渥堆過(guò)程中黑茶生化成分變化及其影響因子研究進(jìn)展

邵靜娜 葛國(guó)平 何衛(wèi)中 鄭生宏 嚴(yán) 芳 繆葉旻子

(1.浙江省麗水市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院，浙江麗水323000;2.浙江省遂昌縣大柘鎮(zhèn)農(nóng)業(yè)推廣服務(wù)中心，浙江遂昌323309)

茶樹(shù)鮮葉由于制作工藝的不同劃分為六大茶類，黑茶是六大茶類之一。黑茶的加工工序一般是殺青后揉捻，再渥堆，最后干燥。黑茶與其它茶類在制作工藝和品質(zhì)特征上有較大的差異。紅茶要求紅茶紅湯紅葉，注重發(fā)酵工序;綠茶要求綠茶清湯綠葉，注重殺青工序;青茶要求香氣濃郁，湯色金黃，注重做青工序;黃茶要求黃葉黃湯，注重悶黃工序;白茶則要求湯色淺淡，干茶茸毛呈白色，注重萎凋工序;黑茶注重渥堆工序，要求葉色棕褐油潤(rùn)，湯色橙黃或紅濃［1］。黑茶是我國(guó)邊疆少數(shù)民族生活中必不可少的飲料，主產(chǎn)于四川、云南、湖北、湖南等地。我國(guó)黑茶具有豐富的種類，分為獲磚茶、青磚茶、普洱茶、六堡茶等，渥堆技術(shù)參數(shù)每個(gè)種類采用的也不同，但制作原理均是促使茶青通過(guò)一定的發(fā)酵作用，最終形成黑茶。渥堆是黑茶品質(zhì)形成的關(guān)鍵工序，其原理是渥堆過(guò)程中的胞外酶、微生物呼吸熱以及微生物自身體內(nèi)代謝的綜合作用，具體表現(xiàn)在葉綠素被破壞、多酚類氧化、果膠、糖類的水解，香氣物質(zhì)的形成等，最后形成了黑茶外形色澤棕褐油潤(rùn)，內(nèi)質(zhì)湯色紅濃或橙黃，香氣純正的品質(zhì)風(fēng)格［2-3］。近些年來(lái)前人對(duì)黑茶渥堆工序進(jìn)行了較為系統(tǒng)的研究，本文就對(duì)渥堆過(guò)程中黑茶生化成分的變化以及渥堆主要影響因子進(jìn)行分析綜述，并對(duì)渥堆工藝研究趨勢(shì)作了展望。

1 渥堆過(guò)程中生化成分變化

1.1 水浸出物的變化

水浸出物是茶葉沖泡過(guò)程中能溶入茶湯的全部無(wú)機(jī)和有機(jī)化合物，是茶湯中的重要呈味性物質(zhì)，其含量的高低可反映出茶葉品質(zhì)的優(yōu)劣。在渥堆過(guò)程中，水浸出物的動(dòng)態(tài)變化，目前尚無(wú)定論，謝序賓等研究發(fā)現(xiàn)渥堆過(guò)程中水浸出物含量上升［4］。陳應(yīng)娟等發(fā)現(xiàn)四川黑茶渥堆過(guò)程水浸出物含量是減少的［1］，林朝賜等利用鮮葉加工的紅茶、綠茶為原料進(jìn)行黑茶加工工藝試驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)各處理在渥堆過(guò)程中水浸出物含量均下降［5］，而吳楨研究認(rèn)為水浸出物含量在渥堆過(guò)程中雖有變化，但最終含量變化不大［6］。

