鮮筍呼吸強度很大，而水分散失不僅會造成筍體萎焉，還會反作用影響采后鮮筍的正常呼吸作用，加速其木質(zhì)化進程。影響鮮筍呼吸作用的因素較多，如竹筍的存在狀態(tài)、機械傷、貯藏環(huán)境、溫度等，其中溫度是影響呼吸強度的主要因素[26]。沈立銘等[27]的研究表明采后烏哺雞筍在2 和10 ℃條件下貯藏15 d，2 ℃下的呼吸強度始終小于10 ℃，且2 ℃低溫條件下貯藏，直至第10 d 呼吸強度才出現(xiàn)峰值。徐俐等[28]的研究同樣表明竹筍在低溫條件下貯藏其呼吸強度顯著低于常溫環(huán)境下貯藏，進一步說明了低溫條件可以有效抑制鮮竹筍的呼吸作用，溫度越低其抑制效果越強，但要注意不要產(chǎn)生冷害。如圖4 所示，不同溫度下的筇竹筍在貯藏期間呼吸強度均呈先增加后減小的趨勢。18 ℃條件下，竹筍呼吸強度最大，在第2 d 達到80.13 mg CO2/kg·h，貯藏至第4d降低為66.37 mg CO2/kg·h，與0、4 及-18 ℃處理組樣品差異顯著（p＜0.05）。筇竹筍在-18、0 和4 ℃條件下呼吸強度均在第4 d 達到最大值，分別為34.4 mg CO2/kg·h、56.08 mg CO2/kg·h 和59.07 mg CO2/kg·h，-18 ℃處理組樣品的呼吸強度顯著低于0 和4 ℃處理組樣品（p＜0.05）。貯藏至第10 d，-18 ℃條件下竹筍的呼吸強度為31.05 mg CO2/kg·h，0 和4 ℃處理組樣品的呼吸強度差異不顯著（p＞0.05），都顯著高于-18 ℃處理組（p＜0.05），表明低溫能顯著抑制筇竹筍的呼吸強度，且溫度越低抑制效果越顯著。

圖4 不同貯藏溫度下筇竹筍呼吸強度的變化

2.3 酶活性的變化

PPO 和POD 是與筇竹筍木質(zhì)化進程相關(guān)的酶[29]，PPO 是引起酶促褐變的主要酶，主要通過參與綠原酸、香豆素等酚類物質(zhì)的氧化過程，促進木質(zhì)素的合成，從而影響產(chǎn)品的品質(zhì)[30]。POD 則主要參與木質(zhì)化生物合成的最后一步，通過催化H2O2分解而使木質(zhì)素單體聚合生成木質(zhì)素。申德省[31]的研究表明低溫10 ℃和4 ℃均顯著抑制了鮮切雷竹筍的PPO 和POD 活性，且4 ℃條件下抑制效果優(yōu)于10 ℃。夏海濤等[32]研究發(fā)現(xiàn)馬蹄筍在常溫（25℃）條件下貯藏，其POD 活性高于低溫（4±1）℃貯藏下的POD 活性，同樣表明PPO 和POD 的活性受貯藏溫度的影響，低溫能顯著抑制它們的活性，從而抑制竹筍發(fā)生褐變[29]。此外，有研究表明活性氧（ROS）代謝同樣與竹筍木質(zhì)化進程密切相關(guān)，而CAT 是竹筍體內(nèi)清除ROS 的重要抗氧化酶，可使ROS 維持在一個較低的水平，使其免受氧化傷害[33]。席玙芳等[34]研究發(fā)現(xiàn)在貯藏期間5 ℃處理組竹筍的CAT 活性低于10 ℃處理組樣品，表明低溫貯藏能抑制竹筍的CAT 活性，有效延緩竹筍木質(zhì)化進程。

