米麥曲米酒揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)、氨基酸與感官評(píng)價(jià)的相關(guān)性

嚴(yán) 沁，伍文馳，張楷正

（四川輕化工大學(xué) 生物工程學(xué)院，四川 宜賓 644000）

善釀酒色澤深黃清亮，香氣特盛，酒度適中，口味甜美，酒精度＞12.0%vol，屬半甜型黃酒；清酒以大米與天然礦泉水為原料，經(jīng)過(guò)制曲、制酒母、復(fù)合發(fā)酵等工序，釀造出酒精度達(dá)18%vol的酒醪，再加入石灰使其沉淀，經(jīng)過(guò)壓榨制得[1-2]。米麥曲酒結(jié)合了善釀酒與清酒的釀造工藝，在制作過(guò)程中，一部分大米蒸熟，冷卻后添加生麥芽和米曲霉制成米麥曲[3-4]；一部分大米預(yù)先通過(guò)精磨去掉糠皮和糊粉層得到精米，達(dá)到70%的精米率，再經(jīng)過(guò)蒸煮制酒[5-6]，將前兩部分物料混合并添加適量的酵母和水制成酒母，將酒醪糖化發(fā)酵等后續(xù)工序制成米麥曲酒。

近年來(lái)，微量及痕量成分分析檢測(cè)技術(shù)的發(fā)展，如乙醚萃取濃縮、頂空、固相微萃取等樣品前處理技術(shù)及常用的檢測(cè)儀器氣相色譜-質(zhì)譜（gaschromatography-massspectrometer，GC-MS）、氣相色譜-火焰離子化檢測(cè)器（gas chromatography-flame ionization detector，GC-FID）、全二維氣相質(zhì)譜、毛細(xì)管電泳-電化學(xué)檢測(cè)法等，推動(dòng)了釀造酒的風(fēng)味研究[7-10]。氨基酸是影響釀造酒感官評(píng)價(jià)的重要因素，尤其對(duì)酒體和口感影響較大[11]。在酒體方面，氨基酸的含量會(huì)影響釀造酒的色澤。一般來(lái)說(shuō)，氨基酸的含量越高，酒體色澤越深，含量越低，則顏色越淺；在口感方面，氨基酸一般呈甜、鮮、酸、苦和澀的味道，其呈味特性使得其對(duì)釀造酒的口感有極大的影響，甚至中國(guó)黃酒與其他酒種的一大區(qū)別就是“氨基酸味”[12-13]。李妍等[14]采用高效液相色譜法測(cè)定黃酒中的氨基酸含量，并結(jié)合多元統(tǒng)計(jì)方法對(duì)黃酒的產(chǎn)地進(jìn)行判別；孫軍勇等[15]研究了氨基酸與黃酒中蛋白質(zhì)渾濁的關(guān)系，發(fā)現(xiàn)谷氨酸、脯氨酸和天冬氨酸可能是造成蛋白質(zhì)渾濁的主要原因；張楷正等[16]研究了傳統(tǒng)咂酒中氨基酸含量的配比，對(duì)匝酒的氨基酸營(yíng)養(yǎng)進(jìn)行了評(píng)價(jià)；丁學(xué)利[17]研究了枸杞干果酒中氨基酸含量的變化，發(fā)現(xiàn)氨基酸在發(fā)酵過(guò)程中都是先升高后降低；田翔等[18]使用超高效液相色譜法，同時(shí)檢測(cè)了黃酒中的17種氨基酸，該檢測(cè)方法快速，準(zhǔn)確且回收率高等[19]使用高效液相色譜檢測(cè)葡萄酒和啤酒中的24種氨基酸；REDRUELLO B等[20]使用超高效液相色譜法，同時(shí)檢測(cè)啤酒中的21種氨基酸。

米麥曲酒的香氣是由酒中的各種風(fēng)味物質(zhì)提供的，而其口味又很大程度上受氨基酸的影響[21]，本研究采用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀、氨基酸全自動(dòng)分析儀結(jié)合感官評(píng)價(jià)對(duì)自制干型米麥曲酒的風(fēng)味物質(zhì)、氨基酸含量進(jìn)行測(cè)定，嘗試用多元線性回歸方法，研究感官評(píng)價(jià)與米麥曲酒中風(fēng)味物質(zhì)、氨基酸含量之間的相關(guān)關(guān)系，以期對(duì)酒類(lèi)風(fēng)味與口感的關(guān)系，提供了一定的研究基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