1.2 多酚類及兒茶素類的變化

茶多酚在茶湯中呈苦澀有較強(qiáng)的刺激性。茶多酚是形成黑茶品質(zhì)的重要活性物質(zhì)，其含量的變化對(duì)黑茶品質(zhì)的形成具有非常重要的作用。吳楨研究發(fā)現(xiàn)，在渥堆過(guò)程中，茶多酚含量呈顯著下降［6］。林朝賜等利用鮮葉加工的紅茶、綠茶為原料進(jìn)行黑茶加工工藝試驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)各處理在渥堆過(guò)程中茶多酚含量均下降［5］。陳應(yīng)娟等也發(fā)現(xiàn)渥堆工序茶多酚含量減少，且其中堆表、堆中、堆底均呈下降趨勢(shì)，堆表降幅最大［1］。王增盛認(rèn)為茶多酚含量下降是因?yàn)樵趥鹘y(tǒng)渥堆中茶多酚和兒茶素發(fā)生了氧化聚合反應(yīng)，且與渥堆過(guò)程中微生物釋放的多酚氧化酶PPO有很大關(guān)系。茶多酚含量減少，利于黑茶滋味醇和的形成［7］。

兒茶素占多酚類物質(zhì)總量的70%-80%，是多酚類物質(zhì)的主要成分。兒茶素一般分為酯型兒茶素(復(fù)雜兒茶素)和非酯型兒茶素(簡(jiǎn)單兒茶素)。酯型兒茶素是一類收斂性、苦澀味較重的物質(zhì);而簡(jiǎn)單兒茶素滋味醇和不苦澀，收斂性較弱，是茶湯滋味的重要構(gòu)成物質(zhì)。吳楨研究發(fā)現(xiàn)普洱茶在渥堆過(guò)程中酯型兒茶素 EGCG、GCG、CG、ECG含量降幅達(dá)90%以上，呈顯著下降趨勢(shì)。而C含量前期下降，后期則顯著增加。EC、GC、EGC的含量變化不定，但總體呈下降［6］。而羅龍新等研究發(fā)現(xiàn)酯型兒茶素(EGCG、ECG)無(wú)論是堆內(nèi)或堆表，在渥堆過(guò)程中，均劇烈地減少，EGC含量雖然在渥堆初期呈增加的趨勢(shì)，但后期也顯著下降。而簡(jiǎn)單兒茶素(EC和C)的含量在渥堆初期有增加的趨勢(shì)，但后期則逐漸下降，至渥堆完成時(shí)，下降幅度達(dá)70%和33%［8］。王增盛認(rèn)為兒茶素總量下降，微生物的酶促氧化占主導(dǎo)地位，其次主要因?yàn)閮翰杷氐姆敲复僮饔棉D(zhuǎn)化(如濕熱作用下的酯型兒茶素水解等)［7］。

1.3 氨基酸的變化

氨基酸是茶葉中的主要化學(xué)成分之一，其含量的多少可反映出茶湯滋味的鮮爽味，是茶湯滋味的重要化學(xué)成分。謝序賓、林朝賜等研究發(fā)現(xiàn)渥堆過(guò)程中氨基酸含量下降［4-5］。吳楨研究發(fā)現(xiàn)在普洱茶渥堆過(guò)程中氨基酸含量由原料的1.28%降為0.54%和0.41%，降幅分別為58%和68%［6］。陳應(yīng)娟等發(fā)現(xiàn)四川黑茶渥堆過(guò)程中一翻是氨基酸含量下降最多的階段，其中堆表變化幅度最大，減少最多［1］。蘇小明、吳楨等認(rèn)為氨基酸下降主要由于氨基酸在黑茶渥堆過(guò)程氧化、降解和轉(zhuǎn)化，與多酚類反應(yīng)生成褐色色素。其次氨基酸被微生物消耗，并發(fā)生脫氨、脫羧，形成芳香物質(zhì)［9］。

1.4 水溶性色素的變化

茶黃素(TF)、茶紅素(TR)、茶褐素(TB)是黑茶中主要的水溶性色素物質(zhì)，黑茶渥堆過(guò)程，TF、TR氧化聚合成TB，使得TF、TR在黑茶中積累的較紅茶少，同時(shí)茶黃素、茶紅素和茶褐素等氧化產(chǎn)物的形成對(duì)形成黑茶品質(zhì)風(fēng)味則是必不可少的，也是黑茶“渥堆”與黃茶“悶黃”的根本區(qū)別所在［7］。