筇竹筍采后木質(zhì)化進程加快，在木質(zhì)化過程中PPO、POD 和CAT 等酶起著重要的作用。不同貯藏溫度下筇竹筍PPO 活性的變化如圖5 所示，18 ℃處理組樣品的PPO 活性呈上升趨勢，貯藏至第4 d PPO 活性為54 U/g·min，顯著大于另外3 個處理組（p＜0.05）。0、4 及-18 ℃處理組樣品的PPO 活性在貯藏期間呈現(xiàn)先降低后上升的趨勢，均在第2 d 活性達到最低，貯藏期結(jié)束，-18 ℃條件下筇竹筍的PPO 活性為15 U/g·min，0 和4 ℃處理組樣品的PPO 活性顯著大于-18 ℃處理組，分別為20、27 U/g·min（p＜0.05）。筇竹筍在4 種不同貯藏溫度下POD 活性的變化與PPO 活性變化趨勢略有不同，如圖6 所示，貯藏前期POD 活性均呈上升趨勢，18 ℃條件下樣品的POD 活性最大，第4 d POD 活性為62 U/g·min，與0、4 及-18 ℃處理組樣品差異顯著（p＜0.05）。-18、0 和4 ℃處理組樣品的POD 活性分別在第8 d、第6 d 和第6 d 達到最大，為27、36、44 U/g·min。貯藏結(jié)束，-18 ℃條件下筇竹筍POD 活性為31 U/g·min，0 和4 ℃處理組樣品POD 活性差異不顯著（p＞0.05），都顯著大于-18 ℃處理組樣品（p＜0.05）。CAT 活性的變化趨勢與POD 活性相似，如圖7 所示，18 ℃條件下CAT 活性在第4 d 達到最大，為84 U/g·min，與0、4 及-18 ℃處理組樣品差異顯著（p＜0.05）。0、4 和-18 ℃處理組樣品的 CAT 活性分別在第4 d、第4 d 和第6 d 達到最大，為60、62 和46 U/g·min。貯藏至第10 d，-18 ℃下CAT活性為31 U/g·min，顯著小于0 和4 ℃處理組樣品差異顯著（p＜0.05）。以上結(jié)果說明低溫貯藏能顯著抑制筇竹筍的酶活性，且貯藏溫度越低，抑制能力越強。

圖5 不同貯藏溫度下筇竹筍PPO 的變化

圖6 不同貯藏溫度下筇竹筍POD 的變化

圖7 不同貯藏溫度下筇竹筍CAT 活性的變化

2.4 MDA 含量的變化

脂質(zhì)過氧化產(chǎn)物MDA 含量可以直接反映植物體膜脂的過氧化程度。MDA 是膜脂過氧化的主要產(chǎn)物之一，其含量高低能反應(yīng)竹筍衰老程度，含量越高，說明細胞膜受到的傷害越嚴重，細胞的衰老與死亡速率越快。當竹筍組織遭受逆境脅迫時，細胞膜脂過氧化的程度增加，細胞膜透性增加，進而使得MDA 的含量提高[35]。劉維[36]研究發(fā)現(xiàn)0 ℃貯藏條件下野生白夾竹筍的MDA 含量比對照組低，膜透性較好，說明低溫能有效抑制竹筍MDA 含量的增加，延緩其纖維化，推遲老化進程。如圖8 所示，筇竹筍在不同溫度條件下貯藏，MDA含量均呈上升趨勢。18 ℃處理組樣品的MDA 含量上升趨勢顯著大于其他3 組處理，貯藏至第4 d MDA 含量由0.145 5 μmol/g 增加至1.018 9 μmol/g，與0 ℃（0.294 4 μmol/g）、4 ℃（0.348 2 μmol/g）及-18 ℃（0.202 6 μmol/g）處理組樣品差異顯著（p＜0.05）。貯藏至第10 d，-18 ℃處理組樣品的MDA 含量僅增加了0.273 5 μmol/g，0 和4 ℃處理組樣品的MDA 含量分別為0.517 2 和0.584 6 μmol/g，顯著高于-18 ℃處理組樣品（p＜0.05），表明低溫貯藏能抑制MDA 含量的增加，有效延長筇竹筍貯藏期。

