安琪小粬對(duì)清香型白酒固態(tài)發(fā)酵揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響

潘天全，程 偉，張 杰，李 娜，鞏子路，吳麗華，吳宏萍

（1.安徽金種子酒業(yè)股份有限公司，安徽阜陽(yáng) 236023；2.安徽金種子集團(tuán)有限公司檢測(cè)中心，安徽阜陽(yáng) 236018）

中國(guó)白酒風(fēng)味獨(dú)特，種類繁多，隨著釀酒工藝的不斷發(fā)展與創(chuàng)新，不同風(fēng)格特征的白酒相繼問(wèn)世。濃香型白酒在我國(guó)白酒工業(yè)中占有比例較大，又是三大基本香型之一。清香型白酒“醇厚爽洌，尾凈香長(zhǎng)”，酒體純凈、邪雜味較少。芝麻香型白酒以其“優(yōu)雅細(xì)膩、豐滿柔和及典型的芝麻焦香”等風(fēng)格，逐漸受到消費(fèi)者的青睞[1]。固態(tài)法小曲清香型白酒是中國(guó)蒸餾白酒的重要組成部分，以糧谷為主要釀造原料，小曲為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)蒸煮攤晾、培菌糖化、續(xù)糟發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌而成，其出酒率高、發(fā)酵周期短，以乙酸乙酯為主體香，其風(fēng)味特點(diǎn)是“清香純正、自然協(xié)調(diào)、醇甜柔和、后味爽凈”等[2]。根據(jù)目前已報(bào)道的文獻(xiàn)，白酒中能夠檢測(cè)出香味成分有300 多種，包括醇、酸、酯、內(nèi)脂類、硫化物、縮醛類、呋喃類、吡嗪類等物質(zhì)[3]。這些風(fēng)味成分可以采用蒸餾萃取、頂空固相微萃取、超臨界流體萃取等方法提取，通常采用毛細(xì)管氣相色譜法、靜態(tài)頂空法氣相色譜法、動(dòng)態(tài)頂空法氣相色譜法進(jìn)行檢測(cè)，這些分析檢測(cè)白酒中香氣成分的方法各有優(yōu)缺點(diǎn)[4-5]。酒醅中的醇、醛、酯等香味物質(zhì)的檢測(cè)使用頂空-氣相色譜法操作極為簡(jiǎn)便[6]。為考察安琪小粬對(duì)清香型白酒固態(tài)發(fā)酵揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響，采用GC-MS 分析等方法跟蹤檢測(cè)糧醅揮發(fā)性風(fēng)味成分的變化及其培菌糖化效果等，并對(duì)比分析了酒醅揮發(fā)性風(fēng)味成分變化及原酒品質(zhì)等，以期為安琪小粬在清香型白酒釀造生產(chǎn)中的應(yīng)用提供參考依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料、試劑及儀器

試驗(yàn)樣品：材料取自于金種子酒業(yè)制酒車間生產(chǎn)的糧醅，企業(yè)生產(chǎn)的清香型小曲，湖北安琪酵母股份有限公司生產(chǎn)的安琪小粬，試驗(yàn)所用試劑均為分析純。

儀器設(shè)備：安捷倫7820B 型氣相色譜儀、安捷倫氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀（GC-MS，5975C+7890A，EI 源）、DT-1000 電子天平等；地下不銹鋼發(fā)酵窖池、發(fā)酵箱等（自制）；酒醅取樣器（自制）等。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 工藝流程及操作要點(diǎn)