林朝賜等研究發(fā)現(xiàn)紅茶原料在渥堆過(guò)程中茶黃素含量持續(xù)下降，綠茶原料在渥堆過(guò)程中茶黃素含量持續(xù)提高。并發(fā)現(xiàn)各處理在渥堆過(guò)程中茶紅素含量均下降，茶褐素含量均升高［5］。吳楨研究結(jié)果發(fā)現(xiàn)在普洱茶渥堆發(fā)酵過(guò)程中，隨著翻堆茶紅素含量下降明顯，茶黃素略上升，茶褐素急劇上升［6］。陳應(yīng)娟等發(fā)現(xiàn)隨著翻堆茶紅素含量先升后降，降幅9.48%，茶黃素、茶褐素含量上升，茶褐素增幅較大，達(dá)72.5%，與吳楨研究結(jié)果較為相似。黑茶制作過(guò)程，茶多酚氧化深，茶黃素、茶紅素進(jìn)一步氧化聚合成茶褐素，是造成這些變化的主要原因。同時(shí)陳應(yīng)娟等還發(fā)現(xiàn)由于上層茶坯與空氣接觸及滋生大量微生物，使上層茶色素氧化最深，茶褐素含量最高［1］。柴碩等認(rèn)為色素變化與黑茶渥堆過(guò)程中微生物胞外多酚氧化酶(PPO)的活性密切相關(guān)，并且認(rèn)為這些變化與兒茶素組分與總量的消長(zhǎng)是同步的。具體表現(xiàn)為一方面微生物代謝旺盛提高了茶坯的溫度，加劇了兒茶素的氧化，另一方面在PPO的催化作用下，發(fā)生酶促氧化聚合生成茶黃素、茶紅素、茶褐素［10］。

1.5 揮發(fā)性香氣化合物的變化

黑茶特有的香味的形成主要是茶葉自身香氣物質(zhì)在渥堆過(guò)程中，其種類、含量及其配比發(fā)生較大變化，形成大量的香氣物質(zhì)［11-12］。呂才有等［13］研究發(fā)現(xiàn)，在整個(gè)普洱茶發(fā)酵過(guò)程中，醛類、酸類、酮類、酯類等物質(zhì)的相對(duì)含量總體上均呈上升趨勢(shì)，醇類化合物和其他類香氣組分化合物相對(duì)含量則總體上逐漸下降，而隨著后發(fā)酵的進(jìn)行甲基化物質(zhì)的種類和數(shù)量均增加。呂海鵬等［14］研究發(fā)現(xiàn)，酯類和雜氧化合物在渥堆過(guò)程中大幅增加，尤其是1，2，3-三甲氧基苯。而隨著發(fā)酵的進(jìn)行醇類和碳?xì)浠衔矬E減。谷勛剛等研究發(fā)現(xiàn)，1，2，3-及 1，2，4-三甲氧基苯在渥堆期間由于酵母菌和霉菌的聯(lián)合作用，其含量總體上升，二翻和三翻分別出現(xiàn)極大值;同時(shí)發(fā)現(xiàn)芳樟醇在二翻中含量達(dá)到最高，高揮發(fā)性香氣成分隨渥堆時(shí)間延長(zhǎng)，含量總體下降。主要因?yàn)殇锥汛龠M(jìn)糖苷分解，以此為基礎(chǔ)的香氣隨著時(shí)間延長(zhǎng)釋放潛力逐漸減弱，酶解和濕熱作用是潛在的驅(qū)動(dòng)力［15-16］。氨基酸與糖類等物質(zhì)發(fā)生美拉德反應(yīng)，生成呈焦糖香的物質(zhì)，兒茶素自身氧化、降解，生成香氣化合物，均與黑茶香氣的塑造有關(guān)，但最重要的是微生物代謝，單萜烯醇配糖體被分泌的水解酶水解生成單萜烯醇，該物質(zhì)的生成使經(jīng)微生物渥堆的黑毛茶具有醇和愉悅的獨(dú)特香氣［10］。