干型米麥曲酒（dry Mimaiqu rice wine，DMRW）（17.89±0.67）%vol：自制；黃酒（Chinese rice wine，CRW）（古越龍山金5年陳，14%vol）：四川省自貢市沃爾瑪超市；清酒（Japanese sake，JNS）（獺祭50，16%vol）：日本購(gòu)買(mǎi)；清酒酵母ACCC20045：實(shí)驗(yàn)室保存；安琪生香酵母：安琪酵母有限公司。

氯化鈉（分析純）：國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；2-辛醇（色譜純）：百靈威科技有限公司；無(wú)水乙醇（色譜純）、正己烷、乙醚、三氯甲烷（均為分析純）：成都市科隆化學(xué)品有限公司；無(wú)水硫酸鈉、三氯乙酸、濃鹽酸（均為分析純）：成都市科龍化工試劑廠。

1.2 儀器與設(shè)備

57330-U SPME手動(dòng)進(jìn)樣手柄：美國(guó)Supelco公司；50/30 μm DVB/CAR/PDMS萃取頭：上海安譜實(shí)驗(yàn)科技股份有限公司；6790N-5975B氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀：美國(guó)Agilent科技有限公司；N-Evap氮吹儀：上海思伯明儀器設(shè)備有限公司；L-8900氨基酸全自動(dòng)分析儀：日本HITACHI公司；CF15R高速離心機(jī)：日立集團(tuán)；DHG-9123A電熱干燥箱：上海一恒科學(xué)儀器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 米麥曲酒工藝流程及操作要點(diǎn)

大米的蒸煮：選擇完整無(wú)殘缺的糙米和精米，經(jīng)過(guò)浸泡洗滌后自然瀝干，于110 ℃蒸制45 min。糙米熟米飯和精米熟米飯的混合比例為3∶7。

米麥曲的制備：小麥在35 ℃培養(yǎng)24 h得到麥芽，將麥芽與熟米飯軋碎，按2.5∶6.0比例混合，同時(shí)加入小麥質(zhì)量30%的水，拌勻，按原料質(zhì)量0.7%接入麩皮種曲（菌種為米曲霉蘇-16），35 ℃培養(yǎng)48 h，出曲。

米麥曲、酵母的添加：米麥曲的添加量在20%～25%；先將清酒酵母和安琪生香酵母活化，再在YPD液體培養(yǎng)基中純培養(yǎng)24 h，達(dá)到107CFU/mL，然后兩種酵母按原料質(zhì)量的3%～8%與米麥曲混合。

酒母的制作：加入蒸飯和米麥曲之后添加一定比例的水，在56 ℃高溫糖化5 h，然后加入0.7%乳酸酸化1 h，冷卻后在無(wú)菌條件下加入酵母，密封后在生化培養(yǎng)箱中30 ℃培養(yǎng)24 h。

發(fā)酵時(shí)間：以CO2失重法判斷米麥曲酒的發(fā)酵時(shí)間，以CO2失重為零作為發(fā)酵終點(diǎn)。

糖化發(fā)酵溫度：借鑒日本清酒低溫發(fā)酵技術(shù)，糖化發(fā)酵溫度一般在10～20 ℃，發(fā)酵溫度在15 ℃左右。

投料方式：選擇多段式投料方法，避免一次性大量投料，否則由于酒母中的酵母增殖不夠充分，使得雜菌有生長(zhǎng)空間，降低酒的品質(zhì)。按照經(jīng)驗(yàn)，選擇3段式投料方法，3段投料比例為1∶2∶4。

壓濾：用濾袋或自動(dòng)壓榨機(jī)壓濾。

澄清、過(guò)濾：在澄清罐中低溫靜置10 d，用過(guò)濾機(jī)添加一定量活性炭過(guò)濾。

煎酒：溫度控制在85～90 ℃，時(shí)間控制在2～3 min。

老化：采用10 ℃低溫冷藏半年到一年，即得米麥曲酒。

1.3.2 感官評(píng)價(jià)[12]