操作要點(diǎn)：（1）釀酒原料：破碎后的高粱，并添加適量的優(yōu)質(zhì)大米，無(wú)霉變，無(wú)蟲(chóng)蛀等；（2）潤(rùn)料：破碎后的高粱用溫水潤(rùn)料并堆積20～24 h 后，拌入大米、清蒸后的稻殼、蒸酒后的糟醅等，混合均勻，上甑清蒸；（3）蒸糧：根據(jù)原料特性及蒸煮糊化效果，一般初蒸15～20 min，敞蓋燜水50～55 min 后，再?gòu)?fù)蒸30～40 min；（4）培菌糖化：待蒸熟的物料散冷至30 ℃左右接入安琪小粬（試驗(yàn)組），或接入清香型小曲（對(duì)照組）；同時(shí)，拌入原料總質(zhì)量1%～2%清蒸后的稻殼，并混合均勻，進(jìn)行堆積培菌糖化，溫度達(dá)到30～33 ℃，培菌糖化24 h 左右，即可配糟入池（箱）密封發(fā)酵；（5）入池（箱）發(fā)酵：堆積培菌糖化后拌入原料總質(zhì)量2～3 倍的新鮮糟醅，混合均勻后通風(fēng)降溫至22～24 ℃，投入發(fā)酵池（箱）密封發(fā)酵15 d，蒸餾取酒。

1.2.2 安琪小粬的應(yīng)用

試驗(yàn)組：向蒸熟降溫后的糧醅中添加原料總質(zhì)量1.0 %的安琪小粬。對(duì)照組：向蒸熟降溫后的糧醅中添加原料總質(zhì)量1.0%的清香型小曲。試驗(yàn)組與對(duì)照組的培菌糖化及入池發(fā)酵工藝均相同。

1.2.3 分析檢測(cè)方法

1.2.3.1 培菌糖化糧醅及發(fā)酵酒醅的取樣方法

清香型白酒培菌糖化1 d，然后入池發(fā)酵周期為15 d，對(duì)加曲堆積前糧醅、加曲培菌糖化后糧醅、發(fā)酵結(jié)束后酒醅等分別進(jìn)行取樣。采用對(duì)角線上取兩角和中心三個(gè)取樣點(diǎn)的樣品取樣，每點(diǎn)再分別取上層、中層、底層三個(gè)取樣點(diǎn)，樣品取回后混合均勻并及時(shí)進(jìn)行分析處理。

1.2.3.2 糧醅培菌糖化前后理化指標(biāo)檢測(cè)[7]

水分檢測(cè)：烘干法；酸度檢測(cè)：超純水浸泡，酸堿滴定法；淀粉與還原糖檢測(cè)：斐林試劑法。堆積過(guò)程中分別取糧醅50 g，加入100 mL 的無(wú)水乙醇浸泡24 h，取濾液分別采用酸堿滴定法檢測(cè)總酸含量、蒸餾-皂化法檢測(cè)總酯含量。

1.2.3.3 培菌糖化糧醅及發(fā)酵酒醅樣品的前處理方法

準(zhǔn)確稱取15 g 培菌糖化糧醅（發(fā)酵酒醅）放入300 mL 的三角瓶中，用量筒準(zhǔn)確量取150 mL 蒸餾水倒入三角瓶中，搖勻后進(jìn)行蒸餾處理，用量筒準(zhǔn)確收集前蒸餾液100mL 備用，將100 mL 的收集的蒸餾液采用二氯甲烷液對(duì)酒樣進(jìn)行萃取，V（二氯甲烷）∶V（酒樣）=1∶1，重復(fù)3次萃取，經(jīng)中低溫加熱并抽真空除去液體中的二氯甲烷，使樣液濃縮至5倍進(jìn)行GC-MS檢測(cè)分析。

1.2.3.4 揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的GC-MS分析

GC-MS 分析條件，色譜柱：安捷倫DB-5MS 石英毛細(xì)管柱，30 m×0.25 mm(i.d.)，膜厚0.25 μm；進(jìn)樣口溫度：200 ℃；色譜-質(zhì)譜接口溫度：280 ℃；載氣：氦氣，純度≥99.999 %，流速：1 mL/min；進(jìn)樣方式：不分流；進(jìn)樣體積：1 μL；電離方式：EI；溶劑延遲：3 min。程序升溫：。揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的GC-MS 分析：采用質(zhì)譜計(jì)算機(jī)自帶的NIST數(shù)據(jù)庫(kù)定性，各香氣物質(zhì)組分的質(zhì)譜經(jīng)計(jì)算機(jī)譜庫(kù)檢索，再結(jié)合相關(guān)報(bào)道文獻(xiàn)解析譜圖，確定香氣物質(zhì)種類，進(jìn)行定性分析；通過(guò)將各香氣物質(zhì)組分峰面積含量除以所有測(cè)得香氣物質(zhì)峰面積含量總和，初步得出風(fēng)味化合物的相對(duì)含量，進(jìn)行半定量分析。