1.6 咖啡堿的變化

茶葉中的嘌呤堿主要有咖啡堿、可可堿、茶堿，其中以咖啡堿含量最多?？Х葔A是構(gòu)成茶湯滋味的重要成分，且與黑茶的品質(zhì)優(yōu)劣呈正相關(guān)關(guān)系［17］。吳楨研究認(rèn)為咖啡堿在普洱茶渥堆期間含量上升，增幅達(dá)130%和137%［6］。陳應(yīng)娟等也發(fā)現(xiàn)咖啡堿含量在四川黑茶整個(gè)加工過(guò)程中是增加的，而渥堆工序則是咖啡堿含量增加較多的階段［1］。而謝序賓等研究發(fā)現(xiàn)咖啡堿則在渥堆過(guò)程無(wú)明顯變化，主要原因是嘌呤堿物質(zhì)難于分解［4］。

1.7 其他化合物的變化

可溶性糖可緩解茶湯中苦澀味，其含量越高，滋味越甘醇。周洪杰等研究認(rèn)為在普洱茶的渥堆過(guò)程中可溶性糖含量上升［18］;而羅龍新、吳楨［6，8］等研究認(rèn)為在渥堆過(guò)程中可溶性糖的變化雖有波動(dòng)，但總體含量減少。陳應(yīng)娟等發(fā)現(xiàn)黑茶渥堆期間堆中的可溶性糖含量是先降后升，而堆表和堆底的可溶性糖含量均先升后降［1］。王增盛認(rèn)為微生物吸收可溶性糖與胞外酶分解纖維素產(chǎn)生可溶性糖是渥堆期間可溶性糖含量變化波動(dòng)的原因［7］。

茶葉中的粗纖維主要有纖維素、木質(zhì)素等。吳楨研究結(jié)果發(fā)現(xiàn)粗纖維含量在渥堆過(guò)程中略有下降［6］。陳應(yīng)娟等研究發(fā)現(xiàn)渥堆工序粗纖維含量下降明顯，降幅達(dá)12.54%，且堆中變化最大［1］。王增盛認(rèn)為微生物產(chǎn)生的胞外纖維素酶促進(jìn)纖維素分解是粗纖維在渥堆期間含量顯著下降的主要原因［7］。顧謙等［19］發(fā)現(xiàn)纖維素酶在渥堆初遞增，這與纖維素含量下降有很大關(guān)系。

原果膠由果膠素與多縮阿拉伯醛糖結(jié)合而成，是構(gòu)成茶樹(shù)葉細(xì)胞中膠層的物質(zhì)，在原果膠酶作用下可分解為水化果膠素，在稀酸作用下可分解為水化果膠素。果膠是茶湯具有“味厚”感和茶湯濃稠度的主要物質(zhì)，其粘稠性，可增加茶湯滋味。吳楨研究結(jié)果發(fā)現(xiàn)原果膠在普洱茶渥堆過(guò)程中呈波動(dòng)變化，但總體趨勢(shì)呈減少，較原料的減幅分別為47%，55%。水溶性果膠在普洱茶渥堆過(guò)程中呈波動(dòng)變化，但總體趨勢(shì)呈增加之勢(shì)，增幅分別為142%，183%［6］。陳應(yīng)娟等研究發(fā)現(xiàn)四川黑茶渥堆過(guò)程中原果膠和水溶性果膠含量均呈波動(dòng)變化，其中堆中部位變化幅度最大［1］。