米麥曲酒感官評(píng)價(jià)在一個(gè)密閉無(wú)異味的房間中進(jìn)行，采用編號(hào)盲評(píng)的方法進(jìn)行，具體方法參考文獻(xiàn)[12]，感官評(píng)價(jià)員由6位具有豐富經(jīng)驗(yàn)的專(zhuān)業(yè)人士組成。感官評(píng)價(jià)分為香氣評(píng)價(jià)（15分，其中醇香、清香和果香分別占5分）和口味評(píng)價(jià)（15分，其中清爽、柔和和醇厚分別占5分）。評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)各項(xiàng)目的品評(píng)結(jié)果由弱到強(qiáng)為1～5分，取6位品評(píng)員的平均值為最終結(jié)果。

1.3.3 揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)和氨基酸的定量分析

（1）揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)GC-MS分析

GC條件：AgilentHP-5MS毛細(xì)管色譜柱（30.0m×0.2mm×0.25 μm）；進(jìn)樣口溫度250 ℃；分流比50∶1；程序升溫條件：40 ℃保持4 min，以5 ℃/min升至120 ℃，再以8 ℃/min升至230 ℃保持6 min；載氣：99.999%氦氣（He），載氣流速：1 mL/min。

MS條件：電子電離（electronic ionization，EI）源，電子能量70 eV，離子源溫度為280 ℃，四極桿溫度為150 ℃，質(zhì)量掃描范圍為30～550 amu，溶劑延遲2 min。

定性定量方法：樣品中未知揮發(fā)性成分通過(guò)工作站美國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)研究所（national institute of standards and technology，NIST）11標(biāo)準(zhǔn)譜庫(kù)自動(dòng)檢索，導(dǎo)出樣品檢索報(bào)告后篩選匹配，保留匹配度＞80的物質(zhì)。使用內(nèi)標(biāo)法對(duì)米麥曲酒中風(fēng)味物質(zhì)含量進(jìn)行半定量，內(nèi)標(biāo)物為色譜級(jí)2-辛醇（質(zhì)量濃度為10 mg/100 mL），以?xún)?nèi)標(biāo)物峰面積與各個(gè)風(fēng)味物質(zhì)峰面積的比值來(lái)確定風(fēng)味物質(zhì)的含量。

根據(jù)各個(gè)物質(zhì)的閾值，確定米麥曲酒中各個(gè)風(fēng)味物質(zhì)的氣味活度值（odor activity value，OAV）＞1的風(fēng)味物質(zhì)作為米麥曲酒的主要風(fēng)味物質(zhì)[22]。

（2）氨基酸分析

供試酒樣中的游離氨基酸采用氨基酸全自動(dòng)分析儀[23]，即53 min短程序（包括洗柱和沖柱時(shí)間）。酒樣預(yù)處理：酒樣過(guò)濾后，每10 mL加入40 mL的10%三氯乙酸除去蛋白質(zhì)，使用高速離心機(jī)5 000 r/min離心10 min，取上層清液在電熱干燥箱中50 ℃反復(fù)烘干3次去除醇類(lèi)物質(zhì)，然后用0.02 mol/L的HCl溶液定容至10 mL，離心后取1 mL上清液直接上機(jī)檢測(cè)。

1.3.4 數(shù)據(jù)處理

采用SPSS 20.0、Graphpad Prism 8.0進(jìn)行多元線性回歸分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 干型米麥曲酒感官評(píng)價(jià)結(jié)果

2.1.1 香氣評(píng)分

對(duì)干型米麥曲酒的3種香氣評(píng)價(jià)醇香、清香和果香進(jìn)行打分，結(jié)果見(jiàn)表1。根據(jù)李博斌等[24]的方法，將3種香氣評(píng)價(jià)平方根之后加和（在數(shù)據(jù)處理上，使用平方根加和的原因是更利于回歸分析），從而得到一個(gè)總的香氣評(píng)分。

表1 米麥曲酒香氣評(píng)價(jià)結(jié)果Table 1 Results of aroma evaluation of Mimaiqu rice wine