1.2.3.5 原酒的常規(guī)理化及氣相色譜檢測(cè)

原酒的理化分析，分別采用酸堿滴定法檢測(cè)總酸含量、蒸餾-皂化法檢測(cè)總酯含量。氣相色譜法檢測(cè)原酒四大酯含量，GC 分析條件：配有氫火焰離子化檢測(cè)器（FID）的氣相色譜儀，LZP-930白酒分析專用柱，氫氣流速40 mL/min、氮?dú)饬魉?0 mL/min、空氣流速400 mL/min，程序升溫60 ℃，進(jìn) 樣器溫度200 ℃，檢測(cè)器溫度220 ℃。

1.2.3.6 原酒酒樣的品評(píng)分析

原酒綜合樣由評(píng)酒員以“暗評(píng)”的方式進(jìn)行人工感官品評(píng)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 小曲的應(yīng)用工藝分析

2.1.1 小曲的制備

小曲是使用米粉、米糠或麩皮，有的添加一些中草藥，或者少量白土（觀音土），再接入種曲，加入適量水制成坯，在合適的溫度和濕度下培養(yǎng)而成。因其曲塊體積較小，習(xí)慣上稱為小曲[8]。金種子小曲的制作工藝為麩皮、稻殼2.5%各配料混合均勻，至少翻拌2次以上。加占質(zhì)量60%～80%的水分，將原料翻拌均勻，采用生料制曲。添加根霉曲、生香干酵母和活性干酵母（或釀酒曲）等，加入適量溫水28～35 ℃進(jìn)行活化20～30 min，翻拌均勻后入室培養(yǎng)。冬季小曲曲坯表層可加蓋草簾，夏季表層可加蓋紗布防止雜菌感染，同時(shí)防止水分揮發(fā)快。曲坯入室培養(yǎng)5 d 左右即可出室，40 ℃通風(fēng)干燥或晾曬粉碎后使用。入室培養(yǎng)第2 天根據(jù)小曲升溫情況進(jìn)行翻曲[9]。

2.1.2 小曲及其生產(chǎn)應(yīng)用

小曲的生產(chǎn)工藝決定著小曲的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，制備傳統(tǒng)小曲通常采用自然接種培養(yǎng)而成，造成了所制得的小曲中除了含有根霉菌、酵母等大量有益菌，還含有各種雜菌，如乳酸菌、芽孢桿菌等。由于傳統(tǒng)制曲工藝及設(shè)備的開(kāi)放性，導(dǎo)致小曲中有益微生物種群不受人為控制，導(dǎo)致出酒率下降，酒質(zhì)也不穩(wěn)定[10]。安琪酵母公司生產(chǎn)的小粬所采用的工藝為液固培養(yǎng)法，斜面菌種經(jīng)三級(jí)純種液態(tài)擴(kuò)大培養(yǎng)，固態(tài)通風(fēng)培養(yǎng)，快速低溫干燥等制備，以麩皮等農(nóng)副產(chǎn)品為載體；粉末狀至不規(guī)則顆粒狀，顏色近似麥麩，色質(zhì)均勻一致，無(wú)雜色，無(wú)霉雜氣味；成品水分≤10%，陰涼干燥處保存保質(zhì)期為12個(gè)月。清香型白酒具有用曲量小、發(fā)酵周期短、出酒率高、生產(chǎn)設(shè)備簡(jiǎn)易、成本低廉、適合于機(jī)械化生產(chǎn)等工藝特點(diǎn)；傳統(tǒng)小曲生產(chǎn)為自然接種，曲中不僅含有根霉菌和酵母菌，還含有其他雜菌，會(huì)對(duì)清香型白酒風(fēng)味造成很大的影響。本研究主要分析安琪小粬對(duì)清香型白酒固態(tài)發(fā)酵揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響，并設(shè)置對(duì)照組，在實(shí)際生產(chǎn)中驗(yàn)證安琪小粬與其他小曲對(duì)清香型白酒的糧醅培菌糖化及固態(tài)發(fā)酵風(fēng)味的影響。