2 渥堆工序影響因子研究進(jìn)展

渥堆是形成黑茶色、香、味品質(zhì)的關(guān)鍵工序，渥堆工藝受環(huán)境、茶坯含水率和渥堆過(guò)程的時(shí)間、溫度、供氧量等因素影響。

2.1 茶坯含水量

水分是黑毛茶制作過(guò)程中決定茶葉理化成分變化的主要物質(zhì)條件，它的含量高低，直接影響著其它成分的變化。茶坯水分在渥堆中先降后升，主要是微生物從環(huán)境吸水與代謝釋水［20］。為使待渥堆發(fā)酵的茶葉有足夠的含水量，在渥堆前需對(duì)普洱曬青茶進(jìn)行灑水，一般是制作高檔茶灑水少，低檔茶灑水多，氣候干燥則灑水適當(dāng)增加，具體應(yīng)根據(jù)茶葉的級(jí)別及做茶環(huán)境氣候來(lái)決定［21］。

水分多的葉子，渥堆進(jìn)程快，渥堆時(shí)間可以大大縮短。蘇聯(lián)試驗(yàn)資料［22］得出老青茶渥堆，含水量18%的，要14天才能達(dá)到55℃葉溫;含水量20%的12天;含水量22%的10天;含水量23%的8天;含水量27%的6天。含水量每增1%，渥堆時(shí)間幾乎可縮短1天。在我國(guó)生產(chǎn)實(shí)踐中也可看到這種規(guī)律。老茶青渥堆葉含水量25-35%，一般要7天左右;黑茶渥堆葉含水量60%左右，渥堆時(shí)間20 h左右。閆列娟［23］試驗(yàn)得出45.3%渥堆發(fā)酵較緩慢，堆內(nèi)升溫較慢，耗時(shí)較長(zhǎng)，葉子容易腐敗變霉，達(dá)不到預(yù)期效果。49.8%渥堆發(fā)酵快，堆內(nèi)升溫快，耗時(shí)32小時(shí)，渥堆效果好。55.4%渥堆含水量過(guò)高，堆內(nèi)升溫太快，葉子腐爛、長(zhǎng)毛。可見(jiàn)在黑毛茶初制過(guò)程中，渥堆時(shí)葉子含水量在50%左右，渥堆發(fā)酵效果最好。

2.2 渥堆溫度

堆溫是普洱茶生產(chǎn)過(guò)程中的主要控制因子，渥堆葉溫與環(huán)境溫度、堆垛形態(tài)和大小、加水量、茶葉品質(zhì)等有關(guān)。傳統(tǒng)渥堆的葉溫是隨著渥堆時(shí)間的延長(zhǎng)而逐漸上升的，濕熱作用的“熱”來(lái)源主要是微生物的呼吸放熱。渥堆中葉溫的升高，可進(jìn)一步促進(jìn)濕熱作用和微生物酶促反應(yīng)［20］。

一般自然渥堆發(fā)酵的堆溫可達(dá)60-70℃，而通?？刂浦行臏囟纫话阍谠?0-65℃，最高溫度最好不要高于65℃，最低溫度不要低于40℃。目前生產(chǎn)中一般翻堆4-5次，來(lái)防止渥堆溫度過(guò)高［24-25］。

鄒傅惠［26］等人通過(guò)最高溫渥堆(堆外溫度控制在60-65℃)、高溫渥堆(堆外溫度55-60℃)、中溫渥堆(堆外溫度45-50℃)和低溫渥堆(堆外溫度35-40℃)四種不同渥堆溫度試驗(yàn)，得出:黑毛茶葉色和香氣變化的速度與堆外溫度、堆內(nèi)葉溫的高低呈正相關(guān);隨渥堆溫度的升高，茶湯色度趨向深化;在一定范圍內(nèi)(60℃以下)，溫度對(duì)黑毛茶品質(zhì)的影響，是隨著溫度的升高而提高，其中以高溫渥堆最好，最高溫渥堆次之，中溫渥堆第三，低溫渥堆較差。