2.1.2 口感評(píng)分

根據(jù)李博斌等[12]的方法略作修改，對(duì)3種口味評(píng)價(jià)清爽、柔和和果香進(jìn)行評(píng)分，結(jié)果見(jiàn)表2。

表2 米麥曲酒口感評(píng)價(jià)結(jié)果Table 2 Results of taste evaluation of Mimaiqu rice wine

2.2 三種酒樣中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)測(cè)定結(jié)果

由表3可知，DMRW中OAV＞1的物質(zhì)有7種，分別是正己酸乙酯（118.14）、辛酸乙酯（763）、乙酸異戊酯（129.67）、乙酸苯乙酯（19.1）、苯乙醇（1.1）、苯乙醛（2.04）和壬醛（9.33），這些物質(zhì)對(duì)米麥曲酒的風(fēng)味貢獻(xiàn)較大。其中苯乙醛（0.051 mg/L）和壬醛（0.140 mg/L）的含量雖然較低，但由于它們的閾值很低，在低濃度下也具有較強(qiáng)的呈香作用，因此也是米麥曲酒的主要風(fēng)味物質(zhì)；而某些含量較高的物質(zhì)，如乙酸乙酯（5.030 mg/L）和異戊醇（10.907 mg/L）等，由于香氣閾值較高，在高濃度下才具有呈香作用，因此不是米麥曲酒的主要風(fēng)味物質(zhì)。JNS和CRW中OAV＞1的風(fēng)味物質(zhì)分別為7種和6種，JNS的主要風(fēng)味物質(zhì)有正己酸乙酯（481.5）、辛酸乙酯（1103）、癸酸乙酯（8.54）、丁酸乙酯（6.55）、乙酸異戊酯（18.93）、己酸（2.39）和辛酸（1.1）；CRW的主要風(fēng)味物質(zhì)分別是正己酸乙酯（38.29）、辛酸乙酯（376.2）、癸酸乙酯（4.165）、蘑菇醇（19）、苯甲醛（1.82）和苯乙醛（1.88）。

表3 三種酒樣的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量、氣味描述及氣味活度值Table 3 Contents of volatile flavor compounds,odor description and odor activity values of 3 rice wine samples

續(xù)表

2.3 三種酒樣中游離氨基酸的測(cè)定結(jié)果

由表4可知，3個(gè)酒樣中共檢出游離氨基酸（free amino acid，F(xiàn)AA）17種，包含6種必需氨基酸（essential amino acid，EAA）和11種非必需氨基酸（non-essentialaminoacid，NEAA）。3個(gè)酒樣中總氨基酸（total amino acid，TAA）含量最高的是CRW，達(dá)到了281.44 mg/100 mL，DMRW的TAA為147.41 mg/100mL，最低的是JNS，含量為91.65 mg/100 mL。CRW中含量最高的氨基酸是Pro，其次是Ala和Asp；JNS中Arg含量最高，其次是Ala和Asp；DMRW中Pro含量最高，Ala和Asp次之。DMRW使用的酒曲中含有一定量的小麥，且大米的精米率為70%，蛋白質(zhì)損失較少，因此TAA高于JNS，但低于CRW。EAA/TAA比值最高的是SMRW，最低的是JNS；EAA/NEAA比值最高的是SMRW，超過(guò)50%，其余3種酒樣均較低。

表4 三種酒樣中氨基酸含量測(cè)定結(jié)果Table 4 Determination results of amino acid contents in 3 rice wine samples

2.4 多元線性回歸分析結(jié)果

2.4.1 香氣評(píng)分與揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量的回歸分析

將酒樣中OAV＞1的風(fēng)味物質(zhì)作為研究對(duì)象，共21種風(fēng)味物質(zhì)。將這21種物質(zhì)的含量與香氣評(píng)價(jià)的平方根進(jìn)行多元線性回歸分析，結(jié)果見(jiàn)表5和圖1。