2.1.3 小曲清香型白酒的釀造生產(chǎn)工藝

小曲清香型白酒以糧谷為主要釀造原料，小曲為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)蒸煮培菌、續(xù)糟發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌而成，其出酒率高、發(fā)酵周期短，具有“醇香清雅、糟香突出、回味協(xié)調(diào)、余味清爽”等風(fēng)格特點(diǎn)。小曲在釀酒過(guò)程中起糖化和發(fā)酵的雙重作用，其主要依賴于小曲中含有豐富的釀酒微生物及其代謝酶類，主要包括酵母菌、霉菌、細(xì)菌和少量放線菌等，其中，在固態(tài)發(fā)酵過(guò)程中起主要作用的是霉菌和酵母菌[11]。有研究表明[12-13]，南洋混合酵母1308和K 氏酵母的發(fā)酵力很強(qiáng)，速度快，能耐22°Bx 糖度和12 %的酒精體積分?jǐn)?shù)，并能耐較高的發(fā)酵溫度，pH 值為2.5～3 時(shí)生長(zhǎng)良好，最適生長(zhǎng)溫度為33 ℃；根霉菌Q303 糖化發(fā)酵率較高，而且產(chǎn)酸低，最適生長(zhǎng)溫度為30～33 ℃，酶生成的溫度比生長(zhǎng)溫度略高，最適產(chǎn)酶33～35 ℃。

小曲清香型白酒的釀造生產(chǎn)工藝：潤(rùn)糧后拌稻殼蒸煮糊化，攤晾加入小曲，并控制好糧醅的含水量，糧醅培菌糖化溫度達(dá)到30～33 ℃，時(shí)間在24 h左右，即可配糟入池（箱）密封發(fā)酵。糧醅堆積培菌糖化后拌入原料總質(zhì)量25 %左右的新鮮糟醅，混合均勻后通風(fēng)降溫至22～24 ℃，再投入發(fā)酵池（箱）密封發(fā)酵15 d，即可出池（箱）蒸餾取酒。糧醅入池（箱）發(fā)酵過(guò)程中，應(yīng)及時(shí)檢查發(fā)酵容器的密封性，并觀察發(fā)酵溫度變化，或采用發(fā)酵間集中放置發(fā)酵箱并控制溫度等方式實(shí)現(xiàn)發(fā)酵溫度的控制。

2.2 糧醅培菌糖化效果及其揮發(fā)性風(fēng)味成分分析

2.2.1 糧醅培菌糖化效果比較

小曲清香型白酒的釀造生產(chǎn)以高粱為為主要原料，小曲為糖化發(fā)酵劑，采用堆積培菌糖化工藝。其使用的小曲為接種純種根霉、純種酵母菌的純種小曲，這些微生物具有邊生長(zhǎng)邊糖化邊發(fā)酵等作用。在淀粉向還原糖轉(zhuǎn)化過(guò)程，小曲可增加糧醅的甜香與酒香，形成獨(dú)特的復(fù)合香。由表1 可知，糧醅培菌糖化結(jié)束，其淀粉含量具有所下降，還原糖含量、酸度、水分含量均有所增加，表明在堆積過(guò)程中微生物已經(jīng)開(kāi)始進(jìn)行糖化作用；在堆積過(guò)程中水分和酸度都有所增加，而還原糖和淀粉等碳源則被消耗，這與發(fā)酵過(guò)程中微生物的擴(kuò)大培養(yǎng)及其代謝有關(guān)；試驗(yàn)組糧醅培菌糖化后的還原糖和酸度等理化指標(biāo)均比對(duì)照組高，還原糖含量比對(duì)照組高25.9 %，淀粉消耗量比對(duì)照組高6.95 %，培菌糖化后的糧醅聞香優(yōu)于對(duì)照組；因此，可以推斷安琪小粬相較于其他小曲在培菌糖化過(guò)程中微生物（根霉菌、酵母菌等）的繁殖和代謝能力較快，其培菌糖化效果較好。