2.3 渥堆時(shí)間

渥堆時(shí)間長(zhǎng)短與黑茶茶葉品質(zhì)關(guān)系密切，如果采用傳統(tǒng)的殺青、揉捻再渥堆的工藝制作黑茶，適宜的渥堆時(shí)間通常為24小時(shí)，若少于16小時(shí)，滋味帶青、微澀;若超過(guò)32小時(shí)，茶湯渾濁，香氣、滋味變酸，茶葉品質(zhì)表現(xiàn)差。黃國(guó)滋等采用做青工藝處理試驗(yàn)結(jié)果得出:采用做青工藝經(jīng)殺青、揉捻、渥堆制作黑茶，渥堆時(shí)間8小時(shí)的黑茶品質(zhì)最好，湯色杏黃明亮清、香氣高銳有花蜜香、滋味醇爽有花蜜味。其次是16小時(shí)，而渥堆時(shí)間超過(guò)24小時(shí)茶葉香及味呈酸，品質(zhì)欠佳［27］。

渥堆時(shí)間長(zhǎng)短具體應(yīng)根據(jù)茶坯含水量和堆溫而定。黃千麒通過(guò)在渥堆過(guò)程添加不同加水量，得出:加水多的，始溫低，葉溫上升快，渥堆時(shí)問(wèn)短;反之，未加水的雖始溫較高，但葉溫上升較慢，渥堆時(shí)間較長(zhǎng)。以加水20%的葉溫上升最快，渥堆時(shí)間最短;其次為加水10%和5%，而以不加水的渥堆時(shí)間最長(zhǎng)，葉溫上升最慢［11］。鄒傅惠等研究湖南黑茶渥堆試驗(yàn)發(fā)現(xiàn):渥堆時(shí)間與渥堆溫度緊密相連，渥堆溫度較高，渥堆時(shí)間可相應(yīng)縮短。如60-65℃的渥堆溫度一般至適度只需9小時(shí)，與大生產(chǎn)相比，縮短了9-15小時(shí)，就低溫渥堆處理(35-40℃)來(lái)看，也只需16小時(shí)，較其大生產(chǎn)也可縮短2-8小時(shí)。但以品質(zhì)來(lái)講，高溫渥堆處理(55-60℃)最佳，其渥堆時(shí)間以10小時(shí)為適度［28］。

2.4 渥堆濕度

黑茶渥堆過(guò)程主要是濕熱作用，如渥堆初，茶坯水分高堆溫不高，為喜濕的細(xì)菌類創(chuàng)造了有利條件，使之得以大量繁殖，造成黑茶渥堆過(guò)程細(xì)菌數(shù)量驟增，微生物代謝旺盛，呼吸放熱使得堆溫劇增，恰好適宜喜溫喜濕的霉菌 (主要是黑曲霉)生存，另外細(xì)菌的水解作用為其提供了豐富的呼吸基質(zhì)使之大量滋生，促進(jìn)堆內(nèi)各種理化變化進(jìn)入高峰［20］。

在生產(chǎn)中，渥堆應(yīng)趁熱揉捻的余熱，成團(tuán)堆壘，適當(dāng)筑緊，溫度在40℃左右，相對(duì)濕度為95%-100%［29］。

2.5 氧氣

黑茶的酶作用學(xué)說(shuō)、微生物學(xué)說(shuō)、濕熱作用學(xué)說(shuō)都說(shuō)明了在渥堆過(guò)程中主要發(fā)生了氧化作用，也說(shuō)明在除了水分、溫度等影響因子外，也需要氧引起茶葉內(nèi)含物質(zhì)的相互轉(zhuǎn)化，尤其是多酚類化合物的自動(dòng)氧化。王增盛也提出:渥堆中氧氣狀況應(yīng)是有氧供應(yīng)卻又通氣不良，這時(shí)的茶多酚、色素物質(zhì)在濕熱作用及酶促作用下，發(fā)生了急劇的變化［29］。湖南農(nóng)學(xué)院資料(1961年)［22］，試驗(yàn)結(jié)果顯示在渥堆葉充滿CO2，而缺O(jiān)2的情況下，渥堆化學(xué)反應(yīng)幾乎停止。從生產(chǎn)實(shí)際情況，幾百斤葉子堆積起來(lái)，堆內(nèi)的葉子間仍保留氧分，但不多，而渥堆作用照樣進(jìn)行，說(shuō)明渥堆過(guò)程所需要的氧氣量是不大的。