由表5和圖1可知，線性回歸分析的結(jié)果中，揮發(fā)性風(fēng)味成分含量與“醇香”的相關(guān)性較高，其總相關(guān)系數(shù)R2達(dá)到0.857，擬合度較好。通過(guò)相關(guān)系數(shù)R2可以發(fā)現(xiàn)，乙酸乙酯、異丁醇、異戊醇、蘑菇醇和苯甲醛與“醇香”呈正相關(guān)，其顯著水平達(dá)到了顯著相關(guān)；正己酸乙酯與“醇香”呈顯著的負(fù)相關(guān)。風(fēng)味物質(zhì)含量與“清香”和“果香”的相關(guān)性中等（R2接近0.8或R2＜0.8），其回歸的相關(guān)系數(shù)R2分別為0.811和0.760，擬合一般，其中辛酸乙酯和己酸與“清香”呈現(xiàn)顯著的正相關(guān)（P＜0.05），而異丁醇與“清香”呈現(xiàn)極顯著的負(fù)相關(guān)（P＜0.01），蘑菇醇與“清香”呈現(xiàn)顯著的負(fù)相關(guān)（P＜0.05）；風(fēng)味物質(zhì)中的正己酸乙酯、辛酸乙酯、己酸與“果香”呈顯著的正相關(guān)（P＜0.05），異丁醇與“果香”呈現(xiàn)極顯著的負(fù)相關(guān)（P＜0.01），異戊醇、蘑菇醇和苯甲醛與“果香”呈現(xiàn)顯著的負(fù)相關(guān)（P＜0.05）。傳統(tǒng)意義上認(rèn)為的釀造酒主要香氣物質(zhì)乙酸乙酯，并沒(méi)有在“清香”和“果香”中呈現(xiàn)顯著性關(guān)系，并且其相關(guān)系數(shù)為負(fù)，這一點(diǎn)與李博斌[12]的研究是相符合的，而正己酸乙酯在“清香”和“果香”中均表現(xiàn)出顯著的正相關(guān)（P＜0.05），這一點(diǎn)與TAKAHASHI K等[25]的研究相符合。通過(guò)整個(gè)酒樣的香氣評(píng)分值與風(fēng)味物質(zhì)含量的回歸模型可以看出，其相關(guān)系數(shù)R2為0.747，表明擬合度較低，說(shuō)明揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量與酒樣的總體香氣感官評(píng)價(jià)的相關(guān)性不高。其中，與香氣評(píng)價(jià)有顯著相關(guān)關(guān)系的物質(zhì)是辛酸乙酯、異丁醇和蘑菇醇，辛酸乙酯與香氣評(píng)價(jià)呈現(xiàn)顯著的正相關(guān)（P＜0.05），蘑菇醇與香氣評(píng)價(jià)分別呈現(xiàn)極顯著的負(fù)相關(guān)（P＜0.01），異丁醇與香氣評(píng)價(jià)呈現(xiàn)顯著的負(fù)相關(guān)（P＜0.05）。乙酸乙酯的含量與總香氣評(píng)分不具有顯著的相關(guān)性（P＞0.05），且其相關(guān)系數(shù)R2為負(fù)數(shù)，無(wú)法對(duì)釀造酒的香氣評(píng)價(jià)體現(xiàn)積極的作用。

圖1 揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)與香氣評(píng)價(jià)的相關(guān)性Fig.1 Correlation between volatile flavor substances and aroma evaluation

表5 揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)與香氣評(píng)價(jià)的回歸分析結(jié)果Table 5 Results of regression analysis for volatile flavor compounds and aroma evaluation