表1 培菌糖化前后糧醅的主要理化指標(biāo)檢測(cè)結(jié)果

2.2.2 糧醅培菌糖化前后揮發(fā)性風(fēng)味成分分析

培菌糖化后的糧醅采用DB-FFAP 色譜柱進(jìn)行GC-MS 分析，由圖1 可知，應(yīng)用GC-MS 技術(shù)分析糧醅培菌糖化后試驗(yàn)組的色譜峰比對(duì)照組的色譜峰要多，表明試驗(yàn)組糧醅中揮發(fā)性風(fēng)味成分的種類較豐富。由表2 可以看出，試驗(yàn)組或?qū)φ战M糧醅堆積后的揮發(fā)性風(fēng)味成分都比堆積前要多，表明糧醅在培菌糖化前期所接種的微生物代謝活動(dòng)較弱，糧醅在培菌糖化過(guò)程中，所接種的微生物代謝活動(dòng)逐漸增強(qiáng)促進(jìn)了風(fēng)味物質(zhì)的生成。試驗(yàn)組中總共檢測(cè)到21 種香味風(fēng)味物質(zhì)，其中酯類物質(zhì)7 種，醇類物質(zhì)5 種，酸類物質(zhì)5 種，酚類物質(zhì)2 種，醛類物質(zhì)1種，酮類物質(zhì)1 種；對(duì)照組中總共檢測(cè)到16 種香味風(fēng)味物質(zhì)，其中酯類物質(zhì)7 種，醇類物質(zhì)3 種，酸類物質(zhì)4 種，醛類物質(zhì)1 種，酮類物質(zhì)1 種；糧醅培菌糖化前含酯類物質(zhì)7 種，酸類物質(zhì)3 種，醛類物質(zhì)1種，酮類物質(zhì)1種。

表2 培菌糖化前后試驗(yàn)組與對(duì)照組糧醅的GC-MS揮發(fā)性風(fēng)味成分分析結(jié)果

圖1 培菌糖化后糧醅的GC-MS揮發(fā)性風(fēng)味成分分析的總離子流譜圖

醇類(一元醇、多元醇和芳香醇)是糖、氨基酸等成分在霉菌、酵母菌、細(xì)菌等微生物的作用下生成的。高級(jí)醇主要是由酵母菌在非正常代謝狀態(tài)下脫去氨基酸中的氨再經(jīng)脫羧酶脫羧生成[14]。培菌糖化前糧醅香味物質(zhì)中無(wú)醇類物質(zhì)，試驗(yàn)組與對(duì)照組在培菌糖化后都產(chǎn)生幾類醇類物質(zhì)，且試驗(yàn)組培菌糖化后所產(chǎn)醇類物質(zhì)的種類要比對(duì)照組多，可以推斷出在培菌糖化的過(guò)程中，某些酵母菌、霉菌等微生物將葡萄糖發(fā)酵產(chǎn)生酒精，生成醇類物質(zhì)，試驗(yàn)組中微生物發(fā)酵能力要強(qiáng)于對(duì)照組。酚類化合物來(lái)自小麥或制麥麩曲過(guò)程中由微生物生成，或在制麥麩曲時(shí)形成中間產(chǎn)物，再由酵母菌或細(xì)菌發(fā)酵而生成，并在發(fā)酵過(guò)程中相互進(jìn)行轉(zhuǎn)化。試驗(yàn)組在培菌糖化后產(chǎn)生了鄰苯二酚和4-乙烯基愈瘡木酚兩種酚類物質(zhì)，對(duì)照組與糖化培菌前糧醅中都沒(méi)有出酚類物質(zhì)，可以推斷酚類物質(zhì)的中間物質(zhì)可能來(lái)源于試驗(yàn)組中的小曲，在培菌糖化過(guò)程中再由酵母菌或細(xì)菌發(fā)酵而生成。