在生產(chǎn)中傳統(tǒng)黑茶后發(fā)酵一般采用具有透氣性的篾籃、筍葉加上氣孔，能夠具有足夠的氧分，使好氣性微生物得以繁殖和促進(jìn)茶坯內(nèi)含物的有氧氧化，塑造其良好品質(zhì)的形成。翻堆是渥堆過(guò)程必不可少的程序，翻堆可以打破溫度和氧氣濃度的層次效應(yīng)、減少濕度的空間梯度、使茶堆的優(yōu)勢(shì)菌群能混合均勻促進(jìn)發(fā)酵［21，24-25］。

3 小結(jié)與展望

黑茶中的生化成分在渥堆過(guò)程中發(fā)生劇烈變化，如茶多酚因多酚氧化酶引起的氧化聚合反應(yīng)而含量銳減;兒茶素因微生物的酶促氧化與非酶促作用轉(zhuǎn)化，其組分及比例發(fā)生明顯改變;氨基酸和可溶性糖含量亦有所變化等。這些變化為形成黑茶外形棕褐油潤(rùn)，湯色橙黃或紅濃，滋味醇和等獨(dú)特品質(zhì)奠定了重要的物質(zhì)基礎(chǔ)。

渥堆工藝的影響因子主要是茶坯含水量、溫度、時(shí)間、濕度、氧氣。水分是化學(xué)反應(yīng)的介質(zhì)，氧氣是多酚類物質(zhì)氧化的必要條件，溫度、水分和氧氣構(gòu)成的濕熱作用是渥堆轉(zhuǎn)色變味的主導(dǎo)因子，三者相互聯(lián)系，互為矛盾［2］。在渥堆過(guò)程中，茶坯水分影響溫度的升降和茶堆氧氣的減少，茶堆溫度影響水分的散失和化學(xué)反應(yīng)的速度，堆內(nèi)氧氣量影響著水分的散失和茶坯溫度的降低。一般通過(guò)翻堆來(lái)緩解三者之間的矛盾，減少堆內(nèi)的差異。

一般氣溫低、雨天，葉質(zhì)較老，渥堆時(shí)間略長(zhǎng)，反之，則較短。在實(shí)踐生產(chǎn)上渥堆葉堆積的厚度應(yīng)依氣溫高低和天氣、環(huán)境濕度、葉質(zhì)老嫩、產(chǎn)品設(shè)計(jì)而定。隨著黑茶迅速發(fā)展，知名度的提高，茶產(chǎn)區(qū)多茶類的發(fā)展需求和高端原料制作規(guī)模量少的渥堆制作需要，如何開(kāi)發(fā)黑茶智能化創(chuàng)新渥堆加工設(shè)備和適合小型黑茶渥堆的新型設(shè)備以及實(shí)現(xiàn)黑茶初制過(guò)程的渥堆工序機(jī)械化與自動(dòng)化、黑茶全程機(jī)械化加工，或許是黑茶加工技術(shù)下一步突破性發(fā)展的研究方向。

1 陳應(yīng)娟，齊桂年，陳盛相，等.四川黑茶加工過(guò)程中感官品質(zhì)和化學(xué)成分的變化.食品科學(xué)，2012，(23):55-59.

2 何春雷，杜曉.金尖茶自然渥堆研究初報(bào).四川農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)，1991，(1):115-119.

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