圖8 不同貯藏溫度下筇竹筍MDA 含量的變化

2.5 木質(zhì)素和粗纖維含量的變化

木質(zhì)素與粗纖維含量的變化均是衡量竹筍老化的重要指標。竹筍木質(zhì)化進程與細胞壁代謝物質(zhì)密切相關(guān)，纖維素與木質(zhì)素均是植物細胞壁的化學組分。剛采后的筇竹筍水分含量高，粗纖維與木質(zhì)素含量較少，因此口感脆嫩。后期隨著貯藏時間的延長，木質(zhì)化過程中由于細胞次生壁加厚，粗纖維大量增加，且伴隨著木質(zhì)素的合成和沉積，從而使得植物組織變硬變粗糙，食用品質(zhì)變差[37]。王丹丹等[38]對-18、-3、4 和25 ℃ 4 種貯藏溫度下鮮切毛竹筍的品質(zhì)進行了研究，結(jié)果發(fā)現(xiàn)-18 和-3 ℃條件下木質(zhì)素和粗纖維含量增長速度最緩慢。楊光等[23]以25 ℃為對照，研究了雷竹筍在-18、-3 和4 ℃條件下貯藏木質(zhì)素和粗纖維含量的變化，結(jié)果同樣表明低溫貯藏處理組竹筍的木質(zhì)素和粗纖維含量顯著低于對照組。余學軍等[39]研究同樣表明，綠竹筍在常溫貯藏過程中木質(zhì)素和纖維素質(zhì)量分數(shù)的增長速率比低溫貯藏快，說明低溫能抑制采后竹筍木質(zhì)素和粗纖維含量的增加，且溫度越低，抑制效果越好。

不同貯藏溫度下筇竹筍木質(zhì)素含量的變化情況見圖9。如圖所示，不同貯藏條件下木質(zhì)素的含量均隨貯藏時間的增加而增加，其中18 ℃條件下增長趨勢最快，貯藏至第4 d 木質(zhì)素含量為1.353 g/100g，顯著高于0、4 和-1 8 ℃處理組樣品（p＜0.05），表明筇竹筍在18 ℃條件下木質(zhì)化進程加快，貯藏期顯著縮短。貯藏至第10 d，-18 ℃條件下筇竹筍的木質(zhì)素含量由0.388 g/100g 增長到0.777 g/100g，而0 ℃和4 ℃處理組樣品的木質(zhì)素含量分別增長至1.036 g/100g 和1.133 g/100g，都顯著高于-18℃處理組樣品（p＜0.05）。筇竹筍的粗纖維含量在不同貯藏條件下的變化趨勢與木質(zhì)素含量的增長趨勢相似。如圖10 所示，貯藏至第4 d 時，18 ℃條件下筇竹筍的粗纖維含量為1.273 g/100g，顯著高于0 ℃、4 ℃和-18 ℃處理組樣品（p＜0.05），0℃與4 ℃處理組樣品顯著不差異（p＞0.05）。貯藏至第10 d，0 ℃和4 ℃處理組樣品的粗纖維含量分別為1.145 g/100g 和1.193 3 g/100g，-18 ℃處理組樣品的粗纖維含量最低，為1.015 g/100g（p＜0.05）。以上結(jié)果表明低溫能有效抑制筇竹筍木質(zhì)素和粗纖維含量的增加，延緩其木質(zhì)化進程，延長保鮮期。

圖9 不同貯藏溫度下筇竹筍木質(zhì)素含量的變化

圖10 不同貯藏溫度下筇竹筍粗纖維含量的變化

3 結(jié)論

采后筇竹筍在4 種不同貯藏條件下品質(zhì)出現(xiàn)不同變化，其中18 ℃貯藏條件下各項指標的變化速率顯著高于-18、0 和4 ℃，貯藏至第4 d 筇竹筍已嚴重木質(zhì)化，喪失食用價值。貯藏至第10 d，-18℃條件下的筇竹筍各種指標均優(yōu)于0 和4 ℃，但由于其解凍時大量汁液流失，硬度大幅降低，嚴重影響食用口感。而在0 和4 ℃貯藏條件下筇竹筍保鮮效果較好，0 ℃條件下竹筍組織內(nèi)未形成冰晶，細胞結(jié)構(gòu)未被破壞，保持較完好，各項指標略優(yōu)于4 ℃貯藏條件。因此，綜合各個指標可認為0 ℃貯藏是采后筇竹筍較適宜的保鮮方法。目前還有很多保鮮技術(shù)（如氣調(diào)保鮮、化學保鮮劑保鮮、涂膜保鮮等）應(yīng)用于竹筍保鮮上，可考慮將氣調(diào)、涂膜等保鮮技術(shù)與低溫貯藏保鮮技術(shù)相結(jié)合應(yīng)用于采后筇竹筍保鮮中，以進一步提高筇竹筍的貯藏品質(zhì)。