2.3 發(fā)酵結(jié)束后酒醅的揮發(fā)性風(fēng)味成分分析

發(fā)酵結(jié)束后酒醅采用DB-FFAP 色譜柱進(jìn)行GC-MS 分析，其總離子流譜圖見(jiàn)圖2 可知，應(yīng)用GC-MS 技術(shù)分析酒醅發(fā)酵結(jié)束后試驗(yàn)組的色譜峰比對(duì)照組的色譜峰要多，表明試驗(yàn)組酒醅中揮發(fā)性風(fēng)味成分的種類較豐富。由表3 可知，試驗(yàn)組中總共檢測(cè)到47 種香味風(fēng)味物質(zhì)，其中酯類物質(zhì)26 種，醇類物質(zhì)10 種，酸類物質(zhì)6 種，醛酮類物質(zhì)3 種，酚類物質(zhì)1 種，其他類物質(zhì)1種；對(duì)照組中總共檢測(cè)到38 種香味風(fēng)味物質(zhì)，其中酯類物質(zhì)20 種，醇類物質(zhì)6種，酸類物質(zhì)7種，醛酮類物質(zhì)3種，其他1種。

圖2 發(fā)酵結(jié)束后酒醅的GC-MS揮發(fā)性風(fēng)味成分分析的總離子流譜圖

酯類化合物是構(gòu)成小曲清香型白酒揮發(fā)性香氣的重要物質(zhì)，中國(guó)白酒的整體香氣以酯香為主[15]，而世界上其他蒸餾酒則以醇香為主，這是我國(guó)白酒的一大特征。酯類化合物對(duì)中國(guó)白酒的主體香型及風(fēng)格等感官特征有非常重要的影響[16]，主要以乙酯的形式存在，它們賦予中國(guó)白酒水果香、花香的感官特征。從表3 中可以看出，試驗(yàn)組和對(duì)照組中酯類物質(zhì)絕大部分以乙酯的形式存在，都含有小曲清香特征性香味物質(zhì)乙酸乙酯和乳酸乙酯等風(fēng)味成分。試驗(yàn)組中的酯類物質(zhì)種類要比對(duì)照組中多，酒醅中來(lái)源于釀酒用曲及環(huán)境中的枯草芽孢桿菌、漢遜酵母、假絲酵母等微生物均有較強(qiáng)的產(chǎn)酯能力，也有少部分來(lái)源是通過(guò)酯化反應(yīng)[17]；可以推斷出，在發(fā)酵過(guò)程中試驗(yàn)組這類微生物相較于對(duì)照組代謝要強(qiáng)。在試驗(yàn)組中檢測(cè)到的丁二酸二乙酯，丁二酸二乙酯是清香型小曲酒酯類組分中較為重要的成分，其本身具有微弱的清香果實(shí)氣味，香氣閾值很低，沸點(diǎn)很高。雖然丁二酸二乙酯在酒體中的含量甚少，但它與β-苯乙醇相互作用，賦于清香型小曲酒香氣以“甜底”樣愉快的氣味，同時(shí)又使其香氣持久[18]。

在清香型白酒中的醇類物質(zhì)是僅次于酯類物質(zhì)的重要香味揮發(fā)性物質(zhì)，其可使酒體濃厚豐滿，同時(shí)也是形成酯類化合物的前驅(qū)物質(zhì)。醇類化合物主要來(lái)源于酵母在有氧環(huán)境下利用糖，在無(wú)氧條件下利用氨基酸產(chǎn)生，少量的醇來(lái)源于酵母降解相應(yīng)的醛，在酒體風(fēng)味中能起到助香的作用[19]。從表3 可知，試驗(yàn)組中的醇類物質(zhì)要比對(duì)照組多，可以推斷出在培菌糖化及發(fā)酵過(guò)程中試驗(yàn)組中的酵母菌繁殖及代謝能力要比對(duì)照組強(qiáng)。酸類化合物具有維持酯類香氣、平衡酒味、協(xié)調(diào)香氣的作用[20]。從表3 還可看出，試驗(yàn)組與對(duì)照組中的酸類物質(zhì)種類差別不大。