2.4.2 口感評(píng)分與氨基酸含量的回歸分析結(jié)果

將酒樣中的17種氨基酸含量與口味的感官評(píng)價(jià)作多元線性回歸分析，結(jié)果見(jiàn)表6和圖2。

由表6和圖2可知，酒的感官評(píng)價(jià)中，“清爽”的評(píng)分值與氨基酸的含量的線性擬合一般，其相關(guān)系數(shù)R2為0.805，單個(gè)氨基酸中，“清爽”與各氨基酸的含量均呈現(xiàn)負(fù)相關(guān)，其中Val、Met、Lle、Leu、Lys、Asp、Gly、Ala、His和Pro與“清爽”呈現(xiàn)顯著的負(fù)相關(guān)（P＜0.05），這可能是因?yàn)榘被岬暮窟^(guò)高，會(huì)使得酒味更加醇厚，反而失去了清爽的口感。其中Lys、Leu和Lle的相關(guān)系數(shù)R2最高，分別為-0.913、-0.908和-0.907，而這三種氨基酸都是苦味氨基酸，釀造酒中“清爽”受這些氨基酸的影響較大?！叭岷汀迸c氨基酸含量的回歸模型相關(guān)系數(shù)R2為0.549，擬合程度低，說(shuō)明氨基酸含量與釀造酒口感中的“柔和”相關(guān)關(guān)系不強(qiáng)。從單個(gè)氨基酸來(lái)看，Glu和Arg與“柔和”有著顯著的相關(guān)關(guān)系，它們的相關(guān)系數(shù)R2分別為0.745和0.783。氨基酸含量與“醇厚”的回歸擬合十分良好，其相關(guān)系數(shù)R2為0.937，說(shuō)明氨基酸含量的高低顯著影響釀造酒濃醇的口感。幾乎所有的氨基酸都與“醇厚”的評(píng)分有顯著的正相關(guān)（P＜0.05），這說(shuō)明氨基酸的甜、鮮、苦和澀味對(duì)口感中“醇厚”的評(píng)分都有正向的影響，鮮味和甜味越重，口感越醇厚，而苦味和澀味更加能豐富釀造酒的口感，使得釀造酒更加醇厚。從口感的總評(píng)分與氨基酸含量的回歸關(guān)系來(lái)看，口感評(píng)分與氨基酸含量的線性擬合較低，相關(guān)系數(shù)R2為0.667，其中與口感評(píng)分呈顯著相關(guān)關(guān)系的氨基酸是鮮味氨基酸Thr和Glu，甜味氨基酸Ser，既呈苦味又呈鮮味的Phe，這些氨基酸與口感評(píng)分都呈現(xiàn)正相關(guān)，而其他氨基酸與口感評(píng)分呈現(xiàn)負(fù)相關(guān)的氨基酸均不存在顯著性（P＞0.05）。因此，雖然總感官評(píng)分與氨基酸含量的相關(guān)性較低，但是從單個(gè)氨基酸來(lái)看，某些氨基酸如Thr、Glu、Ser和Phe含量的增高，對(duì)釀造酒的口感還是具有顯著的提升（P＜0.05）。

表6 氨基酸與口味感官的回歸分析結(jié)果Table 6 Results of regression analysis for amino acids and taste sensory

圖2 氨基酸與口感評(píng)價(jià)的相關(guān)性Fig.2 Correlation between amino acids and taste evaluation

3 結(jié)論

本研究對(duì)揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量、氨基酸含量與感官評(píng)價(jià)中的香氣評(píng)價(jià)、口感評(píng)價(jià)進(jìn)行了分析，并采用多元線性回歸分析。結(jié)果表明，揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量與總香氣評(píng)價(jià)相關(guān)性不強(qiáng)（R2=0.747）、與“醇香”相關(guān)性較強(qiáng)（R2=0.857），其中辛酸乙酯與香氣評(píng)價(jià)呈現(xiàn)顯著的正相關(guān)（P＜0.05），而異丁醇與香氣評(píng)價(jià)呈現(xiàn)極顯著的負(fù)相關(guān)（P＜0.01）。氨基酸含量與總口感評(píng)價(jià)相關(guān)性不強(qiáng)（相關(guān)系數(shù)R2=0.667）、與“醇厚”有顯著的正相關(guān)（R2=0.937）（P＜0.05）、與單“清爽”有較強(qiáng)的負(fù)相關(guān)（R2=0.805），其中蘇氨酸（Thr）、谷氨酸（Glu）、絲氨酸（Ser）和苯丙氨酸（Phe）與口感評(píng)分均呈現(xiàn)顯著的正相關(guān)（P＜0.05）。

米麥曲酒中的風(fēng)味物質(zhì)含量十分豐富，多種化合物柔和交織，形成了復(fù)雜的香氣和口感。研究各種風(fēng)味物質(zhì)包括氨基酸與米麥曲酒感官評(píng)價(jià)之間的相關(guān)性，對(duì)米麥曲酒的研究提供一定的理論依據(jù)。