表3 發(fā)酵結(jié)束后酒醅的GC-MS揮發(fā)性風(fēng)味成分分析結(jié)果

從表3 中可以看出，試驗(yàn)組與對(duì)照組中的醛酮類物質(zhì)種類差別不大，較為特別的為酚類物質(zhì)，試驗(yàn)組中含有1 種即酚類物質(zhì)4-乙烯基愈瘡木酚，對(duì)照組中沒(méi)有酚類物質(zhì)。4-乙烯基愈瘡木酚系無(wú)色或淡黃色油狀液體，呈發(fā)酵香氣，略帶甜味，微帶酚的氣息，是決定酒類、醬油、茶葉、咖啡、干酪等食品品位及質(zhì)量的一個(gè)主要香味成分[21]。從表2中可以看出，試驗(yàn)組中含有的酚類物質(zhì)有4-乙烯基愈瘡木酚，而對(duì)照組不含有酚類物質(zhì)，可以進(jìn)一步推斷出該酚類物質(zhì)的中間物質(zhì)可能來(lái)源于試驗(yàn)組中的小曲，在培菌糖化過(guò)程中再由酵母菌或細(xì)菌等釀酒微生物發(fā)酵代謝而生成。

2.4 可揮發(fā)性風(fēng)味成分的比較分析、原酒酒樣的常規(guī)理化分析及感官品評(píng)

2.4.1 可揮發(fā)性風(fēng)味成分的比較分析

依據(jù)試驗(yàn)組與對(duì)照組糧醅及酒醅風(fēng)味物質(zhì)成分分析結(jié)果（表2、表3），把風(fēng)味物質(zhì)分類后每類的數(shù)量繪制風(fēng)味物質(zhì)雷達(dá)圖。本研究將試驗(yàn)組與對(duì)照組培菌糖化糧醅和發(fā)酵結(jié)束酒醅風(fēng)味物質(zhì)分別分為酯類、醇類、酸類、醛類、酮類、酚類、其他類進(jìn)行分析，建立了雷達(dá)圖，其風(fēng)味物質(zhì)成分比較直觀而清晰。從圖3（a）可以直觀的看出，試驗(yàn)組培菌糖化糧醅中風(fēng)味物質(zhì)醇類物質(zhì)、酸類物質(zhì)、酚類物質(zhì)的種類多，其他幾類物質(zhì)相近；從圖3（b）可以直觀的看出，試驗(yàn)組入池發(fā)酵后酒醅的風(fēng)味物質(zhì)明顯多于對(duì)照組。通過(guò)比較分析認(rèn)為，使用安琪小粬的試驗(yàn)組糧醅在培菌糖化及入池發(fā)酵過(guò)程中微生物的繁殖及代謝能力、產(chǎn)風(fēng)味物質(zhì)等方面均明顯優(yōu)于對(duì)照組。

圖3 堆積糖化后糧醅與發(fā)酵結(jié)束后酒醅的風(fēng)味物質(zhì)雷達(dá)圖

2.4.2 原酒酒樣的常規(guī)理化分析及感官品評(píng)

從圖4 中可以看出，試驗(yàn)組原酒中的總酸、總酯含量要高于對(duì)照組，可能與培菌糖化、入池發(fā)酵過(guò)程中微生物的代謝能力有關(guān)；目前普遍認(rèn)為，清香型白酒中乙酸乙酯含量要大于乳酸乙酯的含量，其比例一般在1.4∶1～1.8∶1 較為適宜[22]。試驗(yàn)組酒中的乙酸乙酯含量高于乳酸乙酯含量，乙乳比為1.77，其乙乳比相對(duì)較協(xié)調(diào)，主體香突出；對(duì)照組中的乳酸乙酯高于乙酸乙酯，乙乳比為0.40，其乳酸乙酯含量相對(duì)較高，可能與堆積、入池發(fā)酵等過(guò)程中放線菌、乳酸菌等微生物的繁殖代謝有關(guān)[23]。有研究表明，乳酸乙酯含量過(guò)高，可使酒體主體香不足，放香沉悶，后味不干凈[1]。試驗(yàn)組酒中甲醇和正丙醇與對(duì)照組相差不大。應(yīng)用安琪小粬所釀造生產(chǎn)的清香型原酒的感官品評(píng)意見(jiàn)為：“無(wú)色、清亮透明，無(wú)懸浮物，無(wú)沉淀，并具有以乙酸乙酯為主體的協(xié)調(diào)復(fù)合香氣，清香純正突出，入口微甜且甜味持久，香味悠長(zhǎng)，落口干爽，回味怡暢?！睉?yīng)用其他小曲所釀造生產(chǎn)的清香型原酒的感官品評(píng)意見(jiàn)為：“無(wú)色、清亮透明，無(wú)懸浮物，無(wú)沉淀，并具有乙酸乙酯的主體香氣，清香純正，入口微甜，香味悠長(zhǎng)，落口干爽，微有苦味?！?/p>

圖4 清香型原酒的常規(guī)理化對(duì)比分析

3 討論

白酒香型分類的影響因素主要包括用曲、工藝、發(fā)酵容器、風(fēng)味物質(zhì)等因素，根據(jù)風(fēng)味物質(zhì)的種類和含量差異確定不同香型，酯、醇、醛、酸等是其中最為重要的成分。小曲清香型白酒風(fēng)味物質(zhì)的形成主要分為兩個(gè)過(guò)程，一是糖化培菌過(guò)程，二是入池發(fā)酵過(guò)程。小曲在釀酒過(guò)程中起糖化和發(fā)酵的雙重作用，其主要依賴于它所含的豐富的釀酒微生物及其代謝酶類[24]。

采用GC-MS分析等方法跟蹤檢測(cè)糧醅揮發(fā)性風(fēng)味成分的變化及其培菌糖化效果等，并對(duì)比分析了酒醅揮發(fā)性風(fēng)味成分變化及原酒品質(zhì)等。結(jié)果表明，在小曲清香型白酒原釀造生產(chǎn)工藝的基礎(chǔ)上使用安琪小粬，與對(duì)照組相比，試驗(yàn)組糧醅培菌糖化后還原糖和酸度等理化指標(biāo)均比對(duì)照組高，還原糖含量比對(duì)照組高25.9%，淀粉消耗量比對(duì)照組高6.95 %，培菌糖化后的糧醅聞香優(yōu)于對(duì)照組；糧醅培菌糖化后揮發(fā)性風(fēng)味成分的種類有所增加，尤其是酸類和醇類物質(zhì)增加明顯；發(fā)酵結(jié)束后試驗(yàn)組酒醅中的酯類和醇類物質(zhì)的種類要多于對(duì)照組；試驗(yàn)組中還檢測(cè)到丁二酸二乙酯和4-乙烯基愈瘡木酚（同時(shí)存在于試驗(yàn)組糖化培菌的糧醅中）等，其中丁二酸二乙酯與β-苯乙醇相互作用，賦于清香型小曲酒香氣以“甜底”樣愉快的氣味，同時(shí)又使香氣持久；4-乙烯基愈瘡木酚是決定白酒質(zhì)量的重要香味物質(zhì)。試驗(yàn)組原酒中的總酸總酯含量高于對(duì)照組，乙酸乙酯與乳酸乙酯比例較協(xié)調(diào)，試驗(yàn)組原酒具有以乙酸乙酯為主體的協(xié)調(diào)復(fù)合香氣，清香純正突出，品質(zhì)較好。